Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Pozéři nakonec pláčou bolestí, říkají výrobci chilli omáček

aktualizováno 
Své pálivé omáčky s papričkami testují sami na sobě, pokusy však dělají i s kamarády. A daří se jim. Jejich chilli omáčky získávají světová ocenění na soutěžích, kde invencí překonávají tradiční výrobce. „Na prvním místě je pro nás chuť, pálivost vás zabije až potom, říkají Richard Belžík a Jan Jašek z firmy My-Chilli.

Než jste rozjeli byznys, pěstovali jste si chilli papričky doma. To už teď asi neplatí, že?
Richard Belžík: Pěstujeme jen pro vlastní potřebu, na pokusy. Ale do výroby domácí výpěstky nezařazujeme. Pěstovat papričky je časově velmi náročné – a my jich potřebujeme tolik, že bychom to nikdy neobsáhli. A jde i o to, že papriky vypěstované v České republice nemají takovou kvalitu.
Jan Jašek: Nepěstujeme je i proto, že nechceme jít směrem obchodního řetězce, který prodává od každého něco, ale dohromady nedělá nic skutečně dobře. My jsme se soustředili čistě na chilli delikatesy. Neděláme semínka, neděláme rostlinky, neprodáváme hnojiva. Děláme jenom jídlo. A to nám umožňuje se tomu věnovat naplno. Strašně moc lidí nám doporučuje, ať prodáváme semínka, že z toho bude lepší byznys. Ale proto jsme firmu nezaložili.

Fotogalerie

Kolik chilli papriček si za rok necháte ze světa posílat?
Jan Jašek: Jsou to stovky kilogramů. Pokud se bavíme o čerstvých. Potom desítky kil mletých a sušených plus nějaké fermentované, ale to jsou spíš drobnosti. Ono se to nezdá, ale spotřeba je opravdu obrovská. Jenom cibulového čatní teď děláme 3 500 skleniček ročně. Vaříme vlastně každý víkend, za ty dva dny uděláme kolem 700 kusů různých omáček, dvaapadesátkrát za rok.

Odkud berete suroviny?
Jan Jašek: Z celého světa, teď hodně z Mexika, Izraele. Evropě se už spíš vyhýbáme. Už se nám totiž stalo, že jsme měli papričky Habanero z Nizozemska, které mají mít pálivost 150 až 200 tisíc SHU (Scoville jednotek pálivosti). A nepálily vůbec.

Jak vypadá váš typický zákazník?
Richard Belžík: Je to hrozně různorodá, opravdu pestrá skladba lidí. Obecně to může být fanda do gastronomie nebo prostě blázen do extrémně pálivých věcí. Vždycky se snažíme zeptat se, co jim chutná, a pak poradíme. Spíš sázíme na výrobky z nižšího spektra pálivosti.

Chilli papričky jsou teď v kurzu. Není spousta těch zapálených milovníků chilli jen partou pozérů?
Richard Belžík: Někteří určitě. Je to stejné jako se znalci dobrého vína, whisky nebo pěstiteli plnovousů. Vždycky narazíte na takové, kteří tomu navíc ještě „strašně“ rozumí. Je to vidět hlavně na ochutnávkách, když přijdou a hned chtějí něco nejvíc pálivého. A když to dostanou? Vidíte, jak zápasí sami se sebou.
Jan Jašek: To jsou reakce, které neutajíte: pot na čele, slzy v očích, zarudnutí, škytání. Přijde nám, že se tihle lidi snaží zdolat sami sebe a tvářit se u toho, že je to vlastně vůbec nepálí. Jo, tak to je póza.

Média často básní o „nejpálivější chilli papričce světa“. Upřímně, je o co stát?
Jan Jašek: Popravdě, není. My jsme ji ochutnali už v roce 2015, jako pyré. To ještě nebyla moc usazená. Pálí strašně, už v minimálním množství. Fyzicky to až bolí. I sám chilli mág Ed Currey ale přiznává, že onen mediální boom je zbytečně nafouknutý. Je to spíš taková soutěž ve smyslu mít zase něco nej. Gastronomii to nikam dál neposune.

