Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: připravte si zmrzlinu z prasečí krve

aktualizováno 
Krev je pro někoho nečistý odpad ze zabitých zvířat, pro jiné unikátní surovina, která může zabránit nemocem a alergiím. Nebo také základ pro vynikající zmrzlinu. Od roku 2008 ji nabízí jedna z nejlepších restaurací světa Noma v Dánsku.

Červená barva dává zmrzlině elegantní tón. Na obrázku se o ni postaral červený grep, ale v luxusní dánské restauraci Noma ji tamní zmrzlině dává krev. | foto: Profimedia.cz

Proces, během něhož se ze živých hospodářských zvířat stávají naporcované kusy masa, se lidem vzdaluje, stejně jako realita celého masného provozu. Není tam vidět. Snad proto se zapomíná, že krev je vůbec to první, co z poráženého zvířete vyteče, a také to první, co se při zabijačce zpracovává.

Fotogalerie

Kulinární zpracování zvířecí krve má v Evropě dlouhou historii, na kterou se však zapomíná. Zatímco krvavá tlačenka, jelítka a kroupová zabijačková polévka „prdelačka“ většinou jemnocit průměrného českého strávníka ještě neurážejí, na západě od nás se na krev nahlíží s odporem. Lidé s ní totiž nepřijdou běžně do styku, a proto ji považují za něco nečistého a nechutného. Navrátit zvířecí krvi statut příhodné kuchařské ingredience se však nyní pokouší někteří profesionálové světové proslulosti, jenže zatím bez větších úspěchů.

To je trochu škoda, uvážíme-li, že čerstvá krev má celou řadu mimořádných vlastností. Krev se totiž na vzduchu sráží, koaguluje. A shodou okolností tak činí díky sérové bílkovině albuminu, na podobném principu jako bílkovina v běžném slepičím vejci. Proč je to důležité? Vůči zvířecí krvi sice můžeme trpět fyzickým odporem, nikoliv však alergií. A alergie na vajíčka je v současnosti druhou nejběžnější potravinovou alergií v dětském věku, na prvním místě je alergie na mléko a mléčné výrobky.

Krev v kuchyni

Kuchaři, kteří se krve v kuchyni nebojí, sestavili několik jednoduchých doporučení.

Vsaďte na kvalitní zdroj, spolehlivého a renomovaného řezníka, který vám dokáže podat maximum informací o původu a způsobech ošetření krve. Před nákupem vybírejte nosem, vhodná krev má bohatou, nasládlou vůni s kovovou koncovkou. Není načichlá zvířecím odérem. Uchovávejte ji po celou dobu v chladu, ideální teplota jsou 2 až 4 stupně Celsia. Pokud chcete krev uchovávat po delší dobu, zamrazte ji. A před použitím ji nezapomeňte pořádně protřepat.

Jinými slovy, zvířecí krev může v celé řadě pokrmů zastat funkci celých vajec, žloutků či bílků. Na základě koncentrace „srážecího proteinu“ albuminu v krvi byl odvozen i jednoduchý poměr k nahrazování vajec. Místo jednoho vejce o hmotnosti 58 gramů můžete sáhnout po 65 gramech čerstvé prasečí krve. Výsledek bude stejný, jen na rozdíl od chuťově neutrálního vejce ucítíte trochu jiné, živočišnější tóny.

Další výhodou konzumace krve je, že výrazně snižuje riziko anémie, chudokrevnosti. Zatím však nachází uplatnění především ve výrobě hospodářských krmiv a hnojiv a používá ji i farmaceutický a kosmetický průmysl.

Zmrzlina s vyznamenáním

Většina kuchařů se jí vyhýbá, ale dánský šéfkuchař René Redzepi naštěstí nepřemýšlí jako ostatní. Jeho kodaňská restaurace Noma, která drží dvě michellinské hvězdy a která byla v letech 2010, 2011, 2012 a 2014 vyhlášena v rámci San Pellegrino Awards jako nejlepší restaurace světa, se do experimentů se zvířecí krví pustila už před osmi lety.

Vlastní recept na krvavou zmrzlinu Redzepi vypustil do světa, aby se každý mohl „na vlastní chuťové pohárky“ přesvědčit o tom, jak dobrá vlastně krev může být. Recept, volně inspirovaný neapolským karnevalovým krvavým čoko-pudingem sanguinaccio, si můžete připravit i doma. Chybět by vám nemělo mléko (300 mililitrů), šlehačka (200 gramů), 80 gramů trimolinu (nekrystalizujícího invertního cukrového sirupu, který pochází z cukrové řepy a třtiny), guarová guma coby zahušťovadlo, šedesát gramů praženého koji (zrnka ječmene napadeného ušlechtilou houbou Aspergillus oryzae) a samozřejmě čtvrt litru čerstvé vepřové krve.

