Věštit budoucnost je vždycky tak trochu ošemetná věc, tím spíš v branži ženoucí se kupředu takovým tempem, že nejde s jistotou vědět ani to, co přinese zítřejší den.
Ale přesto: Jakou budoucnost předpovídá profesionální barman a spolumajitel agentury Cocktails Party Martin Baťha?
Vzpomene si někdo na mojito?
Podle současného vývoje v renomovaných barech vidím tendence obměňovat několik let staré koktejl menu za ´zcela´ nové. To se mi jeví jako velmi pozitivní, poněvadž jsou to hlavně oni, kdo diktuje trendy barové scény u nás.
Co se bude pít za deset let?
To bude mimo jiné hodně záležet na ekonomické situaci těch, pro které to celé děláme, tedy hostů. S tím souvisí neustálé vzdělávání našich hostů na baru a samozřejmě také kvalita edukace samotného personálu.
To oni ovlivní, co přesně a v jaké míře se bude v časech budoucích prodávat a posléze pít. Hosté si budou většinou objednávat to, co jim barman či obsluha doporučí.
Barmani nebudou bez rukou
Vzhledem k tomu, že například v Londýně se bary vracejí stylem do 30. let minulého století – některé pouze recepturami koktejlů, další pak interiérem a oblečením počínaje a používáním barového vybavení (evropské šejkry, julep strainers, jiggers) a původními surovinami (vejce, bitters, domácí sirupy, tonik, zázvorové pivo atd.) konče – vidím to tak, že ruce budou potřeba možná ještě více než kdy jindy.
Vlastnosti požadované po profi barmanovi se nejspíš nebudou moc lišit od těch dnešních.
S trochou nadsázky lze slovy mého německého kamaráda a bar chefa Vaska Lalice říci: Barman musí být důvěryhodný jako jeden z členů vaší rodiny, zdvořilý jako královna, chytrý jako Einstein, dobře vypadající jako Brad Pitt a Angelina Jolie dohromady, workoholik, váš nejlepší přítel, psycholog, chodící noviny, byznysmen, nadšenec, šéf, číšník, umývač nádobí a někdo, kdo je schopen inspirovat hosty na baru – zkrátka osobnost.
Bar v. majitel
Hodně bude záležet na tom, kdo bude bar vlastnit a vést.
Jestli půjde o lidi, kteří budou vidět v barovém průmyslu pouze rychle vydělané peníze, nic se nezlepší. Někteří majitelé mají peníze, ale nerozumí oboru; investují do nádherných interiérů, ale výběr personálu pro ně končí v momentě, kdy podají inzerát.
Nakonec pak chybí to nejpodstatnější, co vytváří atmosféru celého podniku – přívětivý a profesionální servis se vším všudy.
Podle mě to může svůj tým lidí naučit pouze ten, kdo už za barem někdy stál.
V novém vydání Londýnského barového průvodce se píše, že v roce 1997 bylo v Londýně evidováno celkem 11 podniků, kde jste si mohli objednat kvalitní koktejl.
V roce 2007 jich bylo již 44. Podobný vývoj bych viděl i u nás, samozřejmě ne v tak velkém měřítku jako v Londýně.
Také bude hodně záležet na finanční situaci barmanů, kteří si budou chtít otevřít vlastní bar, stejně tak jako na případných investorech, které mohou potkat.
Je důležité, aby investor a budoucí bar chef byli na stejné vlně.
Mnoho barmanů se také nejspíš bude vracet ze zahraničí – s kvalitními zkušenostmi a kapitálem.
Návrat ke kořenům barmanství
„To bude záviset především na renomovaných barech té doby, podle mého názoru jsou a budou hlavní hnací silou při posouvání trendů kupředu.
Myslím, že nepůjde ani tolik o převratné techniky přípravy koktejlů, jako je molekulární mixologie, ale spíše o jejich jakési přefiltrování na časově i technicky méně náročné verze.
Současně cítím trend návratu ke kořenům barmanství: zkoušení receptur starých mistrů barmanů (např. Jerry Thomas, Harry Johnson atd.) s cílem posunout tyto receptury dál nebo je alespoň adaptovat na současné poměry (chutě lidí, suroviny).
Velice inspirující je pak zamyšlení se nad využitím co nejčerstvějších surovin, exotického ovoce, čerstvých ovocných i zeleninových šťáv, bylinek, koření (a z nich připravovaných tinktur, infuzí, extraktů), domácích likérů, sirupů, toniků, domácích limonád a zázvorového piva…
Posun by mohl nastat i v rozšiřující se nabídce různých druhů alkoholu, speciálních bitters a čerstvých ingrediencí, které zde v současnosti nejsou k dostání.
Jitka Součková
Autorka je redaktorkou časopisu BARLIFE
Více zajímavých informací najdete na www.profesorkiwi.cz
