Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: shiokara se musí zapíjet silným alkoholem

aktualizováno 
Země vycházejícího Slunce je bezpochyby též zemí tisíce chutí. Jen některé z nich se však řadí mezi „chinmi“, tedy „vzácné chutě“. Této cti se dostává jen vybraným regionálním specialitám, delikátním pochoutkám. Zkvašený pokrm shiokara mezi ně patří.

Shiokara se dá koupit i v supermarketech. | foto: commons/wikimedia.org/Schellack

Většina z nabízených chinmi shiokara má svůj původ mezi nejrůznějšími mořskými tvory a prakticky u všech se při úpravě pracuje s velkým množstvím soli. A také s přirozeným procesem rozkladu a kvašení bez přístupu vzduchu.

Na území každé japonské prefektury bychom narazili hned na několik tradičních receptů. V okolí Tohoku vám nejspíš nabídnou shiokara z mořského ananasu, tedy těla sumky Roretzovy, na Hokkaidó se těšte na kaki no shiokara z ústřic a v Chūbu pak na shiokara konowata, ve které převažuje mořská okurka. Shiokara však kuchař vykouzlí i z krabů houslistů, tuňáků, ryb ayu nebo drobných mořských korýšů.

Fotogalerie

Do poslední chvíle často netušíte, co vám vlastně přistane na talíři. Shiokara totiž může být právě tak hlavním chodem, jako přílohou k rýži nebo jen čistě dochucující omáčkou.

Nezaměnitelná chuť

A jak se shiokara připravuje? Malé kousky masa se naloží do nahnědlé viskózní pasty z oleje a bylin, vydatně prosolené a naložené do naporcovaných nebo přes síto přepasírovaných vnitřností toho kterého tvora. Někdy dojde i na obohacení směsi fíky nebo praženou rýží.

Vše se promíchá a uloží do uzavřené nádoby, ve které poté pracují rozkladné procesy - týdny, měsíce i celé roky. Jisté je přitom jen to, že co jste do nádoby uložili, bude na konci vypadat úplně jinak. Postará se o to především obsah žaludečních šťáv. Prokvašené kousky masa získávají během rozkladu gelovitou až lehce průhlednou strukturu, nasekané vnitřnosti se spolu s olejem a bylinami promění v hladkou kapalinu s konzistencí medu.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka
  • Hrubozrnná sůl funguje jako konzervant, který při dlouhém procesu fermentace obalí povrch hmoty pevnou bílou krustou (podíl soli ve směsi je 10 až 30 procent). Pokud jde o barevné vyznění omáčky shiokara, připomíná narůžovělý mix kečupu majonézy. Z nakloněné lžičky nestéká, ale táhne se.

    Shiokara má v Japonsku dlouhou tradici. Archeologické vykopávky zaznamenávají různé pozůstatky z její výroby, zejména kvasné nádoby se zbytky organické hmoty, už z období předvěké éry Jomon před osmi tisíci lety. Své největší slávy však dosáhla teprve za časů státu Kofun, tedy v období mezi lety 250 až 710 našeho letopočtu. Shiokara vyrobená z masa sladkovodních kaprů tehdy byla hlavním pokrmem vojáků po celé zemi a byla součástí žoldu. K její popularitě a vyšší stravitelnosti přispíval i rozmach rýžové kořalky. Samotné překvašené rybí maso je totiž zapotřebí po každém soustu vydatně spláchnout.

    To ostatně zůstalo pravidlem dodnes a postavilo si na tom reputaci několik barů v Tokiu. Japonci jsou na pokrm patřičně hrdí, což ale neznamená, že by ho všichni jedli s chutí. „Dobré v Japonsku vždy znamená velmi dobré a špatné velmi špatné. Platí to i ve zdejší kuchyni a u omáčky shiokara si na to stoprocentně vzpomenete,“ píše se v turistických průvodcích. Od domácích spolustolovníků si plným talířem shiokara vysloužíte buď respekt, ale také si od vás mohou s ubrouskem u nosu znechuceně odsednout. Nejsou to prostě žádné ančovičky. Pokrm je oslavován jak pro svou pronikavou ostrou vůni, tak pro výraznou rybí chuť, kterou si však v ústech poneste několik dní.

    Místní rozlišují mezi doma vyrobenou shiokara a zakoupenou. Ta z obchodů je spíš dílem šíleného chemika. Obsahuje nejčastěji naporcované kousky chobotnice, rozemletý zažívací trakt olihní, cukr, sůl, ocet, med, glutaman sodný, sorbitol, zahušťovadla na bázi polysacharidů, líh, červené barvivo E160b Annatto a směs paprik. S původním lokálním produktem tedy nemá mnoho společného.

    Mimochodem, tento pokrm je považován za jeden z hlavních důvodů nízké nemocnosti Japonců. Obsahuje totiž velké množství minerálů, minium cholesterolu, a i když se to možná na první pohled nezdá, prokvašené jídlo pomáhá vyladit zažívání.

    Ochutnali byste pokrm shiokara?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 2. října 2016. Anketa je uzavřena.

    Ano 93
    Ne 64
    Autoři:




    Nejčtenější

    Otevřené a polymaorické vztahy mají své výhody, ale sexuální spokojenost...
    Lidé v otevřených vztazích jsou méně sexuálně spokojení, tvrdí studie

    Kvalita vítězí nad kvantitou. Studie německé analytické společnosti Dalia nese právě tento všeříkající název. Zjistila totiž, že lidé žijící v monogamních...  celý článek

    Bikeři na trati. Jen pár minut poté, co si Etna opět mohutně vydechla.
    VIDEO: Mladé pušky. Dvanáctiletí bikeři sjeli s Gasperottim tři sopky

    Stromboli, Vulcano, Etna. Tři sopky, tři výzvy. Sirné páry, sypký štěrk. Právě tam vzal český jezdec Richard „Gaspi“ Gasperotti dva mladé, dvanáctileté bikery....  celý článek

    Letušky byly prvními čínskýmki civilistkami, které se v roce 2016 prošly po...
    Vybuduji ostrov, přivlastním si moře. Umělé kusy souše staví hlavně Čína

    Je plné ryb, ropy a zemního plynu. A proto rostou v Jihočínském moři umělé ostrovy. Je to území, o které se přetahuje nejméně šest zemí a budování ostrovů má...  celý článek

    Rozstřel s ředitelem Českého egyptologického ústavu Miroslavem Bártou (26. 6....
    Čeká nás bouřlivé období, teď jsme na vrcholu, říká egyptolog Bárta

    Naši společnost čeká velká proměna, a to nejspíš už za pár let. Neznamená to, že vymřeme a svět zanikne, ale musíme najít nové způsoby, jak společenský systém,...  celý článek

    Další z rubriky

    Letušky byly prvními čínskýmki civilistkami, které se v roce 2016 prošly po...
    Vybuduji ostrov, přivlastním si moře. Umělé kusy souše staví hlavně Čína

    Je plné ryb, ropy a zemního plynu. A proto rostou v Jihočínském moři umělé ostrovy. Je to území, o které se přetahuje nejméně šest zemí a budování ostrovů má...  celý článek

    Pivovarští koně jsou pojem. A právem, právě formanské povozy byly prvními...
    OBRAZEM: Koně, elektromobil i vlak. Tak se z Plzně vozilo pivo

    Pivovarští koně jsou pojem. A právem, právě formanské povozy byly prvními dopravními prostředky, které rozvážely sudy s pivem z pivovarů do bližších i...  celý článek

    Pokud hledáte sexy dovolenou, volte Paříž, tvrdí výzkum.
    Nejvíc sexy dovolenou vám nabídne Paříž. Praha skončila na 42. místě

    Při plánování prázdninové dovolené nás zajímá počasí, památky, ceny, doprava. Chtěli-li byste do rozvažování zahrnout i faktor sexu, inspirujte se pečlivým...  celý článek

    Najdete na iDNES.cz



    mobilní verze
    © 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
    Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.