Exotická gastronomie: koza se vycpe žhavými kameny a peče zevnitř

aktualizováno 
Mongolská kuchyně je praktická a prostá. Vybrousil ji tak kočovný život. Trávíte-li většinu času putováním pod širým nebem, nemáte příliš možností zabývat se pilováním kulinářského umění. Dokladem účelnosti tamní gastronomie je slavnostní pokrm boodog.

Mongolští pastevci vykuchávají kozy. Boodog ale vyžaduje před pečením specifickou úpravu. | foto: Profimedia.cz

V zemi o rozloze dvacetinásobku České republiky žije jen něco kolem tří milionů obyvatel a většina z nich mimo osídlené městské oblasti. Vše potřebné pro obživu jim dávají stáda ovcí, koz, koňů a jaků, o které celoročně pečují. Mongolský život je prostý a s tamní kuchyní to není jiné.

Fotogalerie

Nedostupné koření částečně nahrazují volně rostoucí aromatické bylinky, sůl zůstává drahou komoditou a čerstvá zelenina je povětšinou luxusem. Donedávna v zemi prakticky neexistovaly ledničky a chladicí zařízení, což vedlo kočovníky k vývoji originálních způsobů skladování potravin, trvanlivost se zajišťovala fermentací (zkvašením). Jogurty, polotekuté sýry a kvašený kumys dokázaly Mongolům dodávat energii na dlouhých cestách stepními pustinami.

Déletrvající zastávka na letních pastvinách pak byla důvodem k oslavě, na které se často podával právě boodog nebo jeho variace chorchog.

Pozor, aby koza nevybouchla

Boodog se vyrábí z odrostlejší, dvouleté kozy, která je na budoucí hostinu dopředu speciálně vykrmována. Maso totiž musí být tučné a prorostlé, aby po únavném cestování dodalo energii. Před vlastní přípravou je zapotřebí na malém ohništi alespoň hodinu předem prohřát hromadu oválných hladkých kamenů různé velikosti. Jejich čas však teprve přijde.

Extrémní gastronomie

Nejprve je nutné zbavit kozu hlavy, a tím i života. Řez se vede až u samé hrudi, protože díra v místě krku vytvoří hlavní manipulační prostor pro zručného kuchaře. Vzniklou dutinou bude vytahovat odkrojené vnitřnosti, z nichž některé (ledviny, játra, srdce) ponechá stranou. Práce je to krvavá a vyžaduje při manipulaci s nožem velké zkušenosti, protože propíchnutí kůže by znehodnotilo celou přípravu. Následuje zalamování končetin v kloubech a vytažení kostí. Někteří kuchaři preferují kompletní vykostění. Výsledkem je chlupatý splasklý kožnatý vak, který byl ještě před hodinou mečící kozou.

Poté je nezbytné vyplnit kozí dutinu rozpálenými kameny. Ty nejmenší oblázky se vysypávají do vychlípenin končetin, velké placáky vyplňují prostor bývalého žaludku a plic. Mezi tyto větší kameny umístíte i odložené vnitřnosti. Pokud máte cibuli a česnek, je na ně ten správný okamžik právě teď.

Pak je vše třeba pečlivě utěsnit. Blátem, kůží. Koza touto přípravou přibere přes dvacet kilo na váze, další kroky proto musí absolvovat vícero kuchařů. Proč? Následně je totiž nad silným ohněm ožehnuta srst z kůže a s celým boodogem je přitom zapotřebí svižně otáčet, aby se úplně nepropálil.

Nad skomírajícími plamínky a žhavými uhlíky se posléze zvolna otáčí i zavěšený boodog. V závislosti na intenzitě plamene, zásobě palivového dřeva a zručnosti kuchaře trvá tato fáze přibližně 90 minut. Koza se díky aplikaci rozpálených kamenů peče zevnitř, vnější zdroj tepla zajišťuje důkladné propečení masa.

