Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Barbarská pochoutka ikizukuri: naporcované rybě stále bije srdce

aktualizováno 
Je dokladem kuchařského mistrovství, ale též krutosti. Japonské ikizukuri je skutečně živé maso na vašem stole.

Kuchař živou rybu naporcuje a poté zase sestaví do „původní podoby“. Tvor přitom stále dýchá. | foto: commons.wikimedia.org

Japonci mistrně ovládli způsob přípravy mořských plodů a jejich sašimi je toho dokladem. Tenké plátky nakrájené syrové ryby, doplněné o pikantní omáčku na namáčení, nemůžou chybět na žádné slavnostní tabuli. Snaha o naprostou dokonalost, pokud jde o čerstvost a zachování přirozené chuti pokrmu, však v případě ikizukuri zavedla japonskou gastronomii na evropské poměry příliš daleko.

Kuchař vám tímto pokrmem přináší hned dva vzkazy. Jednak zdůrazňuje, že podávaná ryba je skutečně čerstvá. Jednak prakticky dokládá mistrné ovládnutí umění práce s nožem, protože dokáže vyvrhnout vnitřnosti rybě a naporcovat ji, aniž by ji tím usmrtil. Ano, podávaná ryba ani nemůže být čerstvější, protože je totiž pořád ještě na živu. Srdce jí bije a její skelné oči vás během pojídání stále pozorují, ústa se jí zavírají a otevírají. Jak je to možné?

Neobvyklé pokrmy světa

V našem seriálu o pokrmech, v jejichž konzumaci mnohým zabrání buď žaludek, nebo mozek, jsme vám zatím představili sardinský sýr plný larev casu marzu a islandského fermentovaného žraloka.

Aby kuchař celý proces zvládl, je zapotřebí dlouhá léta studovat metodu „ikejime“, která je cestou k „odorigui“, což znamená „jíst to, co tančí“. Nejsnazší je jako živé údajně připravit garnáty nebo humry, nejkomplikovanější jsou chobotnice a větší ryby, případně žáby. Technika spočívá v paralyzaci ryby správně zvoleným úderem a omráčením, zasazením hrotu nebo hřebíku do mozkového centra a vyvolání „mozkové smrti“ s následným vykrvením v bezvědomí. Pokud zasadíte hrot hned na poprvé na správné místo, ryba se prý okamžitě „uklidní“, když jej vytáhnete, zase „ožije“.

Smrtící živé maso

Ryba připravená na způsob ikizukuri vám může zaskočit, ale nezabije vás. To rozhodně neplatí o dalším morbidním pokrmu sannakji hoe, který je populární v korejské kuchyni. V zásadě se můžete dobrat tří regionálních variant přípravy, přičemž všechny zahrnují chapadla mořských chobotnic, buď malých v jednom kuse, nebo naporcovaných. Podstatné je, že pochoutka posypaná sezamovými zrníčky a pokapaná olejem se na talíři divoce zmítá a je jen na vás, abyste každé sousto s pomocí hůlek dokázali před pozřením zpacifikovat. Ani poté však není vyhráno. Přísavky na chapadlech jsou stále plně funkční, a pokud se vám při polykání přichytí ke stěně jícnu, ven už je nedostanete. Udusíte se.

Stále bijící srdce pumpuje krev do žaludeční dutiny a probarvuje maso ve spodní části těla. Tento krok je velmi důležitý pro výsledný chuťový prožitek. Poté kuchař vyjme vnitřnosti. Tenkým nožem nakrájí maso ve spodní, břišní části těla na drobné plátky, zatímco životně důležité orgány zůstávají nedotčeny. Odkrojené kousky masa poté naklade zpět na původní místo, aby ryba vypadala co nejpřirozeněji. Protože je podávána na ledové tříšti, z otevřených ran už nekrvácí, je schopna i pomalu dýchat žábrami. Když náhodou zavadíte jídelní hůlkou o její páteřní strunu, reflexivně zatřepe ocasní ploutví.

