Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Většina českých uzenin je tragédie, říká vyhlášený pražský uzenář

aktualizováno 
Chválí ho Zdeněk Pohlreich, ve svých prodejnách nabízí české taliány vyrobené podle prvorepublikových receptů i delikatesy z Francie či Itálie. Za hranice kvůli nim vyráží jednou týdně. Na místních velkých masokombinátech naopak uzenář Jan Sváček nenechává nit suchou.

"Lidé už mají něco procestováno a snědeno, a tak se mnohem víc orientují. Velmi dobře je to vidět na víně, ale i třeba na sýrech," říká Jan Sváček. | foto: Jiří Benák, iDNES.cz

Vystudoval jste obor technologie masa a vaším prvním podnikatelským počinem byl prý stánek na konečné v Braníku, který jste si otevřel se spolužákem, je to tak?
Ano. Potom jsme měli další stánek na Budějovické, to jsme někde v roce 1992. Tehdy to byl klasický obchod maso - uzeniny, ale zhruba před dvanácti lety jsme si řekli, že chceme jít dál.

A začali jste dovážet z ciziny?
Hlavně z Itálie a Francie. Nejprve jsme vozili kvalitní vína, od toho byl už jen krůček k dobrým uzeninám a sýrům. 

Dnes máte v Praze dvě prodejny. Jezdíte si do zahraničí nové dodavatele a zboží vybírat osobně i teď?
Ano, každý týden.

Pět set let rodinné tradice

Vy osobně? Docela závidím…
No, upřímně, já už tyhle výlety skoro nenávidím. (smích) Je ale pravda, že v Itálii nebo ve Francii už máme celkem dobré kontakty, takže nás to nestojí tolik energie. Oproti Česku je velkou výhodou, že si tam místní zemědělci a výrobci navzájem pomáhají a slučují se do družstev. Jeden vyrábí vína, další salámy, třetí sýry. Každý toho má sice trochu, když se ale spojí dohromady, je jejich nabídka velmi zajímavá. Nemluvě o tom, že si tak dost efektivně navzájem snižují náklady.

Fotogalerie

Jaké regiony jsou pro vás nejzajímavější?
Ve Francii je pro mě bezkonkurenčním favoritem Alsasko, do Itálie rád jezdím do Toskánska, Piemontu, Friuli a Alto Adige. Převážně se zaměřujeme na drobné producenty, kteří se soustředí jen na malé množství výrobků. Zkušenost mě naučila, že právě u nich mám téměř jistě zaručenou tu nejvyšší kvalitu bez kompromisů.

Jaký je rozdíl mezi českými a italskými nebo francouzskými výrobci delikates?
V zahraničí je to mnohem upřímnější. Když do daného vinařství nebo na farmu přijedete, majitelé vás rádi všude pustí, nechají vás nahlédnout do výroby. A i když vyrábějí třeba jen deset výrobků, skoro určitě vám z nich bude aspoň devět chutnat. Na Francii a Itálii je zkrátka znát obrovská tradice. Třeba jedna italská rodina, která nám dodává, se v oboru pohybuje už sedmadvacet generací. To je nějakých 500 let zkušeností. To se nám, kteří za sebou máme 20 let praxe, bude hrozně těžko dohánět.

Se supermarkety bych nespolupracoval

Zpátky do Česka. Kolik dobrých uzenářů tu v současnosti je?
Moc ne, odhaduju to tak na deset patnáct procent. A bohužel se to nelepší. Dneska je tu jeden velký výrobce s deseti obřími masokombináty, který ovládá všechno a vyrábí to nejhorší, co si umíte představit. Masokombinát Studená nebo Kostelecké uzeniny nebyly vždycky tak špatné, Studená se například v 90. letech řadila k tomu vůbec nejlepšímu, co tu bylo. Tehdy bych si od nich nechal dodávat i 40 druhů výrobků, dneska se od nich ale nedá vzít vůbec nic.

Předražená voda

"Pokud výrobce koupí za 60 korun kilo krkovice a za stejnou cenu ji prodává ochucenou, vařenou či vyuzenou, někde je něco špatně. Zákazníci by si měli uvědomit, že v takovém případě platí za trochu masa a hodně předraženou vodu."

Nepřemýšlíte o tom, že byste začali vyrábět vlastní uzeniny?
Ne. Už jsme to zkoušeli a znovu bychom se do toho nepustili, teď tedy určitě ne. Tehdy jsme začali hodně brzo, v době, kdy se u nás dívalo jen na cenu a kvalita byla všem ukradená. Když jsme přinesli náš kvalitní šunkový salám na desátou prodejnu a oni nás s ním poslali do háje, protože cena kila byla asi o pět korun vyšší, než na jakou byli zvyklí, vyléčilo mě to.

Zkoušel jste někdy vyjednávat s obchodními řetězci?
Já osobně naštěstí nikdy ne, ale mám kamaráda, který kvůli nim zkrachoval. Byl jeden z prvních, který do Česka začal vozit kvalitní sýry a k tomu vyráběl dobré uzeniny. Když se mu dařilo, měl nějakých 50 zaměstnanců a dodával všude, do Teska, Makra, Delvity… Když končil, dělal to jen on s jedním zaměstnancem. Obchodní řetězce ho dotlačily na takovou cenu, že nepoplatil ani provozní náklady.

Většina výrobců však kvůli tlaku ze strany řetězců rezignuje na kvalitu.
Ztratili kvůli tomu hrdost, používají spoustu chemie a náhražky. Je to škoda, když se podíváte do starých knih, najdete tam receptury na uzeniny, které jsou kvalitativně i chuťově srovnatelné s lahůdkami ze západních zemí, někdy i lepší.

Jak tomu bylo před rokem 1989?
Když jsem tehdy pracoval v uzeninách U Supa ve Francouzské ulici, měli jsme k dispozici sůl, pepř, česnek a Pragandu (urychlovací sůl s příměsí dusičnanu draselného a dusitanových solí, pozn. aut.). To bylo všechno. Dneska jsou výrobci schopni do kilogramu uzeniny nastříknout i 1,5 litru vody, o množství chemie nemluvě.

Poličan za padesát

"Před nějakou dobou jsme pro jeden časopis hodnotili bratwursty, bílé grilovací klobásky. Byl to slepý test. Když jsme se ptali, jaký výrobek dopadl nejhůř, dověděli jsme se, že bratwurst od firmy Schneider dodávaný do Teska. V porotě byla i jedna paní z Teska a málem pukla, když zjistila, že to, co nakupují, je takový odpad.

Od Schneidera tam ale přitom byla i další klobása vyráběná pro Albert, kterou jsme ohodnotili jako druhou nebo třetí nejlepší. Tenhle příklad jasně vykresluje současnou situaci. Řetězec dá zadání masokombinátu, ať mu vyrobí třeba Poličan za 50 korun kilo, a protože se v byznysu se supermarkety točí hodně peněz, výrobce to prostě udělá."

Supermarkety ale často argumentují, že si za to můžou sami zákazníci, kteří vyžadují co nejnižší cenu.
Je mi to líto, ale do jisté míry s nimi musím souhlasit. U nás je tlak na cenu ze strany zákazníků opravdu enormní. Takový francouzský důchodce také nemá moc peněz, jenže on si radši koupí jednu kvalitní lahev vína za týden nebo si jednou týdně uvaří oblíbené jídlo z kvalitních surovin.

My dáváme přednost kvantitě.
U nás se před Vánocemi objeví kilo kachny za 39 korun, většina lidí si to koupí a pak nadává, že se to nedalo jíst. Ve finále přijdou k nám, koupí si naši kachnu za 109 korun a ostudu si doma neudělají. Ostatně, kolik kachen za rok sníte, že na nich musíte tolik šetřit?

Před nějakou dobou jste vyhráli v odborné soutěži hlavní cenu v kategorii obsluha. Jak si vybíráte prodavače?
Lidé u mě ve většině případů pracují mnoho let a na ty nové často dostávám tip. Někdo mi třeba řekne o šikovné prodavačce v Lounech, která je milá a ochotná, já si sednu do auta, dojedu za ní a přemluvím ji, aby pro mě začala pracovat. Důležitou roli také hraje osobní zkušenost, naše prodavače pravidelně vozíme do zahraničí za dodavateli, aby sami viděli, jak se různé lokální speciality vyrábějí.

Vaše uzenářství se pravidelně účastní farmářských trhů. Co si o nich myslíte?
Myslím, že dobře zaplnily mezeru na trhu. Stále přibývá zákazníků, kteří už místo do samoobsluh chodí pro některé druhy potravin jen na farmářské trhy.

Spolu se vzrůstající oblibou farmářských trhů se ale množí i kritika na některé nepoctivé prodejce…
Minulý rok byl v Česku obrovský boom farmářských trhů a objevilo se i hodně prodejců, kteří prodávali produkty například z velkoskladů. Postupně se to ale vytřídilo. Třeba na těch největších trzích v Praze, jako jsou Dejvice nebo náplavka, je zhruba 90 procent stálých, už prověřených prodejců. Zbytek se mění podle sezony.

Co vás v poslední době potěšilo kromě farmářských trhů?
Jsem rád, že do toho špatného, co se v posledních letech v potravinářství událo, začali pořádně šít všichni ti Pohlreichové a Vaňkové (Roman Vaněk je šéf Pražského kulinářského institutu - pozn. aut.). Že se lidi začínají divit, že Sedlčanský hermelín není ze Sedlčan, ale z Polska a že najednou potravinářská inspekce objevila Ameriku s prošlými potravinami. Něco se děje, a to je to hlavní.

Autoři:






Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.