Člověk do toho musí být zapálený

Vaše speciální uzená chilli omáčka s chmelem si na letošních Great Taste Awards (GTA) v Londýně vysloužila od porotců jednu hvězdu. Je to úspěch?
Jan Jašek:
Great Taste Awards můžeme prestiží a významem porovnávat s filmovými Oscary. Takže úspěch to rozhodně je. Jednou až třemi hvězdami tu bylo oceněno 5 863 produktů, kromě nás jen dalších 14 věcí z Česka. Na hvězdu dosáhnou jen skutečně výjimečné záležitosti, produktů se tu sešlo přes 40 tisíc.

SHU není všechno

„Všimli jsme si toho během prvních ochutnávek na veletrzích. Přijdou za námi borci, že měli omáčku, která měla přes dva miliony SHU,“ líčí majitelé firmy My-Chilli a dodávají: „To je samozřejmě hloupost. Předně, jednotky SHU se počítají ze sušiny, v paprice je 90 procent vody. Když je to omáčka na rajčatovém základu, nemůže technicky takové pálivosti dosáhnout. Vezmu-li šedesátiprocentní slivovici a naliju-li si ji do čaje, taky nemám šedesátiprocentní alkohol.“

Jejich výroba je postavena na chuti, pálivost není primárním cílem, přesto vzali několik omáček vlastní a domácí i zahraniční konkurence do laboratoře, aby pálivost změřili. „Zjistili jsme, co už jsme věděli dávno. Je to jedna velká marketingová bublina. Nikdo vám nenabízí stoprocentní Caroliny Reaper, ale směs rajčat, sladké papriky, cibule, česneku, octu a cukru, které fungují jako ředidlo“ pro špetku ďábelské papriky. Skutečná pálivost námi testovaných omáček, které se vůči zákazníkům prezentovaly šesticifernými hodnotami SHU, byla pod 50 tisíc,“ popisují.

Proč ty hvězdy nejsou tři?
Richard Belžík: Možná jsme se trochu podkopali sami, protože naše omáčka obsahuje obrovské množství těch nejpálivějších papriček Trinidad Moruga a Carolina Reaper. I podle našeho vlastního hodnocení pálivosti má pět z pěti. A na GTA se soutěží v chuti. V hodnocení nám napsali, že chuť papriček uzených na dubovém dřevu i onen chmelový odstín je bohužel zastřený pálivostí. Jinými slovy, kdybychom to udělali méně pálivé, tak by pravděpodobně bylo hvězdiček víc. Pořád je to ale kardinální úspěch.

Jinde je ale pálivost považovaná za klad. Na World Hot Sauce, BBQ & Spicy Food Award, jste se uvedli mezi světovou špičku, ne?
Richard Belžík: To ano, ale ne tak docela kvůli pálivosti. Do konkurence 14 zemí a 40 amerických států jsme přinesli něco, co úplně nečekali. Chuť.

Jak jste se ke svému přístupu dopracovali?
Jan Jašek:
Před lety jsme se byli podívat na HotSauce Fest v Houstonu, protože nás zajímalo, jak to v Americe dělají. Bylo to pro nás tehdy trochu zklamání: drtivá většina chilli omáček tam jede na stejném základu. Vždycky je to nějaká zeleninová směs, rozmixovaná mrkev, česnek nebo cibule, a do toho se přidává normální nebo fermentovaná paprika. A to je jejich finální produkt. My máme samozřejmě pokoru a úctu ke všem výrobcům, a že jich v Americe není zrovna málo. Ale připouštíme, že tomu chybí nápad.

Američané s tím jsou spokojení?
Jan Jašek:
Nejsou, nové chutě intenzivně hledají. Takže když jsme jim potom nabídli cibulové čatní s paprikou, sedli si z toho na zadek. Získali jsme tam druhé místo za čatní a třetí s medovou-hořčičnou omáčkou. Ne že bychom byli vyloženě lepší, ale dokázali jsme jim v ten správný moment nabídnout netradiční chuť.

