Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: připravte si zmrzlinu z prasečí krve

aktualizováno 
Krev je pro někoho nečistý odpad ze zabitých zvířat, pro jiné unikátní surovina, která může zabránit nemocem a alergiím. Nebo také základ pro vynikající zmrzlinu. Od roku 2008 ji nabízí jedna z nejlepších restaurací světa Noma v Dánsku.

Červená barva dává zmrzlině elegantní tón. Na obrázku se o ni postaral červený grep, ale v luxusní dánské restauraci Noma ji tamní zmrzlině dává krev. | foto: Profimedia.cz

Proces, během něhož se ze živých hospodářských zvířat stávají naporcované kusy masa, se lidem vzdaluje, stejně jako realita celého masného provozu. Není tam vidět. Snad proto se zapomíná, že krev je vůbec to první, co z poráženého zvířete vyteče, a také to první, co se při zabijačce zpracovává.

Fotogalerie

Kulinární zpracování zvířecí krve má v Evropě dlouhou historii, na kterou se však zapomíná. Zatímco krvavá tlačenka, jelítka a kroupová zabijačková polévka „prdelačka“ většinou jemnocit průměrného českého strávníka ještě neurážejí, na západě od nás se na krev nahlíží s odporem. Lidé s ní totiž nepřijdou běžně do styku, a proto ji považují za něco nečistého a nechutného. Navrátit zvířecí krvi statut příhodné kuchařské ingredience se však nyní pokouší někteří profesionálové světové proslulosti, jenže zatím bez větších úspěchů.

To je trochu škoda, uvážíme-li, že čerstvá krev má celou řadu mimořádných vlastností. Krev se totiž na vzduchu sráží, koaguluje. A shodou okolností tak činí díky sérové bílkovině albuminu, na podobném principu jako bílkovina v běžném slepičím vejci. Proč je to důležité? Vůči zvířecí krvi sice můžeme trpět fyzickým odporem, nikoliv však alergií. A alergie na vajíčka je v současnosti druhou nejběžnější potravinovou alergií v dětském věku, na prvním místě je alergie na mléko a mléčné výrobky.

Krev v kuchyni

Kuchaři, kteří se krve v kuchyni nebojí, sestavili několik jednoduchých doporučení.

Vsaďte na kvalitní zdroj, spolehlivého a renomovaného řezníka, který vám dokáže podat maximum informací o původu a způsobech ošetření krve. Před nákupem vybírejte nosem, vhodná krev má bohatou, nasládlou vůni s kovovou koncovkou. Není načichlá zvířecím odérem. Uchovávejte ji po celou dobu v chladu, ideální teplota jsou 2 až 4 stupně Celsia. Pokud chcete krev uchovávat po delší dobu, zamrazte ji. A před použitím ji nezapomeňte pořádně protřepat.

Jinými slovy, zvířecí krev může v celé řadě pokrmů zastat funkci celých vajec, žloutků či bílků. Na základě koncentrace „srážecího proteinu“ albuminu v krvi byl odvozen i jednoduchý poměr k nahrazování vajec. Místo jednoho vejce o hmotnosti 58 gramů můžete sáhnout po 65 gramech čerstvé prasečí krve. Výsledek bude stejný, jen na rozdíl od chuťově neutrálního vejce ucítíte trochu jiné, živočišnější tóny.

Další výhodou konzumace krve je, že výrazně snižuje riziko anémie, chudokrevnosti. Zatím však nachází uplatnění především ve výrobě hospodářských krmiv a hnojiv a používá ji i farmaceutický a kosmetický průmysl.

Zmrzlina s vyznamenáním

Většina kuchařů se jí vyhýbá, ale dánský šéfkuchař René Redzepi naštěstí nepřemýšlí jako ostatní. Jeho kodaňská restaurace Noma, která drží dvě michellinské hvězdy a která byla v letech 2010, 2011, 2012 a 2014 vyhlášena v rámci San Pellegrino Awards jako nejlepší restaurace světa, se do experimentů se zvířecí krví pustila už před osmi lety.

Vlastní recept na krvavou zmrzlinu Redzepi vypustil do světa, aby se každý mohl „na vlastní chuťové pohárky“ přesvědčit o tom, jak dobrá vlastně krev může být. Recept, volně inspirovaný neapolským karnevalovým krvavým čoko-pudingem sanguinaccio, si můžete připravit i doma. Chybět by vám nemělo mléko (300 mililitrů), šlehačka (200 gramů), 80 gramů trimolinu (nekrystalizujícího invertního cukrového sirupu, který pochází z cukrové řepy a třtiny), guarová guma coby zahušťovadlo, šedesát gramů praženého koji (zrnka ječmene napadeného ušlechtilou houbou Aspergillus oryzae) a samozřejmě čtvrt litru čerstvé vepřové krve.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Nadrcený prášek z koji nejprve vmícháte do mléka, a při teplotě 4 °C necháte jejich chutě během jednoho dne splynout. Pak přecedíte krev (aby se vám ve zmrzlině netvořily hrudky), přidáte cukrovou směs a celé to zahříváte na 50 °C.

    Tehdy vmícháte guarovou gumu a znovu důkladně rozmícháte. Vrcholem je pak patnáctisekundový „var“ při 75 °C. Poté už hrnec odstavíte a směs nalijete do chladicího boxu. Po utuhnutí v ledničce můžete hutnou a čokoládově vybarvenou zmrzlinu podávat.

