Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: aztécký kaviár je z plesnivé kukuřice

aktualizováno 
Má být symbolem koloběhu života, má v ní být cítit vanilka i javorový sirup. Říká se jí mexické lanýže či aztécký kaviár. Pochoutka huitlacoche však nevypadá vábně a voní odpudivě. Ostatně, jsou to útvary, které vytvoří na kukuřici patogenní houba.

Huitlacoche na plátku masa vypadá relativně přijatelně, pokud nevíte, že je to produkt sněti. | foto: Profimedia.cz

Toto lehké jídlo je v Mexiku populární dodnes a připravit si ho můžete i doma. Jen malé varování: toxicita tohoto pokrmu je stále předmětem bádání. A vlastně ještě jedno upozornění: k jeho přípravě budete potřebovat silnou vůli.

Fotogalerie

Jeho základem jsou hálky, útvary, které se vytvoří na plodech kukuřice při napadení snětí kukuřičnou, která je blízkou příbuznou sněti prašné. Mimochodem, o popis tohoto nejznámějšího patogenu hospodářsky pěstované kukuřice se v 19. století zasadil český mykolog, A. J. Corda. Tento velký duch české fytopaleontologie však neměl ani nejmenší zdání o tom, že by se tato podivná houba ničící úrodu dala jíst.

V Mexiku však vystoupala na samý vrchol tamní gastronomie. Aztéčtí zemědělci proto často úmyslně sami nařezávali pěstované rostliny, aby usnadnili sněti vstup do kukuřice. Bobtnající spory jim totiž zaručily mnohem vyšší zisk než obyčejné zdravé žluté zrno.

V tortille i na pánvi

Po vlastní infekci rostliny je nejprve zapotřebí dva až tři týdny počkat. S chutí výsledného produktu souvisí, na jak mladé kukuřici patogen bují (z mladé je sladší), případně dostatek či nedostatek vody (suchý rok zaručí pikantní až dřevnaté tóny). Profesionálové pak dokážou vycítit v surové hmotě vanilku, citronovou trávu i javorový sirup.

Extrémní gastronomie

Vzrostlé plodnice plísně se nožem citlivě odřezávají i s přischlými zrnky nakažené kukuřice a zbavují se vláken. Poté se nahrubo rozsekají a důkladně promyjí. Pak se může slizovitá šedivá kaše zamrazit pro další použití nebo zasyrova vkládat do kukuřičných placek. Hopijští indiáni preferují tepelnou úpravu desetiminutovým varem, indiáni z kmene Zuni odkusují sněť z planě rostoucí kukuřice, neboť je to v jejich mytologii symbol koloběhu života. Méně duchovním osobám se pak doporučuje zasmažení huitlacoche na pánvi, s přídavkem pálivých chilli papriček, cibule a česneku.

Ještě jednou však zdůrazněme, že konzumace syrové i tepelně upravené houbové sněti je hypoteticky pořád nebezpečná. Obsažené alkaloidy totiž ovlivňují procesy v buňkách savců. Na pokusných zvířatech se projevily příznaky plicního kataru, patologických změn v játrech, žaludku a na vaječnících. Výzkum zaměřený na přímou škodlivost pokrmu vůči lidem se zatím omezil na konstatování, že „negativní následky nejsou prozatím potvrzeny a jsou předmětem dalšího bádání“. Spekuluje se však o tom, že konzumace hálek mohla podporovat rakovinu prsu, posilovat riziko předčasného porodu a vést k lehké otravě.

V Mexiku však na huitlacoche nedají dopustit. Země kukuřice se dokonce dostala kvůli této chuťovce na počátku dvacátých let minulého století do ostrého sporu se zemědělci ve Spojených státech. Tam se pochopitelně snažili „ďáblovu plíseň“ vymýtit, zatímco farmáři v Mexiku udržovali na svých polích jistý počet nakažených rostlin.

I dnes se tam plodnice huitlacoche pěstují ve velkém. Jdou totiž na odbyt nejen v tradiční kuchyni, v níž se přidávají do polévek a zapékaných tamales, ale také jako novodobý alternativní syrový pokrm. V konzervované podobě si už našly cestu i do Česka a k velké nelibosti našich zemědělců se s nimi tu a tam setkáme na zdejších polích.

Autoři:


Témata: Mexiko, Houby, Napadení


Nejčtenější

Některé části lesa Aokigahara  jsou nepřístupné.
Most mrtvých duší i aktivní sopka: místa, která přitahují sebevrahy

Kráter sopky Mihara plný žhavé lávy přitahuje tragickým romantickým příběhem, les Aokigahara má tradici brány, skrze kterou se odchází ze života, ještě delší....  celý článek

Letušky byly prvními čínskýmki civilistkami, které se v roce 2016 prošly po...
Vybuduji ostrov, přivlastním si moře. Umělé kusy souše staví hlavně Čína

Je plné ryb, ropy a zemního plynu. A proto rostou v Jihočínském moři umělé ostrovy. Je to území, o které se přetahuje nejméně šest zemí a budování ostrovů má...  celý článek

Je to jen milimetr, milimetr kůže, ale kolik toho dokáže. Umí dávat fazonu, umí...
OBRAZEM: Putin, Trump, Merkelová. Umělci stáhli politiky z kůže

Je to jen milimetr, milimetr kůže, ale kolik toho dokáže. Umí dávat fazonu, umí rozdělovat, udržovat odstup. Proto se umělci Alex Wadelton a Marcus Byrne...  celý článek

Další z rubriky

Jejich cílem bylo spojit ošklivost a krásu, horor s erotičnem, krev se...
OBRAZEM: I zombie mohou být sexy pin-upky

Jejich cílem bylo spojit ošklivost a krásu, horor s erotičnem, krev se sex-appealem. Před objektiv postavili půvabné modelky, předtím je však změnili v zombie...  celý článek

Bitevní loď Radetzky byla esem rakousko-uherské námořní armády. František Kodet...
Český námořník císaře pána: unikátní deník mapuje epopej Trutnováka

Dřina, špína, pot i národnostní spory. Tak vypadala služba na rakousko-uherské válečné lodi. Popisuje ji unikátní deník Františka Kodeta. Zaprášené záznamy...  celý článek

Je tak rozporuplná, jako jsou rozporuplné lidské emoce. Vyjadřuje sdílení i...
OBRAZEM: Japonská bondáž nabízí něhu, bolest, erotiku i krásu

Je tak rozporuplná, jako jsou rozporuplné lidské emoce. Vyjadřuje sdílení i nadvládu, křehkost i sílu, respekt i ponížení. Japonská bondáž je uměním i intimním...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.