Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Jedno pivo po probuzení vás krásně vzpruží, chválí svůj nápoj sládek

aktualizováno 
Chodí po pivovaru, ochutnává a ladí pěnivý mok a přemýšlí, jaký nový druh piva uvařit. I to dělá sládek. Je to ale jen část jeho práce. „Dobrý sládek musí zastat v pivovaru vše, být technik i ekonom a umět pracovat s lidmi,“ vysvětluje Michal Voldřich, výkonný ředitel protivínského pivovaru.

Michal Voldřich | foto: Jiří Švorc

"Ahoj, Michale," zdraví jej všichni, od sladovníka přes spilkaře až po obsluhu stáčecí linky, když procházíme provozem. A i on zná všechny křestním jménem. "Pivovarský si všichni tykaj," komentuje rodinnou atmosféru, která tady mezi sto let starými zdmi pivovaru vládne.

Je to i proto, že osmdesátičlenný tým nahrazuje při vaření jeho oči, nos i ruce. Právě na smysly svých kolegů se musí sládek v takhle velkém pivovaru spoléhat. Oni jako první poznají, že je něco jinak a hned mu hlásí: "Dneska se pivo rozbíhá rychlejc, káď je ňáká kalnější, pěna je jiná."

Na sládkovi je pak rozhodnutí, co s tím. Má na pomoc i speciální laboratoř, kde se kontrolují vzorky z každé várky piva, zda odpovídají standardu. Zákazník chce pít to, na co je zvyklý, a je mu jedno, jestli letos dozrál trochu hořčejší chmel, že slad je sladší nebo že se kvasinkám zrovna nechce kvasit. Sládek si s tím musí umět poradit.

Od kádí do kanceláře

Ve středověku platilo za skutečné řemeslo jen sladovnictví, tedy máčení, klíčení a sušení ječmene, vaření piva samotné se považovalo spíše jen za obchodní záležitost. Jak se obě činnosti postupně slučovaly, přeneslo se označení "sládek" i na vedoucího výroby piva.

Michal Voldřich

Moderní sládek si k tomu všemu přibral ještě práci v kanceláři. Právě tam tráví podstatnou část svého pracovního dne, aby řešil technickou stránku výroby a administrativu.

Jemu se volá, když se něco porouchá, a on má za úkol přijít s lepšími způsoby výroby. "Skutečný sládek musí být i technik, který dokáže uvařit kvalitní pivo na různých zařízeních," tvrdí Voldřich, sám s desetiletou praxí ve strojařině.

Kde se vzalo české pivo?

Přidávat chmel do původně sladkého kvasného nápoje začali prý Slované ještě před příchodem na naše území. Tím mu dali jeho charakteristickou hořkou chuť a vůni.

Typicky český světlý ležák plzeňského typu tak, jak ho známe dnes, pak vznikl poprvé v Měšťanském pivovaru v Plzni v polovině 19. století, a to díky nové technologii spodního kvašení z Bavorska.

Tradiční chuť českého piva je však pro něj na prvním místě. Proto se tu třeba pivo kvasí ještě po staročesku, zejména v otevřených kádích, díky čemuž získává svůj osobitý charakter a není to levná zrzavá vodička s bublinkami, jak Voldřich nazývá chuťově univerzální europiva.

V pivovaru to všude voní

I přes své angažmá v kanceláři si pan Voldřich najde každý den chvilku, aby zašel na provoz. "V pivovaru to všude voní," vychutnává si odér piva, "od sladovny přes varnu, spilku, sklepy až po stáčírnu."

Michal Voldřich

Celý pivovar i výrobní proces zná do posledního detailu. Jen po čichu, podle okurkové vůně, pozná, že slad už je správně naklíčený. Šlehačková pěna na kádích mu zas přesně napoví, které pivo už půjde ze spilky do sklepa.

Moc dobře ví, že při vaření piva má vše svůj čas, nic se nesmí uspěchat ani zanedbat. Při vaření piva platí: "Domoč, dosuš, dovař a dopij."

Češi mají rádi to své

Na konzervativním českém pivním trhu je podle něj těžké prorazit s něčím novým. "Češi jsou zvyklí na ležáky, lišící se jen stupňovitostí," stýská si nad neochotou zákazníků experimentovat. Udělat netradiční pivo, které by si našlo své zákazníky, není podle něj jen věc umění sládka, ale i dobré marketingové podpory.

Za nedostatkem různých speciálů a méně chmelených piv přitom vidí Voldřich i hlavní důvod, proč mládež zvyklá na sladké limonády přestává pít pivo a vrhá se spíše na tvrdý alkohol. "Pít pivo je přitom extrémně zdravější," prohlašuje zaníceně.

Protivínský pivovar

V pivovaru i bydlí

Zatímco v protivínském pivovaru rozhoduje o tom, jaký se bude vyrábět nový druh piva, obchodní či marketingové oddělení, ve svém domácím pivovaru je králem sládek Voldřich sám. Ano, v pracovní dny totiž dohlíží na produkci piva v Protivíně, o nocích a víkendech ale vaří pivo ve svém vlastním pivovaru ve Zvíkově.

