Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: aztécký kaviár je z plesnivé kukuřice

aktualizováno 
Má být symbolem koloběhu života, má v ní být cítit vanilka i javorový sirup. Říká se jí mexické lanýže či aztécký kaviár. Pochoutka huitlacoche však nevypadá vábně a voní odpudivě. Ostatně, jsou to útvary, které vytvoří na kukuřici patogenní houba.

Huitlacoche na plátku masa vypadá relativně přijatelně, pokud nevíte, že je to produkt sněti. | foto: Profimedia.cz

Toto lehké jídlo je v Mexiku populární dodnes a připravit si ho můžete i doma. Jen malé varování: toxicita tohoto pokrmu je stále předmětem bádání. A vlastně ještě jedno upozornění: k jeho přípravě budete potřebovat silnou vůli.

Fotogalerie

Jeho základem jsou hálky, útvary, které se vytvoří na plodech kukuřice při napadení snětí kukuřičnou, která je blízkou příbuznou sněti prašné. Mimochodem, o popis tohoto nejznámějšího patogenu hospodářsky pěstované kukuřice se v 19. století zasadil český mykolog, A. J. Corda. Tento velký duch české fytopaleontologie však neměl ani nejmenší zdání o tom, že by se tato podivná houba ničící úrodu dala jíst.

V Mexiku však vystoupala na samý vrchol tamní gastronomie. Aztéčtí zemědělci proto často úmyslně sami nařezávali pěstované rostliny, aby usnadnili sněti vstup do kukuřice. Bobtnající spory jim totiž zaručily mnohem vyšší zisk než obyčejné zdravé žluté zrno.

V tortille i na pánvi

Po vlastní infekci rostliny je nejprve zapotřebí dva až tři týdny počkat. S chutí výsledného produktu souvisí, na jak mladé kukuřici patogen bují (z mladé je sladší), případně dostatek či nedostatek vody (suchý rok zaručí pikantní až dřevnaté tóny). Profesionálové pak dokážou vycítit v surové hmotě vanilku, citronovou trávu i javorový sirup.

Extrémní gastronomie

Vzrostlé plodnice plísně se nožem citlivě odřezávají i s přischlými zrnky nakažené kukuřice a zbavují se vláken. Poté se nahrubo rozsekají a důkladně promyjí. Pak se může slizovitá šedivá kaše zamrazit pro další použití nebo zasyrova vkládat do kukuřičných placek. Hopijští indiáni preferují tepelnou úpravu desetiminutovým varem, indiáni z kmene Zuni odkusují sněť z planě rostoucí kukuřice, neboť je to v jejich mytologii symbol koloběhu života. Méně duchovním osobám se pak doporučuje zasmažení huitlacoche na pánvi, s přídavkem pálivých chilli papriček, cibule a česneku.

Ještě jednou však zdůrazněme, že konzumace syrové i tepelně upravené houbové sněti je hypoteticky pořád nebezpečná. Obsažené alkaloidy totiž ovlivňují procesy v buňkách savců. Na pokusných zvířatech se projevily příznaky plicního kataru, patologických změn v játrech, žaludku a na vaječnících. Výzkum zaměřený na přímou škodlivost pokrmu vůči lidem se zatím omezil na konstatování, že „negativní následky nejsou prozatím potvrzeny a jsou předmětem dalšího bádání“. Spekuluje se však o tom, že konzumace hálek mohla podporovat rakovinu prsu, posilovat riziko předčasného porodu a vést k lehké otravě.

V Mexiku však na huitlacoche nedají dopustit. Země kukuřice se dokonce dostala kvůli této chuťovce na počátku dvacátých let minulého století do ostrého sporu se zemědělci ve Spojených státech. Tam se pochopitelně snažili „ďáblovu plíseň“ vymýtit, zatímco farmáři v Mexiku udržovali na svých polích jistý počet nakažených rostlin.

I dnes se tam plodnice huitlacoche pěstují ve velkém. Jdou totiž na odbyt nejen v tradiční kuchyni, v níž se přidávají do polévek a zapékaných tamales, ale také jako novodobý alternativní syrový pokrm. V konzervované podobě si už našly cestu i do Česka a k velké nelibosti našich zemědělců se s nimi tu a tam setkáme na zdejších polích.

Autoři:




Nejčtenější

Dali jsme to! Když informujeme o svých úspěších v posilovně na sociálních...
Zdolanými kilometry a kily se chlubíme kvůli narcismu, říká studie

Pochlubit se dvaceti kilometry zdolanými ještě před prací, drsným protokolem v posilovně, když jsme si naložili o pět kilo víc. Navrch možná vyfotit snídani. A...  celý článek

Peloton čeká na startu těsně za vozem ředitele závodu
Poslední den s Michele Scarponim. Mezi cykloprofíky v autě ředitele závodu

Radost, obavy, dokonce i strach o život. Ve voze ředitele cyklistického závodu Tour of the Alps z Rakouska do severní Itálie, kterého se minulý týden účastnily...  celý článek

Šeregeši vládlo zimní počasí, krásky a krasavce však evidentně hřála euforie z...
VIDEO: Sexy lyžování na Sibiři. Konec sezony se slavil v plavkách

Bylo jich přesně 1 498, ze svahu se v pěti stupních nad nulou vrhali dolů na lyžích a snowboardech a kromě bot na sobě měli jen plavky. Konec sezony se v...  celý článek

Další z rubriky

Vztahy s přáteli, rodinou, partnerem jsou pro spokojený a zdravý život více než...
Výzkum odhalil klíč ke štěstí a zdraví. Jsou jím vztahy s bližními

Geny, finanční situace, inteligenční kvocient, sociální postavení, to vše je důležité. Pro to, zda prožijete šťastný život, jsou však rozhodující kvalitní...  celý článek

Na nemonogamní vztahy založené na souhlasu se akademické studie dívají skrze...
Monogamie není ideál. Otevřené vztahy jsou stejně funkční, říká studie

Většina vědeckých prací, které vyšly o monogamii, není pravdivá. Ideál monogamie je v západní společnosti totiž kvůli patriarchátu zapsán tak hluboce, že vědci...  celý článek

Stříhání sekyrkou
VIDEO: Kadeřník se sekerou. Takhle se stříhají vlasy chlapácky

Je to precizní kadeřnická práce. Brilantní, pečlivá, přepečlivá. Se sekerou a kladívkem v ruce. Podívejte se na video, které ukazuje zřejmě nejvíc macho úpravu...  celý článek

Jak si snížit IQ tričkem
Jak si snížit IQ tričkem

Primitivní vtip, trapná anglická hesla, stereotyp a zoufalstvím vyždímaně designové dílny. Aneb pekelnosti českých e-shopů.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.