Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Někteří kolegové ochutnávají i hlínu, říká špičkový sommelier

aktualizováno 
O víně toho ví jako málokdo na světě, jako nejmladší Master of Wine se dostal do Guinessovy knihy rekordů. Má v ní však ještě jeden zápis, za to, že na osmiveslici překonal na jeden zátah za čtyřiatřicet dní Atlantik. Teď se Liam Steevenson, mořský vlk s citlivým nosem, chystá na severní pól.

Díky titulu Master of Wine se Liam Steevenson zařadil mezi zhruba 250 největších expertů planety. | foto:  Michal Sváček, MAFRA

K čemu je vlastně osmadvacetiletému muži titul Master of Wine? Pomůže vám okouzlit ženu, vydělat spoustu peněz, dostat se ke stolům slavných lidí?
Ne, ne, určitě mi to nepřineslo žádné přítelkyně (smích) ani jsem kvůli tomu zázračně nezbohatl. Ale je to fantastická profese, která vám umožní cestovat, objevit spoustu inspirativních míst na celém světě, která bych jinak nenavštívil, a potkat množství zajímavých lidí. Takže mohu říct, že se titul určitě vyplatí.

Aby ne, četla jsem, že jste se jako nejmladší Master of Wine podílel například na přípravě šedesátin prince Charlese...
To jsem nebyl já. Od roku 2004, kdy jsem skládal zkoušky, je to osm let, muselo jít o někoho, kdo byl už v té době mladší. Ta kvalifikace vám samozřejmě otevře dveře do zajímavé společnosti, pracoval jsem díky ní v atraktivních restauracích v New Yorku, jako obchodník s vínem spolupracuji se špičkovými společnostmi v USA, Dubaji. S titulem automaticky získáte respekt okolí a vaše slovo vážnost. Ačkoli jste tak mladý, lidem je jasné, že už musíte o víně něco vědět, jaké je, jak se vyrábí, prodává.

Na vinohradu jsem nikdy nepracoval

Kdy jste si dal vlastně svou první skleničku?
Bylo mi asi dvanáct let. Můj otec s vínem obchodoval, tak jsem ho ochutnával už jako malý kluk. V našem domě se vůbec o víně neustále hovořilo. Jezdili k nám vinaři, naslouchal jsem nejrůznějším historkám, jak se réva pěstuje, jak se dělá víno, takže jsem se takhle vlastně připravoval od dětství.

Přesto, rozhodnutí bývá většinou otázkou určitého momentu.
Možná to byla vertikální degustace na Chateau Le Pin. Byl jsem ještě hodně mladý, degustovali jsme ročníky 1981–1996 a rok 1982 vynikající pro Bordeaux. Cena lahve asi 3 000 liber. Mám dojem, že tehdy jsem si řekl: "Aha, to by byla zajímavá práce."

Když jste tady vedl degustaci moravských vín, mluvil jste o mineralitě, ječmeni... ve vínech jsou nejrůznější aromata. Jak se tedy na tak těžkou zkoušku připravit? Cucal jste kameny, pražil ječmen, čichal petrolej?
Kameny jsem necucal, ale znám lidi, kteří třeba ochutnávají hlínu. Všechno skutečně vychází ze zkušenosti a praxe. Není na to žádný trik, ale aby člověk víno poznal, musí ho předtím ochutnat. Každý má trochu jinou paměť, jinou zkušenost a jiný princip, jak funguje jeho mozek. Já si pamatuju perfektně vůně a chutě, ale kdybych teď měl říct pět vtipů, tak neřeknu ani jediný, protože si je prostě nepamatuju. Je to otázka tréninku. Šest měsíců před zkouškami jsem ochutnával denně třeba šedesát vín a zapisoval si ty vjemy do hlavy.

Kdysi jsem v téhle souvislosti slyšela hezký pojem "fotografická paměť na vůně a chutě".
Je to tak. Moc těžko se to vysvětluje, ale mám něco podobného. Mám v hlavě takovou mřížku, do které všechny ty vjemy zapadají. Ale zase, je to otázka tréninku a opakování. Podobně jako když hrajete na piano. Chcete-li si skladbu zapamatovat, tak potřebujete rozeznat jednotlivé tóny. A když je dokážete rozpoznat, pak to funguje. Když někdo zahraje akord, nepoznáte nic, ale když začne pomalu od jednotlivých tónů, několikrát zahraje céčko, déčko, zase céčko – bing, bing, bang (ťuká prstem do desky stolu) – tak už ty dva tóny příště rozeznáte a zapamatujete si je. A tak postupujete dál, až dokážete hrát melodie.

