Ústa plná tančících soust
Slovo „odorigui“ znamená „tančící jídlo“ a napovídá velmi výstižně, jaké pokrmy představuje. Ano, odkazuje na konzumaci živých plodů moře nebo jejich částí, které se stále hýbají. Může to být například chobotnička. Dobrou zprávou je, že recept na katsu ika odoridori začíná jejím usmrcením, nejprve jí kuchař odřízne hlavu. Tělo poté instaluje do mísy s rýží a poté již přichází čas na velké kouzlo. Chapadélka se polévají sójovou omáčkou a sodík v omáčce způsobí reakci svalů, takže se pokrm roztančí, líčí server Izanau. Kniha Why Fish Fart: Gross but True Things You’ll Wish You Didn’t Know poté dodává jedlíkův barvitý postřeh, že se při konzumaci chapadélka přisávají na patro. Pro unikátní zážitek si můžete zajít, budete-li v Japonsku, například do restaurace Ikkatei Tabiji ve městě Hakodate na ostrově Hokkaidó.
Prohlédněte si neobvyklé japonské speciality |
Živé se servírují i rybičky Leucopsarion petersii z čeledi hlaváčovitých. Dopřejete-li si shirouo no odorigui, budete mít plnou pusu tančících rybiček. Objednat si ho můžete například v restauraci Koharu ve městě Fukuoka. Ovšem pouze zkraje jara, s koncem sezony shirouo se totiž provizorní placatá budova zase rozebere.
Dostanete velkou mísu plnou hemžících se rybek, které padly za oběť rybářům uprostřed svého období námluv. K tomu máte na stole křepelčí vajíčko, které rozklepnete do jiné misky a smícháte s octem. Pomocí speciálního nástroje, který je napůl naběračkou a napůl sítem, vylovíte několik rybiček a hodíte je do menší misky. Ocet způsobí, že se hemží ještě urputněji. Chytnout ji do hůlek může vyžadovat něco umu, odměnou vám však bude masáž ústní dutiny. „Malí ďáblové mohou ve vašich ústech objevit zóny rozkoše, o nichž jste nikdy nevěděli,“ popisuje redaktor serveru Japan Visitor. A dodává, že na otázku, zda kousat, nebo ne, mají Japonci odpověď jasnou: rybky se mají polykat živé. A protože vám pak brouzdají v útrobách nějaký čas živé, dodají, že je třeba živá sousta zapíjet notnou dávkou silného destilátu shochu.
A možná připojí i legendu o vzniku pokrmu. Asi před třemi sty let prý přikázal místní feudál vesničanům, aby odklidili následky jarních záplav. A k práci je vybavil i několika sudy saké. Opilí farmáři prý poté lovili rukama z řeky malé rybičky a pojídali je živé.
Podobné pokrmy podle knihy How to Eat Ethically in a World of Vanishing Seafood Taras Grescoe patří v Japonsku do kategorie zankoku ryori, což v překladu znamená „krutá kuchyně“. A to naznačuje, že i tradice chápe, že tento způsob přípravy jídel není zrovna etický.
Inago no tsukudani: rolníci vzali kobylky útokem
Na počátku tohoto pokrmu pro fajnšmekry byla zničená pole a bída. S kobylkami bojovali zemědělci na celém světě, v Japonsku však válka proti kobylkám vedla k neobvyklému gastronomickému počinu. Když totiž hejna kobylek zpustošila pole a nenechala za sebou žádné plodiny, pustili se tamní rolníci do kobylek. Ostatně, jsou bohatým zdrojem proteinu.
Příprava inago no tsukudani začíná v pytlíku, kde jsou kobylky na noc bez jídla uvězněny, to aby se jejich těla zbavila výkalů. Poté jsou usmrceny ve vařící vodě a osušeny, následně smaženy na pánvi bez oleje, aby se z jejich schránek dostala veškerá voda. Poté se podlijí olejem, přidá se sójová omáčka a cukr a smaží se do křupava.
Inago no tsukudani, křupavý hmyz na talíři
Pokrm je doma v rolnických oblastech prefektur Jamagata, Nagano a Gunma, dopřát si ho však můžete po celém Japonsku.
Zazamushi: ještě jednou hmyz
Kořeny pokrmu zazamuschi leží u řeky Tenryū. I když je dnes servírování larev rozšířeno po celé zemi, právě tam se psaly jeho počátky. Zatímco však podle autorky Jacqueline M. C. Thomasové na talířích nejprve dominovaly larvy jepic, zájmu dnešních gurmánů se těší řád chrostíků, konkrétně larvy Stenopsyche marmorata.
