Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: aztécký kaviár je z plesnivé kukuřice

aktualizováno 
Má být symbolem koloběhu života, má v ní být cítit vanilka i javorový sirup. Říká se jí mexické lanýže či aztécký kaviár. Pochoutka huitlacoche však nevypadá vábně a voní odpudivě. Ostatně, jsou to útvary, které vytvoří na kukuřici patogenní houba.

Huitlacoche na plátku masa vypadá relativně přijatelně, pokud nevíte, že je to produkt sněti. | foto: Profimedia.cz

Toto lehké jídlo je v Mexiku populární dodnes a připravit si ho můžete i doma. Jen malé varování: toxicita tohoto pokrmu je stále předmětem bádání. A vlastně ještě jedno upozornění: k jeho přípravě budete potřebovat silnou vůli.

Fotogalerie

Jeho základem jsou hálky, útvary, které se vytvoří na plodech kukuřice při napadení snětí kukuřičnou, která je blízkou příbuznou sněti prašné. Mimochodem, o popis tohoto nejznámějšího patogenu hospodářsky pěstované kukuřice se v 19. století zasadil český mykolog, A. J. Corda. Tento velký duch české fytopaleontologie však neměl ani nejmenší zdání o tom, že by se tato podivná houba ničící úrodu dala jíst.

V Mexiku však vystoupala na samý vrchol tamní gastronomie. Aztéčtí zemědělci proto často úmyslně sami nařezávali pěstované rostliny, aby usnadnili sněti vstup do kukuřice. Bobtnající spory jim totiž zaručily mnohem vyšší zisk než obyčejné zdravé žluté zrno.

V tortille i na pánvi

Po vlastní infekci rostliny je nejprve zapotřebí dva až tři týdny počkat. S chutí výsledného produktu souvisí, na jak mladé kukuřici patogen bují (z mladé je sladší), případně dostatek či nedostatek vody (suchý rok zaručí pikantní až dřevnaté tóny). Profesionálové pak dokážou vycítit v surové hmotě vanilku, citronovou trávu i javorový sirup.

Extrémní gastronomie

Vzrostlé plodnice plísně se nožem citlivě odřezávají i s přischlými zrnky nakažené kukuřice a zbavují se vláken. Poté se nahrubo rozsekají a důkladně promyjí. Pak se může slizovitá šedivá kaše zamrazit pro další použití nebo zasyrova vkládat do kukuřičných placek. Hopijští indiáni preferují tepelnou úpravu desetiminutovým varem, indiáni z kmene Zuni odkusují sněť z planě rostoucí kukuřice, neboť je to v jejich mytologii symbol koloběhu života. Méně duchovním osobám se pak doporučuje zasmažení huitlacoche na pánvi, s přídavkem pálivých chilli papriček, cibule a česneku.

Ještě jednou však zdůrazněme, že konzumace syrové i tepelně upravené houbové sněti je hypoteticky pořád nebezpečná. Obsažené alkaloidy totiž ovlivňují procesy v buňkách savců. Na pokusných zvířatech se projevily příznaky plicního kataru, patologických změn v játrech, žaludku a na vaječnících. Výzkum zaměřený na přímou škodlivost pokrmu vůči lidem se zatím omezil na konstatování, že „negativní následky nejsou prozatím potvrzeny a jsou předmětem dalšího bádání“. Spekuluje se však o tom, že konzumace hálek mohla podporovat rakovinu prsu, posilovat riziko předčasného porodu a vést k lehké otravě.

V Mexiku však na huitlacoche nedají dopustit. Země kukuřice se dokonce dostala kvůli této chuťovce na počátku dvacátých let minulého století do ostrého sporu se zemědělci ve Spojených státech. Tam se pochopitelně snažili „ďáblovu plíseň“ vymýtit, zatímco farmáři v Mexiku udržovali na svých polích jistý počet nakažených rostlin.

I dnes se tam plodnice huitlacoche pěstují ve velkém. Jdou totiž na odbyt nejen v tradiční kuchyni, v níž se přidávají do polévek a zapékaných tamales, ale také jako novodobý alternativní syrový pokrm. V konzervované podobě si už našly cestu i do Česka a k velké nelibosti našich zemědělců se s nimi tu a tam setkáme na zdejších polích.

Autoři:



Nejčtenější

Sex s pěti lidmi za 24 hodin. Máme právo být coury, říká provokatérka

Je inteligentní, sebevědomá, nenapodobitelná. A hlásá „Všechnu moc courám“. Na...

Chce zbavit slovo běhna špatných konotací. „Coura je někdo, kdo nestaví mezi sebe a svou touhu užít si sex morální...

Operace Pandora: jak chtěli Sověti rozpoutat občanskou válku v USA

Oleg Kalugin šéfoval řadu let operacím KGB na ruském území. Právě on o tajné...

Pomocí cílených dezinformací se KGB po dvacet let pokoušela vyvolat ve Spojených státech rasové nepokoje, které by...



Erotické mobilní seznamky jsou jako flirtování na baru, říká studie

Mobilní erotické seznamky jsou jen náhražkou pokukování po náhodné známosti na...

Nejsou pohromou pro veřejnou morálku, nevedou k šíření promiskuity a nevěry. Mobilním aplikacím pro erotické...

OBRAZEM: Až se tají dech. Odvážné krásky pózují se šelmami

Sází na přirozenou ženskou krásu a její kontrast s divokými šelmami. Výsledkem...

Sází na přirozenou ženskou krásu a její kontrast s divokými šelmami. Výsledkem práce ruské fotografky Olgy Barentsevové...

Záhadná kocovina: každá je jiná, proto o ní věda ví málo

V otázce kocoviny je věda přísná a strohá: Chcete se jí vyhnout? Nepijte.

Bolest hlavy, závratě, nejistý žaludek, neuhasitelná žízeň, ale i přecitlivělost na světlo či hluk. Kdo to někdy...

Další z rubriky

OBRAZEM: Až se tají dech. Odvážné krásky pózují se šelmami

Sází na přirozenou ženskou krásu a její kontrast s divokými šelmami. Výsledkem...

Sází na přirozenou ženskou krásu a její kontrast s divokými šelmami. Výsledkem práce ruské fotografky Olgy Barentsevové...

Extrémní gastronomie: tacos s kravským mozkem jsou pochoutka

Cabeza, maso okrájené z lebky, najdete na každém mexickém tržišti.

Plná, hustá chuť doplněná bylinkami. Jet však za ní musíte do Mexika, jinde by vám totiž konzumaci Tacos de Sesos...

Erotické mobilní seznamky jsou jako flirtování na baru, říká studie

Mobilní erotické seznamky jsou jen náhražkou pokukování po náhodné známosti na...

Nejsou pohromou pro veřejnou morálku, nevedou k šíření promiskuity a nevěry. Mobilním aplikacím pro erotické...

Najdete na iDNES.cz