Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Krutá gastronomie: kaloň vařený zaživa je tichomořskou delikatesou

aktualizováno 
Říká se jim „létající lišky“ a v pacifické gastronomii jsou považováni za delikátní pochoutku. Příprava kaloňů však bývá barbarská a konzumace nebezpečná, může způsobit vážné zdravotní potíže či trvalou demenci.

Kaloň má ke své smůle pevné místo v kuchyni celého Pacifiku. | foto: Profimedia.cz

Malé korálové ostrovy Tichomoří disponují malebnými písčitými plážemi, sluncem prohřátou vodou a příjemně klidnou atmosférou. Na rozdíl od „nedaleké“ lidnaté Indonésie jsou zdejší obyvatelé odkázáni na omezené zdroje živočišných bílkovin. Dostupné tu jsou prakticky jen mořské ryby a korýši, kteří sice chutnají báječně, ale každý se jich jednou přejí. Domorodci z Guamu, Mariánských ostrovů, Palau nebo Timoru se proto před stovkami let nezávisle na sobě naučili, jak si chytře obměnit jídelníček. Začali ve velkém chytat zdejší „ovocné netopýry“. Zdůvodnění tohoto kroku popisuje gastronomický dobrodruh Jerry Hopkins slovy: „Jsou vynikající, lehcí a zdraví. Živí se přece celý život ovocem.“ A chce to prý jen postřeh a nebát se nějakého kousnutí.

Fotogalerie

Středobodem snažení ostrovanů se stal jeden konkrétní druh kaloň mariánský (Pteropus mariannus), který sice nevyniká velkou hmotností, ale zato chutným masem a kdysi i velkými počty. Svou popularitu si nejprve vydobyl coby laciný zdroj snadno opracovatelné kůže a guana. To se ale záhy změnilo, když místní uvařili prvního kaloně v horké vodě. Původně tuhé maso změklo a hladce odpadávalo od kostiček. A rozhodně chutnalo jinak než ryba!

Noční „létající lišky“, v chamorštině nazývané fanihi, se pak kvůli svému přesunu na jídelní menu na řadě ostrovů rychle přiblížily vyhynutí. Přispěla k tomu i jejich chabá ostražitost. Létající kaloň sice dokáže rychle manévrovat a je na noční obloze nesnadnou kořistí, když se však zakousne do šťavnatého ovoce nebo nastražené návnady, na obezřetnost rázem zapomene.

Případný lovec musí osvědčit rychlý a přesný hmat, aby v takový moment kaloně svižně uchopil za hlavou. Jinak hrozí bolestivé pokousání ostrými zoubky a následný vznik drobných ran, jež se v tropickém klimatu velmi špatně hojí. Nejde o banalitu, infekce a zánětlivá onemocnění si u domorodců dodnes vybírají vysokou daň.

Barbarství v kuchyni

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Na ostrovech, kde jsou kaloni ještě hojní, například na Papui-Nové Guineji, za nimi vyrážejí lovci přes den a sbírají je z jejich úkrytů. S přípravou vlastního pokrmu si ostrované nikde velkou hlavu nedělají. I když jsou ochotni turistům servírovat kaloně grilované, opékané a smažené ve fritovacím hrnci, obecně sami dávají přednost dušenému masu se zeleninou nebo slavnostnější netopýří polévce. Právě v ní má nejlépe vyniknout bohatá chuť kaloního masa, kterou v Oxfordském průvodci označují za velmi podobnou masu kuřecímu.

    K tomu, aby se prý potenciál tuky a proteiny nabitého pokrmu plně uvolnil, je však zapotřebí jedna drobnost: kaloň se v hrnci vaří zaživa. Smrt tepelným šokem naštěstí nastane záhy po přiklopení pokličky, což je stále „humánnější“ provedení než barbarské opalování živých kaloňů nad ohněm, jak je zvykem na Filipínách. Uvnitř hrnce s vařící vodou by rozhodně neměly chybět oloupané cibule, česnek a papričky. Pálivost základu má nejen dezinfekční účel, hlavní je totiž přerazit ostrý zápach močoviny, které vařené kaloní maso vydává. Ostatně kaloni tráví polovinu dne hlavou dolů, jejich srst je tedy vlastními výkaly hojně pokrytá. Maso se vaří přibližně čtyřicet minut, ten správný čas poznáte tehdy, když se od drápků začne sama od sebe rolovat svrchní tmavá kůžička.

    Nejprostším a nejrozšířenějším receptem je vařený či dušený kaloň.

    Nejprostším a nejrozšířenějším receptem je vařený či dušený kaloň.

    Kaloně si však můžete vychutnat i se zeleninou.

    Kaloně si však můžete vychutnat i se zeleninou.

    Domorodci z Marian se naučili do kaloních vývarů přilévat pivo, Minahasanové ze severního Sulawesi při výrobě netopýří polévky Paniki nezapomínají na kokosové mléko a čerstvé bylinky, na Palau přidávají k základu ještě zázvor. Samotné vyvařené netopýří maso se zeleninou se pod názvem estufa de morcego s chutí konzumují na ostrově Sv. Tomáše.

    Chuťovka plná jedů a virů

    Pojídání kaloního masa však nevede jen k vybíjení populace, je též zdravotní hrozbou. Předně, kaloni mariánští s chutí hodují na uzrálých semenech cykasů pěstovaných na velkých zemědělských farmách. Tato semena obsahují jako obranný prvek proti býložravcům řadu neurotoxinů. Kaloni jsou vůči nim imunní, ale lidé nikoliv. V případě cykasů jsou navíc rostliny určené na vývoz často ošetřeny insekticidem DDT. Ani ten kaloně nezahubí, ale v jejich tělech se jedovatá látka bez chuti a zápachu postupně koncentruje. Pokud si tedy kaloně dopřejete, měla by vám v hlavě znít otázka, jak silný koktejl přírodních a laboratorních jedů má v sobě namíchán právě „netopýrek“ na vašem talíři.

    Dále jsou teplokrevní kaloni, kteří se vzduchem přemísťují na velké vzdálenosti, ideálními přenašeči bakterií a virů. Australští a čínští epidemiologové hovoří o kaloních a netopýrech jako o „přirozených rezervoárech nemocí“, a to včetně SARS a eboly. Zdaleka největší riziko konzumentům ale plyne z nemoci, kterou moderní věda popisuje jako Guamský parkinsonský komplex (GPC). Je to neurodegenerativní onemocnění, které se vyznačuje postupnou progresí příznaků typických pro parkinsonismus (PD), amyotrofickou laterální sklerózu (ALS) a demenci (PDC), ne nadarmo se GPC v domorodé chamorštině jmenuje lytico-bodig, tedy přesně a doslova „blbý a líný“. A látky, které k onemocnění vedou, z kaloně varem nezmizí.

    Ochutnali byste kaloně?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 8. července 2016. Anketa je uzavřena.

    Ne 2064
    Ano 171
    Autoři:




    Bomba slevy
    Bomba slevy

    Chcete mít přehled o těch nejlepších slevách a nakupovat chytře?

    Najdete na iDNES.cz



    mobilní verze
    © 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
    Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.