Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: aztécký kaviár je z plesnivé kukuřice

aktualizováno 
Má být symbolem koloběhu života, má v ní být cítit vanilka i javorový sirup. Říká se jí mexické lanýže či aztécký kaviár. Pochoutka huitlacoche však nevypadá vábně a voní odpudivě. Ostatně, jsou to útvary, které vytvoří na kukuřici patogenní houba.

Huitlacoche na plátku masa vypadá relativně přijatelně, pokud nevíte, že je to produkt sněti. | foto: Profimedia.cz

Toto lehké jídlo je v Mexiku populární dodnes a připravit si ho můžete i doma. Jen malé varování: toxicita tohoto pokrmu je stále předmětem bádání. A vlastně ještě jedno upozornění: k jeho přípravě budete potřebovat silnou vůli.

Fotogalerie

Jeho základem jsou hálky, útvary, které se vytvoří na plodech kukuřice při napadení snětí kukuřičnou, která je blízkou příbuznou sněti prašné. Mimochodem, o popis tohoto nejznámějšího patogenu hospodářsky pěstované kukuřice se v 19. století zasadil český mykolog, A. J. Corda. Tento velký duch české fytopaleontologie však neměl ani nejmenší zdání o tom, že by se tato podivná houba ničící úrodu dala jíst.

V Mexiku však vystoupala na samý vrchol tamní gastronomie. Aztéčtí zemědělci proto často úmyslně sami nařezávali pěstované rostliny, aby usnadnili sněti vstup do kukuřice. Bobtnající spory jim totiž zaručily mnohem vyšší zisk než obyčejné zdravé žluté zrno.

V tortille i na pánvi

Po vlastní infekci rostliny je nejprve zapotřebí dva až tři týdny počkat. S chutí výsledného produktu souvisí, na jak mladé kukuřici patogen bují (z mladé je sladší), případně dostatek či nedostatek vody (suchý rok zaručí pikantní až dřevnaté tóny). Profesionálové pak dokážou vycítit v surové hmotě vanilku, citronovou trávu i javorový sirup.

Extrémní gastronomie

Vzrostlé plodnice plísně se nožem citlivě odřezávají i s přischlými zrnky nakažené kukuřice a zbavují se vláken. Poté se nahrubo rozsekají a důkladně promyjí. Pak se může slizovitá šedivá kaše zamrazit pro další použití nebo zasyrova vkládat do kukuřičných placek. Hopijští indiáni preferují tepelnou úpravu desetiminutovým varem, indiáni z kmene Zuni odkusují sněť z planě rostoucí kukuřice, neboť je to v jejich mytologii symbol koloběhu života. Méně duchovním osobám se pak doporučuje zasmažení huitlacoche na pánvi, s přídavkem pálivých chilli papriček, cibule a česneku.

Ještě jednou však zdůrazněme, že konzumace syrové i tepelně upravené houbové sněti je hypoteticky pořád nebezpečná. Obsažené alkaloidy totiž ovlivňují procesy v buňkách savců. Na pokusných zvířatech se projevily příznaky plicního kataru, patologických změn v játrech, žaludku a na vaječnících. Výzkum zaměřený na přímou škodlivost pokrmu vůči lidem se zatím omezil na konstatování, že „negativní následky nejsou prozatím potvrzeny a jsou předmětem dalšího bádání“. Spekuluje se však o tom, že konzumace hálek mohla podporovat rakovinu prsu, posilovat riziko předčasného porodu a vést k lehké otravě.

V Mexiku však na huitlacoche nedají dopustit. Země kukuřice se dokonce dostala kvůli této chuťovce na počátku dvacátých let minulého století do ostrého sporu se zemědělci ve Spojených státech. Tam se pochopitelně snažili „ďáblovu plíseň“ vymýtit, zatímco farmáři v Mexiku udržovali na svých polích jistý počet nakažených rostlin.

I dnes se tam plodnice huitlacoche pěstují ve velkém. Jdou totiž na odbyt nejen v tradiční kuchyni, v níž se přidávají do polévek a zapékaných tamales, ale také jako novodobý alternativní syrový pokrm. V konzervované podobě si už našly cestu i do Česka a k velké nelibosti našich zemědělců se s nimi tu a tam setkáme na zdejších polích.

Autoři:


Témata: Mexiko, Houby, Napadení


Nejčtenější

Její sportovní dráha se pojí s klubem Tiger team.
Klukům dnes schází vojna, říká kickboxerská šampionka Sandra Mašková

Druhé místo je pro ni prohra, znamená to být „jen“ nejlepší mezi poraženými. A ne za všechny své zlaté medaile se plácá po ramenou. Kickbox se stal jejím...  celý článek

Gundolf Köhler byl u neonacistů Karl-Heinze Hoffmanna. Vraždil na Oktoberfestu.
S bombou na Oktoberfest. Němečtí neonacisté neváhali kvůli národu zabíjet

Říkali si Wehrsportgruppe Hoffmann a cvičili v lesích útoky vedené s neonacistickými ambicemi. Jen u příprav se však nezastavili, jeden z členů Gundolg Köhler...  celý článek

Teatrální, klidní, šokovaní. Spoutaní, zbití, mrtví. Archivy listu New York...
OBRAZEM: Nahlédněte do kriminálního světa Ameriky

Teatrální, klidní, šokovaní. Spoutaní, zbití, mrtví. Archivy listu New York Daily News ukrývají fotky zločinců všeho ražení, od profesionálních gangsterů po...  celý článek

Další z rubriky

Jen o namířené zbraně mezi Východním a Západním Berlínem nešlo. Důležitá byla i...
Operace Tamarisk: informace zpoza Berlínské zdi získávali Britové z latrín

Nepotřebovaly nejmodernější techniku ani miliardový rozpočet. Britským pozorovatelským misím za Berlínskou zdí stačilo všimnout si, že sovětští vojáci nefasují...  celý článek

Nemrtví jsou pro mě jen nástrojem pro společenskou a politickou kritiku, říkal...
Romero byl otcem zombií. Jeho Noc oživlých mrtvol však byla o revoluci

Uvedl do moderního filmu zombie a vytvořil celý nový žánr. Jeho nemrtví však neděsili exotikou. Hrůzu naháněli tím, že mohli být vašimi sousedy, kolegy,...  celý článek

Navzdory nejmodernějším technologiím se do map chyby dostávají. I záměrně
V mapách jsou záměrné chyby. Jako past na plagiátory i jako vtip

Podle některých jejich záznamů do cíle nedojedete. Některé chyby do map přitom jejich tvůrci zařazují schválně, aby pomocí nich usvědčili plagiátory. Jiné jsou...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.