Jaký bývá první prohřešek, kterého si v restauraci všimnete?
Je jich spousta… hodně věcí ale poznáte už z jídelního lístku. Všichni hospodští tady například trpí stihomamem, že pokud nebudou mít na lístku sto padesát stálých položek, bude to špatnou vizitkou a nikdo k nim nebude chodit. To je samozřejmě absolutní nesmysl. Mým snem je vzít sto padesát kamarádů a požadovat v takovém podniku všech sto padesát jídel. V kuchyni by se z toho museli zbláznit.
Jídelní lístek by tedy měl být skromnější a obměňovaný?
Ideální je tabule a křída. A čím menší město, tím spíš by to mělo platit. Proč nevyužívat přírody nebo toho, co je na trhu, pružně? Je samozřejmě nádherné mít jeden pokrm, který podniku přinese renomé a bude s ním automaticky spojován. Karta ale musí reagovat na to, jaké suroviny jsou právě dostupné. Ideální je, když může obsluha přijít a říci: "Vás jsem tady ještě neviděl, proto bych chtěl upozornit na to, že jsme vyhlášení špekovými knedlíky. Ovšem dnes jsme dostali od souseda králíka, takže máme speciálně i skvostné králičí na smetaně."
To předpokládá souhru mezi obsluhou a kuchyní, často se ale stává, že číšník ani neví, jak co chutná…
Absolutní samozřejmostí by mělo být, že kuchyně nakoupí a připraví pokrmy a dá je obsluze ochutnat. Je mi úplně jedno, jestli z talíře nebo hrnce, ale obsluha s tím musí být seznámena. Vždyť je přece prostředníkem, skrze nějž se jídlo dostává k hostu, tím, kdo show s hostem rozehrává! Musí být informovaným rádcem.
Informace o jídle dnes bývají součástí jídelního lístku, a to ve velmi detailní podobě.
Samozřejmě, v Česku máme pocit, že lidé jsou hlupáci, takže jim pod každý z názvů musíme podrobně popsat, o co jde, jen aby host vstupoval do komunikace s číšníkem co nejméně. Takže máte lístky, kde máte pod "Steakem Jim Morisson" pečlivě sepsáno "vepřové, šunka, smetana, kunovjanka, kečup, pepř". To jaksi i chápu: když se snaží neumětelství dohnat světáckým názvem, nedá jim to a musejí se pochlubit i tím, co do toho naházeli… Ovšem když se mi na kartě pod jelením gulášem dostalo vysvětlení, že se jedná o "udušené malinkaté kousíčky masa z jelena v červenohnědé omáčce", to bylo prostě na odchod do šaten. Sorry.
Většina jídel se přitom zdá být jen variací na tentýž motiv.
Ano, na kartě je těch sto padesát jídel, ale je to všechno a nic. Někdy mám dojem, že typická česká kuchyně, to je soté, kam musím dát kečup, worčestr, něco pálivého… Když tam dám fazole, prezentuji to jako "mexiko", když víc sojové omáčky, mohu to vydávat za "čínu". Je to taková pseudo-světová a pseudo-česká kuchyně v jednom. Přijdete do hospody, kde na vás dýchne taková ta domácí atmosféra a čekáte, že dostanete malovaný talíř a staročeskou kuchyní. Místo toho ale na kartě najdete tříbarevné maso a omáčku, která pálí tak, že po třech soustech necítíte vůbec nic. A hranolky. Tragédie.
Nezůstalo nám vlastně z české kuchyně je několik málo jídel, jako je kachna a vepřo-knedlo-zelo?
Ale vůbec ne, v jednom podniku na Petřinách její tradici hájí třeba "Hanáckou pizzou" s kysaným zelím! (smích) Ale vážně, máte pravdu. Je nutné nějakým způsobem přimět zejména regionální hospody, aby se k regionální kuchyni vrátily.
Neupozaďuje se česká kuchyně proto, že je nezdravá?
