Rozdělit, kategorizovat rum do smysluplných skupin je komplikovaná věc, protože na rozdíl od jiných ušlechtilých destilátů v případě rumu neexistují žádná jednotná pravidla, žádný standard či definice toho, co vlastně rum je.
Rum je jako nápoj definován jen různými předpisy a zákony jednotlivých zemí, které tento destilát produkují. Tyhle předpisy jsou nezřídka ve vzájemném protikladu, zvlášť pokud jde o předepsaný objem alkoholu, minimální dobu vyzrávání i pojmenování.
Pokaždé něco jiného
Například v Kolumbii platí, že rum musí mít aspoň 50 procent alkoholu. V sousední Venezuele už ale stačí 40 procent. V Mexiku se zase za rum smí označovat jen to, co zrálo v sudech aspoň 8 měsíců, kdežto třeba v Dominikámské republice to musí být rok a ve zmíněné Venezuele dokonce dva roky.
Pokud jde o pojmenování rumu, tak např. v Argentině se rumy dělí na „bílý“, „zlatý“, „světlý“ a „extra světlý“. Barbados má „světlý“, „silný“ („overproof“) a „vyzrálý“, Spojené státy definují „rum“, „rumový likér“ a „ochucený rum“. A tak dál.
Navzdory těmhle rozdílům lze přesto na základě podobných charakteristik rumů vypracovat několik kategorizací, které mohou s orientací v komplikovaném rumovém světě pomoci.
Nabízím hned několik možností rozdělení rumu. Jeho nejasná definice a výše zmíněné regionální rozdíly v klasifikaci mne dovedly k velmi liberálnímu pojetí toho, co rum je a co ne. Fakt, že jako rum představuji i cachacu a aguardiente, tak berte jen jako návrh či stanovisko, nikoli ultimátum.
Cachaca, arak i aguardiente
V Karibiku má každá produkční oblast či ostrov svůj unikátní styl. Tyhle styly mohou být zjednodušeně rozděleny podle jazyků, jimiž se na ostrovech hovoří.
Španělsky hovořící ostrovy a oblasti tradičně produkují světlé rumy s čistou chutí. Typickým příkladem tohoto typu jsou kubánské, portorické a panamské rumy.
Anglicky hovořící ostrovy jsou známé pro své tmavé rumy s plnější chutí, které si zachovávají více z chuti melasy. Takové jsou rumy z Jamajky a Guayany.
Pro francouzsky mluvící oblasti jsou typické takzvané zemědělské rumy. Ty jsou vyráběny výhradně ze šťávy cukrové třtiny a na rozdíl od rumů z melasy mají tedy více z původní třtinové chuti. Jde např. o rumy z Martiniku či Guadeloupe.
Dalším rumem je brazilská cachaca. Zařazení cachacy mezi rumy vzbuzuje mezi odbornou veřejností zbytečné kontroverze a řada barmanů nad tím možná zakroutí hlavou.
Z mého pohledu není proč.
Brazilský rum (cachaca) je od těch ostatních v zásadě odlišován tvrzením, že zatímco rum je z melasy, cachaca je ze třtinové šťávy. Jak jsme si ale uvedli výše, rumy z frankofonních ostrovů jsou vyráběny prakticky stejně jako cachaca, přesto nikoho nenapadne říkat jim nějak jinak než „rum“.
Navíc: většina výrobců v celém Karibiku dnes pálí rum především z třtinové šťávy, protože to je levnější, a chuť melasy dodává umělými náhražkami.
A když už pálí z melasy, dovážejí ji – hádejte odkud – z Brazílie! Mimochodem, melasa není původem španělské, ale portugalské (tedy brazilské) slovo.
V Indonésii pálí rum, kterému říkají arak. Pokud zůstaneme alespoň u toho, že rum by měl v procesu výroby nějakým způsobem zužitkovávat cukrovou třtinu, pak ne každý arak je rumem. Arak se totiž dělá nejen ze třtiny, ale i z rýže, palmových semen, obilí či ovoce.
Svébytnými rumy jsou latinskoamerické aguardientes, destiláty z melasy, do nichž se přidává anýz a po destilaci ještě i třtinová šťáva.
Typy rumů
Ani následující rozdělení, které nabízím, není ultimativní. Řekněme, že jde spíš o popis nejčastěji užívaných výrazů při pokusech o definici jednotlivých typů rumů.
Světlé rumy (také stříbrné, bílé…) mají obecně velmi málo chuti, kterou jim „obstarává“ vlastně jen jejich sladkost, a slouží proto především jako základ do koktejlů. Někdy jsou po vyzrávání filtrovány, aby se odstranilo jakékoli zabarvení vzniklé zráním v sudech. Slepý tasting nicméně odhalí v chuti světlých rumů poměrně podstatné rozdíly.
Zlaté rumy (jantarové aj…) jsou obecně středně plné rumy, které delší dobu vyzrávají v dubových sudech. Svou barvu nicméně zpravidla dnes nezískají ze sudu, ale dobarvením karamelem nebo jinými barvivy.
Tmavé rumy (černé…) jsou o třídu tmavší než rumy zlaté. Vyzrávají také déle, většinou v těžce vypálených sudech. Mají mnohem výraznější aroma než světlé a zlaté rumy. Rozpoznáme v nich koření a silné melasové tóny. Míšeným drinkům dodávají ušlechtilou bázi i barvu. Nejčastěji ze všech typů rumů se také právě tmavé rumy uplatňují při vaření.
