Říct o filipínském jídle dinuguan, že je vlastně jen exotičtějším gulášem ze zabijačkových drobů, je zjednodušující. Receptura v sobě totiž spájí zbytky z porážek nejrůznějších zvířat. Od konzumace vás bude odrazovat nejen vzhled polotekuté hnědé kaše, ale též silný octový zápach. Kuchaři ho totiž používají, aby přebili pach navinulých masitých zbytků, na kterých už začaly pracovat rozkladné bakterie.
Aby dětem chutnalo
Každý filipínský ostrovní region má pro tento pokrm trochu jiné jméno. Na Batangasu mu říkají sinugaok, Kapampanganští mu říkají dinardaraan a obyvatelé Cebuanu a centrálního Luzonu zase dugo-dugo. Pestrost názvů odráží i lokální variace, při kterých se menší či větší měrou sází na pálivost pokrmu, většinou dosaženou s pomocí siling mahaba, zelených „prstových“ čili papriček. Nebo česneku či zázvoru.
Univerzální pojmenování, kterému místní rozumí, je však „čokoládové maso“. Proč? „Je to letitý trik filipínských rodičů, usnadněný výrazně hnědou barvou dinuguan, aby přesvědčili své děti k jídlu,“ praví populární legenda.
S přípravou domácího dinuguan se obvykle začíná v těsné návaznosti na zabijačku, při které je schraňována vepřová krev. Kolik je jí zapotřebí? Aby v ní po celou dobu varu bylo maso na dva palce ponořené. Když se vám náhodou takového množství nedostává? Stačí obětovat jednu slepici, kterou podříznete nad hrncem a necháte ji vykrvit.
Extrémní gastronomieV našem seriálu jsme vám již představili: |
Základem pokrmu jsou zbytky z vepřové porážky, plíce, ledvinky, játra, srdce, vypraná střívka. Nechybí ani „vnější“ kousky jako rypáček a uši. To ale nestačí. Spořiví Filipínci totiž často uchovávají po delší čas spoustu „odpadních“ zbytků masa jiných živočišných druhů, slepic, králíků, koz, krav, které se pak rovněž zhodnotí jako nedílná součást čerstvého pokrmu.
Kvalitu po vůni ani chuti nepoznáte
Že kuřecí vnitřnosti podléhají zkáze nejrychleji a kozlí maso má velmi výrazné aroma? To se v hrnci dinuguan snadno ztratí. Nasekané maso a vnitřnosti se nejprve podusí, přibližně 20 minut, s cibulí, okoření se a poté zalijí krví. Další půlhodinku se nechá obsah hrnce probublávat, maso při tom dostane typickou nahnědlou barvu, a čistě technicky je hotovo.
Naneštěstí pak ještě v kuchyni nastává fáze ladění. Dinuguan díky vydatné porci vinného octa získá velmi uniformní, silně kyselou chuť. Po tomto nemilosrdném zásahu už prakticky nemáte možnost poznat, jestli byly výchozí suroviny čerstvé nebo daleko za lhůtou spotřeby. A aromatická koření, přidávaná spíše pro efekt, to jen podtrhnou.
Na stole před vámi se pak může dinuguan zjevit v polotekuté formě (dinardaraan) nebo jako manok. Ve druhém případě kuchař strávníkům předem přiznává, že pracoval pouze s vepřovou krví, ale nikoliv už masem, a že vnitřnosti v míse pocházejí především z drůbeže. Což není vyloženě špatně, sražená krev totiž obohatí chuť pokrmu podobně jako bujón.
V závislosti na konzistenci pokrmu a regionu vám k misce dinuguan nabídnou buď rýžové koláčky puto, bílou rýži, nebo další pražené vnitřnosti. Zajímavou variací receptu je twik, jímž ve filipínské kuchyni prosluli Itawisové z provincie Cagayan. Čokoládové maso je u nich tvořeno výběrem ztučnělé prorostlé vepřové kůže.
Filipínci, kteří žijí za hranicemi své země, dinuguan jako součást své tradiční kuchyně před zbytkem světa hájí s tím, že jediným možným nedostatkem pokrmu je ne vždy garantovaná kvalita masa a vnitřností uvnitř. Riziko je to však nepříjemné. Kromě mimořádného gastronomického zážitku si totiž můžete z restaurace odnést i suvenýr v podobě salmonely, listérií, potažmo plně rozvinutou kampylobakteriózu. Ta je charakterizována průjmem, bolestmi břicha, horečkou, nevolností a zvracením. Nemoc se obvykle projeví do 48 hodin od nákazy a trvá čtyři až sedm dní. A dovolenou na Filipínách vám rozhodně nezpříjemní.
Ochutnali byste dinuguan?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 sobota 24. března 2018. Anketa je uzavřena.
