Extrémní gastronomie: shiokara se musí zapíjet silným alkoholem

aktualizováno 
Země vycházejícího Slunce je bezpochyby též zemí tisíce chutí. Jen některé z nich se však řadí mezi „chinmi“, tedy „vzácné chutě“. Této cti se dostává jen vybraným regionálním specialitám, delikátním pochoutkám. Zkvašený pokrm shiokara mezi ně patří.

Shiokara se dá koupit i v supermarketech. | foto: commons/wikimedia.org/Schellack

Většina z nabízených chinmi shiokara má svůj původ mezi nejrůznějšími mořskými tvory a prakticky u všech se při úpravě pracuje s velkým množstvím soli. A také s přirozeným procesem rozkladu a kvašení bez přístupu vzduchu.

Na území každé japonské prefektury bychom narazili hned na několik tradičních receptů. V okolí Tohoku vám nejspíš nabídnou shiokara z mořského ananasu, tedy těla sumky Roretzovy, na Hokkaidó se těšte na kaki no shiokara z ústřic a v Chūbu pak na shiokara konowata, ve které převažuje mořská okurka. Shiokara však kuchař vykouzlí i z krabů houslistů, tuňáků, ryb ayu nebo drobných mořských korýšů.

Fotogalerie

Do poslední chvíle často netušíte, co vám vlastně přistane na talíři. Shiokara totiž může být právě tak hlavním chodem, jako přílohou k rýži nebo jen čistě dochucující omáčkou.

Nezaměnitelná chuť

A jak se shiokara připravuje? Malé kousky masa se naloží do nahnědlé viskózní pasty z oleje a bylin, vydatně prosolené a naložené do naporcovaných nebo přes síto přepasírovaných vnitřností toho kterého tvora. Někdy dojde i na obohacení směsi fíky nebo praženou rýží.

Vše se promíchá a uloží do uzavřené nádoby, ve které poté pracují rozkladné procesy - týdny, měsíce i celé roky. Jisté je přitom jen to, že co jste do nádoby uložili, bude na konci vypadat úplně jinak. Postará se o to především obsah žaludečních šťáv. Prokvašené kousky masa získávají během rozkladu gelovitou až lehce průhlednou strukturu, nasekané vnitřnosti se spolu s olejem a bylinami promění v hladkou kapalinu s konzistencí medu.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka
  • Hrubozrnná sůl funguje jako konzervant, který při dlouhém procesu fermentace obalí povrch hmoty pevnou bílou krustou (podíl soli ve směsi je 10 až 30 procent). Pokud jde o barevné vyznění omáčky shiokara, připomíná narůžovělý mix kečupu majonézy. Z nakloněné lžičky nestéká, ale táhne se.

    Shiokara má v Japonsku dlouhou tradici. Archeologické vykopávky zaznamenávají různé pozůstatky z její výroby, zejména kvasné nádoby se zbytky organické hmoty, už z období předvěké éry Jomon před osmi tisíci lety. Své největší slávy však dosáhla teprve za časů státu Kofun, tedy v období mezi lety 250 až 710 našeho letopočtu. Shiokara vyrobená z masa sladkovodních kaprů tehdy byla hlavním pokrmem vojáků po celé zemi a byla součástí žoldu. K její popularitě a vyšší stravitelnosti přispíval i rozmach rýžové kořalky. Samotné překvašené rybí maso je totiž zapotřebí po každém soustu vydatně spláchnout.

    To ostatně zůstalo pravidlem dodnes a postavilo si na tom reputaci několik barů v Tokiu. Japonci jsou na pokrm patřičně hrdí, což ale neznamená, že by ho všichni jedli s chutí. „Dobré v Japonsku vždy znamená velmi dobré a špatné velmi špatné. Platí to i ve zdejší kuchyni a u omáčky shiokara si na to stoprocentně vzpomenete,“ píše se v turistických průvodcích. Od domácích spolustolovníků si plným talířem shiokara vysloužíte buď respekt, ale také si od vás mohou s ubrouskem u nosu znechuceně odsednout. Nejsou to prostě žádné ančovičky. Pokrm je oslavován jak pro svou pronikavou ostrou vůni, tak pro výraznou rybí chuť, kterou si však v ústech poneste několik dní.

    Místní rozlišují mezi doma vyrobenou shiokara a zakoupenou. Ta z obchodů je spíš dílem šíleného chemika. Obsahuje nejčastěji naporcované kousky chobotnice, rozemletý zažívací trakt olihní, cukr, sůl, ocet, med, glutaman sodný, sorbitol, zahušťovadla na bázi polysacharidů, líh, červené barvivo E160b Annatto a směs paprik. S původním lokálním produktem tedy nemá mnoho společného.

