Byl jste u toho, když se před šesti lety O2 arena i kuchyně otevírala. Jak se takový gigant probouzel k životu? Hned naostro, nebo byla generálka?
Dělaly se tři zátěžové akce. Pozvali se lidi, kteří to tady stavěli, a my měli za úkol připravit catering. Nejdřív jsem nechápal, proč budeme vařit jen tak nanečisto, ale byl to dobrý nápad. Nikdo nevěděl, co tak velký provoz do detailů obnáší, jak dlouho trvá odbavit 18 tisíc lidí, jak bude celý ten obrovský barák fungovat…
Objevily se chybičky?
Spousta věcí se musela doladit. Ochranka třeba dostala příkaz, že dovnitř nemůže nikdo se zbraní a nechtěla mi sem pouštět kuchaře s noži. (smích)
Připravujete jídla pro šestašedesát Skyboxů pro VIP hosty, do klubového patra… Kolik jídel jste schopni za jeden den udělat?
Umíme udělat čtyři tisíce jídel v sedmi druzích menu a připravit další čtyři tisíce na další den. Dělali jsme i catering pro 12 tisíc lidí nebo banket pro 1800 lidí, kde jsme měli na vydání a roznos jídel o třech chodech 45 minut.
Kolik lidí je na place, když jedete naplno?
Na osmdesát kuchařů plus dalších asi dvacet pomocníků. Někdy pracujeme i přes noc.
Neumím si představit, jak se takový mumraj koordinuje.
Základ je v přípravě. Musím vymyslet jídelníček, objednat suroviny i personál. Máme 170 externích kuchařů, které objednávám podle toho, co se bude vařit, někdo se specializuje na sushi, někdo na kuchyni francouzskou, thajskou… Na přípravu jídel pak dohlížejí tři mí kolegové. Lukáš Procházka zodpovídá za studenou kuchyni, Jaroslav Švihlík za teplou a Jakub Kotyza za pokrmy pro VIP hosty. Já to kontroluju mezi nimi.
Kuchyně jsou rozesety po jednotlivých patrech areny. Jak dlouho vám trvá, než se při kontrole dostanete na nejvzdálenější kuchyňský provoz?
Je to dálka. Řekněme osm deset minut.
To ale běžíte.
Používám výtahy a zkratky. Nikdy tam neposílám nikoho z nových lidí samotného, to bychom ho taky mohli najít až při finále play off. A to ještě neříkám, v jakém roce. Vážně, tady se dá zabloudit dost lehce.
Hodně času strávíte plánováním, koordinací. Jak často se vlastně dostanete k vaření?
Méně často, než bych chtěl, trochu mě to i mrzí. Že bych si vzal něco z menu a šel vařit, to se stává málokdy. Spíše při menších korporátních akcích, kdy přijde na oběd někdo z významných hostů, to si to užiju i za plotnou.
Po hovězím jsou hokejisté nadupanější
Jakou kuchyni v O2 areně vaříte?
Líbí se mi aktuální trend, který říká "vařte, co je vám nejbližší". Prosazuje se, aby se jídla neprodražovala zbytečnými transporty, preferuje se tedy česká kuchyně v moderním vydání. Baví mě zkoušet, jak se dá česká kuchyně vyšperkovat.
Vaříte i něco ze světa?
Často si zveme nějakou významnou gastronomickou osobnost, požádám třeba kolegu, který dlouho vařil v Austrálii, aby nám dělal dvě jídla pro hosty do klubového patra. Pro naši klientelu to je zpestření a my v kuchyni se naučíme něco nového.
Podle čeho vybíráte jídelníček na kulturní a sportovní akce?
Buď představujeme jídla světové kuchyně, nebo se menu snažíme přizpůsobit akci samotné. Na koncertu Rammstein jsme tak měli menu "Nakrvavo", takže tataráčky všeho druhu či hovězí svíčkovou rare, na Freestyle motokrosu pak Festival naražených žeber, tedy žebírka na všemožné způsoby.
V červnu vás čeká koncert Michala Davida. Jak vidíte jako šéfkuchař tuhle akci?
To je jasné, vrátíme se do normalizace. Dělnické "karpačo", tedy gothaj s cibulí, utopence, tlačenka, tuzemáček. Myslím, že zrovna tady se vyřádíme hodně. Chtěli bychom tam mít kuchaře v pláštích, policisty, kteří budou lidem kontrolovat občanky, než dostanou pivo. K jídlu patří i recese. Ale samozřejmě, bude připravena i moderní kuchyně 21. století.
Vaříte i pro hokejisty. Jak vzniká jídelníček pro ně?
To má pod kontrolou trenér Vladimír Růžička. My mu dáme nabídku na saláty, polévky, které nesmějí být zahuštěné, jen vývar a hlavní jídla. On jim na každý zápas vybere tři jídla a z nich si jeho kluci vybírají. Ví, co potřebují. Mají být vzteklejší? Dostanou hovězí. (smích)
Vaříte i pro jejich manželky a děti?
Těm servírujeme dvě studená jídla před začátkem utkání, dvě teplá v první pauze, dvě sladká ve druhé.
A pak jsou eventuality pro prodloužení…
… no, to už jsou většinou všichni tak vyřízení, že jíst ani nechtějí. (smích)
Gastronomický orgasmus? Buchty od babičky
V práci vám pořád voní nejrůznější dobroty. Jak se vlastně stravují kuchaři?
Jako každý jiný, chodíme do jídelny.
Takže žádné "Karle, připrav mi dneska, prosím tě, krevetky"?
(směje se) Víte, jak jí většina kuchařů? Udělají si bujón do hrníčku a zhltnou to vestoje, bez požitku. To jsou ty kovářovy kobyly.
Jaké jídlo, které jste jedl, vás nejvíc dostalo? Pochopitelně to bude asi jedno z těch, která jste uvařil sám…
Ani náhodou. To člověk během přípravy pořád ochutnává, že si pak hotové jídlo ani nevychutná. Aspoň já to tak mám. Mám radši jídlo od jiných kuchařů.
A jaký je tedy váš nejoblíbenější pokrm?
(dlouho přemýšlí) Už to mám, buchty od babičky. To je orgáč!
Umíte takové sám?
Buchty umím, ale takové ne.
Proč to tak bývá, že od babiček jsou nejlepší? Proč chlap takové nikdy neudělá, i když jede podle téhož receptu?
Ony to prostě umějí líp. Jednak kuchaři nebývají v pečení sladkého úplně nejsilnější v kramflecích, jednak ty maminky a babičky pečou každý víkend a mají to prostě vypilované. A hlavně, chlapům tam často chybí ta láska, se kterou to dělají ony.
tomáš kněžNarodil se v roce 1979. Vystudoval střední odborné učiliště v oboru kuchař-číšník, praxi absolvoval v hotelu InterContinental, kde čtyři roky pracoval. Působil v hotelu Radisson a luxusní restauraci U Patrona, která zajišťovala občerstvení pro účastníky pražského setkání Mezinárodního měnového fondu. V roce 2004 nastoupil jako Junior Sous Chef, vedoucí týmu studené kuchyně do Sazka Areny, v roce 2005 pokračoval na pozici Senior Sous Chef, vedoucího týmu teplé kuchyně, o rok později se stal Chef de Cuisine, šéfkuchařem. Chodí na ryby a hraje hokej. "Hrajeme každý čtvrtek od půlnoci na Edenu. Je to takový gastro tým složený z šéfkuchařů a kuchařů. Zahrajeme si hokej, probereme profesi, udržujeme se tak v kontaktu." |
