Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Extrémní gastronomie: recept na kohoutí hřebínek je starý půl tisíciletí

aktualizováno 
Křidýlko, nebo stehýnko? U drůbeže se preference oblíbených kousků strávníka liší. Jen málo z nás by ale sáhlo po tepelně upravených hřebíncích mladých kohoutů. Ve světě je přitom považují za delikatesu. Italský recept vytvořil da Vinci tamní kuchyně Maestro Martino da Como.

Takhle se vyjímá La Finanziera v misce. | foto: Profimedia.cz

Evropa či západní svět dnes obecně sází na konvenční masné kvality brojlerů: prsíčka, stehýnka či křidýlka vedou. Takzvaného biskupa neboli kostěný výrůstek mazové žlázy nad řitním otvorem drůbeže by si za favoritní sousto vybrali jen někteří. A konzumace drůbežích hřebínků je ještě raritnější. Je to škoda, právě tato část byla historicky pro svůj hrotnatý tvar koruny považována za „pokrm králů“.

Fotogalerie

Počet po světě chované kurovité drůbeže, slepic a kohoutů, je odhadován na 20 miliard. I když v absolutních číslech vede Čína, v přepočtu na množství obyvatel je nejvíce slepic v Iránu, Spojených státech a Vietnamu. Jedná se o bezkonkurenčně nejčastěji chované zvíře s hospodářským užitkem.

Hřebínky se zpracovávají po celém světě, avšak Asie, která nás jindy překvapuje variabilitou provedení jídla, zůstává poměrně bez invence. Kuchaři od Indie po Filipíny je vaří a konzumují s různými omáčkami, ale to je celé.

Lahůdka mistra da Coma

O nejširší spektrum receptů přípravy masitých hřebínků se tedy trochu nečekaně dělí Itálie s Francií. Pro zmlsané Galy za Seinou je přitom hřebínek (crêtes de coq) povětšinou jen něco mezi oblohou a dekorativním prvkem, který podle tradice dokládá, že na přinesenou polévku či hlavní chod padl celý kohout a jídlo je tedy poctivě přichystané. Italové jdou při zpracování drůbeže trochu víc do hloubky a nebojí se podávat kohoutí ozdobu ve formě základu celého pokrmu. Díky cílevědomosti řady zdejších šlechtitelů a chovatelů už také platí, že není hřeben jako hřeben. Jednoduchý hřeben leghornek se pro kuchyňskou úpravu příliš nehodí, zato růžicový hřeben viandotek nebo listový hřeben hudánek či sicilských slepic je určitě zajímavější.

Větší komplikace než pouhý výběr hřebínků vám však připraví samotná sháňka základní suroviny. Pokud nedisponujete vlastní drůbežárnou, jsou vaše šance dost omezené. Francouzi z měst ještě mohou vsadit na svou on-line masnu D ́Artagnan, která má tuhle specialitu ve stálé nabídce, ale Italové už jsou omezeni jen na vlastní domácí chovy a známé v nuceném výseku. A v Česku to je podobné. Pátravý pohled zdejšího řezníka jistě zvážní, když mu vysvětlíte, že jich potřebujete na čtyři porce aspoň půl kila (což při gramáži 13 až 30 gramů na hřebínek znamená hezkou řádku mrtvých kohoutů).

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • S čerstvostí suroviny při tomto receptu příliš nepochodíte obecně. Jak vzpomíná Guiseppe „Beppe“ Cravero, šéfkuchař restaurace Trattoria Vascello d’Oro v severoitalském městečku Carrú: „K tomu, abyste mohli vařit s kohoutími hřebínky, jich potřebujete pořádnou zásobu. Já sám je sbírám celé léto, z každého kohouta, kterého zpracuji, a mrazím si je na zimu.“

    Nekvalitní hřebínky jsou prodávány ještě se zbytky peří a někdy i kusů hlavy či zobáků. Důkladně si všechny prohlédněte, ty, které nesou stopy zranění či kožních změn, mohou být zdraví nebezpečné. Zářivě červený hřebínek je pro živého kohouta nepostradatelný. Je to zpráva vysílaná samici, jeho jasné zabarvení totiž indikuje dokonalý zdravotní stav a nepřítomnost parazitů. A na tento signál byste měli reagovat i vy. Zdravé hřebínky nezapáchají, nejsou mazlavé ani po zmáčknutí neztrácejí barvu. Právě takové budete potřebovat na přípravu pokrmu, zvaného La finanziera, tak jak jej už roku 1450 připravoval Maestro Martino da Como.

    Kdo to byl? Italové znalí historie nebo gastronomie odpovídají stručně: „Byl to da Vinci italské kuchyně.“ Ví se o něm asi tolik, že se stal jedním z prvních správců vatikánské knihovny a také že je autorem „první italské kuchařky“ Libro de Arte Coquinaria, která vznikla někdy mezi lety 1450 až 1467. Maestro Martino si vzhledem ke svému postu a moci mohl dovolit konzumovat jen ty nejvybranější pokrmy, ale z dnes už nepochopitelných příčin za svou největší pochoutku označil právě jídlo La finanziera. Tím způsobil značný zvrat, protože se tak z původního zbytkového pokrmu chudiny severozápadní Itálie stala vyhlášená pochoutka šlechticů.

    K jeho výrobě budete potřebovat drůbeží vnitřnosti (asi 200 gramů), s důrazem na kohoutí varlata, brzlík a srdce i s tepnami. Užijete také červenou pálivou papriku (syrovou), cibuli, větvičku rozmarýnu, sušené švestky a na kostičky nakrájenou mrkev. To vše pak postupně převařujete v hrnci s vodou okyselenou octem. Většinu ingrediencí po krátkém varu vytáhnete, dělají totiž chuť, nikoliv konzumovatelný základ. V průběhu tříhodinové přípravy se znatelně zmenšuje objem teď již tmavé tekutiny, ve které se ale stále vytrvale koupou kohoutí hřebínky. Ty už na povrchu dávno zbělaly a staly se na omak velmi jemné. Pak už jen stačí sklenice silného sicilského vína Marsala a kohoutí specialita je na světě.

    A jak to chutná? Když pomineme samotný silný zahuštěný vývar (který vám ve Francii nabídnou jako salsa e ragout à la Financière), hřebínky chutnají jako opravdu tučné a vydatné kousky tmavého masa. Šéfkuchař Andres Padilla popisuje svůj zážitek slovy: „Je to jako ta nejlepší část kuřecího stehna, ale s úplně jinou texturou. Když se prokousnete kůží na povrchu, zaplaví vás syrově výrazná chuť masité šťávy. Je to jako kondenzovaná játra nebo koncentrované ledvinky.“

    Ochutnali byste kohoutí hřebínek?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 9. října 2016. Anketa je uzavřena.

    Ano 86
    Ne 71
    Autoři:






    Hlavní zprávy

    Najdete na iDNES.cz



    mobilní verze
    © 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
    Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.