I když se chuťový zážitek z pojídání syrového sašimi a živého ikizukuri vlastně neliší, pro běžného evropského strávníka je tento model konzumace většinou krajně odpudivý. Gastroturisté připouští, že nejnáročnější je na konzumaci snaha míjet s jídlem oční kontakt. S každým dalším soustem totiž vidíte pohasínat světlo v rybích očích, a když dojíte, tvor umírá. Kuchař zde funguje jako zprostředkovatel zážitku, živou rybu si totiž vyberete v nádrži vy osobně a právě váš adresně namířený prst její život ukončí, a to zvláště pomalým a krutým způsobem.

Ikizukuri se stalo oprávněným námětem debat o krutosti páchané na zvířatech. Mezinárodní odpůrci, kteří mimo jiné prosadili zákaz přípravy tohoto pokrmu v Německu a Austrálii, argumentují především přítomností nervového systému ryb. Skrze něj totiž mohou ryby cítit bolest a umělé protahování předsmrtné agónie je tak nikoli jen tradiční, ale též barbarskou praktikou. Příznivci ikizukuri na druhé straně razí tezi o „velmi rychlé smrti“ ryby, přičemž její pohyby na talíři prý vycházejí jen z posmrtných reflexů zvířete, podobně jako se rozpohybovala Galvaniho žabí stehýnka pod elektrickým proudem.

Autoři:


Nejčtenější

Chci karavan a zběsilé jízdy po světě, říká MOgirl Dreya

Jsem sarkastická a tvrdohlavá, říká MOgirl Dreya.

Sarkastická, tolerantní a empatická, ale též tvrdohlavá a zbrklá. Tak se vidí MOgirl Dreya.

Lobotomii v USA podstoupilo 40 tisíc lidí. Ničila životy

Walter Freeman a James Watts přinesli lobotomii do Spojených států. Postup...

Byly to nešetrné zákroky bez sterilních podmínek. Profesor Walter Freeman jich zvládl desítky týdně. Byl showman,...



VIDEO: Seriál Jiné tváře lásky vás provede světem prostituce v Česku

Koncem devadesátých let bylo Česko rájem prostituce. Dnes počty prodejných žen...

Každý den je v Česku připraveno prodávat své tělo v průměru na deset tisíc žen. „Škála je velká. Od holek bez dokončené...

Stelete si postel? Máte víc sexu i přátel, tvrdí výzkum

Naše ranní ložnicové návyky o nás prozradí víc, než myslíme, tvrdí studie.

Jako by ostrým řezem dělil společnost na dvě opravdu odlišné skupiny. Jako by to nebyl jen pouhý ranní návyk. S tím,...

Siláci tahali kamion, zvedali auta. Českým mistrem se stal Jiří Tkadlčík

Je to jednoručka, ale jiná, než jakou znáte z fitka.

Má četné mezinárodní úspěchy, je legendou českých strongmanů, proto byl favoritem. Oprávněně. Jiří Tkadlčík první český...

Další z rubriky

Biologický Černobyl: tragický únik antraxu hodili Sověti na šmelináře

Takto vypadá Bacillus anthracis pod mikroskopem.

Z japonských koncentračních táborů přes nakažené hlodavce v kanalizaci pod Kirovem. Bakteriální kmen antraxu s číslem...

OBRAZEM: Takto cvičili džentlmeni na začátku minulého století

Úhledný bílý komplet, dokonce motýlek kolem krku, fajnový knírek a ladné...

Úhledný bílý komplet, dokonce motýlek kolem krku, fajnový knírek a ladné pohyby. To najdete v brožuře Švédského...

Naháči v Česku: nudismus je u nás legální už pětatřicet let

Bez plavek. Pro nudisty či naturisty je to tak přirozenější.

Dostal zelenou přesně před pětatřiceti lety. Ano, vyhláška, že „plavec je povinen mít řádný koupací oděv“, byla v...

Najdete na iDNES.cz