Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: recept na kohoutí hřebínek je starý půl tisíciletí

aktualizováno 
Křidýlko, nebo stehýnko? U drůbeže se preference oblíbených kousků strávníka liší. Jen málo z nás by ale sáhlo po tepelně upravených hřebíncích mladých kohoutů. Ve světě je přitom považují za delikatesu. Italský recept vytvořil da Vinci tamní kuchyně Maestro Martino da Como.

Takhle se vyjímá La Finanziera v misce. | foto: Profimedia.cz

Evropa či západní svět dnes obecně sází na konvenční masné kvality brojlerů: prsíčka, stehýnka či křidýlka vedou. Takzvaného biskupa neboli kostěný výrůstek mazové žlázy nad řitním otvorem drůbeže by si za favoritní sousto vybrali jen někteří. A konzumace drůbežích hřebínků je ještě raritnější. Je to škoda, právě tato část byla historicky pro svůj hrotnatý tvar koruny považována za „pokrm králů“.

Fotogalerie

Počet po světě chované kurovité drůbeže, slepic a kohoutů, je odhadován na 20 miliard. I když v absolutních číslech vede Čína, v přepočtu na množství obyvatel je nejvíce slepic v Iránu, Spojených státech a Vietnamu. Jedná se o bezkonkurenčně nejčastěji chované zvíře s hospodářským užitkem.

Hřebínky se zpracovávají po celém světě, avšak Asie, která nás jindy překvapuje variabilitou provedení jídla, zůstává poměrně bez invence. Kuchaři od Indie po Filipíny je vaří a konzumují s různými omáčkami, ale to je celé.

Lahůdka mistra da Coma

O nejširší spektrum receptů přípravy masitých hřebínků se tedy trochu nečekaně dělí Itálie s Francií. Pro zmlsané Galy za Seinou je přitom hřebínek (crêtes de coq) povětšinou jen něco mezi oblohou a dekorativním prvkem, který podle tradice dokládá, že na přinesenou polévku či hlavní chod padl celý kohout a jídlo je tedy poctivě přichystané. Italové jdou při zpracování drůbeže trochu víc do hloubky a nebojí se podávat kohoutí ozdobu ve formě základu celého pokrmu. Díky cílevědomosti řady zdejších šlechtitelů a chovatelů už také platí, že není hřeben jako hřeben. Jednoduchý hřeben leghornek se pro kuchyňskou úpravu příliš nehodí, zato růžicový hřeben viandotek nebo listový hřeben hudánek či sicilských slepic je určitě zajímavější.

Větší komplikace než pouhý výběr hřebínků vám však připraví samotná sháňka základní suroviny. Pokud nedisponujete vlastní drůbežárnou, jsou vaše šance dost omezené. Francouzi z měst ještě mohou vsadit na svou on-line masnu D ́Artagnan, která má tuhle specialitu ve stálé nabídce, ale Italové už jsou omezeni jen na vlastní domácí chovy a známé v nuceném výseku. A v Česku to je podobné. Pátravý pohled zdejšího řezníka jistě zvážní, když mu vysvětlíte, že jich potřebujete na čtyři porce aspoň půl kila (což při gramáži 13 až 30 gramů na hřebínek znamená hezkou řádku mrtvých kohoutů).

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka
  • Shiokara - japonské fermentované mořské plody
  • S čerstvostí suroviny při tomto receptu příliš nepochodíte obecně. Jak vzpomíná Guiseppe „Beppe“ Cravero, šéfkuchař restaurace Trattoria Vascello d’Oro v severoitalském městečku Carrú: „K tomu, abyste mohli vařit s kohoutími hřebínky, jich potřebujete pořádnou zásobu. Já sám je sbírám celé léto, z každého kohouta, kterého zpracuji, a mrazím si je na zimu.“

    Nekvalitní hřebínky jsou prodávány ještě se zbytky peří a někdy i kusů hlavy či zobáků. Důkladně si všechny prohlédněte, ty, které nesou stopy zranění či kožních změn, mohou být zdraví nebezpečné. Zářivě červený hřebínek je pro živého kohouta nepostradatelný. Je to zpráva vysílaná samici, jeho jasné zabarvení totiž indikuje dokonalý zdravotní stav a nepřítomnost parazitů. A na tento signál byste měli reagovat i vy. Zdravé hřebínky nezapáchají, nejsou mazlavé ani po zmáčknutí neztrácejí barvu. Právě takové budete potřebovat na přípravu pokrmu, zvaného La finanziera, tak jak jej už roku 1450 připravoval Maestro Martino da Como.

    Kdo to byl? Italové znalí historie nebo gastronomie odpovídají stručně: „Byl to da Vinci italské kuchyně.“ Ví se o něm asi tolik, že se stal jedním z prvních správců vatikánské knihovny a také že je autorem „první italské kuchařky“ Libro de Arte Coquinaria, která vznikla někdy mezi lety 1450 až 1467. Maestro Martino si vzhledem ke svému postu a moci mohl dovolit konzumovat jen ty nejvybranější pokrmy, ale z dnes už nepochopitelných příčin za svou největší pochoutku označil právě jídlo La finanziera. Tím způsobil značný zvrat, protože se tak z původního zbytkového pokrmu chudiny severozápadní Itálie stala vyhlášená pochoutka šlechticů.

