Extrémní gastronomie: kiviak je tuleň nacpaný rozkládajícími se ptáčky

aktualizováno 
Je to přírodní konzerva z tuleního těla a je naditá fermentujícími tělíčky ptáků. Grónský uleželý kiviak je zásobárnou vitaminů pro tamní dlouhé zimy. Pozřít se ho však odváží jen málokterý cizinec.

Tuleň slouží jen jako nádoba pro fermentaci. | foto: Profimedia.cz

Grónsko je země s rozlohou přesahující dva miliony kilometrů čtverečních, která konvenčně smýšlejícím turistům nemá mnoho co nabídnout. Přes 80 procent plochy ostrovní souše je trvale zaledněno, na zbylém území žije okolo 60 tisíc obyvatel, z nichž drtivou většinu tvoří původní Inuité. Ti obohatili slovníky jiných národů o celou řadu užitečných slovíček, jako je například anorak, kajak, nanuk, iglú nebo malamut. Jak se ale ukázalo, ostrované z Kalaallit Nunaat (tedy „Země Gróňanů“) mají ještě jedno zásadní slovo. Slovo, které označuje velmi svéráznou metodu, jak hospodárně skladovat jídlo, aby se nejen nezkazilo, ale spolu s přibývajícím časem ještě získávalo na chuti. Oním slovem je kiviak.

Je koncentrovanou syrovou chutí Grónska, kterou si můžete dopřát jen od města Nuuk dále na sever. Vznik této regionální speciality je diktován čistě přírodními podmínkami. Kiviak je zásobárnou, díky které můžete přežít období dlouhé, chladné a temné zimy. Pokud ho nespotřebujete, můžete ho s klidem odložit na příště. Kiviak se jen tak nezkazí.

Tulení konzerva, nádivka z alk

Klíčovým prvkem pro přípravu kiviaku je správné načasování. Bez něj jste odsouzeni v lepším případě k neúspěchu, v horším pak ke smrti hlady nebo otravě botulinem. Na začátku budete potřebovat dospělého tuleně. Jeho lov přitom nemůžete ponechat až na pozdní jaro, potřebujete totiž exemplář se stále dostatečnou zásobou podkožního zimního tuku.

Nádivkou se obvykle stávají alky.

Nádivkou se obvykle stávají alky.

Je to přitom alchymie, ptáci musejí být stejného stáří.

Je to přitom alchymie, ptáci musejí být stejného stáří.

Ve zbytku receptu však už hraje tuleň jen malou roli: po jeho usmrcení je totiž jeho břišní dutina vydlabána a zbavena vnitřností, z dostupných míst je odřezána tuková tkáň. Tento obsah je následně převařen v kotli, aby se všechen tuk a mastnota mohla uvolnit a sesbírat. Tělo tuleně se v tento moment stává prázdnou konzervou, čekající na naplnění. Proto je nutné souběžně s touto operací zajistit i druhý bod přípravy: sběr nové náplně. Na rozdíl od lovu tuleně je tento krok až směšně snadný. „Nádivka“ totiž čeká na útesech všude okolo.

Inuité vyrazí mezi hnízda mořských ptáků, kde sesbírají bezbranná mláďata. Tady je ale nutné dávat trochu pozor: je zapotřebí nevytvářet různodruhovou nebo různověkou směs, ale skutečně selektivně cílit na jednu věkovou skupinu konkrétního druhu ptáčat. Nejčastější kořistí sběračů se stávají alky malé, na souši trochu nemotorní, leč přesto létající příbuzní tučňáků.

Původní receptura kiviaku pracovala s výživnější variantou, s mláďaty alky velké, jenže tito pětikiloví mackové byli s definitivní platností vybiti námořníky už v roce 1844. Kiviak můžete připravit i z mláďat terejů, papuchalků nebo buřňáků, nicméně je třeba držet se jednodruhového složení. Proč? Různé druhy by totiž zrály rozdílně dlouhou dobu, což by vedlo k narušení rozkladných procesů. Přimíchání jedné barevné kajky mořské mezi alky malé je tak nejpravděpodobnější příčinou úmrtí několika osob u Siorapaluku před třemi lety.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň se vaří zaživa
  • O to, jak stará ptáčata vybírat, se místní dosud přou. Je to prostě záležitost na úrovni „rodinného receptu“, ekvivalentní našim vánočním bramborovým salátům. Hodně mladá a téměř neopeřená ptáčata se mohou zdát jako lepší varianta, protože je s nimi při pozdější konzumaci méně práce. Větší, vážící 300 gramů, jsou z čistě praktického hlediska výživnější.

    Velikost také rozhoduje o sbíraném počtu. Obvykle se pohybujeme v rozmezí 400 až 600 ptáčat. Ta jsou na místě usmrcena a po návratu vyskládána do dutiny tuleního těla. Podstatné je nenechávat žádná volná místa, a tak zabránit nadměrnému zavzdušnění obsahu. K tomu poslouží vyvařený tuk, kterým se „konzerva“ zaplní. Tulení břicho je poté zašito a právě hotový kiviak se odloží na stinné, chladné místo, mimo dosah dravců. Tady bude „odpočívat“ tři až osmnáct měsíců. Uvozovky jsou na místě, protože vnitřní obsah rozhodně není v klidu. Pracuje. Kvasí a postupně fermentuje celý obsah bez přístupu vzduchu. Čím déle, tím lépe.