Extrémní gastronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado - morče naplacato
  • Tong Za Din - vejce vařená v moči
  • Nadrcený prášek z koji nejprve vmícháte do mléka, a při teplotě 4 °C necháte jejich chutě během jednoho dne splynout. Pak přecedíte krev (aby se vám ve zmrzlině netvořily hrudky), přidáte cukrovou směs a celé to zahříváte na 50 °C.

    Tehdy vmícháte guarovou gumu a znovu důkladně rozmícháte. Vrcholem je pak patnáctisekundový „var“ při 75 °C. Poté už hrnec odstavíte a směs nalijete do chladicího boxu. Po utuhnutí v ledničce můžete hutnou a čokoládově vybarvenou zmrzlinu podávat.

    Elizabeth Paulová z neziskovky Nordic Food Lab označila výsledný produkt za vynikající: „Jistěže, máte určité pochybnosti o textuře celého produktu, ale v ten moment, kdy se šlehačka dotkne oslazené krve a vznikne nádherná narůžovělá pěna, všechny výtky zmizí.“ Ostatně právě lidé z Food Labu už dokázali s pomocí zvířecí krve připravit koláče, sněhové pusinky, palačinky a ovocné tresti. „Pro výrobu sladkých pokrmů, jako náhrada vajec, je krev ideální,“ shodují se kuchaři.

    Souhlasí s nimi i Daniel Doherty, majitel londýnské restaurace Duck & Waffle, kterého magazín Tatler v roce 2013 ocenil titulem „stoupající hvězdy“. I jeho podnik se při výrobě pokrmů ve stále větší míře soustředí na čerstvou krev. „Lidé ji v jídle skutečně chuťově docení, pokud se tedy nebudou příliš soustředit na samotný fakt, že konzumují krev. Myslím, že obecně se nadělalo kvůli krvi zbytečně mnoho povyku vzhledem k tomu, že často ani netuší, co do sebe dostávají, když jí obyčejné hamburgery,“ připomíná.

    Autoři:




    Nejčtenější

    Štastní přátelé zvyšují šance na vaše vlastní štěstí, říká studie.
    Dobrá nálada je nakažlivá, říká studie. Ale špatná taky, dodává

    Mít kolem sebe veselé lidi má výhodu. Dobrá nálada je totiž přenositelná. Jenž ta špatná taky. Melancholickým přátelům však vale přesto nedávejte, do deprese...  celý článek

    Přepracovaná, tedy na vzestupu. Úspěšnost je ve Spojených státech spojovaná s...
    Chvála práce do úmoru. V Americe je známkou úspěchu, tvrdí studie

    Ještě před dvaceti lety bylo ve Spojených státech bohatství symbolizované volným životním stylem, vlastně nepracováním. Dnes je spojováno s flexibilní prací a...  celý článek

    Antikoncepci se věnovala i Kniha o přírodě, obsahující informace pro mladé...
    Historie antikoncepce: krokodýlí trus, med i rtuť

    Některé metody jsou úsměvné, z jiných mrazí. Další fungovaly, ovšem za cenu vážných vedlejších následků. Seznamte se s praktikami, které defilují dějinami...  celý článek

    Další z rubriky

    Tak samozřejmě, polévání slečen v bikinách šampaňským je přesně to, o čem muži...
    Ostrov bude plný sexu, drog a alkoholu, láká na svou dovolenou agentura

    Neomezený sex, dvě dívky denně, vstřícný postoj k drogám, alkoholu a jídla, co hrdlo ráčí. Čarokrásné pláže, party na jachtě. Ony čtyři dny na soukromém...  celý článek

    Jeho karty s mnoha přesně zachycenými tělesnými mírami, fotografií a jménem...
    Bertillonáž: podívejte se na výukové listy někdejší policejní metody

    Jeho karty s mnoha přesně zachycenými tělesnými mírami, fotografií a jménem zločince dostaly název mluvící portréty. A opravdu, o kriminálníkovi toho...  celý článek

    Spánek a sex je klíčem. Pro spokojený život jsou zásadními faktory, tvrdí...
    Šťastný život zaručí spíše dobrý spánek a sex než peníze, říká studie

    Dobré spaní, fajn sex, jistota pracovního místa, zdraví blízkých příbuzných a dobré svazky s komunitou kolem nás. Spokojený život se pojí právě s tímto...  celý článek

    Najdete na iDNES.cz



    mobilní verze
    © 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
    Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.