Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: čokoládové maso se vaří v krvi

aktualizováno 
Příprava je nenáročná a prim hraje v receptu dugo, jak se říká na Filipínách krvi. Potřeba je krev prasečí. A poté rozličné vnitřnosti, které skladují místní kuchaři v ledničce. Bohužel někdy až příliš dlouho.

Na pohled vypadá dinuguan docela dobře. | foto: commons.wikimedia.org CC-BYCreative Commons

Říct o filipínském jídle dinuguan, že je vlastně jen exotičtějším gulášem ze zabijačkových drobů, je zjednodušující. Receptura v sobě totiž spájí zbytky z porážek nejrůznějších zvířat. Od konzumace vás bude odrazovat nejen vzhled polotekuté hnědé kaše, ale též silný octový zápach. Kuchaři ho totiž používají, aby přebili pach navinulých masitých zbytků, na kterých už začaly pracovat rozkladné bakterie.

Aby dětem chutnalo

Fotogalerie

Každý filipínský ostrovní region má pro tento pokrm trochu jiné jméno. Na Batangasu mu říkají sinugaok, Kapampanganští mu říkají dinardaraan a obyvatelé Cebuanu a centrálního Luzonu zase dugo-dugo. Pestrost názvů odráží i lokální variace, při kterých se menší či větší měrou sází na pálivost pokrmu, většinou dosaženou s pomocí siling mahaba, zelených „prstových“ čili papriček. Nebo česneku či zázvoru.

Univerzální pojmenování, kterému místní rozumí, je však „čokoládové maso“. Proč? „Je to letitý trik filipínských rodičů, usnadněný výrazně hnědou barvou dinuguan, aby přesvědčili své děti k jídlu,“ praví populární legenda.

S přípravou domácího dinuguan se obvykle začíná v těsné návaznosti na zabijačku, při které je schraňována vepřová krev. Kolik je jí zapotřebí? Aby v ní po celou dobu varu bylo maso na dva palce ponořené. Když se vám náhodou takového množství nedostává? Stačí obětovat jednu slepici, kterou podříznete nad hrncem a necháte ji vykrvit.

Extrémní gastronomie

V našem seriálu jsme vám již představili:

  • Hákarl - páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale - strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu - sýr s larvami
  • Ikizukuri - naporcované rybě bije srdce
  • Balut - vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn - vařený jačí penis
  • Opičí mozek - jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso - na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár - kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich - dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng - polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog - koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci - připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka - je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata - temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso - festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň - vaří se zaživa
  • Kiviak - tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krve - z vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok - mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle - jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka - hodně vitaminu i bakterií
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek - recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Lutefisk - mýdlová ryba, která vám rozleptá nádobí
  • Pivo ze sloního trusu - drahá specialita z Japonska
  • San Č’ Er - pokrm z myších holátek
  • Krvavou polévku tiết canh
  • Salám fuet s bakteriemi z fekálií
  • Housenky mopame - africký pokrm z larev
  • Muchame - peruánské škvarky z delfíního masa
  • Bosintang - psí vývar
  • Ceker - indonéské drůbeží pařátky
  • Širako - rybí sperma má krémovou chuť
  • Čatní z pálivých mravenců
  • Základem pokrmu jsou zbytky z vepřové porážky, plíce, ledvinky, játra, srdce, vypraná střívka. Nechybí ani „vnější“ kousky jako rypáček a uši. To ale nestačí. Spořiví Filipínci totiž často uchovávají po delší čas spoustu „odpadních“ zbytků masa jiných živočišných druhů, slepic, králíků, koz, krav, které se pak rovněž zhodnotí jako nedílná součást čerstvého pokrmu.

    Kvalitu po vůni ani chuti nepoznáte

    Že kuřecí vnitřnosti podléhají zkáze nejrychleji a kozlí maso má velmi výrazné aroma? To se v hrnci dinuguan snadno ztratí. Nasekané maso a vnitřnosti se nejprve podusí, přibližně 20 minut, s cibulí, okoření se a poté zalijí krví. Další půlhodinku se nechá obsah hrnce probublávat, maso při tom dostane typickou nahnědlou barvu, a čistě technicky je hotovo.

    Naneštěstí pak ještě v kuchyni nastává fáze ladění. Dinuguan díky vydatné porci vinného octa získá velmi uniformní, silně kyselou chuť. Po tomto nemilosrdném zásahu už prakticky nemáte možnost poznat, jestli byly výchozí suroviny čerstvé nebo daleko za lhůtou spotřeby. A aromatická koření, přidávaná spíše pro efekt, to jen podtrhnou.

