Když jste v roce 2011 nastoupil do Metaxy, vlastně se tak trochu uzavřel kruh. Jako dítě jste vyrůstal právě u její továrny na aténském předměstí Kifisia, je to tak?
Ano, přímo u ní jsme hrávali fotbal. Pamatuji se, že vždycky, když jsem dal gól, začal jásat, vztáhl ruce a podíval se nahoru, uviděl jsem symbol metaxy na továrně. V mé hlavě je tak metaxa spojená s vítězstvím.
Jejím generálním ředitelem jste se stal, když jste měl za sebou dlouhou kariéru v evropském alkoholovém sektoru.
Pracoval jsem pro Hennessy, potom jsem přestoupil k výrobcům luxusního šampaňského, byl jsem viceprezidentem prodejů u Veuve Clicquot a generálním ředitelem společnosti Krug.
Do byznysu v rodném Řecku jste nastoupil, když byla země potopená v krizi, to je velmi zvláštní načasování návratu. Co vás k tomu vedlo?
Načasování bylo trochu neobvyklé, ale bylo, řekl bych, vlastně přidanou hodnotou onoho rozhodnutí. Dělalo to z něj docela dobrodružství, protože vážně, kdo by odcházel z Francie do Řecka, v němž zuřila krize? Právě to mě na tom ale lákalo. Že to chtělo hodně odvahy a individualismu. Byla to výzva. Kdybych chtěl být troufalý, řekl bych, že v tom vidím paralelu s odvahou muže, který dal metaxe jméno.
Paleta plná barev
Když už jste Spyrose Metaxu zmínil, projděme se historií. Jaké byly jeho ambice, když se koncem devatenáctého století do vývoje nápoje pustil?
Chtěl dosáhnout alkoholu s velmi jemnou chutí. Všechny tehdejší pálenky byly ostré, spálily vám hrdlo, on hledal aromatickou bohatou chuť, kterou si člověk užije. I koňak, v té době nejsofistikovanější pálenka, byl pro něj příliš ostrý. Podíval se proto na pyramidu vín, v níž našel na nejvyšším patře luxusní aromatická vína, jako bylo muškátové, které se pěstuje na řeckých ostrovech Samos a Lemnos. Ta začal míchat do brandy.
Kromě toho ale obsahuje jeho nápoj koření, bylinky… a také okvětní lístky z peloponéských růží. Jak ho napadlo dát do pálenky právě tohle?
Neviděl jsem záznamy, které by to přesně vysvětlovaly. Obecně jej k tomu přivedla jeho posedlost dobrat se jemnosti. Nesmíme zapomínat, že Spyros Metaxas byl člověk, jehož podnikání bylo vždy spojeno s vůněmi a chutěmi. Než začal vyvíjet metaxu, obchodoval s koloniálním zbožím, vozil do Evropy čokoládu, koření, kávu. Když mu tedy kulatá chuť, kterou dávalo spojení destilátu s nejaromatičtějším vínem, nestačila, obrátil se k bylinám a květinám. Tak dostal na paletu ještě více barev.
Zmínil jste Metaxovy záznamy, jaké po sobě vůbec zanechal?
Jsou dvojího druhu, jedny jsou součástí rodinné historie, patří rodině. Potom je to tradice, která se přenášela z jednoho mastera, tedy toho, kdo nápoj míchá, na druhého. Od roku 1888, kdy nápoj vznikl, se jich vystřídalo pět.
Takže ten současný, Costas Raptis, je tím, kdo zná tajemství receptu metaxy?
Je třeba pochopit jednu věc. Recept je termín, jemuž lidé rozumějí asi takhle: říká nám, dejme do toho dvacet gramů tohohle, půl litru tamtoho… Stačí ho znát, dodržovat poměry a postupy a to je všechno. Jenže žádný takový recept metaxa nezná. Coca-Cola možná ano, ale metaxa ne. Ta představuje 125 let vyvíjení chutí.
Mám tomu rozumět tak, že každý ročník je svým způsobem experiment?
