Neexistuje nic, co by bylo víc britské než fish and chips, shrnuje server provázející dějinami a památkami Spojeného království Historic UK. Čerstvě usmažená ryba v těstíčku, hranolky, to vše zabalené v papíře, pokropené octem a zasypané solí, v chladných a větrných dnech to podle redaktorky serveru nic nepředčí.
Hluboký vztah anglické společnosti k prostému jídlu ostatně zaznamenal a respektoval i stát. Na to, aby surovin k pokrmu bylo dost, pečlivě dbala vláda během první i druhé světové války. A fish and chips byla jedna z mála potravin, která nikdy nepodléhala přídělovému systému. Politici věděli, jak podpírá morálku lidu.
Chlouba britské gastronomie, punc tamní kuchyně! Organizace National Federation of Fish Friers ho vyhlásila „nezpochybnitelným národním pokrmem Velké Británie“. Dějiny národního pokladu jsou však zamotanější a národní rámec rozhodně překračují. Obě jeho složky totiž mají imigrantské kořeny.
Páteční ryba, dar sefardských Židů
Stopy smažené ryby vedou daleko, do Portugalska. Na jeho území, pod vládou Maurů známého jako Al-Andalus, totiž od osmého století žili, v docela harmonické idyle a náboženské svobodě, nejen muslimové a křesťané, ale též sefardští Židé, tvořili asi dvacet procent populace. Za tuhé a nesmlouvavé a tmářské katolické inkvizice v sousedním Španělsku to byl ostrov tolerance.
Dušené maso podle Babylóňanů. Vědci oživili čtyři tisíce let starý recept Nejsou příliš konkrétní a detailní, ale svědčí o tom, že už babylónskému starověku záleželo na pestrých, sofistikovaných chutích. Kuchaři oné doby je míchali, používali koření, bylinky. Starobabylónské recepty, které vědci přeložili a použili v kuchyni, vedou k překvapivě důvtipným pokrmům. |
Neměl jím však být navěky, po konci maurské vlády a svatbě krále Manuela I s Isabelou Aragonskou v roce 1497 byl se svobodou konec. Katolička Isabela vynesla ultimátum: všichni Židé musí z Portugalska pryč. Manuel I. umožnil v zemi zůstat těm, kteří se dají pokřtít, inkvizice však nakonec neměla slitování s nikým, kdo měl židovskou krev. Židé někdejší ostrov svobody opouštěli.
Utíkali, rovněž do Anglie, někteří přes Nizozemsko. A přirozeně si s sebou brali i své gastronomické tradice. Jednou z nich byla pescaíto frito. Ryba, nejčastěji treska, obalená v tenké vrstvě mouky a osmažená. Židé ji připravovali v pátek, aby se nachystali na šábes, kdy mají zapovězeno vařit.
Spolu s nimi se smažená ryba objevila i v Londýně. A stala se okamžitě hitem, jak líčí server Atlas Obscura. Anglická katolická minorita pokrm uvítala s ohledem na páteční zákaz konzumace zvířat s teplou krví, jehož se po staletí držela – a který se nevztahoval na ryby. Pokrm však byl brzy sekularizován. Angličané ho jedli po celý týden.
Obchody se smaženými rybami zmiňuje Charles Dickens v Oliveru Twistovi z roku 1838, Alexis Soyer zaznamenává recept na „smaženou rybu na židovský způsob“ ve své Šilinkové kuchyni pro lid z roku 1845. A stejný název používá ve svých vzpomínkách na návštěvu anglické metropole Thomas Jefferson.
Produkt nouze
A hranolky, druhá složka naší gastronomické fúze? O jejich původu se vedou spory a pře, které zatím nedošly autoritativního rozřešení: objevily se ve Francii, nebo v Belgii? Verdiktu se zdržíme, bokem jen poznamenáme, že francouzská stopa brambor je významná. Ve Francii měly totiž brambory silného propagátora. Pan Antoin-Augustin Parmentier se s nimi podle jiného příspěvku na serveru Atlas Obscura seznámil během svého tříletého věznění za války v Německu – aby se staly jeho posedlostí.
Vyhrát válku motykou: zahrádkářská kampaň dala Británii jídlo i morálku Na políčka s tykvemi nebo kukuřicí se změnily předzahrádky městských domů, ale též golfová hřiště nebo parky. Zemědělská produkce si našla cestu i do windsorského hradu nebo Buckinghamského paláce. Kampaň „Okopávej pro vítězství“ dokázala Velkou Británii nasytit, též však podpořila vlasteneckou morálku. |
Silná je ovšem i pozice Belgie. Podle některých historiků, jak popisuje server BBC, za ně vděčíme právě tamním hospodyním. Když totiž kdysi v osmé dekádě sedmnáctého století zamrzla řeka Máza a domácnosti byly připraveny o ryby, uchýlily se paní z nouze k imitaci. Krájely brambory, aby tvarem aspoň nepatrně připomínaly rybu, a smažily je.
Do třicátých let devatenáctého století již prý byly smažené hranolky pevnou součástí chudých vrstev v Londýně. Charles Dickens svým realistickým záznamem anglické společnosti zachytil i je. V románu Příběh dvou měst popisuje „velké kusy brambor smažených na pár kapkách oleje“. A kolem roku 1860 se v Oldhamu otevřel první obchod s hranolky, na místě dnešního tržiště Tommyfield Market.
Průmyslová revoluce oběma složkám pokrmu fish and chips svědčila. Lodě zajišťovaly neustálý přísun ohromných množství ryb ze Severního moře, chladicí vybavení je dokázala udržet čerstvé a bující železnice je z přístavů rychle dopravovala dovnitř země. Ryba se stala dostupnější a levnější. Brambory pak sytily rostoucí, ale chudé masy proletariátu.
Jednoduchý, ale úspěšný nápad: dát hranolky k rybě
Po dlouhou dobu se však oba pokrmy servírovaly odděleně. Ryba bez hranolek, hranolky jen tak, jako hlavní jídlo chudých. Koho napadlo oba gastronomické hity sloučit? Adepty znají dějiny dva.
Prvním je židovský imigrant Joseph Malin. Třináctiletý hoch z rodiny tkalců koberců se nejprve snažil v East London přilepšovat do rodinného rozpočtu prodejem smažených bramborových hranolek, poté jej napadlo přidat k nim smažené ryby z nedalekého obchůdku. První várky prodával z tácu, který mu visel na provázku kolem krku, kolem roku 1860 si otevřel vlastní prodejnu. Mimochodem, rodina Malinových ji provozovala až do raných sedmdesátých let minulého století
O své místo v historii fish and chips však zápolí s podnikavcem Johnem Leesem. Ten prý pokrm začal prodávat v roce 1863 v dřevěné boudě na tržišti v Mossley, částí dnešního širšího Manchesteru.
Kdo byl opravdu první, zda hošík z East London, nebo pan Lees nebo někdo docela jiný, se nedovíme. „Nevíme to. Kolem roku 1860 se objevilo několik míst, kde se fish and chips prodávaly, jenže v oné době nikdo nevěděl, že začíná něco významného,“ píše John K Walton, autor knihy Fish and chips a britská dělnická třída v letech 1870 až 1940.
Něco významného však opravdu vznikalo. Rodil se gastronomický fenomén, se společenskými i politickými dosahy. A zakořenil především v řadách proletariátu, pro jehož chudý, strohý jídelníček znamenal doslova převrat. Finančně dostupný. Aby se cena udržela co nejníže, dodává server BBC, servírovalo se jídlo tím nejlidovějším způsobem, v novinovém papíru. Byl to pokrm, který souzněl s kouřem parních strojů a hlukem a špínou tovární výroby.
Po celé Anglii, a potom i ve Skotsku, Walesu i Irsku, vznikaly „chippies“, jak prodejnám s fish and chips říká britský slang. Vyrostl ikonický pokrm národního významu. „Vládní kabinet věděl, že je životně důležité udržovat rodiny na domácí frontě v dobré náladě. Na rozdíl od německého režimu, který ve výživě svého lidu selhal – což byl jeden z důvodů, proč bylo Německo poraženo,“ poznamenává Walton ve své knize k významu národního pokrmu za první světové války. Dodává, že historici mívají tendenci obdobné materialistické banality snobsky přehlížet: „Jenže fish and chips hrály velkou roli při zajišťování spokojenosti.“
Pro stoupence dělnické emancipace a socialistické revoluce George Orwella spokojenosti pokrm ostatně produkoval až příliš. Ve svém popisu těžké reality hornického života na severu Anglie v knize Cesta k Wigan Pier uvádí fish and chips jako protilátku, která dělnickou třídu odvádí od rozhořčení, které by mohlo směřovat k bojovnému uvědomění.
O tom, že pokrm přináší do srdcí a myslí obyvatelstva klid, nechtěla rouhačsky pochybovat ani vláda za druhé světové války. Úzkostlivě dbala na to, aby se jídlo nestalo obětí přídělového režimu.
Dnes se již fish and chips z hygienických důvodů nemohou prodávat v novinách, popularitu si však uchovaly. V roce 2010 je list Independent označil za národní instituci Velké Británie a připomněl, že ve Spojeném království funguje na 10 500 „chippies“, že v pátek jsou každým pátým jídlem prodávaným přes ulici právě fish and chips a že jedna porce obsahuje asi 30 procent doporučeného denního kalorického příjmu ženy a 23 procent příjmu muže.
