Velkopopovičtí zastávají názor, že i poctivé tradiční řemeslo, jakým je pivovarnictví, se musí neustále vylepšovat. Proto se rozhodli upravit recepturu svých nejprodávanějších piv, Kozla 10 a 11, a také design obalů celého portfolia. Podle sládka Vojtěcha Homolky šlo především o to, nabídnout zákazníkům ještě intenzivnější zážitek a lepší chuť. „Vlastně to bylo spíše takové ladění,“ říká sládek Homolka.
Současná změna receptury samotného piva a designu obalů je největší změnou v dlouhé historii velkopopovického pivovaru, která sahá až do roku 1874 (o historii si můžete přečíst zde). Proč jste se rozhodli změnit recepturu Kozla? Není to riskantní?
Mezi českými pivy chceme být nadále na špici. Nechceme usnout na vavřínech, proto vlastně pořád přemýšlíme, jak to naše poctivé řemeslo dělat ještě lépe. Ptáme se samozřejmě i pivařů samotných, mluvíme s nimi a nasloucháme jejich přáním. Úpravy, které jsme v receptuře Kozla 10 a 11 udělali, bych nazval spíše vyladěním než změnou. Je to vlastně další krok, jak to naše poctivé pivo dělat ještě lépe. Původní chuťový profil Kozla jsme zachovali, jen má teď ještě plnější a bohatší chuť.
Kozel posílá 1 574 sudů Hasičského speciálu dobrovolným hasičům |
Jak „ladění“ nového Kozla probíhalo?
Cíl jsme měli od začátku jasně daný. Hlavní bylo zajistit, aby měl nový Kozel při zachování chuťového profilu bohatší tělo a výraznější chuť a aby byl zážitek z napití ještě intenzivnější. Cest, jak se k cíli dostat, bylo víc a celý proces trval poměrně dlouho. Protože to není jen otázka jedné uvařené várky. Uvedení nového výrobku na trh může trvat měsíce, klidně i rok. Souznění na konci předchází testování různých variant, degustace a spousta dalších malých i velkých kroků, které bylo zapotřebí vyladit.
Můžete uvést příklad?
Ladili jsme hořkost piva, jeho plnost a například i barvu. Občas se jedná o změny tak drobné, že je pivař nemusí nakonec ani postřehnout. Ale i tak je zapotřebí se všem dílčím krokům věnovat se stejnou pečlivostí a nakonec je sladit do skvělého výsledku. Chceme dál používat stejné slady, chmely a udržet poměry jednotlivých chutí. Šlo jen o to, najít nejlepší cestu ke zvýšení jejich intenzity. Proto jsme udělali úpravy v receptuře, ve vaření samotném a ve stupňovitosti desítky.
Obsahuje nový Kozel 10 vzhledem k vyšší stupňovitosti i víc alkoholu?Obsahuje, ale ten nárůst není zas tak vysoký. Když to řeknu jednoduše, zvýšili jsme stupňovitost desítky na 10,25 %, a tím se mírně zvýšil i obsah alkoholu ze 4,0 na 4,2 %. U jedenáctky ke zvýšení stupňovitosti nedošlo, takže se pivaři v rámci střídmého pití nemusejí ničeho obávat.
Obaly odliší „kozlí“ varianty na první pohled
Co na nového Kozla říkají pivaři?
Nové pivo jsme pochopitelně nejdřív otestovali – a kromě odborníků jsme zapojili i pivaře. Navrhli a vybrali jsme variantu, která se nám zdála nejlepší. Tu jsme pak předložili pivařům, aby ji ve slepém testu porovnali s původní desítkou a jedenáctkou. A celých devět z deseti hodnotitelů řeklo, že nová piva jsou lepší než ta původní. Z toho máme samozřejmě radost a věříme, že podobně zachutná i drtivé většině českých pivařů.
Popovický Kozel se vaří 140 let. Odstartovala to pánev pro premonstráty |
Na chuťový zážitek z pití piva může mít vliv i prostředí, přátelé u stolu nebo nálada, ve které se dotyčný nachází. Je to pravda?
Často se říká, že sládek pivo vaří, ale výčepní ho dělá. A je to tak, protože když přijdete do hospody, kde se starají o čistotu trubek, kde čepují do mokrých a studených sklenic a kde vám pivo přinese usměvavý výčepní, i to pivo nakonec mnohem lépe chutná. My v pivovaru si to uvědomujeme, a proto děláme všechno pro to, aby se hospody dokázaly o pivo náležitě postarat a pivní zážitek byl co nejlepší. Za kvalitou a poctivostí Kozla si stojíme.
Kromě piva samotného jste zapracovali i na obalech a měníte design plechovek a etiket. Proč jste se rozhodli i pro tyto změny? Jedná se rovněž o vyslyšení hlasu pivařů?
Samozřejmě i design obalů podléhá času a je potřeba o něm neustále přemýšlet, zda plní to, co od něj my, ale hlavně pivaři očekáváme a očekávají. Chceme, aby obaly vyjadřovaly původ i podstatu našeho piva. Aby bylo na první pohled patrné, že se jedná o poctivé české pivo z vesnického pivovaru v Popovicích, kde si zakládáme na kvalitním řemesle. Zároveň jsme chtěli od sebe navzájem a od ostatních piv na trhu odlišit jednotlivé „kozlí“ varianty. Snažíme se prostě neustále posouvat a nacházet nové cesty, jak dělat to naše řemeslo ještě lépe.
Příští rok uvede Kozel i speciály
Když už jste zmínil řemeslo, co na změnu říkají samotní zaměstnanci velkopopovického pivovaru? Změní se něco pro ně? Budou se muset dovzdělat o novinkách v procesu výroby nové varianty?
Všichni v pivovaru, ať už ve varně, ve spilce, či ve sklepích, se snažíme odvádět svou práci co nejlépe. Protože poctivé pivo se může zrodit jen z poctivého řemesla. Naši pracovníci mají na vylepšení receptury nezastupitelný podíl. A ačkoliv jsou to špičkoví odborníci, vzdělaní v oboru pivovarnictví, většinou s mnohaletou praxí, zdokonalují své znalosti i dovednosti neustále. Když to tak vezmu, jsou i současné úpravy našich piv a vše, čím jsme si v tom procesu prošli, další důležitou zkušeností pro každého z nás.
Změnami si prochází také trh, na kterém se objevuje spousta zajímavých piv a nových variant. Plánujete něco obdobného do budoucna? Dočkáme se od velkopopovického pivovaru podobných, řekněme experimentálních „kozlích“ variant?
Ačkoliv je velkopopovický pivovar jedním z tradičních českých pivovarů, kde klademe důraz na jednoduchost a poctivost, čisté chutě, kvalitní slad, i speciály v Popovicích umíme. Příští rok jich chceme vedle Mistrova ležáku uvést hned několik. Do budoucna bychom rádi pokračovali ve vaření co nejlepšího českého světlého výčepního piva a ležáků. Důležitý je pro nás i Kozel tmavý, který je s naším pivovarem spojen od jeho založení. A pokud si pivaři poskládají naše piva vedle sebe, včetně Floriána či zmíněného Mistrova ležáku, uvidí, že variace a chuťové možnosti Kozla jsou opravdu široké a věříme, že si mezi nimi každý vybere, co mu chutná. Tak na zdraví!
