Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Ochutnávání pálivých papriček je závislost, říká fajnšmekr

aktualizováno 
„Extrémní pálivost je vznešená. Sice bolí, ale je to závislost,“ říká Jan Fau, fotograf a kameraman a také vášnivý pěstitel i konzument papriček z jihočeských Hrdějovic.

Pálivé papričky? Jízda, říká Jan Fau. | foto: archiv Jana Fau

Co vás dostalo na temnou stranu síly, tedy mezi zahradníky pěstující ohnivé papriky?
Kamarád ukazoval fotky, jak doma přestavuje skříň. Odstranil z ní poličky, dal tam světlo. Optal jsem se ho, zda se chce dostat do basy za pěstování konopí. On že prý ale bude pěstovat papričky. Ukázal mi a dal ochutnat.

Jak jste útok pálivosti přežil?
Byl to skutečně nevšední zážitek. Vyzkoušel jsem Dorset Nagu. Člověk si dvakrát třikrát kousne a říká si: To je fakt dobrý. Prostě cítíte tu ryze paprikovou chuť. Je to doopravdy sladká, chutná paprika. A pak se vám začne rozlévat teplo po jazyku.

Fotogalerie

Tím to asi ale nekončí.
Zdaleka ne. Pořád přituhuje, pálí to víc a víc, pak se vám sevře hrdlo, to se už docela špatně polyká. A pořád to pálí ještě víc. A ještě víc. Říkáte si, že pálivější to být nemůže, ale pořád je to silnější. Končí to pak tím, že běháte po stropě.

To je zážitek, po kterém by se už spousta lidí papriček spíš vyvarovala, ne?
No, to je právě to. Ten chuťový prožitek je tak mimořádný, že si na tom vybudujete téměř závislost. Je to prostě jízda.

Podlehl jste.
Pak experimentů přišlo víc a ukázalo se, že různé odrůdy papriček pálí trochu jinak. A tak než vyjídat kamarádovi zásoby, řekl jsem si, že začnu pěstovat sám.  Teď už se tomu věnuju řadu let, ještě nikdy to neskončilo hospitalizací a úroda se úspěšně rozrůstá.

Jak se měří pálivost

Pálivost papriček se měří v jednotkách SHU (Scoville Heat Units) na stupnici pojmenované podle amerického chemika Wilbura L. Scoville (1865 – 1942). Měření se zakládá na organoleptickém (tedy chuťovém) posouzení množství kapsaicinu, pálivé látky obsažené uvnitř papriček. Základem testu je roztok z paprik, cukru a vody, který je následně ředěn vodou a zkoušen ochutnávači do té doby, než zmizí pálivost.

Stupeň naředění se pak počítá jako jednotka v SHU. Například sladká paprika neobsahuje žádný kapsaicin a na Scovilleho stupnici má proto hodnotu 0. Naproti tomu Trinidad Moruga Scorpion má udávanou pálivost 2 009 231 SHU. To znamená, že roztok musí být více než dvoumilionkrát naředěn vodou, aby byly účinné pálivé látky chutí nedetekovatelné.

Kolik kousků teď momentálně pěstujete?
Není to úplná velkopěstírna. Jsem spíš kozel zahradník, když se ale zadaří, z pár rostlinek jsou kila. Z jedné kytky třeba i 120 papriček. Ne každá má ale takovou výtěžnost. Deset Jalapenos na váhu bude možná víc než stovka Habanero, jsou prostě dužnatější. Taky obvykle platí, že ty pálivější mají tenčí stěnu, skoro až papírovou. Držím si tak osm odrůd.

Je těžké dobrat se od semínka k úrodě? Nějaké rady a doporučení?
Semena se objednávají většinou přes internet, na podzim. S dodavateli je trochu problém, protože kvalita zboží i těch největších se poslední dobou pohoršila. Stává se, že nedodávají úplně geneticky čistá semena, a pak vám vyroste něco jiného, než jste si objednali. Prodávají se po deseti kusech, a náklady jsou okolo desetikačky za obyčejnější. Morugu jsem pořídil asi za dvě stovky, ale to je sběratelská investice. Zkoušel jsem semínka naklíčit na vatě, což je docela hloupost, kořeny vatou prorostou. Taky u kokosových vláken a rašelinových tablet byl výsledek slabší. Nakonec to u mě vyhrál obyčejný výsevní substrát. Ta obyčejnější semena, co klíčí dobře, nadrobím, vzácnější nasázím pinzetou do řádku, věnuji jim odpovídající péči. Až vyklíčí, přepíchávají se dál do kelímků a pak jdou buď ven, nebo do květináčů.

Na co by si pěstitel měl dát pozor?
Důležité je včas se zbavit mravenců, protože přinesou mšice. Zahradní textilní fólie moc nedoporučuju, půda pod ní tolik nedýchá, přijde mi, že se víc tvoří plísně. Zalívat jezdím jednou za dva až tři dny. Důležité je zejména nepřelívat, papričky mají rády spíš sušší půdu. Nehnojím, občas to zaliju lignohumátem (růstová podpora kořenů). A úplně ideální by bylo pěstovat každou v úplně jiném skleníku, aby nedocházelo ke křížení.