"Vymýšlení nové chuti piva je ta nejkrásnější část práce sládka," pochvaluje si přitom, že si u sebe může vařit taková piva, na která má právě chuť. V zimě si tu pochutnává na pivech silnějších, v létě vaří více osvěžující, jiné pivo si uvaří i na Vánoce, jiné na Velikonoce. Experimentům se meze nekladou.

Ve zvíkovském pivovaru dokonce bydlí. A to, že se z pivovarského prostředí téměř nehne, mu vůbec nevadí. "Když dostanu doma chuť na pivo, zaběhnu si prostě natočit do sklepa," směje se.

Na pivo nedá dopustit. "Jedno po ránu člověka krásně vzpruží, dvě po obědě jsou na trávení, tři večer vás pěkně uspí a osm si dáte pro radost," usmívá se.

Sládek Michal Voldřich

Svou kariéru začal pan Voldřich ještě před rokem 1989 jako pomocník vařiče v pivovaru Staropramen a v malém pražském pivovaru U Fleků. Pivovarnické řemeslo tak poznal pěkně zespodu, od sklepa až po výčep. Teprve poté vystudoval teorii kvasné chemie na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze.

Od té doby stál u zrodu desítek druhů piv od Velvetu a Milénia přes všechna zvíkovská piva až po nejnovější ležák Lobkowicz z Protivína. Mnohá z těchto piv získala nejedno ocenění, nejčerstvější medailí se chlubí Lobkowicz Premium ze Zlatého poháru Pivex 2010.


Jak se pivo vyrábí

1. Výroba sladu: zrno ječmene se máčí ve vodě, nechává vyklíčit a vysušit
2. Šrotování: drcení sladu
3. Vystírání: smíchání rozdrceného sladu s vodou ve vystírací kádi
4. Rmutování: postupné několikanásobné ohřátí směsi ve rmutovací pánvi, při kterém se štěpí složité sloučeniny na jednoduché zkvasitelné (např. škrob na cukry)
5. Scezování: mláto, zbytky sladu, se oddělí od tekutiny zvané sladina
6. Chmelovar: sladina se vaří s chmelem, vzniká mladina
7. Kvašení: na spilce se do ochlazené mladiny přidají kvasinky a nechá se několik dní kvasit
8. Dokvašování a zrání: v ležáckých tancích ve sklepě dokvašuje pivo i několik měsíců
9. Filtrace: pivo se zbavuje kvasinek, získává čirou barvu
10. Pasterace: tepelné ošetření piva pro zvýšení jeho biologické stability
11. Stáčení: plnění láhví či sudů pivem

Autor:



Nejčtenější

Není nad to, chodit nahá po bytě, říká MOgirl Karolína

„Jsem usměvavá, infantilní, střelená, vtipná a hodná,“ říká MOgirl Karolína.

Láká ji nebezpečí a přiznává, že umí být střelená a infantilní. A ničeho ze svého života nelituje. „Řídím se mottem, že...

Experimenty na lidech: americký stát potají plošně šířil bakterie

Jezdily rychle a hlavně po celé zemi. Autobusy Greyhound proto armáda využila k...

Infikoval vlastní obyvatele bakteriemi a viry, které ničily zdraví a dokonce zabíjely. Potají. Po dlouhých dvacet let...



Orgasmus, pro který nehnete prstem. Internetem se šíří erotická hypnóza

Stačí se soustředit, nabádají erotické hypnotizérky.

Má to být bezdotykové sebeuspokojení. Prosté fyzických stimulů, cesta k orgasmu při něm vede čistě skrze mysl. Podle...

Hnědé kobylky: jak dobře si malí a hlavně velcí nacisté žili z cizího

A tohle je také naše. Nacisté jako Adolf Hitler a Hermann Göring nejen...

Špičky nacistického režimu si za veřejné peníze stavěly soukromé rezidence, důstojníci SS si jen tak přivlastňovali...

OBRAZEM: Nahá jóga vás zbaví stresu a zlepší sex, věří její učitelka

Jejím studiem už prošly stovky žen. Nedopřává se jim v něm však jógy v...

Jejím studiem už prošly stovky žen. Nedopřává se jim v něm však jógy v tradičním balení, před lekcí se totiž svlékají....

Další z rubriky

Extrémní gastronomie: bosintang je opravdu silný psí vývar

Mnozí Korejci se bosintangu nechtějí vzdát.

Jen v samotném Soulu se kvůli masu zabijí dva miliony psů ročně. Je to především kvůli pokrmu bosintang, psímu vývaru....

CIA v Himálaji: američtí špioni na střeše světa ztratili plutonium

Zvládneme to také! Čínští technici a dělníci oslavují úspěšný jaderný test....

Aby mohla sledovat první čínské krůčky na poli jaderného zbrojení, spustila CIA v polovině šedesátých neobvyklou...

Říkejte mi Rihanna. Honduraské volby provětrala transsexuálka

Krásná žena se šmrncem, kterou prozradí hluboký hlas.

Chce změnit konzervativní, odmítavý postoj obyvatel středoamerického Hondurasu vůči sexuálním menšinám, i proto se...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz