Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Zakázaná lahůdka ze Sardínie plná larev: sýr casu marzu

aktualizováno 
Je skutečným unikátem. Nejenže vypadá, jakoby ho už někdo jednou jedl, ona je to pravda. Na výrobě sýru casu marzu se totiž nepodílejí jen zruční sýraři, ale také hmyzí larvy, které v bochníku vyrůstají a rozžvýkávají ho. A ty z mléčné krusty osvobodíte teprve při vlastní konzumaci sýra.

Zakázané ovoce chutná nejlépe, a co teprve zakázaný sýr! Casu marzu Evropská unie nepřeje. | foto: commons.wikimedia.org/Shardan

Historický původ receptury casu marzu není přesně znám. Je to tvrdý ovčí sýr typu pecorino, který jde však za horizont běžné doby zrání a fermentace. Mimořádným ho činí cílená přítomnost sýrorodky drobné (Piophila casei), přibližně čtyři milimetry dlouhé mouchy.

Moucha, vajíčka a larvy. A sýr

Zatímco jinde probíhá výroba sýrů ve sterilních podmínkách, na Sardinii potřebují, aby sýrorodka nakladla do předpřipraveného sýrového bochníku vajíčka. A není to žádná troškařka. Na jeden pokus jich totiž umístí okolo 500 a nad každým sýrem je sýrorodek vždy celé hejno. Podpovrchová krusta sýra je tak záhy doslova kluzká mikroskopickými vajíčky. To horší ale teprve přijde.

Z vajíček se vylíhnou larvy. Tisíce larev. A nemají na práci nic jiného, než se s chutí pustit do zrajícího sýra. Má to své výhody, jejich vlastní trávicí trakt umožňuje účinnější rozklad tuků a jejich natrávené výměšky oživují a zjemňují konzistenci finálního produktu. Ten tak na řezu připomíná velmi hladkou krémovou hmotu s dutinkami jakési „tekutiny“.

Proces sekundárního zrání, respektive rozežírání středu sýra larvami, není přesně časově omezen. V průměru trvá dva až tři měsíce, během nichž postupně aktivita larev ustává. Když sýr zakrojíte příliš brzy, je zcela v pohybu, hýbe s ním masa osmimilimetrových červíků. Nechá-li se zrát příliš dlouho, získáte sýr zcela nehybný, ale kvůli tělesnému rozkladu larev již bude toxický.

Sýr, který je třeba pečlivě žvýkat

Ať už vám bude sousto casu marzu chutnat, nebo nikoliv, nesmíte ani na moment zapomenout žvýkat. Není to jídlo, u něhož byste si s přáteli mohli volně konverzovat, neustále vyžaduje soustředěné pohyby vašich čelistí. Problém je právě v oněch sýrotvorných larvách. Jsou uvyklé na prostředí s minimálním množstvím kyslíku a mají vynikající apetit. Když je tedy pozřete ještě nerozkousané, mohou se uchytit ve vašich střevech a pustit se do práce. Krvavé průjmy nebo zvracení jsou prý jen těmi menšími z komplikací, které mohou z neopatrné konzumace casu marzu plynout.

Konzumace samozřejmě vyžaduje jistý díl odvahy a osobního sebezapření. Larvy se totiž obvykle ze sýrové hmoty nevytahují a je jen na vás, abyste si při ukusování kryli obličej před divokými červíky, schopnými v touze po čerstvém vzduchu vyskočit až do výšky patnácti centimetrů. Na druhou stranu tělíčka larev jsou skutečně tenkostěnná a až po okraj naplněná sýrem, takže není důvod se jich při hostině zříkat.

Sýr casu marzu, ke kterému se obvykle přikusuje domácí chléb pane carasau a který se zapíjí silným červeným vínem, vyniká lehce štiplavou, čpavou chutí. Milovníkům exotických pochoutek zprostředkovává dojezd chuti ještě následný několikahodinový zážitek. A možná nejen to, na Sardinii je tento vysoce intenzivní sýr považován za afrodiziakum.

Evropská unie se vůči casu marzu před lety ostře ohradila a v rámci nejrůznějších zákazů ho postavila mimo zákon. Hygienu propagující komisaři si tím ale moc nepomohli. Casu marzu se stal najednou ještě vyhledávanějším a ze Sardinie se za posledních pětadvacet let jeho tajná výroba rozšířila do některých lokalit Itálie (kde je znám jako formaggio marcio) a Korsiky (casgiu merzu). Mnohem méně příjemné je, že amatérští sýraři ve snaze uspokojit potřebu po zakázaném zboží ne vždy dodržují původní recepturu.

Autoři:






Nejčtenější

Poznávacím znamením akcí Bald Knobbers se staly čertovské masky. Takhle se...
Bald Knobbers: mafie nosila masky čertů a podporovali ji počestní občané

Začali jako svévolní ochránci veřejné bezpečnosti, skončili jako oficiální mafie, která si hleděla vlastního prospěchu. Dějiny americké organizace Bald...  celý článek

Na jihoafrických farmách roste víc humoru a sebeironie, než byste čekali. Parta...
OBRAZEM: Pózy jako modelky zvládneme taky, řekli si jihoafričtí farmáři

Na jihoafrických farmách roste víc humoru a sebeironie, než byste čekali. Parta tamních vousatých chasníků nafotila kalendář, v němž si utahuje z fotek ve...  celý článek

Základem naší práce je empatie, říká Kateřina Vrbová.
Pozůstalí volali nebožtíkovi do rakve na mobil, vzpomíná šéfka krematoria

Svěřováno jim je do péče tělo zesnulého, ústřední je však pro ně práce s pozůstalými. „Jsou bezradní, zmatení, nepozorní. Musíme být empatičtí a trpěliví....  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.