    Na stole před vámi se pak může dinuguan zjevit v polotekuté formě (dinardaraan) nebo jako manok. Ve druhém případě kuchař strávníkům předem přiznává, že pracoval pouze s vepřovou krví, ale nikoliv už masem, a že vnitřnosti v míse pocházejí především z drůbeže. Což není vyloženě špatně, sražená krev totiž obohatí chuť pokrmu podobně jako bujón.

    V závislosti na konzistenci pokrmu a regionu vám k misce dinuguan nabídnou buď rýžové koláčky puto, bílou rýži, nebo další pražené vnitřnosti. Zajímavou variací receptu je twik, jímž ve filipínské kuchyni prosluli Itawisové z provincie Cagayan. Čokoládové maso je u nich tvořeno výběrem ztučnělé prorostlé vepřové kůže.

    Filipínci, kteří žijí za hranicemi své země, dinuguan jako součást své tradiční kuchyně před zbytkem světa hájí s tím, že jediným možným nedostatkem pokrmu je ne vždy garantovaná kvalita masa a vnitřností uvnitř. Riziko je to však nepříjemné. Kromě mimořádného gastronomického zážitku si totiž můžete z restaurace odnést i suvenýr v podobě salmonely, listérií, potažmo plně rozvinutou kampylobakteriózu. Ta je charakterizována průjmem, bolestmi břicha, horečkou, nevolností a zvracením. Nemoc se obvykle projeví do 48 hodin od nákazy a trvá čtyři až sedm dní. A dovolenou na Filipínách vám rozhodně nezpříjemní.

    Ochutnali byste dinuguan?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 24. března 2018. Anketa je uzavřena.

    Ne 294
    Ano 68
    Autoři:


    Nejčtenější

    Vyšehradští jezdci: sígři, kteří v padesátých letech děsili Prahu

    „Páskovská“ móda Vyšehradských jezdců zahrnovala speciální účes „eman“. Nosil...

    Královští vyšehradští jezdci. Skupina sígrů, která se v padesátých letech stala legendou. Frajírci, rebelové, rváči....

    VIDEO: Moje sexuální robotka mi bude partnerkou, říká Američan

    Toto je Harmony. Sexuální robotka, ale „nejživější“ ze všech.

    Před deseti lety se rozvedl a nelituje. Tím spíš, že má novou přítelkyni. Jmenuje se Harmony. Není živá, ale jako by...



    Upalujeme, abychom nabrali ovečky. Studie vysvětluje čarodějnické procesy

    Čarodějnické procesy zasáhly na 80 tisíc žen, polovina z nich za ně zaplatila...

    Kdo upálí víc čarodějnic, je lepší ochránce lidí. A bude mít víc věřících. Středověké hony na čarodějnice byly...

    Věčně namol: alkohol byl britským námořníkům věrným druhem

    Hladinku je třeba udržovat. Námořníci čekají na svůj příděl na lodi HMS HMS...

    Tlumil nudu všedních dnů, ale i strach před bitvou. A britské vojenské námořnictvo, stejně jako armády jiných zemí,...

    VIDEO: Na Highjumpu skákala světová elita až ze 30 metrů

    Skoky do vody v sobě kombinují akrobacii, gymnastiku, vyžadují ale i...

    Devadesátka skokanů z celé planety, včetně světové špičky. Závodní skoky ze dvanácti, šestnácti a dvaceti metrů,...

    Další z rubriky

    Věčně namol: alkohol byl britským námořníkům věrným druhem

    Hladinku je třeba udržovat. Námořníci čekají na svůj příděl na lodi HMS HMS...

    Tlumil nudu všedních dnů, ale i strach před bitvou. A britské vojenské námořnictvo, stejně jako armády jiných zemí,...

    VIDEO: Moje sexuální robotka mi bude partnerkou, říká Američan

    Toto je Harmony. Sexuální robotka, ale „nejživější“ ze všech.

    Před deseti lety se rozvedl a nelituje. Tím spíš, že má novou přítelkyni. Jmenuje se Harmony. Není živá, ale jako by...

    Americký obchodník léčil lidi radioaktivní tinkturou, vydělal miliony

    Radioaktivní tinktura vynesla podvodnému lékaři miliony.

    Měla to být zázračná medicína, místo toho vás postupně kontaminoval radioaktivitou. Počet lidí, kteří líbivé reklamě...

    Najdete na iDNES.cz