Hrajete na piano?
Myslíte, jak mi jde to bing, bing, bang? Ne, nehraju na žádný nástroj. Ale s vínem je to stejné. Máte nějakou osnovu, musíte načichat dostatek vůní, které pak začnou zapadat do těch základních mřížek. A pokud nachutnáte dostatečné množství variant, začnou vjemy naskakovat automaticky.

Fotogalerie

Když se učíte na nástroj, tak čím dřív, tím lépe. Je to tak i v případě nejvyššího vinařského titulu?
Z hlediska té zkoušky je určitě lepší být mladý. Člověk je mnohem otevřenější, nemá žádné předsudky. Čím je starší, tím víc se specializuje, něco si oblíbí a má pocit, že víno z určité oblasti má chutnat určitým způsobem. Mladý člověk je nezatížený.

Ale ještě nezkušený, zbrklý.
Teprve později přichází pokora. Protože čím víc člověk o víně ví, tím víc ví, že nic neví, a má pokornější přístup k jakémukoli vínu. Mám pocit, že držitelé toho titulu jsou velmi skromní, nikde se neukazují. Paradoxně ti nejhlasitější lidé většinou vědí nejméně. S tím souvisí i schopnost naslouchat dialogu. Diskuse jsou totiž na tom všem to nejzajímavější. Víno je společenská záležitost, je tu od toho, aby si ho lidé užili, a nikdy nemůžete říci, že tohle je pravda pro všechny a tohle ne. Protože každému se líbí něco jiného a každý názor je relevantní. Neznamená to, že jako Master of Wine jsem automaticky lepší degustátor.

Nejste?
Pokud jsem, tak třeba jen proto, že jsem ochutnal víc vín a zážitky se mi lépe propojí. Ale nejdůležitější je, že víno by mělo být konzumováno ve společnosti přátel. Stává se na degustacích, že se až moc analyzuje. Expertiza je dobrá věc, ale na víně je hezké, že se o něm učíte, že si o něm povídáte, ale hlavní je, že si ho užíváte, trávíte s ním hezký čas. Pil jsem šampaňské na pláži, víno z boxu a koňak z lahve, ale nejdůležitější je, kde, v jaké situaci a s kým je pijete.

Vraťme se ještě k zajímavým diskusím, vzpomenete si na nějakou?
Například nedávno ve španělské oblasti Prioratu. Vedl jsem tam degustaci s vinaři a vinohradníky. Priorat je dost prestižní a ta vína jsou hodně drahá. A já jsem během toho povídání zjistil, že ti lidé, přestože třeba deset dvacet let pracují na vinici, to víno nikdy neochutnali. Nemají peníze na to, aby si ho koupili. Takže jsem jim vlastně dal poprvé ochutnat, co vypěstovali, a to bylo nejen velmi emotivní, ale i zajímavé.

To je bláznivé.
Naštěstí Anglie má privilegium v tom, že se tam dají ochutnat vína celého světa. Máme relativně dobrou zkušenost s víny všech regionů. Ale je dobré vědět, že přesně opačně než v Prioratu, víno dané oblasti znají nejlépe místní. Například když přijedete do Chablis, vinaři dovedou říct – tohle je víno z tohoto kopce, z této vinice. My poznáme, že je to z Chablis, ale oni to víno znají do detailů, protože je to celý jejich svět. Proto nejlépe vína poznáte v místě, kde vznikají.

Zkoušel jste někdy pracovat na vinohradu?
Ne, ani jsem víno nikdy nesklízel, ale ve sklepě jsem strávil hodně času. Ale svou přítelkyni jsem poslal na sklizeň do Bordeaux, a když se vrátila, tak se se mnou rozešla (smích). Já bych si to moc rád vyzkoušel, ale je to otázka času a toho je hrozně málo.

