Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Lžíce posedlosti, díl úzkosti, hrst stresu: recept na sebevraždy kuchařů

aktualizováno 
Na talíři servírují lehkost, hravost, potěšení, jejich životy jsou ale napnuté, sevřené pocitem extrémní zodpovědnosti a ohrožení. Šéfkuchaři pracují ve vrcholně konkurenčním prostředí a doplácejí na to psychickými problémy. A často i svými životy, jak dosvědčuje sebevražda švýcarského mistra Benoita Violiera.

„Být číslo jedna cítím jako ohromnou zodpovědnost,“ prohlásil Violier. | foto: Profimedia.cz

Onen příběh už začíná znít velmi povědomě a stává se stále všednějším, konstatoval list The New York Times, když informoval o tom, že v neděli 31. ledna našli Violiera, majitele vyhlášené restaurace u Lausanne, s prostřelenou hlavou. Zkrátka jen spáchal sebevraždu další mistr světové gastronomie, napsal jeho redaktor. Další z mnoha.

Čtyřiačtyřicetiletý Violier si přitom vzal život v téměř symbolický den, jen pár hodin předtím, než měl oficiálně převzít tři michelinské hvězdičky. Ty jsou oceněním, které dělá z šéfkuchařů světovou extratřídu – a které však též dělá z jejich životů krysí dostihy plné napětí a úzkosti.

Striktní a pečlivý přístup. Úzkostlivě pečlivý

Violier se narodil na jihozápadě Francie a ke kuchyni měl vztah odmala. Od svých čtyř let doprovázel otce a bratry na honech a lovu zůstal věrný napořád. Především však propadl vaření, v roce 1991 kvůli němu odjel do Paříže, kde pracoval pro šéfkuchaře nejzvučnějších jmen.

Skutečný přelom přišel o pět let později, když se stěhuje do švýcarského města Crissier, aby strávil následujících patnáct let v podniku La Restaurant de l ́Hotel de Ville pod dozorem kuchařského mistra Philippa Rochata. Byl jeho pravou rukou, trpělivě se učil a nespěchal. Byl pokorný, nápad na převzetí restaurace mu přistál v hlavě až v roce 2006 a celých šest let trvalo, než koncept s Rochatem promyslel, vybrousil, doladil.

Chtěl mít „nejkrásnější kuchyni v Evropě“ a zaplatil za ni v přepočtu 312 milionů korun. A naplnil ji poctivou prací a střídmým, prostým přístupem ke gastronomii. Držel se pravidla, že k jednomu pokrmu patří maximálně troje koření, později poznamenal, že docela stačí jedno hlavní a druhé, aby chuť podtrhlo. Zastával čistý, vytříbený styl, jednoduchost, která však připomínala vědeckou práci. Ideálem mu byl moment, kdy je gastronomický proces tak propracovaný, že z něj již nelze nic ubrat, ukrojit, že ho nelze zdokonalit.

A samozřejmě, držel se sezónních produktů. Jeho menu se měnilo denně, leckdy dokonce z hodiny na hodinu, podle toho, co se nabízelo na trhu. Miloval houby, vyhlásil je svými nejoblíbenějšími ingrediencemi. Menu stálo až čtrnáct tisíc korun a nabízelo takové položky jako například mořského ježka se šampaňským sosem.

„Mám rád, když jsou věci dokonalé. Svou kuchyni bych popsal jako odměřovanou na milimetry, jako pedantskou,“ uvedl. Nastavený a úzkostlivě udržovaný kurz se mu vyplatil, v roce 2013 byl jmenován šéfkuchařem roku průvodcem Gault et Millau, v prosinci 2015 byla jeho restaurace

vyhlášena nejlepší na světě systémem La Liste francouzského ministerstva zahraničí, který zahrnuje tisíc nejlepších podniků osmačtyřiceti zemí světa.

V lednu se poté dověděl, že dostane tři michelinské hvězdičky. Úleva však nepřišla, věděl, že pozornost nesmí povolit ani na okamžik. „Moje přísnost na sebe samotného se pořád musí pouze zvyšovat,“ přiznal jednou, „ničeho nedosáhnete jednou provždy, vše se musí dělat každý den znovu a znovu.“

Nebyl jediným šéfkuchařem, jemuž se touha po dokonalosti stala posedlostí a jehož život padl za oběť soutěžení.

Jedna recenze vám zboří život

„Žijeme v době, kdy bychom měli být informovanější o odvrácené straně příběhů o kuchařských úspěších, které slýcháme,“ říká kuchařská celebrita Andrew Zimmern. Ví, o čem mluví, sám byl kvůli své profesi závislý na drogách a alkoholu.

Novinářka specializující se na gastronomii Kat Kinsmanová s ním souhlasí, právě proto ostatně založila webovou stránku Kuchaři v problémech, která o problémech zajatců dokonalosti mezi vařečkami a pánvemi píše. Svět vysoké gastronomie odkrývá v docela jiném světle. Nejušlechtilejší chutě, nejvoňavější vůně, nejoriginálnější kombinace? Jistě. Jenže taky deprese, závislosti, úzkosti, stres, poruchy spánku, přejídání se.