Příprava je jednoduchá, larvy se uvaří se sójovou omáčkou, cukrem a saké, podstatně složitější je však jejich sběr. Sezona je poměrně krátká, trvá tři měsíce a začíná zkraje prosince. Podle odborníků z oblasti řeky Tenryū je to nejvhodnější doba proto, že larvy jsou tlustší a chutnější než jindy.
Sběr je však více než pracný a má dvě metody. Rozšířenější je sběr hůlkami, kdy lovec larev chodí podél břehu, obrací kameny a z doupat vybírá larvy. Postoupit může i metr dva do řeky, šanci pochytat prchající oběti má ovšem jen tam, kde není příliš hluboko. Zatímco na takový sběr není potřeba oficiální povolení, druhý způsob si žádá speciální licenci. Rybář při něm chytá larvy přímo v proudu řeky s použitím síťovaného krychlového naběráku s jednou stranou volnou pro vplutí larev, jemuž se říká yotsude-ami, jak prozrazuje studie věnovaná „obchodování a sběru zazamushi v centrálním Japonsku“ vydaná v magazínu Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine.
Konzumovat však nemusíte jen chrostíky, japonská kuchyně nabízí i křupavé hachinoko, včelí larvy fritované rovněž se sójovou omáčkou a cukrem. Autor webu The Japan Guy prozrazuje, že chutnají sladce, škrobovitě s trochou kouřového dojezdu. A server Compathy.net dodává, že si na hachinoko pochutnával například císař Hirohito.
Jibachi senbei: vosy v sušence
A hmyz si dáme ještě jednou, tentokrát v keksu. Třicet sušenek vás přijde v přepočtu na přibližně 45 korun, proteinů však dostanete nepočítaně a vážnou výzvu svému žaludku k tomu navrch. Uvnitř čajového pečiva na vás totiž čeká zhruba pět až šest vos.
Specialita jibachi senbei pochází z města Omachi, zhruba dvě stě kilometrů severozápadně od Tokia. Než se chycené vosy umístí do těsta, je třeba je uvařit a osušit. Prezident klubu milovníků krekrů s vosami z Omachi pan Torao Kayastsu agentuře Reuters přiznal, že mladí lidé vidí vosy a senbei odmítají pozřít. „Ale důchodci to milují. Máme dokonce objednávky z domova důchodců,“ pochlubil se.
Pokud jde o chuť svérázného produktu, je trochu tajemná. „Je obtížné to popsat. Musíte to ochutnat sami,“ uvedl.
Sašimi a ikizukuri: syrové maso, dokonce i živé
Servíruje se tak losos, tuňák či treska, ale i platýs, bělice, cejn nebo jehlice rohozubá, přikládá se sójová omáčka, pasta wasabi a zázvor. To, co hraje hlavní roli, jsou plátky syrového rybího masa, a kuchařovo umění naporcovat rybu na plátky, jejichž tloušťka podle druhu ryby kolísá od dvou milimetrů do jednoho centimetru.
Speciální variantou sašimi je ikizukuri. Kromě přívlastku „unikátní“ k němu ovšem patří i adjektivum „neetická“. V principu vám totiž kuchař naservíruje rybu, krevety nebo chobotnice, které jsou ještě živé. Zvíře, které pošlete pod nůž, si v restauraci vyberete z akvária. Rybu vám obvykle nabídne kuchař na talíři s hlavou, abyste se mohli „kochat“ pohyby žaber, které tělo pořád vykazuje.
Sašimi se však dá kromě ryb připravovat například i z koňského masa, pod názvem basashi ho najdete například v oblasti Tohoku.
Krychlový meloun: nekutálí se zpod nože
Kvůli oddechnutí si naši japonskou výpravu uzavřeme bizarní roztomilostí, která nevyzve na souboj ani váš žaludek, ani váš morální kodex. Meloun známe – je to kulatá zelenina z čeledi tykvovitých s osvěžující chutí. Kulatá. Jenže v Japonsku ne nutně kulatá.
Na počátku byla výzva a inovativní farmář. Výzva si přiznávala, že může být poměrně náročné rozkrojit docela tvrdou zelenou kouli. A farmář, podle agentury BBC z ostrova Šikoku, měl nápad, jak těžkost obejít: co kdyby se pěstovaly melouny ve tvaru krychle, příhodně stabilního tvaru? A onomu bystrému rolníkovi z prefektury Kagwa se kubické formy skutečně podařilo dosáhnout. Vlastně jednoduše, pěstoval je ve skleněných krychlích, v nichž si do požadovaného tvaru našly plody cestu samy (na webu Instructables.com najdete návod).
Jediný problém je, že melouny ve tvaru krychle stojí dvakrát až třikrát víc než ty přírodní. Prodávají se na trendy trzích pro bohaté v Tokiu a Ósace.