    Velké finále nastává v moment dlouho očekávaného otevření tulení „konzervy“. Děje se tak zpravidla na čerstvém povětří, aby se předešlo rozšíření nevyvětratelného puchu. Jednotlivé vazké a masité sáčky uvnitř, které už ptačí mláďata moc nepřipomínají, je nyní možné servírovat. I tento proces má svá specifika: malou alku sevřete v dlaních a lehce zmáčknete a poté za zobák odtrhnete její hlavičku. Díky prvotnímu stisku jste porušili zbylé tkáňové vazby uvnitř ptáka, jehož vnitřní obsah včetně dutých kostí se během fermentace už dávno rozložil. Teď už jen stačí přiložit k ústům a ideálně na jeden zátah polotekutý obsah vysrknout. Inuité si pochvalují, že pravidelná konzumace kiviaku jim v zimě doslova zachraňuje život, protože nahrazuje vitaminy, které by se z tepelně upraveného masa jinak ztratily.

    Autoři:


    Extrémní gastronomie: syrový mořský červ připomíná neklidný penis

    Na pohled je to podivný tvor, způsob jeho konzumace bývá ještě bizarnější,...

    Při procházce jihokorejským tržištěm je nepřehlédnete. Kádě s jejich bledě růžovými tělíčky...

    Extrémní gastronomie: prasečí rektum považují Namibijci za pochoutku

    Prase savanové (Phacochoerus africanus) je pro kuchaře tuhou výzvou. Vybírají...

    Někdy je lepší se moc nevyptávat. Na otázku, která část prasete savanového je nejlepší, vám totiž...

    Extrémní gastronomie: durian je superzdravé ovoce, které výjimečně páchne

    S durianem si v Singapuru zapózoval i dvojník Kim Čong-una, během setkání hlavy...

    Zlepšuje sílu svalů, kvalitu kůže, snižuje krevní tlak. Je neuvěřitelným zdrojem železa, vitaminu...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: Kvůli himálajské viagře se vraždí. Má cenu zlata

    Poptávka a pověra, že zlepšuje sexuální výkonnost, přivedla houbu...

    Díky zájmu Západu a její reputaci jako sexuálního povzbuzovacího prostředku kolem ní vypukla zlatá...

    Extrémní gastronomie: drůbeží pařátky se v Indonésii jedí jako sušenky

    Ne, pařátky se v Indonésii rozhodně nevyhazují. Tamní kuchaři je připravují...

    V Indonésii se dojídá a zbytky se nenechávají. I zdánlivě nechutné části drůbeže se tu setkají s...

    Nejčtenější

    Kruté metody poprav: ušlapání slonem a řezání zaživa

    Lyngchi bylo jedním z nejnehumánnějších způsobů poprav, které historie přinesla.

    Trest smrti je z principu definitivní záležitost. V leckterých společnostech se však nezdál dostatečně uspokojivý....

    Studie o intimním životě mužů: první sex mají v průměru v 18 letech

    První se si muži dopřávají v průměru v osmnácti letech, tvrdí výzkum.

    Trvala po dva roky a vědci při ní vyzpovídali přes 12 tisíc mužů. Zajímal je jejich vstup do sexuálního života, jejich...



    Agentka Fifi: kráska sváděla britské agenty, aby je prověřila

    Byla krásná a provokativní. Marie Christine Chilverová byla pro roli svůdné...

    V Británii je vyškolili, naučili šifrovat a slídit. Po technické stránce byli špioni vybaveni na výtečnou, až při...

    VIDEO: Různé tváře orgasmu. Jinak vypadá v Evropě a jinak v Asii

    Zřetelné výrazy obličeje interpretují bolest i potěšení napříč kulturami.

    Bolest se do našich tváří vpisuje docela stejně, bez ohledu na to, z které části planety jsme. Orgasmus však nikoli. My...

    Extrémní gastronomie: syrový mořský červ připomíná neklidný penis

    Na pohled je to podivný tvor, způsob jeho konzumace bývá ještě bizarnější,...

    Při procházce jihokorejským tržištěm je nepřehlédnete. Kádě s jejich bledě růžovými tělíčky přitahují pozornost. Na...

    Další z rubriky

    Šílená operace FBI: Aljašku měli před Sověty chránit jednorucí zálesáci

    Zálesák znalý divočiny a umění přežití by se FBI hodil. Úřad však měl na své...

    Byl to bláznivý pokus, jak chránit Aljašku před sovětskou invazí. Počítal s vytvořením sítě agentů, na něž kladla FBI...

    OBRAZEM: Těla jako plátna. V Londýně se konal festival tetování

    Někteří měli na těle víc inkoustových ploch než míst nedotčených tetováním....

    Někteří měli na těle víc inkoustových ploch než míst nedotčených tetováním. Mnozí další ho doplnili modifikacemi...

    VIDEO: Chlap je pro nás zaplacená složenka, tvrdí české prostitutky

    Ilustrační snímek

    Obě se k sexuální práci dostaly ze sociálních důvodů. Zažily, jak náročný první sex za úplatu je. Trpí také stigmatem...



    Najdete na iDNES.cz