Tajemství náruživého mnicha
Vznik šampaňského je zahalen záhadou, zřejmě má ale původ ve špatně vyrobeném a poté znovu kvasícím víně, tedy vlastně jakémsi "zmetku".
Největší zásluhy na jeho rozšíření má mnich Dom Perignon z Hautvillers, který mezi modlením experimentoval s mícháním odrůd, čímž vynalezl takzvané kupážování. I když je – a asi oprávněně – považován za "Otce zakladatele", nutno konstatovat, že "jeho" šampaňské mělo k dnešnímu hodně daleko.
To dnešní se liší od ostatních vín třeba tím, že zatímco u nich bývají nejlepší ta ročníková, vinaři z Champagne je naopak dělají jen při výjimečně úrodné sklizni.
Pokud jde o odrůdy, existují dvě modré, Pinot Noir a Pinot Meunier, bílá, Chardonnay (označuje se jako Blanc de blancs - bílé z bílého), dále se používá výraz Blanc der noirs (bílé z tmavého) nebo (u růžových) Noir de noirs.
Rozlišují se i podle obsahu cukru. Když zůstane neutrální, vznikne extra suché (extra brut), s ním se však setkáváme zřídka. V pomyslné stupnici následuje suché (brut), které je odborníky považováno za nejlepší, sladké (sec), polosladké (demi-sec) a nakonec sladké (doux či rich). Tyto údaje jsou "povinně" na každé lahvi.
Kde se dělá
Vinařská oblast Champagne (a jinde se dělat nesmí, ostatní šumivá francouzská vína nesou označení "crémant") má přibližně 25 tisíc ha. Jejími centry je Remeš - známá i díky slavné katedrále - a Epernay.
V jejich blízkém či vzdálenějším okolí se rozprostírá (přesně vymezené) teritorium vinic, hodnocených podle určitého měřítka. Nejvyšší poctou vůbec je označení Grand Cru, případně Premier Cru. Tento systém je důležitý především při výkupu hroznů od malopěstitelů, kdy se podle něj odvozuje jejich cena.
Pokud jde o podnebí, není na tom tento kraj zrovna nejlépe. Průměrná roční teplota se pohybuje kolem deseti stupňů, což je jen tak tak na hranici, kdy réva ještě může dozrát.
Zima někdy bývá natolik krutá, že vinaři preventivně hrozny poprašují vodou! Vznikne tím jakýsi ledový krunýř, který je paradoxně chrání před ještě silnějšími mrazy.
Nejvíc neobvyklá je ale půda s křídovým podložím, což zapříčiňuje abnormální kyselost hroznů, mošt z nich se prakticky nedá pít. To ovšem platí do okamžiku, než projdou druhotným kvašením. Náhle se z podřadné břečky stane skvost!
Jak se dělá
Při výrobě se používá zásadně "méthode champenoise", kdy víno kvasí přímo v těch lahvích, v nichž se bude později prodávat. Ze čtyř tun hroznů (samozřejmě sbíraných ručně) lze vylisovat pouhých třináct sudů moštu.
Nejdřív se oddělí nejkvalitnější část tzv. samotoku, potom druhá a třetí při menším i větším tlaku lisu. Nakonec musí být naplněna čtvrtá káď (deuxieme taille). Ta je následně komisí zkontrolována a vylita, což slouží jako záruka, že byl použit jen opravdu prvotřídní "materiál".
Réva je zpracovávána stejným způsobem, po stočení se do lahve jen přidá tzv. tirážní likér, způsobující další kvašení, čemuž se říká prise de mousse, získávání pěny.
Samotný rozkladný proces má název autolýza a může trvat i léta (do té doby drží bublinky na uzdě stejná plechová zátka jako třeba u piva!).
Lahve zrají v dřevěných stojanech (pupitres) a aby došlo k sesednutí kvasinek k hrdlu, musí se obracet z vodorovné polohy vzhůru nohama. Ovšem velmi opatrně, aby nedošlo k rozvíření, právě to patří k určité magii výroby.
Remuers, muži, jejichž úkolem je právě tohle, denně otočí až 50 tisíc lahví a na tuto ojedinělou profesi studují čtyři roky!
