Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Exotická gastronomie: koza se vycpe žhavými kameny a peče zevnitř

aktualizováno 
Mongolská kuchyně je praktická a prostá. Vybrousil ji tak kočovný život. Trávíte-li většinu času putováním pod širým nebem, nemáte příliš možností zabývat se pilováním kulinářského umění. Dokladem účelnosti tamní gastronomie je slavnostní pokrm boodog.

Mongolští pastevci vykuchávají kozy. Boodog ale vyžaduje před pečením specifickou úpravu. | foto: Profimedia.cz

V zemi o rozloze dvacetinásobku České republiky žije jen něco kolem tří milionů obyvatel a většina z nich mimo osídlené městské oblasti. Vše potřebné pro obživu jim dávají stáda ovcí, koz, koňů a jaků, o které celoročně pečují. Mongolský život je prostý a s tamní kuchyní to není jiné.

Fotogalerie

Nedostupné koření částečně nahrazují volně rostoucí aromatické bylinky, sůl zůstává drahou komoditou a čerstvá zelenina je povětšinou luxusem. Donedávna v zemi prakticky neexistovaly ledničky a chladicí zařízení, což vedlo kočovníky k vývoji originálních způsobů skladování potravin, trvanlivost se zajišťovala fermentací (zkvašením). Jogurty, polotekuté sýry a kvašený kumys dokázaly Mongolům dodávat energii na dlouhých cestách stepními pustinami.

Déletrvající zastávka na letních pastvinách pak byla důvodem k oslavě, na které se často podával právě boodog nebo jeho variace chorchog.

Pozor, aby koza nevybouchla

Boodog se vyrábí z odrostlejší, dvouleté kozy, která je na budoucí hostinu dopředu speciálně vykrmována. Maso totiž musí být tučné a prorostlé, aby po únavném cestování dodalo energii. Před vlastní přípravou je zapotřebí na malém ohništi alespoň hodinu předem prohřát hromadu oválných hladkých kamenů různé velikosti. Jejich čas však teprve přijde.

Extrémní gastronomie

Nejprve je nutné zbavit kozu hlavy, a tím i života. Řez se vede až u samé hrudi, protože díra v místě krku vytvoří hlavní manipulační prostor pro zručného kuchaře. Vzniklou dutinou bude vytahovat odkrojené vnitřnosti, z nichž některé (ledviny, játra, srdce) ponechá stranou. Práce je to krvavá a vyžaduje při manipulaci s nožem velké zkušenosti, protože propíchnutí kůže by znehodnotilo celou přípravu. Následuje zalamování končetin v kloubech a vytažení kostí. Někteří kuchaři preferují kompletní vykostění. Výsledkem je chlupatý splasklý kožnatý vak, který byl ještě před hodinou mečící kozou.

Poté je nezbytné vyplnit kozí dutinu rozpálenými kameny. Ty nejmenší oblázky se vysypávají do vychlípenin končetin, velké placáky vyplňují prostor bývalého žaludku a plic. Mezi tyto větší kameny umístíte i odložené vnitřnosti. Pokud máte cibuli a česnek, je na ně ten správný okamžik právě teď.

Pak je vše třeba pečlivě utěsnit. Blátem, kůží. Koza touto přípravou přibere přes dvacet kilo na váze, další kroky proto musí absolvovat vícero kuchařů. Proč? Následně je totiž nad silným ohněm ožehnuta srst z kůže a s celým boodogem je přitom zapotřebí svižně otáčet, aby se úplně nepropálil.

Nad skomírajícími plamínky a žhavými uhlíky se posléze zvolna otáčí i zavěšený boodog. V závislosti na intenzitě plamene, zásobě palivového dřeva a zručnosti kuchaře trvá tato fáze přibližně 90 minut. Koza se díky aplikaci rozpálených kamenů peče zevnitř, vnější zdroj tepla zajišťuje důkladné propečení masa.

