Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Degustace: co vše z ní o víně sommelier pozná

aktualizováno 
Nejen citlivý jazyk. K výbavě znalce vín patří i pozorné oči a hlavně vytrénovaný nos, vysvětluje nejlepší český sommelier roku 2008 Tomáš Brůha. „Vzhled a vůně dělá při poznávání vína více než padesát procent, nasměruje vás a ochutnáním vzorku si svůj tip už jen potvrdíte či vyvrátíte,“ dodává.

Sommelierské soutěže se skládají z teoretické části, degustace "naslepo", při níž se určuje, o jaké víno se jedná, a servisu vína. Pro veřejnost je určitě nejatraktivnější slepá degustace. Co o vínu poznáte na základě prvního pohledu?
První se hodnotí barva, podle níž se dá poznat stáří. U bílých vín platí, že čím je mladší, tím je světlejší a zelenější, se zráním se barva stává tmavší a sytější. Se skleničkou si zakroužíte, abyste viděl viskozitu, pozorujete, jak řetízkuje, což poukazuje na zbytkový cukr, na vyšší obsah alkoholu. To jsou parametry, které člověka nasměrují. Můžete odhadnout i styl vína či region.

Následuje přivonění. Co vám o víně prozradí?
Na vůni kladu velký důraz, nos je pro mě velkým pomocníkem. Podle tónů se snažíte srovnat si v hlavě, co to je za region. Zda jsou použity barikové sudy, zda je to víno čistě z nerezu, zda se jedná o aromatičtější odrůdu, či naopak o jemnější.

Pro laiky je ale sommelierství spojeno s ochutnáním, poválením na jazyku…
Je to tak, ale podle mě dělá při poznávání vína více než padesát procent vzhled a vůně. To vás nasměruje. Chuť by z mého pohledu měla váš odhad jen potvrdit, případně, máte-li dva tipy, ukázat na jeden z nich.

Jak se vlastně lze na slepou degustaci připravit?
Člověk si musí vytvořit chuťovou paměť. To znamená, že musí navštívit co nejvíce degustací a ochutnat, ohodnotit co nejvíce vín. Protože jsem složil mezinárodní degustátorské zkoušky, využívám nyní toho, že mohu být členem komisí pro hodnocení vín. To mi moc pomáhá, máte možnost ochutnat x vín z jedné kategorie a zapamatovat si jejich hlavní znaky. To se při slepé degustaci velmi hodí.

Dá se odhadnout, jak dlouho si ochutnané víno pamatujete?
Pokud je něčím zajímavé, udrží se v paměti hodně dlouho. Nakonec ale záleží na tom, zda při soutěži samotné dokážete ten šuplíček v hlavě, v němž máte onu vůni a chuť uloženou, vůbec otevřít.

Co je náročnější, zapamatovat si vůni, nebo chuť?
Vůni. Ta je ještě o stupínek abstraktnější. Přece jen, jazyk svým způsobem vlastně představuje hmatový orgán. Díky němu si můžete víno osahat, ale vůně se ohmatat nedá.

Je možné vyčíslit, kolik druhů vín jste schopen rozeznat?
To je ošidná otázka. Podívejte, ono se řekne, ryzlink rýnský. Když ale pochází ze slovácké vinařské podoblasti nebo ze znojemské, když ho vezmete z téhle nebo oné trati, z toho či onoho ročníku… to jsou docela jiná vína. Takže sebevědomě tvrdit, ano, ryzlink rýnský vždycky poznám, to tak úplně nejde.

Kolik je v Česku povoleno odrůd?
Kolem 48, a to se bavíme jen o jakostních odrůdách, ne o stolních… Dnes je navíc vše světové. Zatímco dřív by člověk hádal mezi ryzlinkem vlašským a veltlínským zeleným, dnes přemýšlíte, zda to nemůže být víno z jihu Francie či z Jižní Afriky. Nejdříve tedy musíte přijít na to, zda je to severní polokoule, nebo jižní, zda je to Evropa, nebo jiný kontinent. Z toho pak dáváte dohromady, co to je za víno, respektive za styl, protože jen málokdy se stane, že by to člověk trefil úplně přesně, včetně ročníku, výrobce atd.

Vraťme se ještě ke zbylým dvěma disciplínám sommelierských soutěží. Tou první je písemný teoretický test.
Ten pokrývá celou řadu témat. Jsou v něm otázky ohledně "zelených prací", tedy vinařství i vinohradnictví, ale i dotazy ohledně doutníků, čaje, kávy či destilátů. Často je jeho součástí i doporučování vín k menu či oprava nápojového lístku, ukážou vám fiktivní vinnou kartu a vy na ní musíte najít všechny chyby.