To je absolutní nesmysl. Klasickým příkladem těžkého jídla by měla být ta kachna, že? Dostanete ji tvrdou a plave v sádle. Jenže tak to nemá být: sádlo máte stáhnout, udělat geniální sos z výpeku a maso musí jít od kosti. Meziválečná česká kuchyně se rovnala lehké italské nebo zdravé selské francouzské. My jsme na ni ale zapomněli. Dokonalý příklad: Začátkem dubna u nás začíná chřestová sezona. Máme výtečný chřest, jenže v jaké hospodě ho dostanete? V žádné, vyváží se do Holandska a k nám se pak dováží jen do nejlepších hotelů. U nás v restauracích ho však nabízejí po celý rok, ale jako to bláto z konzerv. Kuchaři se nesnaží regionální výhody využít.
Proč je česká kuchyně tak bita?
Kdo tady po roce 1989 vařil, kdo propagoval gastronomii? Kuchaři to nebyli, byli to převážně herci a zpěváci. Nic proti nadšenému amatérismu, ale… Kdybychom tady muziku a divadlo vytvářeli my, kteří si čas od času něco zabroukáme doma a řekneme vtip při posezení s přáteli, asi by to také nebylo ono.
Osobnost kuchaře upadla. Kdo zná kuchaře, který vaří v hospodě, kam se chodí najíst? Šéfkuchař má uvařit, mít plnou hospodu a poté v bílém rondonu vyjít mezi lidi a ptát se: "Chutná, paní Nováková?" a "To jsem rád, že vás vidím, Bohoušku". Gastronomie přece nespočívá v tom prachsprostě se nacpat, je to především atmosféra.
Jenže takovou gastronomii, o které mluvíte, považuje většina lidí za drahé potěšení jen pro vyvolené.
Falešná představa. Už mě ale tak štvaly kecy o tom, že k vysoké gastronomii potřebujete živé ryby z Venezuely či odkud, že v Institutu budeme dělat kurzy "Vysoká gastronomie v době krize". A dokážeme, že se dá dělat do 50 korun včetně DPH. Myslíte, že do gastronomie na úrovni patří třeba kapustičky?
To je pokrm spíš z lidové kuchyně – a navíc ještě nijak zvlášť oblíbený, ne?
Ano, kolika lidem chutnají? Jenže záleží na tom, jak jsou připraveny. Buď dostanete rozvařené bláto, nebo lehce zblanžírovaný pokrm, který trochu prohřejete v másle s troškou kuřecího vývaru, který dostane geniální křupavou chuť a neztratí barvu! A ten do vysoké gastronomie patří.
Další obecný předsudek říká, že taková gastronomie je velmi sofistikovanou a časově náročnou alchymií…
Další klišé, které škodí. Vysoká gastronomie dnes není jen o foie gras, kambalách pečených na kosti a kaviáru! Je o několika málo produktech, o návratu ke kořenům. Existují talíře, kde najdete jen kořenovou zeleninu, ale připravenou tak, že lépe to být nemůže. Vysoká gastronomie, to je bramborová kaše, kterou když ochutnáte, řeknete "Bůh existuje: to nejde udělat lépe!" Jde o to zkombinovat špičkovou surovinu a pokud možno ji co nejméně opracovat. V tom spočívá genialita: udělat to jednoduše je strašně složité. Když šéfkuchař Zdeněk Polhreich říká, že hrobem českých kuchařů je jejich vlastní fantazie, má hlubokou pravdu.
Existují na poli naší gastronomie přece jen světlé vyhlídky?
Známky obratu k lepšímu jsou. Po gastronomii je hlad, na pultech už jsou i knihy o vaření, které nemají obrázky, a lidi si je kupují. Jde jen o to, aby tenhle proces někteří kuchaři, provozní a majitelé restaurací nebrzdili. Možná bych měl nápad, jak na to: ti špatní by se museli stravovat jen tím, co jejich podnik nabízí lidem. A k tomu bych je vodil do dobrých hospod, kde by se ale mohli jen koukat a trápit. Umřeli by prostě, nepřežili by to. (smích)
Myslíte si, že se v českých hospodách vaří dobře a kvalitně?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 středa 1. dubna 2009. Anketa je uzavřena.
