Jak se z člověka stane palírník, co potřebuje, co je základ?
Člověk se toho nesmí bát a hlavně se do toho musí propít. Tím nemyslím, že by měl být pořád opilý. Ale musí si udržovat hodně široký přehled, aby se dokázal orientovat mezi chutěmi. U mě v kanceláři je rozhodně víc druhů alkoholu než v běžném baru. Člověk nesmí ustrnout. Piju všechno kvalitní, zkouším, hledám chutě. Nedá se říct: Budu dobrý v tom svém, nikdy neochutnám pálenku od souseda. Když chcete vyniknout, platí, že musíte ochutnávat, ochutnávat a zase ochutnávat. Blbě se to ale vysvětluje ženě.
Jak to vysvětlujete vy?
Říkám: „Míšo, mohla sis vzít třeba instalatéra...“ Vyrábět alkohol je poslání a někdo to prostě dělat musí. Obětujeme se, je to služba nestřízlivému lidstvu. Ale když někam přijdeme, Míšu preventivně představuji jako svou první ženu. Jeden nikdy neví.
Kolik toho tak za den ochutnáte?
Jsem spíš usrkávač. Určitě to dohromady není víc než deci alkoholu za den. Navíc mám superrychlý metabolismus, pokud jde o spalování alkoholu, a k tomu metrák živé váhy. Beze srandy.
Takže jste příznivec ochutnávání, ale ne opíjení?
Ano, tak. Já doporučuju barmanům, aby naše destiláty nabízeli v provedení 0,02 litru. Aby to bylo na chuť. A taky nejsem zastánce velkoobjemových lahví. Litrová láhev mi z principu přijde taková moc prostá. Jsem příznivce gentlemanského pití alkoholu. Když si u nás někdo v pondělí koupí půllitrovou flašku, nechci, aby si v úterý přišel pro druhou. Nemám rád, když se pije automaticky, bez důvodu a do opilství. Opilost beru jako selhání.
Neztratil jste při objemu vaší výroby kontakt s venkovskou palírenskou realitou? Nestal jste se spíš manažerem velkovýrobny?
Stát rozděluje malé a velké výrobce podle vyrobeného množství. Hranicí je 25 tisíc litrů absolutního alkoholu ročně. My se pod ni vejdeme. Na Moravě jsou pěstitelské pálenice, které vypálí mnohem více alkoholu než my. Velké lihovary počítají produkci na miliony lahví. U nás se v průměru vyrobí 100 litrů alkoholu denně. Velkovýroba vypadá úplně jinak. Ve výrobě nemáme žádné zaměstnance, je to pořád všechno jen naše vlastní práce, moje a bráchova.
Schválně, jestli tedy máte přehled: Jaký bude letos rok na meruňky?
Špatný, prakticky neexistují. Je to totálně nedostatkový artikl. Letos je nekoupíte ani od bedýnkových prodavačů podél cest. Přátelé, letošní cena meruněk je kolem dvou stovek za kilo! To tu ještě nebylo. A když si vezmete, že na jeden litr meruňkovice potřebujete v průměru 15 kilo meruněk... A třeba třešně, kilo za 150 Kč. To je peklo. Letošní rok je z ovocnářského hlediska hodně špatný.
A jak tenhle propad v produkci ovlivní vaši výrobu?
Hodně. Letošní produkce je v průměru o 35 procent slabší než loňská. Jediné, co nás může utěšovat, je, že loňský rok byl naopak extrémně úspěšný. To byla zase třicetiprocentní nadúroda, takže dokážeme ten výkyv ze zásob pálenky vyrovnat. Ale kdyby se to mělo opakovat i příští rok, už je to velký problém. Ale to je příroda. V minulém roce bylo tolik ovoce, že jsme ho nedokázali sami zpracovat a museli ho prodávat. Stromy si musí odpočinout. Letos stoprocentně neprodáme ani švestku.
Opravdu platí, že všechno ovoce, které piju formou destilátů od vás, pochází z rodinného sadu?
Všechno, s výjimkou meruněk a částí hrušek. Meruňky jsme tři rok nazpět vyťali všechny, protože v naší nadmořské výšce 340 metrů nad mořem je to na ně už prostě vysoko. Když vysadíte meruňky, čekáte deset let na první úrodu. A když vám to následující tři roky po sobě zmrzne, tak se na to člověk jednoduše vykašle. Teď pro meruňky jezdíme do okolí Velkých Pavlovic a Znojma, tam jsou podmínky mnohem příznivější.
Základem je být v kontaktu s chutěmi alkoholu, říká Martin Žufánek.
Jezdíte ještě pořád na regionální výstavy a soutěže vypálených vzorků?
