Vpravdě rouhačský výrok, zvlášť v tuzemských končinách, kde průměrná úroveň obsluhy v restauracích a barech zdaleka nedosahuje „západních“ kvalit.
Znáte to: uděláte dobrou zkušenost s profesionální, milou a pozornou obsluhou, máte z toho radost a do podniku začnete chodit.
Příští návštěva se příliš nevydaří, ale to se může stát – ani barman nemusí mít vždycky svůj den.
Při třetí návštěvě vás urazí, naštvou, neobslouží či oberou a vy se s pokorou vrátíte do reality českých gastronomických služeb.
Neználek na Měsíci
Teď naštvu já vás: chyba není jen na straně obsluhy, ale i na straně vaší. Tedy na straně hosta. Je samozřejmě neomluvitelné, když se obsluha ve drahém podniku dodnes chová jak ve čtyřce pár let před pádem Husákova režimu.
Ale host to většinou toleruje.
A neví, co má – a může – žádat.
Zeptáte-li se českého barmana, jaké je jeho největší profesní trápení, ten špatný si postěžuje na mzdu, ten dobrý ale na nevzdělanost hosta. Říkám ten dobrý – ten, který se ke všem hostům chová s patřičnou pozorností, úctou a pokorou.
Takového barmana o to víc skličuje, když si v jeho podniku, kde má na lístku 80 různých rumů a 250 skvělých koktejlů, objedná 80 procent hostů pivo a zbytek Mojito.
Nezájem, tuhá konzervativnost a nulové znalosti průměrného českého hosta jsou prvotní příčinou, která celou barovou, potažmo gastronomickou kulturu v Česku dodnes táhne k zemi.
Představte si, že máte načteny desítky knih o koktejlech, jste členem internetových barmanských fór, na nichž hltáte všechny nové trendy, a pro svůj bar jste sestavili ten nejúžasnější nápojový lístek. Sehnat to dobré pisco, které od chicagského institutu loni dostalo 90 bodů, byla taková práce!
A pak stojíte za barem, těšíte se, až si někdo objedná Pisco Sour, uděláte několik promo večerů, rozlijete pár lahví na ochutnávku zdarma – a nic.
Yuppíci dál pijí gambáč za stovku a páry chodí na Mojito.
Tenisti za barem
Teď teprve začnu s apologetikou za ten drastický úvod, abych si to u laskavého čtenáře zase vyžehlil: byl by pro mne vrchol ostudy, kdyby se host po přečtení těchto řádek bál zajít do dobrého baru, že si nebude umět objednat.
Za to, že nějaký (nebo žádný) z drinků neznáte, se vůbec nemusíte stydět. Dobrý barman se zatetelí blahem, když ho požádáte o radu. I když třeba „nebude mít svůj den“, vy mu ho svým zájmem uděláte. Rozhodně bude mít mnohem větší radost, než když si raději, „abyste si neuřízli ostudu“, objednáte… Mojito.
Mimochodem – když si dáte tu práci a vyberete si z koktejlového lístku něco jiného než megapopulární Mojito, bude vám barman okamžitě nakloněn už jen na základě objednávky.
Muddlování máty do tohoto koktejlu už totiž přivodilo tenisové lokty nejednomu profesionálovi za barem. Zkuste si připravit sto Mojit za sebou, jako to každý den dělají „tenisti“ v Bodeguitě!
Dobrý barman by měl ke každému drinku (nebo aspoň k jeho bázi, tedy k destilátu) znát příběh. Projevíte-li zájem a on má aspoň chvilku času (který by měl mít, pokud logistika v baru funguje správně), rád vám ho poví.
Dobrý barman má zájem o navázání kontaktu s hostem, chce, aby se host vracel, aby se s jeho pomocí a v jeho podniku vzdělával. Pokud budete chtít poradit a barman vás odbude, nemáte nejmenší důvod se do podniku vracet. Ale není to ani důvod k tomu, abyste si příště znovu objednali radši pivo.
Prakticky všechny bary mají v každé kategorii destilátů nějaký „house“. Má-li bar jako „housovou“ např. vodku Finlandia, znamená to, že objednáte-li si Vodkatini, dostanete je s Finlandií. Jestliže ale máte radši Absolut, řekněte si o Vodkatini s Absolutkou.
Dobrý barman bude nadšen – i v případě, že je přesvědčen o tom, že Finlandia by byla lepší volbou.
Nadšen bude proto, že mu v baru sedí host, kterému není lhostejné, co pije. Přípravě vašeho drinku pak bude podvědomě věnovat o to větší péči.
Koktejl za tři pětky
Vztah barmana a hosta v českých barech ovlivňuje ještě jeden velmi důležitý aspekt: trvale špatně nastavená cenová hladina. Podniku, který nabízí v rámci Happy Hour Mojito za 35 korun, byste se měli vyhnout obloukem.
Stačí jednoduchá kalkulace: Pokud litrová lahev Havany stojí kolem tří stovek, bude už cena báze poctivě namíchaného Mojito vyšší než těch 35 kaček. Připočtěme další ingredience, náklady na personál a nájem plus velmi decentní marži a je jasné, že Mojito pod 100 korun je podfuk.
Na druhou stranu: Co má majitel baru dělat? Těch pár slavných v centru Prahy si může dovolit prodávat koktejly za 200 korun, ale bar v Olomouci, Liberci, Plzni? Kolik Martinis po 150 korunách by asi prodali?
Barmani jsou často přinuceni dělat kompromisy. Koktejly míchají z podřadných ingrediencí jen proto, aby je mohli nabídnout za 60 korun. Běžnému hostu ale takový koktejl nechutná a vrátí se k pivu, vzdělaný host už do takového baru nevstoupí, protože poznal, že pracují s podřadnými lihovinami.
Je to začarovaný kruh. Rozetnout ho ale nemohou pouze barmani. Potřebují partnery – zvídavé hosty, kteří chtějí pít dobré věci a jsou ochotni si za ně připlatit.
