Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: šéfkuchař šokoval sýrem z lidského mléka

aktualizováno 
Jeho žena zrovna kojila, i proto se mu v hlavě objevil onen nápad. Sýr z mateřského mléka Daniela Angerera svět gastronomie šokoval. Mnohé pobouřil, leckteré znejistěl, ale některé i nadchl.

Sýr z mateřského mléka servíroval Angerer na bezpočet způsobů. | foto: Profimedia.cz

Jméno rakouského šéfkuchaře Daniela Angerera většině z nás nic neřekne. Ale v New Yorku to rozhodně neplatí. Angerer je tu považován za vynikajícího profesionála na poli světové gastronomie, který se navíc rozhodně nebojí experimentovat. Mezi šéfkuchaři jej nejde přehlédnout, především díky jeho inovativnímu počinu z roku 2010. Jím vzbudil pozornost, ale především emoce od sympatií přes rozpaky po šok a znechucení.

Fotogalerie

Tehdy totiž začal při výrobě pokrmů pracovat se surovinou, která nepochází ani z rostlinného, ani ze zvířecího světa, ale od lidí. Namísto kozího, kravského či ovčího mléka prostě nabídl chuťovým pohárkům svých klientů mléko lidské.

Rozetřené či vypité mateřské mléko bývá v lidové medicíně považováno za všelék na lidské neduhy dospělců. Pomáhat má proti svědivému štípnutí komárů, špatnému zažívání, nedobře se hojícím popáleninám a vyrážkám. Podle babských mouder má šťopička mateřského mléka léčit dokonce i nachlazení nebo zánět plic. Skutečné výsledky této domácí medicíny stojí na dost vratkých základech, podstatné ale je, že se při ní mateřské mléko konzumuje mimo dohled veřejnosti.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku
  • Býčí varlata - kovbojská delikatesa
  • A najednou přišel někdo, kdo si z této zázračné bílé tekutiny vyráběl kostky sýra po dvaceti dolarech za kus a nebál se je položit do výlohy.

    To nejlepší pro děti. Proč ne i pro dospělé?

    Ne všichni však reagovali pohoršeně. Šéfkuchařka Miriam Simun se rozplývala a upozorňovala na to, jak je mateřské mléko zdraví prospěšné a jak se propaguje kojení. „A když je to tedy to nejlepší pro kojence, proč si to v dospělosti nenamazat na chleba?“ ptala se pragmaticky. Uznávala, že použití lidského mléka v gastronomii je bezpochyby šokující, podle ní je však za úlekem notná porce pokrytectví: „Lidé se to bojí ochutnat, protože najednou přemýšlí o zdroji mléka: co dárkyně jedla, v jaké byla kondici, v jakém byla psychickém rozpoložení. U dojných krav nad tím nikdy nepřemýšleli.“

    Rozpaky neskrýval Jack Newman, předseda kanadské Nadace pro podporu kojení. „Když přijde řeč na kojení, vždycky narazíte na emoce. A je to tím, že prsa jsou v naší společnosti vnímána v sexuálním smyslu, nikoliv jako prostředek výživy a výroby mléka,“ uvažoval bojovník za právo žen na kojení na veřejnosti. „Lidé by pochopitelně měli konzumovat lidské mléko, ale nejsem si jistý, jestli by měli konzumovat z něj vyrobený sýr,“ uvedl.

    Sýry vyrobené z mateřského mléka zatím nabídli degustátorům zcela novou kapitolu chutí. Předhání se v květnatosti popisu „delikátně krémové“ chuti se „závratně sladkou koncovkou“ a „květnatou vůní“ sýrů. Pravdou zůstává, že každé mateřské mléko, navzdory totožnému obsahu látek, chutná jinak.

    Hodně vitaminu C

    Pokud vedle sebe postavíme lidské, kravské a kozí mléko, zjistíme, že nám nejbližší produkt vede v kalorické hodnotě i obsahu tuků. Obsahuje také výraznější podíl uhlohydrátů, při zachování nízké hladiny proteinů. Naprosto vede v obsahu vitaminu C, má ho hned třikrát více, než kozí (a dvanáctkrát více než kravské). Hrnek mateřského mléka sice obsahuje výrazně méně vápníku než to nadojené ve chlévě, ale z hlediska optimální výživy je naprosto v pořádku. S hygienou už je to horší. Na rozdíl od sterilovaného (pasterovaného) mléka z kravína obsahuje mateřské mléko více než 600 různých bakterií. V drtivé většině jsou to pomocníci, kteří v našem zažívacím traktu napomáhají trávení, ale jejich přítomnost v pokrmech není vždy vítána.

    Daniel Angerer s výrobou svého speciálního sýru začal, když kojila jeho žena. O recept na pravý mateřský sýr se dělí na svém blogu: Potřeba jsou čtyři šálky lidského mléka, čtyři šálky jakéhokoliv jiného mléka, půl polévkové lžíce jogurtu (s aktivní kulturou), osminku syřidla zakoupeného v potravinách či zemědělských potřebách a polévkovou lžíci soli. Po osmi hodinách „oživení“ mléka jogurtovou kulturou se zvolna začne zvyšovat teplota (z 20 na 30 stupňů Ceslsia), a poté buď skokově na 33 stupňů, pokud chcete hrudkový sýr typu ricotta, případně na 38 stupňů Celsia, pro tvrdý sýr. Následuje scezení a vytlačení. Vyrobený sýr by měl v závislosti na způsobu uchování vydržet až deset dní v poživatelném stavu. Daniel Angerer ze sýra připravuje amouse-bouche, tedy jemné sýrové canapé z mateřského mléka, fíků a maďarské pálivé papriky.

    Svým nápadem strhnul lavinu nejen odsudků. Jásali nad ním například ochránci práv zvířat z organizace PETA. A k bílkovinám čistě lidského původu při výrobě jogurtů začalo sahat hned několik restaurací v Londýně, Nizozemsku a Švýcarsku.

    Ochutnali byste sýr z lidského mléka?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 18. září 2016. Anketa je uzavřena.

    Ano 679
    Ne 419
    Autoři:


    Extrémní gastronomie: prasečí rektum považují Namibijci za pochoutku

    Prase savanové (Phacochoerus africanus) je pro kuchaře tuhou výzvou. Vybírají...

    Někdy je lepší se moc nevyptávat. Na otázku, která část prasete savanového je nejlepší, vám totiž...

    Extrémní gastronomie: durian je superzdravé ovoce, které výjimečně páchne

    S durianem si v Singapuru zapózoval i dvojník Kim Čong-una, během setkání hlavy...

    Zlepšuje sílu svalů, kvalitu kůže, snižuje krevní tlak. Je neuvěřitelným zdrojem železa, vitaminu...

    Extrémní gastronomie: konzumace švédské delikatesy je adrenalin

    Na fotce vypadá konzerva nevinně. Zápach k ní však pustí jen ty nejodolnější.

    Už jen otevírání plechovky je výzva, neobejde se bez exploze silného odéru. Že se kolem pokrmu...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: šéfkuchař šokoval sýrem z lidského mléka

    Sýr  z mateřského mléka servíroval Angerer na bezpočet způsobů.

    Jeho žena zrovna kojila, i proto se mu v hlavě objevil onen nápad. Sýr z mateřského mléka Daniela...

    Extrémní gastronomie: při konzumaci včelího masa dejte pozor na šílený med

    Nejprve je potřeba dostat „včelí děti“ z plástve.

    V Japonsku nechtějí čekat na med a dávají přednost čerstvým plodům vyloupaným z pláství. Pokrm ze...

    Nejčtenější

    Poklad! Zlato a stříbro z vraku musel Alex Storm osm měsíců tajit

    Alex Storm, hledač pokladů z potopených lodí

    Tisíce zlatých a stříbrných mincí vynášeli z oceánského dna dvacet dní. Byl to poklad jako z pohádky. Následujících osm...

    Chci karavan a zběsilé jízdy po světě, říká MOgirl Dreya

    Jsem sarkastická a tvrdohlavá, říká MOgirl Dreya.

    Sarkastická, tolerantní a empatická, ale též tvrdohlavá a zbrklá. Tak se vidí MOgirl Dreya.



    VIDEO: Lukáš ze sebe dělá Bílou i Vondráčkovou. Podoba je neskutečná

    Lukáš ze sebe umí udělat dokonalou Lucii Bílou. I její pohyby a grimasy má...

    Už skoro čtvrt století se živí jako travesti umělec. Téměř denně vystupuje po celém Česku a proměňuje se ve známé...

    Stelete si postel? Máte víc sexu i přátel, tvrdí výzkum

    Naše ranní ložnicové návyky o nás prozradí víc, než myslíme, tvrdí studie.

    Jako by ostrým řezem dělil společnost na dvě opravdu odlišné skupiny. Jako by to nebyl jen pouhý ranní návyk. S tím,...

    Siláci tahali kamion, zvedali auta. Českým mistrem se stal Jiří Tkadlčík

    Je to jednoručka, ale jiná, než jakou znáte z fitka.

    Má četné mezinárodní úspěchy, je legendou českých strongmanů, proto byl favoritem. Oprávněně. Jiří Tkadlčík první český...

    Další z rubriky

    Extrémní gastronomie: prasečí rektum považují Namibijci za pochoutku

    Prase savanové (Phacochoerus africanus) je pro kuchaře tuhou výzvou. Vybírají...

    Někdy je lepší se moc nevyptávat. Na otázku, která část prasete savanového je nejlepší, vám totiž lidé z namibijského...

    Naháči v Česku: nudismus je u nás legální už pětatřicet let

    Bez plavek. Pro nudisty či naturisty je to tak přirozenější.

    Dostal zelenou přesně před pětatřiceti lety. Ano, vyhláška, že „plavec je povinen mít řádný koupací oděv“, byla v...

    Poklad! Zlato a stříbro z vraku musel Alex Storm osm měsíců tajit

    Alex Storm, hledač pokladů z potopených lodí

    Tisíce zlatých a stříbrných mincí vynášeli z oceánského dna dvacet dní. Byl to poklad jako z pohádky. Následujících osm...

    Najdete na iDNES.cz