Degustace: co vše z ní o víně sommelier pozná

aktualizováno 
Nejen citlivý jazyk. K výbavě znalce vín patří i pozorné oči a hlavně vytrénovaný nos, vysvětluje nejlepší český sommelier roku 2008 Tomáš Brůha. „Vzhled a vůně dělá při poznávání vína více než padesát procent, nasměruje vás a ochutnáním vzorku si svůj tip už jen potvrdíte či vyvrátíte,“ dodává.

Sommelierské soutěže se skládají z teoretické části, degustace "naslepo", při níž se určuje, o jaké víno se jedná, a servisu vína. Pro veřejnost je určitě nejatraktivnější slepá degustace. Co o vínu poznáte na základě prvního pohledu?
První se hodnotí barva, podle níž se dá poznat stáří. U bílých vín platí, že čím je mladší, tím je světlejší a zelenější, se zráním se barva stává tmavší a sytější. Se skleničkou si zakroužíte, abyste viděl viskozitu, pozorujete, jak řetízkuje, což poukazuje na zbytkový cukr, na vyšší obsah alkoholu. To jsou parametry, které člověka nasměrují. Můžete odhadnout i styl vína či region.

Následuje přivonění. Co vám o víně prozradí?
Na vůni kladu velký důraz, nos je pro mě velkým pomocníkem. Podle tónů se snažíte srovnat si v hlavě, co to je za region. Zda jsou použity barikové sudy, zda je to víno čistě z nerezu, zda se jedná o aromatičtější odrůdu, či naopak o jemnější.

Pro laiky je ale sommelierství spojeno s ochutnáním, poválením na jazyku…
Je to tak, ale podle mě dělá při poznávání vína více než padesát procent vzhled a vůně. To vás nasměruje. Chuť by z mého pohledu měla váš odhad jen potvrdit, případně, máte-li dva tipy, ukázat na jeden z nich.

Jak se vlastně lze na slepou degustaci připravit?
Člověk si musí vytvořit chuťovou paměť. To znamená, že musí navštívit co nejvíce degustací a ochutnat, ohodnotit co nejvíce vín. Protože jsem složil mezinárodní degustátorské zkoušky, využívám nyní toho, že mohu být členem komisí pro hodnocení vín. To mi moc pomáhá, máte možnost ochutnat x vín z jedné kategorie a zapamatovat si jejich hlavní znaky. To se při slepé degustaci velmi hodí.

Dá se odhadnout, jak dlouho si ochutnané víno pamatujete?
Pokud je něčím zajímavé, udrží se v paměti hodně dlouho. Nakonec ale záleží na tom, zda při soutěži samotné dokážete ten šuplíček v hlavě, v němž máte onu vůni a chuť uloženou, vůbec otevřít.

Co je náročnější, zapamatovat si vůni, nebo chuť?
Vůni. Ta je ještě o stupínek abstraktnější. Přece jen, jazyk svým způsobem vlastně představuje hmatový orgán. Díky němu si můžete víno osahat, ale vůně se ohmatat nedá.

Je možné vyčíslit, kolik druhů vín jste schopen rozeznat?
To je ošidná otázka. Podívejte, ono se řekne, ryzlink rýnský. Když ale pochází ze slovácké vinařské podoblasti nebo ze znojemské, když ho vezmete z téhle nebo oné trati, z toho či onoho ročníku… to jsou docela jiná vína. Takže sebevědomě tvrdit, ano, ryzlink rýnský vždycky poznám, to tak úplně nejde.

Kolik je v Česku povoleno odrůd?
Kolem 48, a to se bavíme jen o jakostních odrůdách, ne o stolních… Dnes je navíc vše světové. Zatímco dřív by člověk hádal mezi ryzlinkem vlašským a veltlínským zeleným, dnes přemýšlíte, zda to nemůže být víno z jihu Francie či z Jižní Afriky. Nejdříve tedy musíte přijít na to, zda je to severní polokoule, nebo jižní, zda je to Evropa, nebo jiný kontinent. Z toho pak dáváte dohromady, co to je za víno, respektive za styl, protože jen málokdy se stane, že by to člověk trefil úplně přesně, včetně ročníku, výrobce atd.

Vraťme se ještě ke zbylým dvěma disciplínám sommelierských soutěží. Tou první je písemný teoretický test.
Ten pokrývá celou řadu témat. Jsou v něm otázky ohledně "zelených prací", tedy vinařství i vinohradnictví, ale i dotazy ohledně doutníků, čaje, kávy či destilátů. Často je jeho součástí i doporučování vín k menu či oprava nápojového lístku, ukážou vám fiktivní vinnou kartu a vy na ní musíte najít všechny chyby.