Překvapilo mě, že na stupních vítězů této soutěže stáli často Britové, Jihoafričani a Novozélanďani. Žádné pikantní Mexiko nebo Thajsko. Proč?
Jan Jašek:
Protože všude jinde se to dělá „na americký způsob“. Chybí tomu invence. Je to o lidech. Velká Británie ani Nový Zéland sice neprodukují extrémně pálivé chilli papričky, ale mají tam lidi, kteří mají rádi dobré pálivé jídlo a mají kvalitní nápady. Nebojí se to dělat jinak. A na to pak porota slyší. My to máme podobně.

Vnímáte jako omezení, že se do takových soutěží mohou zapojit jen vzorky z komerční produkce? Domácí slivovice taky přece chutná lépe než z obchodu, ne?
Richard Belžík:
Já se přiznám, jsem trošku háklivý na takové to „domácí, farmářské“. To evokuje, že když to děláte doma v kuchyni na sporáku, je to najednou strašně poctivý. A my, co jsme ve výrobě, která má ty kachličky a nerez, že to nějak šidíme. Ono to tak ale není. I my kontrolujeme papričku po papričce, abychom do výrobků dávali jen kvalitu, lahvičky plníme ručně. Jen to není doma.

Vsadili jsme na invenci, tvrdí Richard Belžík (vlevo) a Jan Jašek.

Vsadili jsme na invenci, tvrdí Richard Belžík (vlevo) a Jan Jašek.

Jejich výrobky sklízejí mezinárodní ovace.

Jejich výrobky sklízejí mezinárodní ovace.

Co vám umístění v prestižních soutěžích přináší?
Jan Jašek:
Motivaci, rozhodně. Je to obrovské nakopnutí.
Richard Belžík: Nepopsatelný pocit, že naši práci ocení někdo jiný než kámoš poplácáním po ramenou v hospodě, zatímco brečí z nějaké naší majdy. Když vám napíše nejznámější australský chilli-žrout Neil Smith, že naši medo-hořčičnou majdu považuje za jednu z nejlepších, co kdy jedl.

Znáte se s řadou celebrit chilli-světa, s Johnem „CaJohn“ Hardem nebo Edem Curriem. Je jejich příběh v něčem podobný vašemu?
Jan Jašek:
Nezní to trochu neskromně? Ale tak například nás spojuje zapálenost. Hard prodával protipožární systémy. A chilli vařil doma. Opravdu to nejlepší. A v určitý moment se musel rozhodnout, jestli zůstane u své původní profese, nebo půjde do chilli. Currie pěstuje chilli papričky už dlouhá léta, ale nejde mu primárně o omáčky a výrobky. Výpěstky dodává do výzkumné laboratoře, kde se řeší preventivní vliv kapsaicinu na rakovinu prostaty.

Právě jeho paprička je v Guinessově knize rekordů, že?
Jan Jašek:
Ano, díky tomu vyšlechtil Carolinu Reaper, která se svou pálivostí (2,2 mil. SHU) dostala do Guinessovy knihy rekordů. Oba dva jsou tak trochu šílení. Ono to jinak ani nejde. Člověk do toho musí být opravdu zapálenej.

Vesmír kombinací chutí se nevyčerpá

Byznys děláte ve dvou. A i když jen o víkendech, jinak máte vlastní zaměstnání, s vervou. Shodnete se na chuťových preferencích?
Richard Belžík:
Jak kdy, u mě podléhají sezónním výkyvům. Loni jsem měl strašnou chuť na nejrůznější ovocné záležitosti, letos si ujíždím na fermentovaných. Obecně nás ale hodně baví zkoušení, ladění receptur. Nejen na sobě. Máme spoustu známých, na kterých provádíme pokusy. Přijdeme s kamarády do hospody, vytáhneme tři čtyři neoznačené omáčky a řekneme jim: „Tak, dejte si to a povídejte.“ A pak se domluvíme a ladíme.

Jste víc chilli vizionáři, kteří si stojí za svým, nebo dáte na ostatní?
Jan Jašek:
Máme poslední slovo a řekl bych, že náš hlas je 90 procent výsledné chuti. Těch deset procent je, když někdo řekne něco rozumného a konstruktivního. My zprávy od konzumentů vnímáme, dělá se to přeci jen pro ně. A když nám dají referenci, že třeba se švestkami to nebyl šťastný nápad, zareagujeme. V další šarži, která mi cirka 80 až 100 litrů, se pak objevit nemusí. Trochu si do toho mluvit necháme.