    Elizabeth Paulová z neziskovky Nordic Food Lab označila výsledný produkt za vynikající: „Jistěže, máte určité pochybnosti o textuře celého produktu, ale v ten moment, kdy se šlehačka dotkne oslazené krve a vznikne nádherná narůžovělá pěna, všechny výtky zmizí.“ Ostatně právě lidé z Food Labu už dokázali s pomocí zvířecí krve připravit koláče, sněhové pusinky, palačinky a ovocné tresti. „Pro výrobu sladkých pokrmů, jako náhrada vajec, je krev ideální,“ shodují se kuchaři.

    Souhlasí s nimi i Daniel Doherty, majitel londýnské restaurace Duck & Waffle, kterého magazín Tatler v roce 2013 ocenil titulem „stoupající hvězdy“. I jeho podnik se při výrobě pokrmů ve stále větší míře soustředí na čerstvou krev. „Lidé ji v jídle skutečně chuťově docení, pokud se tedy nebudou příliš soustředit na samotný fakt, že konzumují krev. Myslím, že obecně se nadělalo kvůli krvi zbytečně mnoho povyku vzhledem k tomu, že často ani netuší, co do sebe dostávají, když jí obyčejné hamburgery,“ připomíná.

    Autoři:


    Extrémní gastronomie: prasečí rektum považují Namibijci za pochoutku

    Prase savanové (Phacochoerus africanus) je pro kuchaře tuhou výzvou. Vybírají...

    Někdy je lepší se moc nevyptávat. Na otázku, která část prasete savanového je nejlepší, vám totiž...

    Extrémní gastronomie: durian je superzdravé ovoce, které výjimečně páchne

    S durianem si v Singapuru zapózoval i dvojník Kim Čong-una, během setkání hlavy...

    Zlepšuje sílu svalů, kvalitu kůže, snižuje krevní tlak. Je neuvěřitelným zdrojem železa, vitaminu...

    Extrémní gastronomie: konzumace švédské delikatesy je adrenalin

    Na fotce vypadá konzerva nevinně. Zápach k ní však pustí jen ty nejodolnější.

    Už jen otevírání plechovky je výzva, neobejde se bez exploze silného odéru. Že se kolem pokrmu...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: klenotem nepálské kuchyně je hovězí morek

    Sapu Mhichā je gurmánskou kondenzovanou morkovou bombou.

    Morek funguje v kostech savců jako zásobárna živin a nepálští kuchaři se ho nebojí dokonale...

    Extrémní gastronomie: piure je peruánská viagra pro chudé

    Do konzumace piure se nehrňte, jeho maso do sebe totiž nasáklo nejrůznější kovy...

    Je to jako živý kámen plný šťavnatého masa. Piure, syrový pokrm z pláštěnce, má mýdlovou...

    Nejčtenější

    Chci karavan a zběsilé jízdy po světě, říká MOgirl Dreya

    Jsem sarkastická a tvrdohlavá, říká MOgirl Dreya.

    Sarkastická, tolerantní a empatická, ale též tvrdohlavá a zbrklá. Tak se vidí MOgirl Dreya.

    Lobotomii v USA podstoupilo 40 tisíc lidí. Ničila životy

    Walter Freeman a James Watts přinesli lobotomii do Spojených států. Postup...

    Byly to nešetrné zákroky bez sterilních podmínek. Profesor Walter Freeman jich zvládl desítky týdně. Byl showman,...



    Ohledně sexu se velmi pleteme a nejvíc v tom, kolik ho mají ženy

    Muži si myslí, že ženy mají sexu víc, než kolik ho mají v realitě.

    Mohou za to naše křehká ega a také to, jak jsou ženy představovány v médiích a kultuře obecně. Následkem jsou...

    VIDEO: Seriál Jiné tváře lásky vás provede světem prostituce v Česku

    Koncem devadesátých let bylo Česko rájem prostituce. Dnes počty prodejných žen...

    Každý den je v Česku připraveno prodávat své tělo v průměru na deset tisíc žen. „Škála je velká. Od holek bez dokončené...

    Stelete si postel? Máte víc sexu i přátel, tvrdí výzkum

    Naše ranní ložnicové návyky o nás prozradí víc, než myslíme, tvrdí studie.

    Jako by ostrým řezem dělil společnost na dvě opravdu odlišné skupiny. Jako by to nebyl jen pouhý ranní návyk. S tím,...

    Další z rubriky

    Naháči v Česku: nudismus je u nás legální už pětatřicet let

    Bez plavek. Pro nudisty či naturisty je to tak přirozenější.

    Dostal zelenou přesně před pětatřiceti lety. Ano, vyhláška, že „plavec je povinen mít řádný koupací oděv“, byla v...

    Extrémní gastronomie: durian je superzdravé ovoce, které výjimečně páchne

    S durianem si v Singapuru zapózoval i dvojník Kim Čong-una, během setkání hlavy...

    Zlepšuje sílu svalů, kvalitu kůže, snižuje krevní tlak. Je neuvěřitelným zdrojem železa, vitaminu C, draslíku. Je to...

    Podvodní lékaři: na transplantace zvířecích varlat skočil i Hollywood

    Pan John Romulus Brinkley. Dosáhl národního i mezinárodního věhlasu a velkého...

    Mělo se jim dostat zvířecí síly a energie. Na transplantaci kozlích, beraních nebo býčích varlat skočily i osobnosti z...

    Najdete na iDNES.cz