Chorchog

Lokální a nákladnější variací receptu je chorchog, který rovněž využívá efektu prohřátých kamenů v tělní dutině, tentokrát však ovce. Dovnitř je kromě nasekaných vnitřností přidána i zelenina a spousta kapusty a cibule.
Nemusíte se však omezit jen na konzumaci domácího skotu. Populární a řádově levnější možností je tepelná úprava vyvrhnutých svišťů. Pro jednoho strávníka počítejte zhruba s třemi hlodavci na porci. Jenže pozor, Mezinárodní společnost pro infekční choroby (ISID) uvádí, že tito hlodavci přenášejí blechy, které v 15. století zanesly do Evropy morovou nákazu, a že promořenost mongolské volně žijící bleší populace je nemalá.

„Tepelná úprava vyžaduje kuchařskou praxi a zkušenost, protože vnitřní i vnější teplota musí být vyvážená,“ varuje mongolská kuchařka. Proč? Proces dušení uvnitř kozy uvolňuje velké množství páry a může také dojít k explozi koženého kotle. Tradované historky o smrtelných zraněních způsobených vymetenými žhavými kameny jsou pochopitelně nezbytnou součástí uvolněné konverzace během vlastní přípravy.

Řád si uchovává i finální servírování. Nejprve jsou vyjmuty horké kameny, obalené mastnotou a tukem, a rozdávají se stolovníkům, kteří je promnou mezi dlaněmi. Teprve pak se zevnitř vlastní kozy doluje maso, jí se buď s obilnými plackami nebo, a to častěji, bez přílohy. Konzumace boodog je společenskou událostí a jedna koza bohatě zasytí pět až šest jedlíků.

Autor:
Témata: Zubštejn, kuchyně

Nejčtenější

Kalendář Pirelli 2019 se představil. Ženy v něm odhalují své sny

Fotografie Laetitie Casta se Sergejem Poluninem jsou nabité intimitou, vášní. A...

Žijí svými touhami, ambicemi, vášněmi. Mají sny, pracují na jejich naplnění. Jsou individualitami. Fotograf Albert...

Líbání, sexy esemesky: muži a ženy se neshodnou, kde začíná nevěra

Příliš důvěrné polibky na večírku s cizí ženou? Pro polovinu mužů to není...

Dopustit se opilého líbání s někým cizím na večírku. Z nudy flirtovat na seznamovací aplikaci. Dopřát si intimní...

VIDEO: Svůdná těla, intimní hračky. Prahu navštívil erotický veletrh

V Praze se konal další ročník Erotického veletrhu

Erotické pomůcky, spodní prádlo, ale též šperky, afrodiziaka, moderní aplikace, které spojují erotiku s technologií....

Zkáza Franklinovy výpravy: mráz, beznaděj a kanibalismus

Někteří členové výpravy se rozhodli vydat pěšky na jih. Po prvních úmrtích se...

Měla to být výjimečná výprava plná objevů. Jenže britská Franklinova námořní expedice mířící do země arktického ledu...

Slunce je proti nám: americké miny zneškodnila solární bouře

Miny, které nevybuchly, byly ničeny při operaci End Sweep v roce 1973.

Američané ve vietnamské válce strategicky zablokovali přístavy protivníka námořními minami. Nepočítali však s tím, že...

Další z rubriky

OBRAZEM: Lovec a jeho dravec. Fotky lovců s orly jsou ikonické

Gigantické rozpětí křídel, mohutný zobák, silné spáry. Orel skalní je robustní,...

Gigantické rozpětí křídel, mohutný zobák, silné spáry. Orel skalní je robustní, výhružný predátor. V mongolských...

Kalendář Pirelli 2019 se představil. Ženy v něm odhalují své sny

Fotografie Laetitie Casta se Sergejem Poluninem jsou nabité intimitou, vášní. A...

Žijí svými touhami, ambicemi, vášněmi. Mají sny, pracují na jejich naplnění. Jsou individualitami. Fotograf Albert...

Vlastnosti, které vám zajistí sex: věda odhalila, čím oslovíte ženy

Jak souvisejí osobnostní rysy a frekvence sexuálního života? Vědci nalezly...

Je to vůbec největší studie, která zkoumá vztah mezi osobnostními vlastnostmi a mírou sexu a počtem potomků. Tvrdí, že...

Najdete na iDNES.cz