V Česku jste teď hodnotil vína s takovými legendami, že když si stoupnu před knihovnu, mohla bych jejich jména číst ze hřbetů encyklopedií: Christian Callec, André Dominé, k tomu hrabě John Salvi... Setkáváte se běžně s ostatními mistry v oboru?
Z těch pár set lidí na světě je stovka Masters of Wine z Anglie, takže se známe. Pokud bydlíme poblíž, chodíme občas na večeře a v Londýně se dělá řada degustací určených přímo pro nás.

Když mířil vůbec poprvé do Prahy, aby s dalšími světovými odborníky vybral mezi

Když mířil vůbec poprvé do Prahy, aby s dalšími světovými odborníky vybral mezi finalisty vítěze soutěže Vinař roku, přes Twitter hlásal vyděšeně: "Help! Víte někdo něco o moravských vínech? A kam se tam dá jít?"

To musí být zvláštní debaty, když se sejdou mistři vína. Rozumějí vám vůbec normální lidé?
Samozřejmě o víně mluvíme úplně jinak, než když jsem s přáteli. Jednou jsme byli na party, kde bylo asi třicet lidí a z toho jsme byli tři Masters a jeden přinesl magnum Dom Pérignon z 50. let. S nadšením ji otevřel, ale protože to víno je tak staré, nemá žádné bublinky. Přitom je pozoruhodné, jak je pořád perfektní! Chutná víc jako bílá burgunda, je hodně tučné, oříškové. Byli jsme z něj úplně unešeni, nádherný zážitek, pořád jsme si pochvalovali, jak je skvělé, a ostatní na nás nevěřícně zírali. Říkali, že snad musíme být šílení, když pijeme šampaňské BEZ! bublin. Protože proč je šampaňské ŠAMPAŇSKÉ? Protože má bublinky! A my jsme blázni, když nám tohle může chutnat.

Česká vína jsou dobrá, ale drahá. A ty etikety

Na víně je zábavné, jak dokáže překvapovat. Co říkáte na to, jak se svět vína mění s nově nastupujícími vinařskými zeměmi?
To je na tom fascinující. Víno se dnes pěstuje na celém světě, v Číně, Indii i u nás v Anglii. Když se potkám s lidmi, kteří zkoušky skládali před 50 lety, žádná taková vína neexistovala. Učili se o Bordeaux, Burgundsku, Champagni, ale to bylo všechno. Takže ano, je to skvělé, ale samozřejmě pro nás degustátory i mnohem složitější. Navíc dřív Rioja chutnala prostě jako Rioja, Bordeaux jako Bordeaux, nyní regiony ztrácejí svůj charakter, snaží se přizpůsobit vína mezinárodní chuti, styly se mění a ztrácí se individualita. Ta vína jsou si teď mnohem podobnější, aby chutnala všem na světě, a to je samozřejmě škoda.

Naše vína jste předtím neznal, co jste čekal a jaké jsou dojmy?
Těšil jsem se na zajímavá sladká vína, ale přiznám se, že jsem nečekal moc vysokou kvalitu. Ale byl jsem příjemně překvapený. Kvalita je opravdu dobrá, pokud bychom se na ta vína dívali jen z toho úhlu, jsou super. Problém je, že cena je většinou vysoká, vzhledem k mezinárodnímu trhu opravdu hodně vysoká. Pokud to víno ochutnáte, řeknete si, je dobré, ale když se podíváte do světa, najdete spoustu vín, která budou mít stejnou kvalitu, ale mnohem nižší cenu. Trh s vínem je hodně soutěživý a průměrná cena lahve je například v Anglii 4,2 libry (130 Kč), což je oproti cenám vašich vín opravdu hodně nízko.

Liam Steevenson

Narodil se v Londýně, žije v Devonu v Kingsbridge. Nejprve studoval historii, prestižní titul Master of Wine získal v roce 2004 jako osmadvacetiletý, tedy jako vůbec nejmladší expert svého druhu na světě. Dnes obchoduje s vínem, má vlastní společnost Red & White Wine, kterou v roce 2005 rozjížděl v ložnici, dnes patří k největším a nejprestižnějším dodavatelům v regionu.

Vždy hodně sportoval, běhal, vesloval, věnoval se windsurfingu a jachtingu. Na jaře 2012 přeplul v rekordním čase na osmiveslici Atlantik a jeho posádka se tak zapsala do Guinnessovy knihy rekordů. Příští rok se chystá na severní pól. Je rozvedený, má tři děti ve věku 12, 8 a 5 let.