Poměrně široký záběr na jednu profesi.
Já také vždycky říkám, že sommelier je v restauraci taková komplexní instance. Měl by totiž znát úplně všechno. Barmanskou práci, číšnickou, musí samozřejmě umět doporučit víno, musí znát kompletní jídelní lístek, úzce spolupracuje s šéfkuchařem, stará se o nákup vín a vinný sklep… Z mého pohledu je to v podniku takový nevyšší činitel.

Poslední disciplínou je praktický servis vína, vlastně simulace obsluhy v restauraci. Jaká ze všech tří částí sommelierských soutěží je pro vás nejsnadnější?
Právě ta třetí. A tak by vám, myslím, odpovědělo na 90 procent sommelierů. To má většina z nás zmáknuté z každodenního provozu.

A nejnáročnější?
Degustace je sázka do loterie. Pokud dostanete víno, které jste ochutnával před deseti dny, tak ho prostě dáte, jindy se ale můžete trápit, protože jste ho ochutnal jednou v životě. Ale aspoň vás nestresují tak dlouho, tahle disciplína je za patnáct dvacet minut hotová. Test je na hodinu. A na mnoha soutěžích jsem měl pocit, že právě test byla nejhorší část.

Tomáš Brůha

Vystudoval hotelovou školu v Mariánských lázních. Během studií se více věnoval barmanství (pubertálnímu klukovi to přišlo s ohledem na ženy jako atraktivnější profese, směje se dnes), po škole ale nastoupil do vinotéky jako sommelier.

V listopadu roku 1998 vyhrává třetí místo na prvním ročníku soutěže Trophée Bohemia Sekt. "Pak přišel pád na pusu, můžu-li to říci takhle. Uvědomil jsem si, že první vyhrání z kapsy vyhání a že na sobě musím pracovat."

Účastnil se takřka všech soutěží v Česku, jezdil na Slovensko, doplňoval si teoretické znalosti. A výsledky se dostavily, v roce 2007 skončil na mistrovství ČR opět třetí, aby se o rok později stal nejlepším sommelierem Česka.

Letos chce mistrovský titul uhájit, ale nejen to. "Mým tajným přáním je reprezentovat Česko na mistrovství světa v Chile, které bude v roce 2010. Bude to o to složitější, že je u nás sommelierská špička velmi vyrovnaná."


Autoři: ,



Nejčtenější

Nebezpečná masturbace: v Německu stojí život sto lidí ročně

Cesta za orgasmem může být i velmi nebezpečná.

V lékařských záznamech za sebou nechávají zápis „úmrtí kvůli autoerotice“. Ano, i touha po co nejintenzivnějším...

VIDEO: Splašky v puse, červi a tuk. Omdléval jsem při čištění kanálů

Nejužší stoky mají 60 na 110 centimetrů, musíte se v nich plazit a přitom ještě...

Nejen splašky, ale i červi, kameny nebo hroudy tuku. To všechno plave v pražské kanalizaci. Každý den proto vstupuje do...



Rapeři v ringu. Marpo vyslyšel Rytmusovu výzvu a utká se s ním

Velký zápas. Duel mezi Marpem a Rytmusem znamená velké peníze a velkou...

„Takže Marpo, vyzývám tě na boxerský zápas,“ zaznělo z jednoho rohu pomyslného ringu. „Přijímám – a začni trénovat,...

Nejlepší pivní destinace zahrnují USA, Čínu i Brazílii. Česko schází

Tupláky, hluboké dekolty, Octoberfest? Zapomeňte, pivní kultura se změnila....

Virginie na prvním místě a kromě ní další americká města, mimo nich už jen čínský Peking, jihokorejský Soul a brazilské...

VIDEO: Sedí mi sexy, dominantní role, říká tanečnice burlesky Angelina

Burleska má i usměvavou tvář.

Burleska ji zlákala zdůrazněním ženskosti, fantazií. „Líbí se mi, že jejím ideálem je sebevědomá žena, která má šmrnc a...

Další z rubriky

Extrémní gastronomie: „škvarky“ z vybíjených delfínů mají příchuť rtuti

Postoj úřadů k zabíjení delfínů je v Peru vlažný. I proto tam delfíní maso...

Sytě červené a tučné maso „chancho marino“, které vám nabídnou v přímořských rybích restauracích Peru jako předkrm,...

VIDEO: Park plný penisů. Korejská atrakce oslavuje sexualitu a plodnost

V parku Haesindang jsou penisy mnohých barev i velikostí. O samotě, nebo ve...

Padesát soch ve tvaru penisu je unikátem. Mají podobu totemů, laviček, lamp, zvonů, v některých jsou vyřezaná znamení...

CIA v Himálaji: američtí špioni na střeše světa ztratili plutonium

Zvládneme to také! Čínští technici a dělníci oslavují úspěšný jaderný test....

Aby mohla sledovat první čínské krůčky na poli jaderného zbrojení, spustila CIA v polovině šedesátých neobvyklou...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz