Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: shiokara se musí zapíjet silným alkoholem

aktualizováno 
Země vycházejícího Slunce je bezpochyby též zemí tisíce chutí. Jen některé z nich se však řadí mezi „chinmi“, tedy „vzácné chutě“. Této cti se dostává jen vybraným regionálním specialitám, delikátním pochoutkám. Zkvašený pokrm shiokara mezi ně patří.

Shiokara se dá koupit i v supermarketech. | foto: commons/wikimedia.org/Schellack

Většina z nabízených chinmi shiokara má svůj původ mezi nejrůznějšími mořskými tvory a prakticky u všech se při úpravě pracuje s velkým množstvím soli. A také s přirozeným procesem rozkladu a kvašení bez přístupu vzduchu.

Na území každé japonské prefektury bychom narazili hned na několik tradičních receptů. V okolí Tohoku vám nejspíš nabídnou shiokara z mořského ananasu, tedy těla sumky Roretzovy, na Hokkaidó se těšte na kaki no shiokara z ústřic a v Chūbu pak na shiokara konowata, ve které převažuje mořská okurka. Shiokara však kuchař vykouzlí i z krabů houslistů, tuňáků, ryb ayu nebo drobných mořských korýšů.

Fotogalerie

Do poslední chvíle často netušíte, co vám vlastně přistane na talíři. Shiokara totiž může být právě tak hlavním chodem, jako přílohou k rýži nebo jen čistě dochucující omáčkou.

Nezaměnitelná chuť

A jak se shiokara připravuje? Malé kousky masa se naloží do nahnědlé viskózní pasty z oleje a bylin, vydatně prosolené a naložené do naporcovaných nebo přes síto přepasírovaných vnitřností toho kterého tvora. Někdy dojde i na obohacení směsi fíky nebo praženou rýží.

Vše se promíchá a uloží do uzavřené nádoby, ve které poté pracují rozkladné procesy - týdny, měsíce i celé roky. Jisté je přitom jen to, že co jste do nádoby uložili, bude na konci vypadat úplně jinak. Postará se o to především obsah žaludečních šťáv. Prokvašené kousky masa získávají během rozkladu gelovitou až lehce průhlednou strukturu, nasekané vnitřnosti se spolu s olejem a bylinami promění v hladkou kapalinu s konzistencí medu.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka
  • Hrubozrnná sůl funguje jako konzervant, který při dlouhém procesu fermentace obalí povrch hmoty pevnou bílou krustou (podíl soli ve směsi je 10 až 30 procent). Pokud jde o barevné vyznění omáčky shiokara, připomíná narůžovělý mix kečupu majonézy. Z nakloněné lžičky nestéká, ale táhne se.

    Shiokara má v Japonsku dlouhou tradici. Archeologické vykopávky zaznamenávají různé pozůstatky z její výroby, zejména kvasné nádoby se zbytky organické hmoty, už z období předvěké éry Jomon před osmi tisíci lety. Své největší slávy však dosáhla teprve za časů státu Kofun, tedy v období mezi lety 250 až 710 našeho letopočtu. Shiokara vyrobená z masa sladkovodních kaprů tehdy byla hlavním pokrmem vojáků po celé zemi a byla součástí žoldu. K její popularitě a vyšší stravitelnosti přispíval i rozmach rýžové kořalky. Samotné překvašené rybí maso je totiž zapotřebí po každém soustu vydatně spláchnout.

    To ostatně zůstalo pravidlem dodnes a postavilo si na tom reputaci několik barů v Tokiu. Japonci jsou na pokrm patřičně hrdí, což ale neznamená, že by ho všichni jedli s chutí. „Dobré v Japonsku vždy znamená velmi dobré a špatné velmi špatné. Platí to i ve zdejší kuchyni a u omáčky shiokara si na to stoprocentně vzpomenete,“ píše se v turistických průvodcích. Od domácích spolustolovníků si plným talířem shiokara vysloužíte buď respekt, ale také si od vás mohou s ubrouskem u nosu znechuceně odsednout. Nejsou to prostě žádné ančovičky. Pokrm je oslavován jak pro svou pronikavou ostrou vůni, tak pro výraznou rybí chuť, kterou si však v ústech poneste několik dní.

    Místní rozlišují mezi doma vyrobenou shiokara a zakoupenou. Ta z obchodů je spíš dílem šíleného chemika. Obsahuje nejčastěji naporcované kousky chobotnice, rozemletý zažívací trakt olihní, cukr, sůl, ocet, med, glutaman sodný, sorbitol, zahušťovadla na bázi polysacharidů, líh, červené barvivo E160b Annatto a směs paprik. S původním lokálním produktem tedy nemá mnoho společného.