Takže česká a moravská vína byste ve svém obchodě neprodal?
Realita je taková, že například vaše ryzlinky jsou opravdu dobré, ale levněji koupím takové víno v Německu, což je určitě podnět k zamyšlení. A pak ty etikety! Na konci dne, když jsou lidé unavení, nakupují víno hodně podle toho, jak vypadá. A myslím, že byste se měli podívat dál do světa. Etikety, které jsem viděl, nejsou tak atraktivní, jak by mohly být. Podívejte se třeba na vína z Katalánska. Mají perfektní design a prodávají se dobře právě díky té ambaláži.

Už jsme se dotkli jedinečnosti versus univerzálnosti a líbivosti stylů. Co je pro úspěch vína důležitější?
To je složité a je rozdíl mezi degustováním a pitím vína. Například při hodnoceních máte vína, která se dobře umisťují, ale nemusí to být nutně ta, kterých by chtěl člověk vypít lahev. A naopak jsou vína, která nedostávají tolik bodů, ale krásně s nimi strávíte celý večer. Líbí se vám, užijete si je a znovu si je koupíte. Ale je to samozřejmě i otázka cenové hladiny. U levnějších vín je univerzálnost spojená s tím, že se líbí masám. Naopak u dražších už se cení jedinečnost.

Mluvil jste o tom, že i Anglie se začíná mnohem víc soustřeďovat na výrobu vína. Slyšela jsem, že máte oblasti, v nichž jsou podobné podmínky jako v Champagni. Jsou šumivá vína cestou pro Anglii, jak se zviditelnit na té vinařské mapě?
Ano, určitě, a v tom jsou si naše i vaše země podobné. Anglie coby vinařská země se v posledních letech hodně mění. Klima se otepluje a půda má místy podobné složení, podobnou křídovou strukturu jako v Champagni. Je to krátce, teprve v posledních pěti letech se u nás začíná pracovat s polohami. Dřív bylo vinařství v Anglii spíš hobby pro farmáře, kteří někde vysadili vinice a dělali víno.

Ale právě v těch hraničních místech, v oblastech, kde se ještě víno pěstovat dá, ale už je to hodně riskantní, je tím důležitější poloha té vinice. Takže teď se hledají ta nejlepší místa a teprve teď se začínají osazovat. Takže ano, je to pravda, do budoucna mohou být anglická "šampaňská" skvělý produkt, který by nás mohl dostat na vinařskou mapu světa. Ale nikdy je nebudeme prodávat Francouzům!

Na moře bez vína

Letos na jaře jste překonal na osmiveslici Atlantik a se svou posádkou jste se znovu zapsal do Guinnessovy knihy rekordů. Co vás vede k tomu, takhle sahat na hranici svých možností?
Měl jsem dva důvody. Jeden ryze osobní, jako malý kluk jsem četl příběh dvou Angličanů, kteří v roce 1966 přepluli oceán, a to mě fascinovalo. A tím druhým je nemoc mého prostředního syna. Když mu byl rok a půl, dostal rakovinu a tohle období nám pomohla překonat dětská onkologická charitativní organizace, které jsem se rozhodl poděkovat tím, že jí budu pomáhat. Takže se takhle snažím získat peníze, aby mohli pečovat i o další děti v podobné situaci. A ty dvě věci se v jednu chvíli propojily.

Liam Stevenson se sedmi dalšími veslaři překonal na jaře 3 000 mil za 34 dní.

Liam Stevenson se sedmi dalšími veslaři překonal na jaře 3 000 mil za 34 dní. Na lodi oslavil 37. narozeniny.

Počkejte, veslovat tři tisíce mil a zvítězit, to přece nejde jen tak, že se ráno probudíte a řeknete si, udělám rekord.
Vždycky jsem hodně běhal a hodně vesloval na moři, protože pocházím z pobřeží. Takže jsem docela ve formě, sportuju celý život. Na tenhle závod jsem se připravoval šest měsíců. Ale úplně připravit se na to nedá. Nakonec to bylo 34 dní na moři a bez doprovodného člunu. Důležité je, aby se tělo nerozpadlo, překonalo únavu, všechna zranění. Mění se počasí, pohybujete se v osmi lidech na malém prostoru, takže se na to úplně připravit nedá, ale prostě jsem to nějak zvládl.

