Extrémní gastronomie: Rybí hobliny katsuobushi vám zatancují na talíři

Ryby dokážou plavat a některé i létat, ale jen tuňák pruhovaný vám zatancuje. Jen to chce trochu trpělivosti. Rybí specialita katsuobushi totiž dozrává pro své poslední vystoupení celá léta a před šéfkuchařem ji nejprve důkladně zpracovávají ušlechtilé plísně.
Příprava katsuobushi vyžaduje trpělivost a um.

Příprava katsuobushi vyžaduje trpělivost a um. | foto: Profimedia.cz

Ano, na přípravě pravého katsuobushi je opravdu mimořádné, kolik energie a času do ní jsou japonští rybáři schopni vložit. Času však rozhodně nelitují, znalci ho umí nejen ocenit, ale i dobře zaplatit. Běžná cena 500 korun za 100 gramů není vzhledem k vynaložené námaze přemrštěná, jen trochu netradiční u jídla, na němž si už před vámi někdo pochutnal.

Vyhledávanou specialitou se totiž tuňák pruhovaný stane teprve poté, co jeho povrch zkonzumují rozkladné bakterie a plísně, které kuchař zručně ohobluje a podá vám je na talíři ve formě papírově křehkých plátků.

Udí se se patnáctkrát za sebou

Celý proces přípravy je následovný: Čerstvě vylovený tuňák přijde o hlavu, ale pro zbytek jeho těla tím teprve začíná dlouhé dobrodružství. Stranou jdou tučné části rybího podbřišku, vnitřnosti a ploutve. Výsledkem je přibližně šest kilogramů vážící filet, který v koši zamíří do vařící vody.

Po hodině a půl varu jsou z něj opatrně vyjmuty kůstky, ale kuchař si dává velmi záležet na tom, aby nenarušil původní tvar rybího těla. Jen dokonale zachované kusy se doberou zdárného konce. Dalším krokem v komplikované cestě ke katsuobushi je uzení. I tady se hraje na detail: dřevo v udírně může pocházet jen z dubů, litokarpů a kaštanovců. Jejich vzájemný poměr prý hraje v chuti výsledného produktu důležitou roli.

Ryba se udí pět až šest hodin, poté je ponechána do dalšího dne (než na jejím povrchu začne kondenzovat voda), pak se znovu zahalí do dýmu udírny. Cyklus odpočinku a kouře maso absolvuje dvanáctkrát až patnáctkrát, trvá to celý měsíc. Krusta usazeného popele je přitom pokaždé obrušována.

Z tuňáka se tím stává aragatsuo, konzumovatelný meziprodukt. Pro skutečně znalce ale nemá valnou hodnotu. Filet se proto nechá minimálně dva dny prosušit na přímém slunci a pak zamíří do speciální suché místnosti, kde bude zrát.

Ušlechtilá plíseň udělá z ryby kámen

O to už se postarají kultury vláknité houby Aspergillus glaucus, tedy kropidláku modrošedého. Na povrch filetu jsou nanášeny ve spreji a svou práci, při které obalí rybu sněhobílým povrchem, vykonávají nejméně dva týdny. Plíseň je průběžně olupována a tuňák se doslova ztrácí před očima. Na konci této kůry se jeho hmotnost sníží na pětinu původní váhy.

Extrémní gastronomie

Místo pořádné flákoty tak před vámi visí jen kilový filet, který je houbou a plísní naprosto vysušený. Možná by vám to už stačilo, ale Japonci si dávají na čas. Další slunce a další uměle indukované zrání dá vzniknout karebushi a po třech cyklech pak honkarebushi.

A tady někde to teprve začíná být zajímavé. Filet je už tak vysušený, že připomíná plochý kámen. Ty nejlepší kusy prý na poklepání odpovídají kovovým zvoněním. Zrají i dvě léta. Pokud byste se chtěli podívat dovnitř filetu, potřebovali byste pilku na železo. Ale kromě rubínově lesklé hmoty se v ní nic podnětného nenachází. Na katsuobushi je totiž nejdůležitější povrch. Tenký povrchový film lehce bílé barvy, který tepe mikrobiálním životem. S pomocí speciálního hoblíku pak kuchař tuto vrstvu odřezává a vlasově tenké šupinky vám servíruje jako topping na jídle nebo samostatný předkrm.

Když netancuje, tak zabíjí

Chuť je intenzivně zauzená, rybí, má však poněkud zvláštní krémové vyznění. Své s ní dělá i vysoká koncentrace kyseliny inositové, která je pozůstatkem procesu uzení a následné fermentace v suchém prostředí. Japonci nazývají chuť dobře uzrálého katsuobushi slovem kokumi.

A milují na něm i „taneční efekt“. Jemné vysušené plátky této rybí speciality totiž intenzivně reagují na teplo a vlhkost, sálající z podávaných jídel. Pod vlivem stoupající páry se tak lístky katsuobushi na vašem talíři rozpohybují a z celého oběda učiní vizuálně zajímavé představení.