    Mimochodem, tento pokrm je považován za jeden z hlavních důvodů nízké nemocnosti Japonců. Obsahuje totiž velké množství minerálů, minium cholesterolu, a i když se to možná na první pohled nezdá, prokvašené jídlo pomáhá vyladit zažívání.

    Ochutnali byste pokrm shiokara?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 2. října 2016. Anketa je uzavřena.

    Ano 93
    Ne 64
    Autoři:


    Extrémní gastronomie: prasečí rektum považují Namibijci za pochoutku

    Prase savanové (Phacochoerus africanus) je pro kuchaře tuhou výzvou. Vybírají...

    Někdy je lepší se moc nevyptávat. Na otázku, která část prasete savanového je nejlepší, vám totiž...

    Extrémní gastronomie: durian je superzdravé ovoce, které výjimečně páchne

    S durianem si v Singapuru zapózoval i dvojník Kim Čong-una, během setkání hlavy...

    Zlepšuje sílu svalů, kvalitu kůže, snižuje krevní tlak. Je neuvěřitelným zdrojem železa, vitaminu...

    Extrémní gastronomie: konzumace švédské delikatesy je adrenalin

    Na fotce vypadá konzerva nevinně. Zápach k ní však pustí jen ty nejodolnější.

    Už jen otevírání plechovky je výzva, neobejde se bez exploze silného odéru. Že se kolem pokrmu...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: živé krevetky vás pošimrají v puse

    Kromě živých krevet nabízejí thajské ulice tyto pochoutky samozřejmě i v...

    Thajskou kuchyni známe z cestovních průvodců jako překrásně barevnou, oplývající nevšedními...

    Extrémní gastronomie: mrtvá oliheň utíká z talíře

    Živá chobotnice na talíři

    VIDEO Ujištění, že v oblíbené asijské pochoutce katsu ika odori-don, míse mořských plodů, se nenachází...

    Nejčtenější

    Poklad! Zlato a stříbro z vraku musel Alex Storm osm měsíců tajit

    Alex Storm, hledač pokladů z potopených lodí

    Tisíce zlatých a stříbrných mincí vynášeli z oceánského dna dvacet dní. Byl to poklad jako z pohádky. Následujících osm...

    VIDEO: Lukáš ze sebe dělá Bílou i Vondráčkovou. Podoba je neskutečná

    Lukáš ze sebe umí udělat dokonalou Lucii Bílou. I její pohyby a grimasy má...

    Už skoro čtvrt století se živí jako travesti umělec. Téměř denně vystupuje po celém Česku a proměňuje se ve známé...



    Stelete si postel? Máte víc sexu i přátel, tvrdí výzkum

    Naše ranní ložnicové návyky o nás prozradí víc, než myslíme, tvrdí studie.

    Jako by ostrým řezem dělil společnost na dvě opravdu odlišné skupiny. Jako by to nebyl jen pouhý ranní návyk. S tím,...

    Siláci tahali kamion, zvedali auta. Českým mistrem se stal Jiří Tkadlčík

    Je to jednoručka, ale jiná, než jakou znáte z fitka.

    Má četné mezinárodní úspěchy, je legendou českých strongmanů, proto byl favoritem. Oprávněně. Jiří Tkadlčík první český...

    Vzlétl jsem s Boeingem 737. Skoro jako doopravdy

    Snili jste jako malí, že budete pilotem? Máte šanci to zkusit.

    Vypadá to jako běžný obchod, jenže jakmile se za vámi zaklapnou dveře, ocitnete se v jiném světě. Jen pár kroků od...

    Další z rubriky

    OBRAZEM: Takto cvičili džentlmeni na začátku minulého století

    Úhledný bílý komplet, dokonce motýlek kolem krku, fajnový knírek a ladné...

    Úhledný bílý komplet, dokonce motýlek kolem krku, fajnový knírek a ladné pohyby. To najdete v brožuře Švédského...

    Poklad! Zlato a stříbro z vraku musel Alex Storm osm měsíců tajit

    Alex Storm, hledač pokladů z potopených lodí

    Tisíce zlatých a stříbrných mincí vynášeli z oceánského dna dvacet dní. Byl to poklad jako z pohádky. Následujících osm...

    Podvodní lékaři: na transplantace zvířecích varlat skočil i Hollywood

    Pan John Romulus Brinkley. Dosáhl národního i mezinárodního věhlasu a velkého...

    Mělo se jim dostat zvířecí síly a energie. Na transplantaci kozlích, beraních nebo býčích varlat skočily i osobnosti z...

    Najdete na iDNES.cz