Jste na stejné lodi, jen vy a papriky. Nelezete si na nervy?
Jan Jašek:
Je to zrovna týden, co jsme to řešili. A shodli jsme se, že až na nějaké drobné třenice fungujeme naprosto skvěle. Každý jsme úplně jiný a to je výhodou. Richard je flegmatičtější, já jsem spíš průbojný. Kdybychom byli oba raplové, už by to nešlo. A kdybychom byli oba dva pořád v klidu, nedokážeme se prosadit.

Chilli se v kulinářské praxi používá šest tisíc let. BBQ omáčky také nejsou zrovna novinkou. Dá se ještě vymyslet něco nového?
Jan Jašek:
Vždycky se dá něco vymyslet. Ještě nejsou vyzkoušené všechny možné základy. A nikdy asi nebudou vyčerpány všechny možnosti kombinovatelných chutí. Vezměte si, jak se dnes rozjíždí kombinace marmelád a bylinek. Zdálo se přitom, že marmelády byly za zenitem. Ale pak někoho napadlo přidat do třešňové levanduli nebo do malinové portské… A tím vznikly úplně nové kombinace. Vesmír kombinací. To je super.
Richard Belžík: Můžete vzít chutě, které jsou absolutně netradiční, a když se vám je podaří dobře sestavit, sedí to jak zadek na hrnec. Pokud se nebojíte jít do šílených kombinací, neexistuje pro vás žádné omezení. Ať je ona tradice jakkoli dlouhá.

Autoři:

Nejčtenější

Kalendář Pirelli 2018 se představil: zbavuje Alenku v říši divů nevinnosti

Alenka zbavená nevinnosti: Duckie Thotová

Je průkopnický, excentrický, magický. Kalendář Pirelli pro rok 2018 nabídne příběh Alenky v říši divů, se surreálnou...

Nahota je pro mě přirozená, svoje tělo mám ráda, říká MOgirl Ilona

„Ráda si dělám radost,“ říká MOgirl Ilona.

Je upřímná a přiznává, že automaticky očekává, že od druhých se jí dostane téhož. „S každým člověkem se pro mě otevírá...



Přes rauš až na vrchol. Kuřáci marihuany mají více sexu, říká studie

Konzumace marihuany podle vědců souvisí s častějším sexem. Proč to tak je, však...

Lidé, kteří si dopřávají marihuanu, mají o dvacet procent více sexu než ti, kteří se droze zcela vyhýbají. Tvrdí to...

Wilhelm Tranow: génius, který louskal britské šifry a pak zmizel

Wilhelm Tranow (na snímku) byl génius, který zasáhl do druhé světové války ve...

Vydal za celé divize německých vojáků. Drtil totiž jednu spojeneckou šifru za druhou. Pro kryptoanalytika Wilhelma...

Zdravá síla. Cvičení s činkami i vlastní vahou sníží riziko rakoviny

Síla je dobrá ve všech směrech. Snižuje riziko předčasného úmrtí i rakoviny,...

Kliky, dřepy, mrtvé tahy jsou cestou k delšímu a zdravějšími životu. Takové je poselství aktuální rozsáhlé studie....



Další z rubriky

Pozéři nakonec pláčou bolestí, říkají výrobci chilli omáček

„Náš cíl je hledat a nabízet nové chutě, extrémní pálivost je jen jednou z...

Své pálivé omáčky s papričkami testují sami na sobě, pokusy však dělají i s kamarády. A daří se jim. Jejich chilli...

Svou whisky si najde každý. Musí se k ní ale propít, říká expert

Whisky není jen pro snoby a boháče, snaží se bourat mýtus Václav Rout.

Pít whisky na večírku s přáteli je jako pustit si hudbu kvůli kulise. Ovšem degustovat ji je jako návštěva koncertu,...

Chtěl jsem si vyjasnit pozice s českými bojovníky, říká MMA zápasník Pešta

Byl druhým Čechem v prestižní MMA soutěži UFC. A možná se tam vrátí. Viktor...

Do prestižní soutěže UFC se dostal pět let poté, co se zápasením začal. Příliš brzy, tušil prý už tehdy. Se skóre jedna...



Najdete na iDNES.cz