Prakticky vůbec. On se celý ten systém, zvlášť na Moravě, dost zprofanoval. Platí to hlavně u vinařství, ale slivovici se to také nevyhýbá. Každá vesnice si dělá vlastní výstavu, pochválí si vlastní vzorky a zkritizuje přespolní. Není nic divného, když narazíte na flašku, na které je nalepeno dvanáct medailí, a přitom to o kvalitě jejího obsahu nic nevypovídá. Není v tom žádná garance kvality.
Že dokážeme dělat absint, jsem si ověřil trikem
Meruňkovice, slivovice, tomu rozumím. Jak se jihomoravský palírník dostane k „exotice“ v podobě absintu?
Jako lihovar jsme si udělali jméno hlavně ovocnými destiláty. V roce 2007 nás však oslovili sami zákazníci, že by je zajímalo, jak by v našem podání chutnal vyrobený absint. Přiznám se, já do té doby znal jenom ten český, který hraje barvičkami semaforu, a upřímně jsem nechápal, co by na něm mohl někdo vidět.
On je tedy mezi absinty nějaký rozdíl?
Zásadní. Pravý absint vyrobený tradičním způsobem destilace z bylin bez jakékoliv chemie, umělých aromat a cukru je u nás skoro neexistující zboží. My ho teď vyrábíme právě oním starým, osvědčeným způsobem, chutná tak, jak chutnal před sto lety. A vyrábět ho budeme do té doby, dokud nám bude chutnat.
A vy jste někdy ten echt starý absint ochutnal?
Vždycky jsem chtěl a nakonec se mi to podařilo v Paříži, když jsem si v aukci koupil jednu láhev Pernod Fils 1907. Poprvé jsem ochutnal sto let starý absint. A byla to absolutní pecka, bylo to něco, co chutnalo úplně jinak než cokoliv, co jsem do té doby ochutnal. Těch sto let zrání v láhvi, to je unikum. To nic nepřekoná.
Já se schválně vyptávám a prověřuju, protože jste se proslavil i jedním takovým malým trikem, ne?
To souviselo právě s tímhle chuťovým zážitkem. Řekl jsem si, že bych tu chuť nejspíš dokázal replikovat. Vzal jsem naši nejlepší vínovici, destilát, který ležel tři roky v dubovém sudu. Vlastně taková tříletá brandy. Do ní jsem naložil skutečně ultra výběr z bylin, probíral jsem květ po květu, zdestiloval a další rok to nechal v dubovém sudu uležet. A vzniklo něco, co bylo až děsivě podobné tomu stoletému absintu.
Jak se pije absint: vyhněte se mýtuAbsint se nikdy nepije čistý, 70procentní. Je nutné ho brát jako koncentrát. Ředí se studenou vodou, nejméně v poměru 1:1. Při poměru 1:3 už pijete vlastně jen 25procentní alkohol, což je ekvivalent třeba k fortifikovanému vínu. Přídavek vody, ideálně po jednotlivých kapkách, spustí tzv. louche efekt. Tím, jak snižujeme lihovitost nápoje, se obsažené silice z anýzu a fenyklu srážejí a vytváří specifické zakalení. Absint se pil jako long drink, byl to nápoj, u kterého se nespěchalo. „A jestli si nechcete udělat ostudu, prosím nikdy nepálit žádnou kostku cukru, žádné ohně. To jsou jen české marketingové výmysly,“ zdůrazňuje Žufánek. „Ano, absint se z fontánky prokapával přes cukr, ale sami zjistíte, že to většinou není ani zapotřebí. On je sám o sobě dost sladký.“ |
Tím to ale neskončilo, že?
Potřeboval jsem zpětnou vazbu. Ideálně od odborníků. Jenže by bylo trochu moc nápadné, kdyby jim Žufánek poslal flašku. Takže jsem jednu láhev předal kamarádovi do Itálie, ten z toho udělal malé vzorky a ty rozeslal fanouškům a sběratelům. S legendou, že ve starém sklepě našel láhev absintu, ale že etiketa už dávno zmizela a že by to potřeboval identifikovat.
Kdo se nachytal?
Po nějaké době přišla z francouzského absintového muzea odpověď, že je to pravděpodobně Pernod Fils 1935. Lepší už to být nemohlo. My jim odpověděli, že to je Žufánek 2009. Ten tajemný absint pak dostal jméno L’Ancienne a je dodnes považován za nejdokonalejší repliku stoletého absintu. Děláme ale jen extrémně malou produkci, kolem 70 litrů ročně. A to ještě ne každý rok. Je to spíš sběratelská rarita.
Pelyněk je vrtošivá dáma. Záleží na každé bylině
Absint byl historicky long drinkem, připomíná.
Magická bylina. Základem absintu je pelyněk pravý.
Dá se takový úspěšný kousek v palírně zopakovat?