    Mimochodem, tento pokrm je považován za jeden z hlavních důvodů nízké nemocnosti Japonců. Obsahuje totiž velké množství minerálů, minium cholesterolu, a i když se to možná na první pohled nezdá, prokvašené jídlo pomáhá vyladit zažívání.

    Ochutnali byste pokrm shiokara?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 2. října 2016. Anketa je uzavřena.

    Ano 93
    Ne 64
    Autoři:

    Extrémní gastronomie: Králík ze střechy. Kočky jsme jedli ještě nedávno

    Kočku známe jako parťáka v kuchyni, který čeká na své sousto. V jiných zemích...

    Je pro nás nepředstavitelná, má nádech krutosti, v mnoha zemích není navíc legální. Přesto není...

    Extrémní gastronomie: svět propadl vášni pro mravenčí zadečky

    Nožičky při chroupání hormiga culona trochu vadí, originální chuť to však...

    Říkají mu kolumbijský kaviár a na trzích mimo Jižní Ameriku za něj labužníci platí podobně velké...

    Extrémní gastronomie: syrový mořský červ připomíná neklidný penis

    Na pohled je to podivný tvor, způsob jeho konzumace bývá ještě bizarnější,...

    Při procházce jihokorejským tržištěm je nepřehlédnete. Kádě s jejich bledě růžovými tělíčky...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: piure je peruánská viagra pro chudé

    Do konzumace piure se nehrňte, jeho maso do sebe totiž nasáklo nejrůznější kovy...

    Je to jako živý kámen plný šťavnatého masa. Piure, syrový pokrm z pláštěnce, má mýdlovou...

    Extrémní gastronomie: klenotem nepálské kuchyně je hovězí morek

    Sapu Mhichā je gurmánskou kondenzovanou morkovou bombou.

    Morek funguje v kostech savců jako zásobárna živin a nepálští kuchaři se ho nebojí dokonale...

    Nejčtenější

    VIDEO: Vyzkoušeli jsme první český nevěstinec se silikonovými pannami

    Rebecca má mírně vyděšený výraz.

    Netradiční nevěstinec otevřeli začátkem listopadu v centru Prahy. Na toho, kdo si přijde užít, čekají místo živých žen...

    Sexuální závislost se šíří jako epidemie, varuje výzkum

    O závislosti na sexu se vedou vědecké pře.

    Jsou v téměř nepřetržitém souboji s myšlenkami na sex, vynakládají enormní množství energie na to, aby svůj sexuální...

    Společnost nás stresuje požadavky na výkon, tak pijeme, říká terapeut

    „Abyste se stali závislými, musíte stejně jako olympijský vítěz intenzivně a...

    Narušené vztahy, odcizení, ale též stres z diktátu výkonnosti. Tam leží kořeny závislostí. „Společnost je ráda, když...

    I na orální sex je třeba inteligence. Erotické hračce pomohla ta umělá

    Brian Sloan a Autoblow AI. Stroj vypadá tak trochu jako varná konvice, dokáže...

    Nový orální masturbátor má nabídnout co nejlidštější sex. Vyžádal si spolupráci s vědci, kteří na základě 109 hodin...

    OBRAZEM: Nahota, krása, neřest, nevinnost. Česko hostilo burlesku

    Dýchá z ní svět zašlé dekadence, ale i komiky, politické angažovanosti a...

    Dýchá z ní svět zašlé dekadence, ale i komiky, politické angažovanosti a radikality. A stále víc se zabydluje i v...

    Další z rubriky

    OBRAZEM: Nahota, krása, neřest, nevinnost. Česko hostilo burlesku

    Dýchá z ní svět zašlé dekadence, ale i komiky, politické angažovanosti a...

    Dýchá z ní svět zašlé dekadence, ale i komiky, politické angažovanosti a radikality. A stále víc se zabydluje i v...

    Je to poslání, říká o své práci sexuální asistentka

    Vladana Augstenová pracuje od roku 2016 jako sexuální asistentka pro...

    O sexuálních potřebách hendikepovaných lidí nemluvíme, přehlíží je rodiče, popírají sociální i zdravotní pracovnice....

    Mrtví králíci a Five Points: mýty i realita gangů newyorského slumu

    Bill Cutting z Gangů New Yorku měl svůj předobraz ve skutečné historické...

    Bowery Boys z vysokými cylindry a v červených košilích, Mrtví králíci divošského vzezření. Známe je z Gangů New Yorku...

    BMW M4 3,0...
    BMW M4 3,0...

    r.v. 2017, naj. 46 000 km, benzín
    1 950 000 Kč (s DPH)

    Najdete na iDNES.cz