    K jeho výrobě budete potřebovat drůbeží vnitřnosti (asi 200 gramů), s důrazem na kohoutí varlata, brzlík a srdce i s tepnami. Užijete také červenou pálivou papriku (syrovou), cibuli, větvičku rozmarýnu, sušené švestky a na kostičky nakrájenou mrkev. To vše pak postupně převařujete v hrnci s vodou okyselenou octem. Většinu ingrediencí po krátkém varu vytáhnete, dělají totiž chuť, nikoliv konzumovatelný základ. V průběhu tříhodinové přípravy se znatelně zmenšuje objem teď již tmavé tekutiny, ve které se ale stále vytrvale koupou kohoutí hřebínky. Ty už na povrchu dávno zbělaly a staly se na omak velmi jemné. Pak už jen stačí sklenice silného sicilského vína Marsala a kohoutí specialita je na světě.

    A jak to chutná? Když pomineme samotný silný zahuštěný vývar (který vám ve Francii nabídnou jako salsa e ragout à la Financière), hřebínky chutnají jako opravdu tučné a vydatné kousky tmavého masa. Šéfkuchař Andres Padilla popisuje svůj zážitek slovy: „Je to jako ta nejlepší část kuřecího stehna, ale s úplně jinou texturou. Když se prokousnete kůží na povrchu, zaplaví vás syrově výrazná chuť masité šťávy. Je to jako kondenzovaná játra nebo koncentrované ledvinky.“

    Ochutnali byste kohoutí hřebínek?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 9. října 2016. Anketa je uzavřena.

    Ano 86
    Ne 71
    Autoři:


    Extrémní gastronomie: prasečí rektum považují Namibijci za pochoutku

    Prase savanové (Phacochoerus africanus) je pro kuchaře tuhou výzvou. Vybírají...

    Někdy je lepší se moc nevyptávat. Na otázku, která část prasete savanového je nejlepší, vám totiž...

    Extrémní gastronomie: durian je superzdravé ovoce, které výjimečně páchne

    S durianem si v Singapuru zapózoval i dvojník Kim Čong-una, během setkání hlavy...

    Zlepšuje sílu svalů, kvalitu kůže, snižuje krevní tlak. Je neuvěřitelným zdrojem železa, vitaminu...

    Extrémní gastronomie: konzumace švédské delikatesy je adrenalin

    Na fotce vypadá konzerva nevinně. Zápach k ní však pustí jen ty nejodolnější.

    Už jen otevírání plechovky je výzva, neobejde se bez exploze silného odéru. Že se kolem pokrmu...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: indický kmen porazil hlodavce, začal je jíst

    Hlodavci nejprve v souboji o jídlo nad kmenem Adi vyhrávali, ale nakonec se...

    Když je nemůžete vyhubit, snězte je. Indický kmen Adi tak dlouho zápasil o potravu s přemnoženými...

    Extrémní gastronomie: Kvůli himálajské viagře se vraždí. Má cenu zlata

    Poptávka a pověra, že zlepšuje sexuální výkonnost, přivedla houbu...

    Díky zájmu Západu a její reputaci jako sexuálního povzbuzovacího prostředku kolem ní vypukla zlatá...

    Nejčtenější

    Poklad! Zlato a stříbro z vraku musel Alex Storm osm měsíců tajit

    Alex Storm, hledač pokladů z potopených lodí

    Tisíce zlatých a stříbrných mincí vynášeli z oceánského dna dvacet dní. Byl to poklad jako z pohádky. Následujících osm...

    VIDEO: Lukáš ze sebe dělá Bílou i Vondráčkovou. Podoba je neskutečná

    Lukáš ze sebe umí udělat dokonalou Lucii Bílou. I její pohyby a grimasy má...

    Už skoro čtvrt století se živí jako travesti umělec. Téměř denně vystupuje po celém Česku a proměňuje se ve známé...



    Stelete si postel? Máte víc sexu i přátel, tvrdí výzkum

    Naše ranní ložnicové návyky o nás prozradí víc, než myslíme, tvrdí studie.

    Jako by ostrým řezem dělil společnost na dvě opravdu odlišné skupiny. Jako by to nebyl jen pouhý ranní návyk. S tím,...

    Siláci tahali kamion, zvedali auta. Českým mistrem se stal Jiří Tkadlčík

    Je to jednoručka, ale jiná, než jakou znáte z fitka.

    Má četné mezinárodní úspěchy, je legendou českých strongmanů, proto byl favoritem. Oprávněně. Jiří Tkadlčík první český...

    Vzlétl jsem s Boeingem 737. Skoro jako doopravdy

    Snili jste jako malí, že budete pilotem? Máte šanci to zkusit.

    Vypadá to jako běžný obchod, jenže jakmile se za vámi zaklapnou dveře, ocitnete se v jiném světě. Jen pár kroků od...

    Další z rubriky

    Extrémní gastronomie: durian je superzdravé ovoce, které výjimečně páchne

    S durianem si v Singapuru zapózoval i dvojník Kim Čong-una, během setkání hlavy...

    Zlepšuje sílu svalů, kvalitu kůže, snižuje krevní tlak. Je neuvěřitelným zdrojem železa, vitaminu C, draslíku. Je to...

    Extrémní gastronomie: konzumace švédské delikatesy je adrenalin

    Na fotce vypadá konzerva nevinně. Zápach k ní však pustí jen ty nejodolnější.

    Už jen otevírání plechovky je výzva, neobejde se bez exploze silného odéru. Že se kolem pokrmu surströmming nese...

    Biologický Černobyl: tragický únik antraxu hodili Sověti na šmelináře

    Takto vypadá Bacillus anthracis pod mikroskopem.

    Z japonských koncentračních táborů přes nakažené hlodavce v kanalizaci pod Kirovem. Bakteriální kmen antraxu s číslem...

    Najdete na iDNES.cz