Velice obtížně. Ono totiž záleží každý rok na konkrétních bylinách a na tom, jak vyzrají. Veškeré sazenice pelyňku jsem si na domácí políčko přivezl z francouzského Pontarlier. Jenže to město je 800 metrů nad mořem, hodně tam prší a je tam úplně jiné klima než u nás. Přivezl jsem 200 sazenic a z nich mi jen čtyři voněly tak, jak jsem potřeboval. Strašně záleží na podnebí. Z těch čtyř vybraných jsem nařízkoval klony, z nichž pak vzniknou další klony a tak pořád dokola. Je to šlechtění toho nejaromatičtějšího pelyňku.
Takže jedna kytka rozhoduje o tom, jestli vyděláte balík?
Jedna kytka rozhoduje o tom, jestli se vůbec bude destilovat. Pelyněk pravý nevoní pořád stejně. Ten klasický český má zeleninový tón, voní víc po mrkvové nati než po květinkách. Navíc v prvním roce zakládá pouze kořenový systém a květy, které člověk potřebuje, nasazuje až v druhém roce. A teprve po dvou letech zjistíte, jestli voní, jak je zapotřebí. Pelyněk u nás sbírám na přelomu srpna a až po sběru zjistím, jestli má odpovídající aromatiku, která je důležitá pro L‘Ancienne. Z komerčního hlediska to nemá vůbec žádný smysl. Zcela upřímně, dělám ho jenom pro sebe a taky trochu proto, abych naštval ostatní výrobce absintu.
Kde jste se všechny ty finty s absintem naučil?
V roce 2007 jsem se vydal do Švýcarska, kde jsem díky kontaktům objevil jednoho člověka. Ten absint, samozřejmě nelegálně, doma destiloval. A tam jsem objevil kouzlo absintu. Přijel jsem zpátky do Česka, nakoupil byliny a vyrobil první šarži našeho St. Antoine. Jenže co teď s tím?
V čem by mohl být zádrhel?
Od českých zákazníků jsem nemohl získat žádnou relevantní zpětnou vazbu. Nikdo tu totiž tuhle starou podobu absintu neznal. Tak jsem ozval absintovým znalcům ze zahraničí, kteří se shromažďují na specializovaných diskuzních fórech. To jsou lidé, kteří pravý absint znají už třeba dvacet let a mají ho dostatečně napitý. Ocenili hlavně to, že se někdo u nás pokusil absint skutečně destilovat, ne jen zastudena míchat. Na základě jejich reakcí a doporučení jsem začal ladit recepturu. Na některých bylinkách bylo zapotřebí ubrat, na jiných přidat, klasika. Díky zpětné vazbě ostřílených znalců byla už třetí šarže úspěšná.
Kolik druhů absintu dnes vyrábíte?
V zásadě se teď z absintu stal náš nejúspěšnější exportní artikl, který vyvážíme hlavně do Německa. Dnes vyrábíme tři absintové styly. St. Antoine je nejklasičtější podoba původního francouzského stylu, La Grenouille je zástupcem netradičního středomořského stylu a novinka Amave je typický švýcarský styl. Ten neslavný český dělat nikdy nebudeme.
Se složením se tajnosti nikdy nedělaly
Dobře, jak se ale vyrábí, destiluje, ten správný absint?
Vybrané byliny dáte macerovat do neutrálního alkoholu. Alkohol funguje jako rozpouštědlo, vytáhne ze sušených bylin jejich aromatické oleje. Celou tuto směsici zdestilujete do podoby čirého destilátu, ten následně zahřejete a vložíte do něj další byliny, jejichž chlorofyl obarví původně čirý destilát na zeleno. Barvící byliny se vkládají do látkových pytlů, takže to vypadá, jako když si doma v horké vodě macerujete čajový pytlík.
Kolik těch barvicích bylin je co do množství? Otep, nůše?
Barvících bylin je mnohem méně než destilovaných. Destilované byliny se počítají na desítky kilogramů, ty barvící na kila. Přírodní chlorofyl je silné barvivo, stačí chvilka a máte barvu smaragdu. Finální absint by měl vždy chutnat a vonět víc po destilovaných než barvících bylinách. A hlavně tam nesmí být ani gram cukru, žádné aroma, žádný kulér, žádná chemie. Čistá destilovaná příroda.
Se složením moc tajnosti neděláte...
O všech obsažených bylinkách mluvím od začátku, nedělám z toho tajemství. Tradiční absintový recept je běžně dostupný. Navíc, dnešní doba nepřeje žádným tajemstvím, co se složení týče. V každé potravině máte uvedené podrobné složení, protože zákazník musí být informovaný. Tajnosti kolem složení alkoholu dnes působí trochu směšně. Zvlášť když v každé lepší laboratoři dokážete chromatografií a porovnáváním s databází známých složek zjistit složení každého bylinného nápoje.
