Grilování dodává masu unikátní přírodní chuť. Jenže není zadarmo, v průběhu této tepelné úpravy vznikají v důsledku spalování organického materiálu molekuly polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU). A to je špatná zpráva: tyto volné radikály mohou poškozovat DNA, a značně tak zvýšit riziko vzniku rakoviny střev či žaludku.
Ale šanci, že zahradní grilování bude bez zdravotních následků, můžete jednoduše zvýšit. Jak? Když do marinády přidáte pivo a sami ho budete u konzumace grilovaného masa popíjet.
Vsaďte na tmavé pivo
A to opravdu není hospodské doporučení pivních alibistů. Je to rada s vědeckým certifikátem. Vyplývá z navýsost praktické studie, kterou se svým týmem provedla Isabela Ferreirová z univerzity v portugalském Portu. Ovšemže, pohled na vědce v bílých pláštích, soustředěných kolem kouřícího grilu někde ve vědeckém výzkumném parku univerzity musel být jistě zajímavý. Ale neméně zajímavé jsou i výstupy bádání.
Grilování je vědaVěda musí být exaktní a k experimentům vždy musí přistupovat metodicky. Každý pokus proto musí být sestaven tak, aby ho na základě uvedených informací bylo možné zopakovat. Ve studii o grilování z univerzity v Portu se tedy dozvíme, že obsah alkoholu použitých světlých piv činil 5,2 procenta, u tmavých pět procent. Steaky byly vepřové, stogramové a 75 milimetrů tlusté. |
Vědci především pro začátek připomínají, že vzniku polycyklických aromatických uhlovodíků během grilovačky totiž nikdy úplně nezabráníte. Pochází ze tří hlavních zdrojů. Patří mezi ně kontaminace jídla kouřem, termochemický rozklad proteinů v grilovaném mase a kontakt odkapávajícího tuku s uhlíky.
Můžete se snažit uzpůsobit rychlost tepelné úpravy nebo intenzitu žáru uhlíků, okrajovat z kotlet prorostlé tučné části nebo oklepávat připečené kousky. Ale zbytečně. Přítomnosti kouře se při grilování zbavíte jen těžko.
Agresivní molekuly PAU však můžete elegantně znehybnit s pomocí antioxidantů. A tady přichází ke slovu pivo. To je jimi doslova našlapáno ve formě takzvaných melanoidinů. Nedílnou součástí piva se stávají už v přípravné fázi procesu výroby, při pražení ječmene.
Vědci uvažovali vlastně velmi přímočaře. Z několika dostupných druhů piva udělali marinádu, do níž pár kusů masa před vlastním grilování naložili. To aby prokázali, nebo vyvrátili, zda budou pivní antioxidanty schopny účinně vázat nebezpečné PAU. S marinádou si hlavu příliš nelámali, maso jednoduše na čtyři hodiny naložili do piva, na každých 500 gramů to bylo 125 mililitrů, s kapkou oleje, to aby se zabránilo odkapávání a zadýmení. Přidali jen něco málo bylinek kvůli chuti.
Letní grilovánína iDNES.cz  Inspirujte se recepty Zdeňka Pohlreicha, ale i čtenářů na grilování prasátka, ryb i zeleniny. A soutěžte o grily. |
Na gril však nad uhlí hodili i nemarinovaný steak, aby zjistili, že do sebe během úpravy absorboval 21 nanogramů PAU na každý gram své hmotnosti. Marináda z piva plzeňského typu, tedy světlého spodně kvašeného piva s výraznou chmelovou příchutí, zajistila, že na gram grilovaného masa připadla snížená koncentrace PAU, zhruba kolem osmnácti nanogramů.
Skutečným vítězem však byla tmavá piva, která v sobě nesou výrazně větší podíl aktivních melanoidinů. Steaky a kotlety marinované ve směsi z tmavého piva absorbovaly jen okolo 10 nanogramů PAU na gram hmotnosti. Tedy o 50 procent méně, než do sebe vtáhlo grilované maso pivem neošetřené. „Marináda z tmavého piva dokázala odstínit polovinu osmi hlavních skupin PAU,“ dodává Ferreirová. Pivo a zdravá grilovačka k sobě prostě patří.