Ochucené rumy jsou jednoduše takové, do nichž je přidána nějaká specifická příchuť – nejčastěji kokos, mango, citrusové plody. Často mají méně alkoholu než ostatní rumy.
Silné (overproof) rumy jsou takové, jejichž objemový obsah alkoholu je mnohem vyšší, než je standardních 40 (někde i 50) procent alkoholu. Většina overproof rumů má víc než 75 procent objemových procent alkoholu.
Premiové rumy jsou takové (když to velmi zjednodušíme), které se pijí samotné. Módní světová žízeň po premiových a superpremiových alkoholech v podstatě v jakékoli kategorii zasáhla pochopitelně i rumy a butikových brandů, jejichž obsah vyzrával a byl opečováván celé věky, rychle přibývá. Mají více charakteru než ostatní rumy, ovšem nejspolehlivěji je poznáme dle exkluzivních balení a závratných cenovek.
Rum nebo dynamit
Jak už víme, rum nemá na rozdíl třeba od skotské či koňaku stanoven výrobní postup. Metody výroby se liší dle lokálních tradic i jednotlivých výrobců. K výrobě se používá šťáva z cukrové třtiny nebo melasa.
Zatímco třtinovou šťávu získáme poměrně snadno lisováním třtiny, melasa původně vznikala jako vedlejší produkt (odpad) při rafinaci cukru. Třtinová šťáva se uvaří a extrahuje se z ní cukr. To je takzvaná první melasa.
To, co zbude, se znovu povaří, znovu se extrahuje cukr a máme druhou melasu.
Dalším opakováním stejného postupu už získáváme tzv. blackstrap molases – velmi tmavý koncentrovaný a zdravý sirup se spoustou vitaminů a minerálů. Jedna lžička blackstrapu pokryje 20 procent vaší denní potřeby železa, kalcia a hořčíku. Tolik zdraví v jednom doušku!
Zajímavé je, že stejné označení – blackstrap – Britové slangově tradičně používají i pro portské. Stálo by za to udělat si srovnávací degustaci…
Ačkoli se tedy můžeme domnívat, že melasa může být jako „pouhý“ vedlejší produkt či odpad při zpracování cukru pro výrobu rumu dostupnější a levnější, opak je dnes pravdou. Rumu se vyrábí tolik, že třtinová šťáva se často musí vařit jen pro získání melasy a vedlejším produktem se naopak stává cukr...
Proces vaření a extrakce cukru je samozřejmě náročnější než vylisování šťávy ze třtiny.
K pověsti rumu coby pití pro opravdové chlapy jistě přispěje i skutečnost, že melasa se používá nejen k destilaci, ale i jako trhavina. Jde totiž o jeden ze základních palivových olejů a v Latinské Americe jsou tyhle oleje rutinně používány v dolech a na stavbách.
Velmi populární byl tento typ trhaviny u Irské republikánské armády a dodnes je oblíbený u palestinských radikálních skupin.
Důležitým elementem při výrobě rumu jsou samozřejmě kvasinky. Malovýrobci fermentaci ponechávají na přírodě, větší hráči si ale své „droždí“ pečlivě vybírají.
Bacardi je bez chuti a zápachu mimo jiné proto, že používá takzvané „rychlé kvasinky“, aby maximálně urychlil proces kvašení a celé výroby rumu.
V socialistickém Havana Clubu si naopak dávají na čas, používají tzv. pomalé kvasinky, které způsobují, že fermentace trvá mnohem déle, uvolňuje se při ní více esterů a rum je pak mnohem plnější a má bohatší aroma a chuť.
O destilaci zatím jen tolik, že ani tady neexistuje předpis či jednotná tradice. Používají se jak kotlíkové destilační přístroje, tak destilační kolony, každý to dělá jinak a – samozřejmě – každý nejlíp.
Vyzrávání se také děje …řekněme… všelijak. Nejčastěji pochopitelně v bourbonových sudech, někdy ale také v ocelových tancích nebo v různých dřevěných kádích.
Za pozornost stojí fakt, že díky tropickému klimatu rumy vyzrávají daleko rychleji než třeba skotská. Navíc, andělé mají daleko radši rum než skotskou a takzvaný „andělský podíl“ – tedy množství destilátu, které se každoročně ze sudu během zrání odpaří – je v případě rumu až 10 procent (u whisky typicky jen 2–3 procenta).
Nedivte se tedy, že patnáctiletá Havana stojí jako třicetiletá skotská…
Rumy se pak náročnými postupy míchají, aby měl výsledný produkt pokud možno konzistentní kvalitu. Ne vždy se to podaří.
Navíc, chuť každého Mastera Distillera je jiná a při výměně stráží občas dochází k chuťovým posunům, ačkoli receptura je vždycky „zaručeně a stoprocentně stejná“.
Dalším faktorem je měnící se chuť moderního zákazníka, které někteří výrobci po neznatelných krůčcích vycházejí vstříc. Pokud máte možnost, zkuste si sami okoštovat láhev rumu stejné značky vyrobenou před nějakými dvaceti lety a láhev současnou.
Ještě jednodušší to budete mít u některých velkých značek, které zaplavují trh rumem se stejnými etiketami, ale vyrobenými všude možně. Dovezte si třeba známý rum XY z Baham a pak si kupte ten samý tady v Česku. Ten bude vyroben nejspíš v Itálii.
Ať už svému rumu budete říkat cachaca nebo dynamit, dobrou chuť a skvělé zážitky.