Každý rok je jiná úroda, s každou úrodou chutná destilát i muškátové víno jinak. Costas má plátno, má rám, má základní barvy, ale pak vstupuje do hry talent a intuice. Dejme tomu, že vám řeknu, že když Picasso maloval ten a ten obraz, použil po dvaceti procentech černé a červené barvy a po třiceti šedé a bílé. To zní jako recept, takže byste měli být schopni tentýž obraz namalovat sami. Jenže nemůžete, protože vše, co jsem vám dal, je suma informací, faktů, poměrů. Jimi se ale Picasso neřídil. Na začátku byla inspirace, vize, až pak přišly ingredience. A to je rozdíl mezi receptem a tvorbou. Metaxa je výtvor. Rok od roku se dělá vlastně jinak, aby chutnala stejně.
Úkolem mastera je dosáhnout stejné chuti, ovšem za použití různých sklizní.
Přesně. Aby udržel styl, musí ho znovu vytvořit, i když používá víno, které je sice z těch samých lemnoských a samoských vinic jako v předešlých letech, ale chutná přece jen jinak.
Podobně jako výroba metaxy je spletitá i její historie. Je to trochu neskladný nápoj, nejdřív byla zahrnuta v kategorii koňak, potom brandy, ani v jedné však nezůstala.
Ano, do roku 1937 spadala pod koňaky, poté pod brandy. V roce 1989 si musela vybrat, buď v téhle kategorii zůstane, ale přijde o chuť, kterou jí dodává muškátové víno, růže a další přísady, nebo pojede sólo.
Vybrala si druhou možnost, je vlastně alkoholem, který je jak značkou, tak tvoří vlastní kategorii. V čem jsou klady a zápory téhle cesty?
Být v davu je bezpečnější, kategorie jako koňak či brandy jsou pro lidi srozumitelné a čitelné. Být sám za sebe je obtížnější, na nikoho jiného se nemůžete spolehnout. Ziskem bylo, že je metaxa věrná svému stylu a své chuti.
Desítky let zrání
Vraťme se obloukem do vašeho dětství, vzpomenete si, kdy jste metaxu ochutnal vůbec poprvé? Pletu si, když tipnu, že ještě jako dítě?
No, v Řecku je prostě součástí života. Byl jsem ještě malý, dal mi ji ochutnat otec na nějaké rodinné oslavě.
S jakými kulisami ji máte spojenou nejvíce?
Jeden z nejsilnějších momentů je, když mě Costas zavede mezi sudy. Objevujete všechny chutě, které v nich jsou, v sudu číslo jedna, který nese jméno Spyrose, jsou výsledky až osmdesátiletého zrání. A druhý moment: když jsem byl s přáteli jednou v létě na Peloponésu, slunce se odráželo do moře, v jedné ruce sklenička, v druhé kus místního sýra… To je to pravé prostředí, metaxa má být o uvolnění. Není to formální pití.
Říkáte, že je vaším nejoblíbenějším alkoholem, což s ohledem na váš byznys chápu. Jaký je druhý v pořadí?
Když si dám jednu metaxu… vybral bych si dát si další.
Dobrá. Měl jste tedy někdy z metaxy kocovinu? A neříkejte mi, že neměl.
Opravdu ne. Piju rád, ale s rozmyslem, člověk by měl respektovat své limity. Je potřeba vědět, co je zábava a co už trápení.
Co české pivo, ochutnal jste?
Byl jsem u vás v hospodě v roce 2011 a bylo to super, osvěžující, sluníčko… Myslím, že bych si u vás zvykl.
Vážně mi to nedá, zkusím to ještě naposledy. Skutečně není nikde uložen žádný psaný recept?
Opravdu ne, vše má teď Costas v hlavě, a pak to předá svému následovníkovi.
Costas Raptis hlídá míchání metaxy už osmadvacátým rokem. Už jste vybrali jeho nástupce?
Bože, ne. Costas je mladý, je na vrcholu.