Poměrně široký záběr na jednu profesi.
Já také vždycky říkám, že sommelier je v restauraci taková komplexní instance. Měl by totiž znát úplně všechno. Barmanskou práci, číšnickou, musí samozřejmě umět doporučit víno, musí znát kompletní jídelní lístek, úzce spolupracuje s šéfkuchařem, stará se o nákup vín a vinný sklep… Z mého pohledu je to v podniku takový nevyšší činitel.

Poslední disciplínou je praktický servis vína, vlastně simulace obsluhy v restauraci. Jaká ze všech tří částí sommelierských soutěží je pro vás nejsnadnější?
Právě ta třetí. A tak by vám, myslím, odpovědělo na 90 procent sommelierů. To má většina z nás zmáknuté z každodenního provozu.

A nejnáročnější?
Degustace je sázka do loterie. Pokud dostanete víno, které jste ochutnával před deseti dny, tak ho prostě dáte, jindy se ale můžete trápit, protože jste ho ochutnal jednou v životě. Ale aspoň vás nestresují tak dlouho, tahle disciplína je za patnáct dvacet minut hotová. Test je na hodinu. A na mnoha soutěžích jsem měl pocit, že právě test byla nejhorší část.

Tomáš Brůha

Vystudoval hotelovou školu v Mariánských lázních. Během studií se více věnoval barmanství (pubertálnímu klukovi to přišlo s ohledem na ženy jako atraktivnější profese, směje se dnes), po škole ale nastoupil do vinotéky jako sommelier.

V listopadu roku 1998 vyhrává třetí místo na prvním ročníku soutěže Trophée Bohemia Sekt. "Pak přišel pád na pusu, můžu-li to říci takhle. Uvědomil jsem si, že první vyhrání z kapsy vyhání a že na sobě musím pracovat."

Účastnil se takřka všech soutěží v Česku, jezdil na Slovensko, doplňoval si teoretické znalosti. A výsledky se dostavily, v roce 2007 skončil na mistrovství ČR opět třetí, aby se o rok později stal nejlepším sommelierem Česka.

Letos chce mistrovský titul uhájit, ale nejen to. "Mým tajným přáním je reprezentovat Česko na mistrovství světa v Chile, které bude v roce 2010. Bude to o to složitější, že je u nás sommelierská špička velmi vyrovnaná."


Autoři: ,

Nejčtenější

VIDEO: Takový je osud plastu ze žlutých popelnic. Půlka končí na skládce

Díky třídicí lince a jejím pracovnicím dokážeme plasty recyklovat. I když ne...

Když vyhodíme plastový výrobek do třídicího kontejneru, máme dobrý pocit. Reportér iDNES.tv Matěj Smlsal vyrazil do...

Prodávám v sexshopu a baví mě to, říká MOgirl Lucka

MOgirl Lucka miluje tetování a sama ráda kreslí.

Původem je holka z vesnice, po zastavení v Praze však skončila v Liberci. A zamilovala si ho. Plánuje vysokoškolské...

Hon na tygra: jak britský technik ulovil Hitlerův smrtící tank

Tiger měl renomé nezničitelného tanku.

Mezi spojeneckými vojáky vzbuzoval paniku. Oprávněně. Nacistický tank Tiger, šedesátitunové monstrum, se zdál...

Chlapi nejsou snadná kořist, říká domina a striptérka Majkelína

Majkelina

Je striptérkou, jako rázná domina má sadomasochistický projekt, se svou přítelkyní vystupuje jako bondage modelka. Pro...

Koně ve městě: když se světové metropole topily v hnoji

Zašlý půvab starých časů. Jenže koně ve městě znamenali problém.

Byl to problém, který narůstal. Čím více lidí žilo ve městě, tím více koní bylo zapotřebí k jejich přepravě. Nevábný...

Další z rubriky

Extrémní gastronomie: Králík ze střechy. Kočky jsme jedli ještě nedávno

Kočku známe jako parťáka v kuchyni, který čeká na své sousto. V jiných zemích...

Je pro nás nepředstavitelná, má nádech krutosti, v mnoha zemích není navíc legální. Přesto není konzumace koček věcí...

Koně ve městě: když se světové metropole topily v hnoji

Zašlý půvab starých časů. Jenže koně ve městě znamenali problém.

Byl to problém, který narůstal. Čím více lidí žilo ve městě, tím více koní bylo zapotřebí k jejich přepravě. Nevábný...

Mrtví králíci a Five Points: mýty i realita gangů newyorského slumu

Bill Cutting z Gangů New Yorku měl svůj předobraz ve skutečné historické...

Bowery Boys z vysokými cylindry a v červených košilích, Mrtví králíci divošského vzezření. Známe je z Gangů New Yorku...

Najdete na iDNES.cz