Odstraňování mrtvol
Stejně tak je důležité, aby usazenina v podobě mrtvých či umírajících kvasinek přešla do hrdla, z něhož se dostává složitým procesem s morbidním názvem dégorgement - odstraňování mrtvol.
Protože jde o jednu z vůbec nejpozoruhodnějších částí výroby, je dobře se s ní seznámit trochu blíž: lahev je obrácena hrdlem dolů a ponořena do mrznoucího solného roztoku. Kal se ve chvilce změní v led a po odstranění korunkového uzávěru (bouchon de tirage) prudce vyrazí ven jako projektil z pušky.
Dovnitř je v totožném poměru doplněn expediční likér, což je stejné víno s přídavkem třtinového cukru (tato dávka se pohybuje v průměru od 15 do 50 gramů na litr, přesné množství se různí a patří k nejpřísněji střeženým tajemstvím výrobců).
Šampaňské zraje ve sklepích i několik let - podle zákona je minimum 15 měsíců. Po celou dobu ho vinaři sledují, koštují, pokud nejsou spokojeni, klidně i několik tisíc lahví vylijí do odpadu - stejně dopadnou ty, u nichž citlivá čočka kamery, umístěné na konci plnicí linky, odhalí i zcela nepatrné zakalení.
Muži se železnou maskou
Za bezpečné skladování Francouzi paradoxně vděčí letitým rivalům, Angličanům. Ti totiž v sedmnáctém století vynalezli způsob výroby velmi silného skla, které hned tak nepraskne. (Do té doby byly sklepy v Champagne plné mužů v ochranných železných maskách: není se čemu divit, tlak v lahvi je přibližně stejný jako v pneumatice autobusu!)
Zátka je důležitá u každého vína, u šampaňského to platí dvojnásob. Plastové jsou zcela nepřijatelné, dobří výrobci nad nimi (oprávněně) ohrnují nosy.
Zásadně se používá jen nejlepší korek, vyčnívající díl je ze zrnitého, uvnitř se nachází tři kotoučky čistého. Poslední, který jediný přijde do přímého styku s nápojem, se nazývá zrcátko.
Špunty ovšem nemají onen houbovitý tvar, získávají ho až zaražením do hrdla lahve, zato je kolem nich množství rituálů či pověr. Říká se například, že pokud ho svobodná dívka vloží pod polštář a tři noci na něm spí, uvidí ve snu muže, jehož si vezme.
Otevírací ceremoniál
Šampaňské se má otvírat vždy decentně a co nejtišeji, s lahví drženou v šikmé poloze (mířit na někoho, třást s ní a "bouchat ho" je společenská sebevražda!).
Efektní je odseknutí hrdla (šavlí či speciálním nožem), což ovšem vyžaduje zkušenost i zručnost, proto se tento způsob začátečníkům raději nedoporučuje. Nejdřív ze všeho je ovšem nutno odstranit fólii i drátěný košíček - agrafu.
Některé špunty jsou obzvlášť rychlé a mají tendenci k předčasnému opuštění lahve (takže by měly být přidržovány druhou rukou), jiné zase dost houževnaté a ven se jim příliš nechce. V tomto případě pomalu otáčíme lahví, nikdy nekroutíme zátkou ani ji nevytlačujeme palcem, může se zlomit!
Každý, kdo pravidelně holduje tomuto moku, by měl mít doma kbelík na led a šampaňské do něj přibližně hodinu před konzumací (a ihned po nalití do sklenek) vnořit.
Nemá se zásadně dávat nevychlazené do mrazáku, tepelný šok totiž vede k zničení větší části bublinek a "zlomení" chuti.
Jak ho pít
Sklenice by se měly naplnit nejprve asi tak do čtvrtiny a až poté dolít. Nahoře má ale zbýt trochu místa, aby se dalo dobře "očichat".
Jediným správným typem skla jsou tzv. flétny, kdysi oblíbené "šampusky" s plochým dnem jsou vhodné maximálně tak na zmrzlinu! Aroma se v nich rychle ztrácí a s ním mizí i typická šumivost.
Kdo šampaňské převaluje v ústech se zasněným výrazem ve tváři, není považován za znalce, ale za osla.
