Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Jídlo pro drsné muže: vůně fermentovaného žraloka vás omráčí

aktualizováno 
Jet za ním musíte až na Island, jeho konzumace je však nezapomenutelná. A ne každý ji ustojí. Hákarl, hluboce fermentované žraločí kousky pronikavé vůně a chuti, není kulinářskou pochoutkou pro slabé nátury.

Hákarl se vám vepíše do paměti už jen nezapomenutelnou vůní, která není pro každého. | foto: Wikimedia Commons

Příprava hákarl není nijak složitá, ale předpokládá, že zvládnete ulovit žraloka. A ne ledajakého. Ryba, kterou v mrazivých severských vodách hledáte, je žralok malohlavý (Somniosus microcephalus).

Fotogalerie

Je to nejseverněji žijící paryba vůbec a geografické umístění jejího teritoria hraje v chuti islandského pokrmu důležitou roli. Aby se žralok mohl účinně vyrovnávat s nízkou teplotou a vyšší salinitou vody, je jeho maso doslova prosyceno dusičnatými látkami. Je to tak, jeho otevřené útroby zapáchají močovinou. Čpavý odér je přitom způsoben především vysokou koncentrací oxidu trimetylaminu, jehož přímé požití působí toxicky. V malém množství vám tato látka způsobí otravu s průvodními jevy ne nepodobnými opilosti, ve větším množství vás tato látka umrtví s definitivní platností.

Žralok malohlavý může teoreticky dorůstat velikosti osmi metrů, ale většina ulovených exemplářů nepřesahuje pět metrů a hmotnost 1 200 kilogramů. Navzdory tomu, že není z nejmenších, nemá ve zvyku útočit na člověka. Poslední ulovený kus s lidskou nohou v žaludku byl zaznamenán už dávno, v roce 1859 v Kanadě.

Večeře, nebo zkouška odvahy?

Součástí slavnostní islandské tabule borramatur jsou kromě kostiček hákarl i súrsaðir hrútspungar, tedy lisovaná varlata beranů uvařená a ošetřená kyselinou mléčnou, nad ohněm opálené a uvařené ovčí hlavy svið, játrové paštičky lifrarpylsa uhnětané z žitné mouky, ovsa, tuku a jater ovcí nebo krvavý pudink blóðmör. V průměru přijde taková hostina na 1 350 korun, ovšem bez alkoholu. Ten je sice během þorramatur konzumován, ale jeho množství značně posouvá průměrnou cenu vzhůru.

Hákarl není pokrmem, který si připravíte během reklamní přestávky. Nejprve musíte žralokovi setnout hlavu, oddělit ji od těla a zbytek masa naporcovat na kusy velikosti talíře a silné zhruba 30 centimetrů. Následně je rovnoměrně nakladete do suché písčité jámy vysypané hrubým štěrkem a celou masitou nálož zatížíte těžkými kameny. Váha kamenů jednak znemožňuje proniknout k masu mlsným rackům, navíc však postupně vytlačuje šťávu z masa do podkladu. Další dlouhé týdny, asi 6 až 12, záleží, jak moc spěcháte a v jakém ročním období si pochoutku připravujete, nemusíte dělat vůbec nic. Rozkladné procesy pracují za vás.

Jejich výsledkem jsou tuhé proužky žraločí kůže s přischlou krustou masa, které se vyznačují ostrým, štiplavým zápachem. Ani teď však nejsme s přípravou hotovi. Proužky je zapotřebí nechat dojít, ideálně vyvěšené v odvětrávané stodole. Dosušovací proces trvá obvykle čtyři až pět měsíců. Opět záleží na vaší nedočkavosti, případně tom, jak rychle se vám podaří sebrat odvahu.

Ryba se podává chlazená a krájená na kostičky, s párátkem. Chutná lehce čpavě, skutečně jen s lehkým nádechem rybiny. Vybrat si můžete mezi glerhákarl, tedy hákarlem poněkud sklovité, žvýkačkovité konzistence, nebo tužším skyrhákarl.

Autoři:




Nejčtenější

Bylo jich sto a každý dostal po jedné ruce. Silikonové. Zbytek už byl jen na...
OBRAZEM: Sto potetovaných umělých rukou. Británie má unikátní výstavu

Bylo jich sto a každý dostal po jedné ruce. Silikonové. Zbytek už byl jen na nich, měli předvést, jak ji jehlou a barevnými inkousty zvládnou zkrášlit....  celý článek

Žijí svou restaurací. Ludwig a Jana Westermairovi obětují svému podniku všechen...
Jsem lepší než Pohlreich, ale jen ve svém ranku, říká Tyrolák z Ano, šéfe!

Patnáct měsíců strávil se svou ženou vlastně výlučně prací ve své restauraci. Každý den, sedm dní v týdnu. Zavírací den mu nařídil až televizní šéf Zdeněk...  celý článek

Na humor s kvantovou matematikou. Vědci berou vtipy útokem.
Vtipy podle vzorečků kvantové teorie. Věda se snaží pochopit humor

Lidstvo rozesmávají, věda má však kvůli nim dlouho vrásky. Vtipy, přesněji jejich mechanismus, jí unikají. Co dělá vtip vtipem? je otázka, nad níž věda neprská...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.