Dobře, ale jak "nějak"? Z čeho jste čerpal energii?
Snědl jsem těch ostatních sedm lidí (smích).

To je smutné. Byli to vaši přátelé? Jak se vlastně dává taková posádka dohromady?
Nebyl to můj nápad, překonat Atlantik v rekordním čase. Nicméně přišel v tu správnou chvíli, takže jsem se toho chytil a zorganizoval to. A stejně jako já se toho chytili ti další lidé. Posádka byla z různých zemí, předtím jsme se neznali. Kontaktovali jsme se přes internet, všichni museli projít testy a každý měl pro překonání té výzvy svůj důvod. Byli tam dva Američané, Novozélanďané, Francouz. Nebyli jsme nejrychlejší loď na světě, v celkovém pořadí jsme byli čtvrtí, ale byli jsme nejrychlejší osmiveslice.

Co to bylo za lidi?
Dva z nich veslovali na olympiádě, Francouz dvakrát přeplul oceán, ale amputovali mu nohu, tak chtěl dokázat, že se mu to podaří i bez ní, a stejně jako já, to dělali pro charitu. Podařilo se mi získat 600 tisíc liber.

Čtyřiatřicet dní ve vlnách na tak malém prostoru, to si nedovedu představit. Jak jste spali?
Často jsme byli opravdu hodně unavení (vytahuje telefon a ukazuje fotku lodě, malé kabinky na přídi a na zádi), střídali jsme se, bylo to náročné, ale podařilo se to.

Námořníci se posilňují alkoholem, sportovci tvrdě abstinují, jak to dělá mistr vína? Měl jste s sebou lahev alespoň na přípitek?
Ne, žádné víno. Vezli jsme jen to nejnutnější – suchou stravu, energetická jídla, protože spotřebujete strašně moc energie, žádný alkohol. Zato když jsme přijeli do cíle na Barbadosu, vypili jsme hodně, opravdu hodně rumu. Jsou věci, které si člověk nemůže vyzkoušet, oceán je obrovský, může udělat cokoli, na to se nedá připravit. A člověk je nakonec překvapený, co tělo vydrží, ale naštěstí se to povedlo.

Co je další výzva?
Teď severní pól. Chtěli bychom jet příští rok ve třech lidech, se dvěma přáteli právě z té osmiveslice. Tam si člověk nese všechno sám, start je v Kanadě a pak už je to jen na nás.

Pro svou profesi musíte mít smysly absolutně v kondici. Nebojíte se pobytu v tak extrémních podmínkách?
Třeba že mi omrzne nos? Ne, to se spíš bojím o prsty, ale že by se něco změnilo v čichu nebo chuti, o to strach nemám. Ale je pravda, že člověk neví, co bude, a strach nakonec má. Předtím, než jsme odjeli na moře, strávili jsme společně tři týdny. Trénovali jsme, pili pivo, pořád se dobře bavili, bylo veselo. Ale ten večer předtím nikdo nemluvil. Žádné legrácky, nic. Strach tam samozřejmě byl, protože to bylo nebezpečné, bylo to velké dobrodružství a teď to bude podobné. Opět krajní podmínky, i když je možnost pomoci, jsou tam různá rizika, polární medvědi, cokoli může být otázka chvilky.

Děláte to i kvůli synovi, jak na tom dnes je?
Naštěstí je to dobré. Ta nemoc přišla před šesti lety. Půl roku na tom byl hodně špatně, prodělal chemoterapii, ale teď už si plánuje, jak bude hrát fotbal za Manchester United.

Na to by bylo dobré si připít. Mimochodem, právě přichází okamžik, na který se v Česku opravdu těšíme – první burčák. Už jste ho ochutnal?
Ne, to vůbec neznám, v Anglii to nepijeme. Ale české pivo jsem si dal. Dostal jsem tupláka, takže jsem tady měl vůbec největší pivo v životě.







Hlavní zprávy

Jste ve městě nová a nikoho neznáte?
Jste ve městě nová a nikoho neznáte?

Na eMimino.cz najdete maminky, které jsou na tom podobně.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.