Celé to chuťově i pohledem zajímavé vystoupení však není pro konzumenta bez rizika. Ve skutečnosti totiž umí být tuňák á la katsuobushi dost smrtící záležitostí.

Předně je tu extrémní koncentrace benzo(a)pyrenu: pokud hygienici varují před desítkami nanogramů této rakovinotvorné látky v běžném grilovaném mase, tady raději počítejte s desítkami mikrogramů. To kvůli nekonečnému procesu uzení. V zemích EU je proto pokrm postaven mimo zákon.

Kritické se pro strávníky mohou stát i další meziprodukty metabolismu hub a plísní na povrchu. I když se považují za ušlechtilé a kultivované, v případě nedostatečného prohřátí, k jejich zahubení stačí jen 35 stupňů Celsia, mohou tyto mykotoxiny na bázi beta-nitropropionové kyseliny způsobit fatální infekci mozku. Pokud tedy katsuobushi netančí, nejezte je.

Ochutnali byste katsuobushi?

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 5. srpna 2018. Anketa je uzavřena.

Ne
Ne 471
Ano
Ano 383
Autoři:

Vetřelec na talíři. Z polévky godzilla ramen trčí končetina krokodýla

Dobrou chuť? Ramen s krokodýlí končetinou je výzva.

Jako by se z talíře dral pařát ještěří příšery. Jako by se sápal z vývaru s vejci, kukuřicí a...

Mrchožrout z hlubin je odpudivou specialitou tchajwanského šéfkuchaře

Delikatesa je opepřena nepříjemně vysokou cenou. Porce v přepočtu vyjde na víc...

Návrhy na případnou konzumaci hmyzu jitří emoce. Na Tchaj-wanu by s tím nejspíš takovou vědu...

Obchod stáhl nejpálivější chipsy světa. Přivádí mladé do nebezpečných stavů, míní

Vyselektované brambůrky vynese korečkový dopravník k ochucení.

VIDEO Obchod na severovýchodě Francie stáhl z prodeje extrémně pálivé lupínky vyráběné v Česku, považuje...

Ďábelská tvář Tahiti: fafaru vám v hotelovém resortu nenabídnou

Tahiti, to je relax, pláže, pivo. Právě u piva se dá čekat, než se připraví...

Modré moře bez obláčku, které v nekonečném obzoru splývá s průzračnou hladinou oceánu. Tahiti je...

Extrémní gastronomie: špíz z drůbežích vnitřností skýtá paletu chutí

Exotická kuchyně je i v případě drůbeže velmi kreativní.

Na onen důvtipný recept přišli nezávisle na sobě v několika koutech světa. Grilované slepičí...

  • Nejčtenější

S vyléčeným sadistou chodil na ryby. Markovič nebyl jen postrachem vrahů

26. března 2024

Chytil spartakiádního vraha Jiřího Straku, díky minisérii Metoda Markovič: Hojer se nám do povědomí...

Uzlování je sice stará škola, objasňuje ale současné krimi případy

23. března 2024

Zločinci zastírají svou totožnost, pracují v kuklách a s rukavicemi. Dopadeni však bývají kvůli...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Říkali, že je to stydlivý kluk. Dívkám přitom ubližoval chladně a bez lítosti

23. března 2024

Premium Půlnoc už odbila. S posledním úderem zvonu přikryl měsíc, který ještě před chvílí ozařoval pustou...

Přesvědčí vaše svaly, že cvičí. Pilulka má simulovat účinky tělesné aktivity

22. března 2024

Má umět namluvit vašim svalům, že cvičíte. I když přitom budete sedět v křesle, ležet na gauči,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Legenda trapnosti. Mistr Ashida Kim prostě věří, že je nindžou

27. března 2024

Na instruktážních videích komicky nadskakuje, třepe rukama, kope nožkama, hopsá kolem svých...

Umělá inteligence ladila piva. Podle degustátorů úspěšně

29. března 2024

Premium Vyškolili ji v ingrediencích, nechali ji studovat posudky z pivních testování profesionálů i...

Návykový obal. Dějiny bublinkové fólie začaly nepovedeným vynálezem

28. března 2024

Premium Její praskání nabízí neodolatelně svůdné uspokojení, především však způsobila obalovou revoluci....

Policie dopadla zloděje kočárku. Byl jsem opilý a nic si nepamatuji, tvrdí muž

18. března 2024  12:56,  aktualizováno  27.3 13:51

Pražští policisté ve středu 27. března zadrželi cizince, který v polovině ledna ukradl z chodby...

Legenda trapnosti. Mistr Ashida Kim prostě věří, že je nindžou

27. března 2024

Na instruktážních videích komicky nadskakuje, třepe rukama, kope nožkama, hopsá kolem svých...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...

Stále víc hráčů dobrovolně opouští Survivor. Je znamením doby zhýčkanost?

Letošní ročník reality show Survivor je zatím nejkritizovanějším v celé historii soutěže. Může za to fakt, že už...