Americký šéfkuchař Michael Mina přirovnává šéfkuchaře ke špičkovému sportovci či herci, ovšem k takovému, který má zápas či představení každý den. Jenže mistr kuchyně musí být kromě toho též manažerem, umělcem, šéfem – a někdy i instalatérem. Jeho práce začíná brzy ráno a končí o půlnoci. A v myšlenkách je při ní šéfkuchař vlastně pořád. Ostatně, zdůrazňoval to i Benoit Violier. „S vařením vstávám a s vařením uléhám,“ říkával.

Na tváři úsměv, ale psychika plná stresu. Bernard Loiseau se zabil, protože se bál, že přijde o michelinské ocenění.

Na tváři úsměv, ale psychika plná stresu. Bernard Loiseau se zabil, protože se bál, že přijde o michelinské ocenění.

Jednou z obětí konkurenčního psychicky nezdravého  prostředí v gastronomii se stal Homaro Cantu. V dubnu 2015 se oběsil.

Jednou z obětí konkurenčního psychicky nezdravého prostředí v gastronomii se stal Homaro Cantu. V dubnu 2015 se oběsil.

Jakýkoli náznak liknavosti, oddechu, odpočinku se nevyplácí. K profesnímu sešupu stačí jedna nepříznivá recenze. V digitální době má totiž kritika sílu kulometné palby. Když ztrhala recenze v The New York Times restauraci Thomase Kellera Per Se, užívali si škodolibě čtenáři každé slovo, článek se stal jedním z nejčtenějších textů listu onoho měsíce a restaurant stál odnětí dvou michelinských hvězdiček.

Právě zděšení z toho, že by jeho podnik mohl přijít o tříhvězdičkový status, připravilo v roce 2003 o život francouzského šéfkuchaře Bernarda Loiseaua. Spáchal sebevraždu poté, co neustál tlak tisku, který předvídal, že o ocenění přijde. Tři hvězdičky jeho podnik nakonec obhájil, Loiseau se jich však nedožil.

„Věc, na kterou lidi zapomínají, když hodnotí šéfkuchaře nebo restauraci, je to, že soudí lidské bytosti,“ připomíná šéfkuchař Hugh Acheson.

Pečení, smažení – a kurz psychického zdraví

Kinsmanová založila web po mnoha rozhovorech, kdy jí mimo nahrávání kuchaři popisovali, co práce u sporáků obnáší. „Oni umírají a nikdo o tom nemluví,“ líčí situaci expresivně Kinsmanová. Předně o tom nemluví sami kuchaři: v testosteronové atmosféře bičované do extrému celebritami typu Gordonem Ramsayem si kuchař nemůže stěžovat, musí vše strpět, překousnout.

Ano, ti odvážnější a silnější z gastronomických mistrů dosvědčují, že machistické kontury gastronomického odvětví, kde se slabost považuje za něco horšího než slabost, vše jen zhoršují. „Lidé jsou v tomto odvětví hodně macho,“ říká Gabriel Waterhouse, někdejší šéf z londýnského podniku Galvin La Chapelle, „lidé si nemyslí, že si mohou dovolit mluvit o stresu, jemuž čelí. Když si stěžujete, je to pokládáno za slabost – a s tím, jak vysoko v byznysu jste, se to jen zhoršuje.“

Kinsmanová souhlasí. „Lidi nechtějí vypadat jako blázni. Nechtějí vypadat slabí. Ona macho kultura slabost nedovoluje,“ říká.

Nakonec se zdá, že důvody, které vtiskly Benoitu Violierovi do rukou pušku, byly komplexnější. Nejenže mu zemřel otec a poté i jeho mentor Rochat, navíc padl za oběť podvodným prodejcům vína, kteří jej připravili o obří sumu peněz. O přemíře stresu však svědčí i jeho slova.

O dopadech podmínek ve vysoké gastronomii na psychiku zaměstnanců se mluví čím dál víc. Web BuzzFeed News píše, že na téma duševního zdraví již myslí ve svých vzdělávacích osnovách i elitní americké kuchařské školy. Například The Culinary Institute of America tak například své studenty a studentky školí i v tom, jak si zachovat navzdory stresu v kuchyni vyrovnaný život, učí je například i meditacím.

Cesta k uzdravení gastronomických mistrů však bude podle Kinsmanové ještě dlouhá. Trvalo ostatně roky, než se kuchařské řemeslo začalo demýtizovat. „Většina z nás, kdo žijí v kulinářském podsvětí, jsou tím či oním způsobem dysfunkční,“ napsal už v roce 1999 provokativně americký gastronomický mistr Anthony Bourdain a profesionální kuchyni nazval „posledním útočištěm ztroskotanců“. Podle Kinsmanové se o problému již mluví, ale pořád potichu a s pocitem provinění.

Autor:




Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.