Chorchog

Lokální a nákladnější variací receptu je chorchog, který rovněž využívá efektu prohřátých kamenů v tělní dutině, tentokrát však ovce. Dovnitř je kromě nasekaných vnitřností přidána i zelenina a spousta kapusty a cibule.
Nemusíte se však omezit jen na konzumaci domácího skotu. Populární a řádově levnější možností je tepelná úprava vyvrhnutých svišťů. Pro jednoho strávníka počítejte zhruba s třemi hlodavci na porci. Jenže pozor, Mezinárodní společnost pro infekční choroby (ISID) uvádí, že tito hlodavci přenášejí blechy, které v 15. století zanesly do Evropy morovou nákazu, a že promořenost mongolské volně žijící bleší populace je nemalá.

„Tepelná úprava vyžaduje kuchařskou praxi a zkušenost, protože vnitřní i vnější teplota musí být vyvážená,“ varuje mongolská kuchařka. Proč? Proces dušení uvnitř kozy uvolňuje velké množství páry a může také dojít k explozi koženého kotle. Tradované historky o smrtelných zraněních způsobených vymetenými žhavými kameny jsou pochopitelně nezbytnou součástí uvolněné konverzace během vlastní přípravy.

Řád si uchovává i finální servírování. Nejprve jsou vyjmuty horké kameny, obalené mastnotou a tukem, a rozdávají se stolovníkům, kteří je promnou mezi dlaněmi. Teprve pak se zevnitř vlastní kozy doluje maso, jí se buď s obilnými plackami nebo, a to častěji, bez přílohy. Konzumace boodog je společenskou událostí a jedna koza bohatě zasytí pět až šest jedlíků.

Autor:
Témata: kuchyně

Nejčtenější

Kalendář Pirelli 2018 se představil: zbavuje Alenku v říši divů nevinnosti

Alenka zbavená nevinnosti: Duckie Thotová

Je průkopnický, excentrický, magický. Kalendář Pirelli pro rok 2018 nabídne příběh Alenky v říši divů, se surreálnou...

Přes rauš až na vrchol. Kuřáci marihuany mají více sexu, říká studie

Konzumace marihuany podle vědců souvisí s častějším sexem. Proč to tak je, však...

Lidé, kteří si dopřávají marihuanu, mají o dvacet procent více sexu než ti, kteří se droze zcela vyhýbají. Tvrdí to...



Wilhelm Tranow: génius, který louskal britské šifry a pak zmizel

Wilhelm Tranow (na snímku) byl génius, který zasáhl do druhé světové války ve...

Vydal za celé divize německých vojáků. Drtil totiž jednu spojeneckou šifru za druhou. Pro kryptoanalytika Wilhelma...

OBRAZEM: Silné krásky. České vzpěračky ukazují své půvaby v kalendáři

Na závodním pódiu oslňují silou, s níž zvedají kilogramy železa. Jenže královny...

Na závodním pódiu oslňují silou, s níž zvedají kilogramy železa. Jenže královny velké činky mají i svou něžnější...

Zdravá síla. Cvičení s činkami i vlastní vahou sníží riziko rakoviny

Síla je dobrá ve všech směrech. Snižuje riziko předčasného úmrtí i rakoviny,...

Kliky, dřepy, mrtvé tahy jsou cestou k delšímu a zdravějšími životu. Takové je poselství aktuální rozsáhlé studie....



Další z rubriky

Experiment z Tuskegee: cílem je nechat černošské „pacienty“ zemřít

„Hlavně jim nepodávat léky.“ Čtyři desetiletý trvající pokus v americkém...

Ona studie trvala čtyřicet let. Afroamerickým rolníkům, kteří byli její obětí, vědci neřekli, jakou nemocí trpí, a...

Ministerstvo pravdy nemohlo říkat pravdu. Jak USA prohrály s šeptandou

Úřadu válečných informací šéfoval Elmer Davis.

Rozsévaly paniku, paranoiu a podporovaly poraženecké nálady. Drby, zvěsti a zkazky, které se šířily Amerikou za druhé...

Fanouškovské vyčerpání. Sledování zápasu dá zabrat, říká studie

Je to vypětí. Teď dostalo fanouškovské nasazení i vědecký certifikát,...

Srdce profesionálních sportovců dostává pořádně zabrat. Samozřejmě. Jenže srdce fanoušků v arénách a u obrazovek taky....



Najdete na iDNES.cz