Valná část rozkoše totiž spočívá v tom, jak bublinky "praskají" v ústech a poté sklouzávají do krku, což zase neznamená, že bychom ho do sebe měli "kopat na ex". Ani se k němu nemá dlouho čichat, stačí jednou zhluboka nasát buket.
Při troše cviku dokáže schopný konzument rozlišit příchuť hroznů, někteří i kvasinek.
Otřepané a často porušované pravidlo zní - nekombinovat ho s žádným jiným alkoholem! Výjimkou jsou koktejly, kdy se k němu přidává obvykle koňak (či brandy), citronová šťáva, džus, grenadina a různé ovoce.
Módní je servírovat ho s jahodou uvnitř, tento trend výrazně zesílil po uvedení filmu Pretty Women, i když podle mnoha sommeliérů je kombinace nakyslých jahod s kyselým sektem neadekvátní a nevhodná.
Pozornost je nutné věnovat i podávanému jídlu, doporučuje se vynechat "rušivé ingredience" - česnek, rajčata, papriky, dále syrové či uzené ryby.
Velké značky
Obchod ovládají tzv. Grand Marques neboli Velké značky, drobní výrobci ztrácí stále víc své pozice, mnohdy dávají přednost pěstování hroznů před vlastní produkcí.
Propracovaná marketingová politika zákazníky neustále přesvědčuje, že pouze "velké" šampaňské je jediným možným pitím.
Na špičce pomyslné pyramidy stojí firmy Krug a Bollinger, jejichž vína mají (jako jedna z mála) tendenci se dále zlepšovat zráním. (Ostatní jsou totiž v momentě expedice určena ke konzumaci, lze je uchovat rok dva, poté pomalu přicházejí o svou výjimečnost. Přestárlé šampaňské má tmavé, nahnědlé zabarvení, po otevření ztrácí jiskru, podobá se spíš tekutému sirupu.)
K dalším, odborníky taktéž vysoce ceněným, značkám patří Billecart-Salmon, Egly-Ouriet, Moet & Chandon, Jacques Selosse, Louis Roederer, Taittinger, Dom Pérignon a ovšem také Veuve Cliquot Ponsardin aneb vdova Ponsardinová.
To, jak právě ona či další vdovy, třeba Madame Pommery a "Tante Lily“, ovlivnily vývoj šampaňského, je téma na knihu, jeden čas se tvrdilo, že nejlepší, co může majitel neprosperující vinice v Champagne udělat pro to, aby se změnila na úspěšnou je… zemřít!
A co trochu sektu?
I když je šampaňské bezesporu výjimečné, z pohledu některých konzumentů jednu vadu přece jen má - cenu. Ta se u méně známých značek pohybuje kolem tisícovky, u prestižních je minimálně dvojnásobná, nejdražší, Perrier Jouet Belle Epoque, přijde na tisíc euro!
Lacinější variantou, která ho, pokud vezmeme v úvahu měřítko kvalita = cena, často i předčí, je sekt. Pozor ovšem na laciné stolní patoky, dosycené (stejně jako sodovka) oxidem uhličitým. I když patří do stejné kategorie "šumivá vína", nemají s nimi kromě názvu absolutně nic společného.
Nejvíc ceněné a na prestižních mezinárodních soutěžích vyznamenávané sekty pocházejí z Katalánska či z dalších částí Španělska. Všechny mají stejný název - Cava.
O jejich oblibě nejlépe svědčí fakt, že podle statistik je značka Freixenet vůbec nejprodávanější svého druhu na světě. Vyznačuje se delikátní vůni pečeného chleba a stálým perlením, svěží, čistá i výrazná chuť po hroznech krásně doznívá na patře.
Pokud jde o technologie, jsou stejné jako ve Francii - druhotné kvašení v lahvích.
Další evropská země, která umí produkovat kvalitní mok, je Itálie (zejména podhorský region Trentino, kde hrozny zrají ve výšce až 900 metrů, navíc, stejně jako v Champagni za nízkých teplot, průměrná roční je 12 °, ve vegetačním období - květen až září - 18 °C).
I když jsou mnohé sekty opravdu vynikající, stále platí, že šampaňské je prostě šampaňské, už kvůli prestiži.
Asi nejlépe se o něm vyjádřil Winston Churchill: "Když vyhrajete, zasloužíte si ho. Pokud ne, potřebujete ho."