A co nějaké staré receptury před zákazem absintu. Ty jsou také k dohledání?
Dochovaly se, to je docela zajímavé, protože se s tím dřív taky žádné tajnosti vůbec nedělaly. Ale je jich tolik variací, jako je u nás receptů na bramborový salát. Výrobci však nikdy nezaznamenávali technologický postup. Protože pro ně to bylo naprosto automatické. Pálily celé generace v těch samých destilačních kotlích a věděli jak, takže tohle nijak neevidovali. Jenže samotná receptura je bez technologického postupu na prd. To je jako kdybychom tu měli dvě party, každé dám stejný recept na bábovku a každá to udělá stejně jinak. To zásadní, macerace, destilace, jednotlivé variety bylin, v oněch záznamech chybí. A na tom právě záleží nejvíc.
A kdo je dnes takový modelový pijan absintu? Bohéma nám nějak upadá...
Je to zvláštní, ale ten nápoj kolem sebe dodnes shromažďuje lidi, kteří mají co do činění s uměním. A ty, kteří mají rádi něco zapovězeného, zakázaného, z okraje společnosti. Ty, co v tom hledají inspiraci. Je totiž pravda, že po absintu nastává dočista jiný stav než po jakémkoliv jiném alkoholu. Nechci to říct tak jednoduše, ale ano, rozšiřuje obzory. Napadají vás úplně jiné věci, vidíte ty staré v jiných souvislostech. Je to povznášející, uvolňující, barvité.
Vy ho máte hodně rád, viďte?
Nebolí po něm hlava, nejsou po něm kocoviny jako po pivě, nepálí žáha jako po víně. A jsou po něm krásně barevné sny. Já ho piju nonstop od roku 2007 a zatím jsem si ucho jako Vincent van Gogh ani jiný orgán neuřezal, takže asi dobré.
Historie absintu: Je to jed, zakázat!Absint vznikl na konci 18. století ve švýcarské vesničce Couvet jako lék, měl tlumit žaludeční potíže a hubit parazity. Medikament vyráběla rodina Perrenoudů, která se později ve Francii přejmenovala na Pernody a založila nejslavnější absintový lihovar na světě Pernod Fils. Lékem byla vybavována francouzská legionářská vojska v Africe, to aby si mohla dezinfikovat vodu. Vojáci to ovšem pojali jinak a místo pár kapek absintu do vody začali přidávat pár kapek vody do absintu. Absint byl žádaný, ale drahý. Změnila to až mšička révokaz, škůdce, který ničil evropské vinné hrozny. Poškozené bobule se daly použít leda k výrobě vínovice a ta se stala dostupným základním substrátem pro absint. Absint se jako levné pití rozšířil po společnosti, ovládl alkoholový trh a spustila se kaskáda nepříjemných sociálních jevů. Když se vinaři domohli odolných vinných odrůd, hledali cestu k zákazníkům zpět a pomoci jim měl Valentin Magnan, primář pařížské psychiatrické léčebny, kde končili notoričtí konzumenti absintu.  Slavný Piják absintu Pabla Picassa  Reklama na absint Pernod  Plakát na demonstraci proti pití absintu v Paříži 1907 Zavedl absintinismus jako název pro nový druh alkoholismu. Podle něj byl absint mnohem nebezpečnější než jiné druhy alkoholu, prý za to může látka thujon, kterou obsahuje pelyněk. Z obrovského množství bylinky thujon opravdu izoloval, prováděl s ním experimenty na zvířatech a dokázal při nich, že je to smrtelný jed. Ve Švýcarsku byl proto absint zakázán v roce 1907, ve Francii o osm let poté. Až v roce 2005 se podařilo skupině milovníků absintu prokázat, jaké množství thujonu láhve starého absintu vlastně obsahovaly: například Pernod Fils obsahoval 45 miligramů thujonu. Smrtelná dávka je přitom asi 5 gramů. Takže na to, abyste se otrávili přímo thujonem, byste museli vypít stovky litrů absintu. Dnešní zákony EU schvalují koncentraci 35 miligramů. O určitou obrodu absintu v Evropě se zasloužili i Češi, jsou za to však chváleni i nenáviděni. Slavný nápoj totiž oživil v 90. letech nejmenovaný český výrobce, ale tou nejlevnější cestou. Výrobou z lihu za studena, s pomocí trestí, aromat, umělých barev. Jenže po sto letech, pěti generacích, lidé zapomněli, jak má správný absint chutnat a český „absint“ vítali. Dnes hovoří Francouzi i Švýcaři o této falešné náhražce jako o czechsintu nebo crapsintu. Berou nás jako obroditele a ničitele absintové pověsti zároveň. |
Pijete absint?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 čtvrtek 28. července 2016. Anketa je uzavřena.
