Velrybí jantar, nepravá vorvaňovina nebo starofrancouzsky ambre gris, šedá ambra. Voskovitá substance blízká pryskyřici je známá pod různými názvy a ještě nedávno ji výrobci parfémů vyvažovali zlatem a stříbrem. A nejen oni. Své uplatnění měla i ve světové kuchyni jako exotické dochucovadlo.
První recepty zahrnující tuto ingredienci se datují už k 15. století a nyní zažívají svou renesanci. Vzácná substance má přitom svůj původ v zažívacím traktu vorvaňů a v okamžicích vzniku není ničím jiným než pořádnou hromadou exkrementů.
To nejlepší z vorvaňů
Jedna z teorií o původu tohoto přírodního materiálu praví, že ho vorvani využívají k trávení krakatic. Tyto houževnaté potvůrky sice mají měkké tělo, ale velmi ostré zobany. Velryby by si jimi mohly poškodit jemnou výstelku svého žaludku, a tak je raději zvláčňují sekretem, budoucí ambrou.
Nestrávené zbytky potravy pak vorvani vylučují trusem ve formě intenzivně zapáchajících chomáčů a hrud. S nimi si pohrává voda a vítr, působí na ně slané prostředí a slunce. A z šedavé součásti vorvaního trusu se díky tomu po čase stane oranžovo-žlutá ambra, která získá aroma „dokonale odrážející svěží atmosféru oceánu“.
Pochoutka králů nabitá energií
V britských receptech se ambra objevuje poprvé v roce 1665, kde je chválena její zemitá vůně a příjemně sladká chuť. Proto byla ideální k dochucování dezertů. Její původní oblíbenost nejspíš pramenila jen ze vzácnosti a nedostupnosti.
Extrémní cena z ní činila pochoutku vyvolených, praktickou ukázku dekadentního luxusu. Podobně jako třeba lanýže, květy vanilky nebo muškátové oříšky. Ambře rozpuštěné v citronové vodě či nastrouhané na povrchu čokoládových pralinek hojně holdoval Giacomo Casanova, britský král Karel II. zase nedal dopustit na povzbuzující účinek míchaných vajec osmažených na ambrovém tuku.
Zázračný lék i přísada do piva
V 18. století se po špetkách ambra přidávala do nejrůznějších dobových medikamentů. Údajně léčila vše od nachlazení po epilepsii. Obohacovala také složení želatinových pudingů, šerbetů, horkých punčů a dokonce se přidávala i do piva. Našla uplatnění v parfémech.
Obliba ambry rozhodně neklesla ani poté, co kosmetický průmysl pokročil ve vývoji a začal ji synteticky nahrazovat. Současná cena pětadvacet dolarů za gram o tom leccos vypovídá.
A pokud překonáte prvotní odpor ke konzumaci vysušených zvířecích fekálií, můžete sami vyzkoušet, nakolik je její reputace pravdivá. Jen pozor, ne každá hrudka, na kterou narazíte na plážích při pobřeží Atlantiku, je opravdu ambrou.
Co s velrybími exkrementy
Asi nejsnazší současnou variantou úpravy vhodnou do nastávajících horkých letních dní je zmrzlina postavená na vydatném ambrovém základu. Tak si ji dopřávala vybraná společnost na večírcích Lady Anne Fanshaweové. Dobový recept oživil Ivan Day, historik soustředící se na stravovací návyky.
Upozorňuje, že se vyplatí zvolit zmrzlinu s nepříliš výraznou chutí, abyste efekt velrybích výměšků plně docenili. K samotné výrobě je přitom zapotřebí tučná smetana, mléko, cukr, voda ochucená pomerančovou kůrou, křepelčí a slepičí vejce a samozřejmě rozpuštěná ambra.
S pomocí struhadla nebo ostrého nože oddělíte od její kompaktní hmoty několik šupinek, ty rozpustíte na pánvi. Christopher Kemp, molekulární biolog a milovník historických receptů, v sobě nezapře poetický talent, když popisuje celý akt slovy: „Ambra se na horké pánvi teplem rozpadá a v párách lze zachytit dřevěné i květinové vůně, pachy důvěrně známé a přitom tolik specifické. Trochu mi připomíná pach mokrého listí spadaného v lese na stinných místech, kde rostou houby.“
Rozpuštěnou žlutavou tekutinu pak vlijete do rozšlehané směsi, promícháte ji a necháte v chladu ztuhnout. Výsledek? „Je to dočista nový rozměr chuti, ve které se lidské smysly spájí dohromady. Ambra je výrazně masitá, sytě pižmová, všepohlcující a přitom s velmi jemnou strukturou,“ píše o svém setkání s ambrovou zmrzlinou foodbloggerka Karen. „Je to ta nejkrémovější zmrzlina, jakou jsem kdy jedla.“
Ochutnali byste ambru?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 1. července 2018. Anketa je uzavřena.