Jaké pekelnosti máte ve svém skleníku?
Dorset Naga, ty mají okolo milionu jednotek Scovilleovy stupnice pálivosti, či rekordní kousek TrinidadMurga Scorpion, pálivost se pohybuje okolo dvou milionů. Poté Habanero Red, Fatalii Orange, Habanero White, Serrano, obyčejné Rodeo, Jalapeno, to už je taková klasika. Dřív jsem se hnal za tím, abych měl ty doopravdy nejpálivější, abych měl co nejvíc odrůd…a pak jsem zjistil, že třeba patnáct druhů papriček chutná prostě stejně. Má-li to půl milionu nebo milion Scovilleho jednotek pálivosti, mezi tím už moc rozdíl není.

Nakolik je stupnice pálivosti určující pro člověka, který papričku jí?
Mnohem víc vás může pálit ta, která má 50 tisíc stupňů, než ta, co má půl milionu. Je to subjektivní. Některá spíš řízne a rychle odejde, jiné vám dají pálivost na patro, pak na jazyk, jsou vlezlé, mají těžký, surový pal. To bývá spíš u těch méně pálivých, co mají kolem deseti dvaceti tisíc. Ty opravdu hodně pálivé fungují jinak, u extrémů je pálivost, řekl bych, vznešená.

Jedině v rukavicích

Co všechno je možné z takových papriček dělat? Jak se s nimi pracuje?
Sahat se může na celou rostlinu, dokud se neporuší slupka, listy ani nať nepálí. Většinou nejsou na přímou konzumaci, musejí se zpracovat. Ideální jsou papriky plněné sýrem Jalapeno poppers. Dají se dát do salátů, ty silnější se vyplatí nasušit do guláše nebo do omáček. Ale chce to dávat si bacha na kuchyňské náčiní, jde to z něj ještě dlouho poznat. Na hrnec po papričkách si beru rukavice, někdy i dvoje, protože jedny často nestačí. A stejně to pálí i přes ně.

Opatrnost je tedy namístě?
Když budete experimentovat s hodně pálivými papričkami, je docela vhodné si druhý den vzít volno z práce a rozhodně se nevydávat daleko z domu. Budete potřebovat klid a soukromí. A nějaký dokument o mrazivých polárních krajích. Jinak jsou reakce na konzumaci rozmanité. Někoho to hrozně pálí v puse a pak už třeba vůbec. Mě to bere hlavně ve střevech, takový nepříjemný pocit, bolest podbřišku. Kamarád zase sní cokoliv, polkne, ale má potom čtvrt hodiny škytavku. Na dušení a záchvaty ale zatím ještě nedošlo.

Jaká je nejpálivější paprička vůbec?
Je těžké to objektivně porovnat. V našich podmínkách nemůžeme garantovat stejné růstové podmínky, jaké mají třeba testovací vzorky v Indii nebo Jižní Americe. Myslím, že momentálně je nejpálivější Carolina Reaper. Ne že by to byla nejpálivější odrůda, ale měla nejpálivější papričku. Já vyzkoušel Trinidad Moruga Scorpion. Jen pro srovnání, asijská pálivá omáčka s kohoutem (Huy Fong Sriracha Hot Chili Sauce), co bývá v bistrech, má kolem pěti tisíc jednotek pálivosti. Scorpion má asi dva miliony. Byl to dost intenzivní zážitek.

A rada na závěr: jak přežít setkání s extra pálivou papričkou?
Co pomáhá? Nic. Takové ty řeči o tom, jak vás zachrání mléko, jsou rady laiků. Smetana nebo jogurt to ztlumí, určitě je dobré si je po papričce dát, ale nefunguje to tak, že by si člověk dal celou Nagu, pak dvě lžičky jogurtu a bylo to v pohodě.

Autoři:






Nejčtenější

I muži bývají oběťmi sexuálního násilí. A pachatelkami bývají často ženy.
Ženy jsou sexuálními predátorkami častěji, než si myslíme, tvrdí studie

I ženy se dopouštějí sexuálního násilí, dokonce ve větší míře, než si donedávna odborníci mysleli, tvrdí vědecké studie. Za podhodnocování role žen jako...  celý článek

Jedním z kvinteta protagonistů odborů je Cain Velasquez.
Bojovníci MMA založili odbory. Chtějí zdravotní benefity i vyšší platy

Rvou se v kleci, teď se však míní prát i za své zájmy jako pracující. Za jistější pracovní místa, za proplácení nemocenské. Skupina bojovníků MMA založila...  celý článek

Mužský a ženský pohled se liší, tvrdí věda.
Vidíme to jinak. Ženy a muži udržují oční kontakt odlišně, zjistila věda

Ženy vnímají tvář více jako celek a jsou pečlivějšími pozorovatelkami. Mužský pohled je liknavější. Může za to nejspíš evoluce, která ženám přisoudila roli...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.