Povězte mi, kdy jste jedl naposledy něco ze sóji?
To jste mě asi dostal… Možná to bylo hned po revoluci, uvařila mi to máma, ale špatně, nebylo to dobré. Popravdě, na sójovém mase nevidím nic zajímavého. Nevím, proč bych ho měl jíst. Do tradiční české kuchyně nepatří. Ale když někomu chutná, tak prosím. (smích) Já jsem ale řezník, mám rád maso.
Ještě jedna provokativní otázka. Co si myslíte o produktech light?
Podle mě je to hloupost. Když jste zdravý člověk, hýbete se a nepřejídáte se, nepotřebujete to. Ale ať si to lidi dají, když si myslí, že je to tak správné.
A co zelenina?
Tu mám rád. Mám moc rád kombinaci masa a zeleniny.
Co byste do pusy nikdy nevzal?
Psa. A možná ani nevylíhnuté kachničky. Ale ochutnal jsem moučný červy, sarančata. Nesmíte mít předsudky.
Můžeme tedy očekávat, že se jednou tyhle dobroty objeví i na pultech vašeho řeznictví?
Umím si to představit.
Pojďme raději k vašemu stávajícímu sortimentu. Jaké maso máte rád?
Úplně všechno. Když je člověk zdravý, tělo si vždycky řekne, co potřebuje. Jednou dostanete chuť na libové, jednou na sádlo. Doma mi visí ve špajzu slanina, v lednici mám výpečky, občas nějakou vakuovanou šunku.
Vaříte?
Když mám čas, tak jo. Většinou ale vařím sám sobě, třeba o půlnoci, když dostanu chuť. Tuhle jsem si dělal játra, jindy roštěnku.
Maso musí vonět. A vůni dělá tuk
Poraďte, jak poznám dobré maso?
Základem je vůně. Když přijdete do řeznictví, musí to tam krásně vonět. Maso může být přirozeně oschlé, dokonce zašedlé, v určitých fázích zrání maso takovou barvu má. Pokud jste ale v dobrém krámu, můžete svému řezníkovi důvěřovat, musí vám umět doporučit zboží. Je to jako v dobrých restauracích.
Když kupujete maso, přivoníte si k němu?
Mělo by to tak být, nesmíte se ho ale dotýkat.
Co vlastně dělá vůni masa?
Tuk. Ten dělá tu nádhernou chuť i vůni. V tuku se pozná kvalita masa, odrazí se v něm, jak zvíře jedlo, jak bylo chované, jak bylo zabité i jak maso bylo skladované.
Jaké maso z krávy a jaké z prasete je nejlepší?
Oháňka nebo kližka z hovězího. Z prasete asi bůček.
A na grilování?
Bůček. Musí být trochu prorostlý. Hodně podobná je i krkovička, i žebírka jsou dobrá.
Podívejte se do vyhlášeného řeznictví s Františkem Kšánou starším:
Jaké maso Češi kupují nejčastěji?
My jsme trochu atypické řeznictví, u nás kupují všechno, důvěřují nám. Nejvíc se ale asi prodává vepřové a kuřecí. Když však nabídnete dobré hovězí, kvalitně vyzrálé, koupí si ho. A když jim v sezoně nabídnete zvěřinu a oni zjistí, jak dobře může chutnat, kupují i zvěřinu ve velkém. Víte, vaše tělo je chytré a řekne si, co potřebuje a co mu chutná.
Co vlastně dělá cenu masa?
Je to jako s novinami. Jsou noviny laciné, jsou noviny drahé. Všechno se odvíjí od toho, jak jsou žádané. Tak to je i s masem. Když máte obrovský chov, obrovského producenta a obrovského odběratele, dokáže vám dát nízkou cenu. Když máte malý chov a malý odběr, máte vysokou cenu. Nízká cena určitě neznamená, že je maso špatné. Kvalitní věc se dá vyprodukovat i ve velkém.
Proč tedy vaše zboží nenajdeme v supermarketu?
Možná s takovou myšlenkou koketuju. Co se týče masa, líbí se mi, jak to dělá jeden velký supermarket, mají svoji výrobnu, svoje produkty. Jak říkám, jde to.
Svůj chov, svoje jatka, hospodu i řeznictví
Vaše řeznictví je vyhlášené. Proč? Řekněte mi, proč bych se měl vláčet přes celou Prahu až k vám?
Nikoho k nám nenutíme. Ale u nás vás čeká něco, co jinde ne.
A to?
Ochota. Řekneme vám něco o zpracování masa, naporcuju vám maso přímo před vámi, řeknu, co s ním dál dělat. Je to taková show.
Máte řeznictví jako rodinnou tradici?
Jsem řezník po tátovi, nijak dlouhá tradice to tedy není.
Řezníkem jste chtěl být odjakživa?
Ale kdepak, snil jsem o tom, že budu pilotem, po dědovi. A mám to v hlavě pořád.
PorážkaJe sice krámský řezník, který maso bourá, rozřeže a prodává, ale s prací jatečního řezníka se setkal. "Je pravda, že když to zvíře vidíte, máte v sobě určitý cit. Říkáte si, jestli je to tak správně. Je to ale příroda. Jestli chcete maso, musíte zabít. I ve velkém chovu se dá zabíjet tak, aby zvíře netrpělo. Dokonce by trpět nemělo, stresové maso je daleko méně kvalitní," říká. |
Jako mužské vzory jste měl tedy otce a dědu. Kdo jiný vás v životě formoval?
Táta i děda pro mě opravdu moc znamenali a znamenají. Pak jsem potkal michelinského šéfkuchaře Andreu Accordiho. To bylo zlomové. Říkám mu šéf šéfů, protože to, co z něj vyzařuje, to je neuvěřitelné.
Berete svoji práci jako poselství?
Nevím. Možná ano, možná ne. Každopádně si myslím, že se dá jídlem ovlivnit strašně moc věcí. Mrzí mě, že řezničina postupně upadá, že to studuje málo dětí. Dnešní kuchaři už ani neumí rozlišit maso, poznají ho jen podle popisků. Směřuje to k velké globalizaci, velké nadnárodní firmy sem lifrují maso ze zahraničí. Není špatný, je kvalitní, proč ale nevyužívat české dodavatele? Z českého trhu se stal zahraniční, zahraniční firmy si s námi dělají, co chtějí.
Myslíte, že se můžeme dostat na lepší cestu?
Myslím, že ano, ale nějak se to moc nehýbe. Měli bychom se začít vracet ke kořenům. Měli bychom být víc hrdí na to, co dokázali předci. Tohle naprosto platí v Itálii, Francii, ve Španělsku… chovají se tam stará původní plemena, i když jsou tučná a nejsou až tak levná.
Proč to nefunguje u nás?
Největší problém vidím v lidech. Nemáme vzor, kterého bychom se drželi. Když vidíte, jak funguje naše politika, nemůžete chtít po lidech, aby se chovali správně. Každý se chce mít dobře, ale nic pro to neudělá, jen čeká, kdo mu něco dá zadarmo.
Jednu svou úvahu směrem do budoucna jste už prozradil. Máte i jiný řeznický sen?
Mít svůj chov, jak hovězího, tak, vepřového i jehňat. Taky svoje jatka, svoje řeznictví a svoji hospodu. To je ideální kombinace, máte naprostou kontrolu, máte tam lidi, které máte rád.
Děláte k tomu kroky?
Zatím o tom jen povídám. (smích). Ale věřím tomu. Já jsem optimista.
