Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: Rybí hobliny katsuobushi vám zatancují na talíři

aktualizováno 
Ryby dokážou plavat a některé i létat, ale jen tuňák pruhovaný vám zatancuje. Jen to chce trochu trpělivosti. Rybí specialita katsuobushi totiž dozrává pro své poslední vystoupení celá léta a před šéfkuchařem ji nejprve důkladně zpracovávají ušlechtilé plísně.

Příprava katsuobushi vyžaduje trpělivost a um. | foto: Profimedia.cz

Ano, na přípravě pravého katsuobushi je opravdu mimořádné, kolik energie a času do ní jsou japonští rybáři schopni vložit. Času však rozhodně nelitují, znalci ho umí nejen ocenit, ale i dobře zaplatit. Běžná cena 500 korun za 100 gramů není vzhledem k vynaložené námaze přemrštěná, jen trochu netradiční u jídla, na němž si už před vámi někdo pochutnal.

Fotogalerie

Vyhledávanou specialitou se totiž tuňák pruhovaný stane teprve poté, co jeho povrch zkonzumují rozkladné bakterie a plísně, které kuchař zručně ohobluje a podá vám je na talíři ve formě papírově křehkých plátků.

Udí se se patnáctkrát za sebou

Celý proces přípravy je následovný: Čerstvě vylovený tuňák přijde o hlavu, ale pro zbytek jeho těla tím teprve začíná dlouhé dobrodružství. Stranou jdou tučné části rybího podbřišku, vnitřnosti a ploutve. Výsledkem je přibližně šest kilogramů vážící filet, který v koši zamíří do vařící vody.

Po hodině a půl varu jsou z něj opatrně vyjmuty kůstky, ale kuchař si dává velmi záležet na tom, aby nenarušil původní tvar rybího těla. Jen dokonale zachované kusy se doberou zdárného konce. Dalším krokem v komplikované cestě ke katsuobushi je uzení. I tady se hraje na detail: dřevo v udírně může pocházet jen z dubů, litokarpů a kaštanovců. Jejich vzájemný poměr prý hraje v chuti výsledného produktu důležitou roli.

Ryba se udí pět až šest hodin, poté je ponechána do dalšího dne (než na jejím povrchu začne kondenzovat voda), pak se znovu zahalí do dýmu udírny. Cyklus odpočinku a kouře maso absolvuje dvanáctkrát až patnáctkrát, trvá to celý měsíc. Krusta usazeného popele je přitom pokaždé obrušována.

Z tuňáka se tím stává aragatsuo, konzumovatelný meziprodukt. Pro skutečně znalce ale nemá valnou hodnotu. Filet se proto nechá minimálně dva dny prosušit na přímém slunci a pak zamíří do speciální suché místnosti, kde bude zrát.

Ušlechtilá plíseň udělá z ryby kámen

O to už se postarají kultury vláknité houby Aspergillus glaucus, tedy kropidláku modrošedého. Na povrch filetu jsou nanášeny ve spreji a svou práci, při které obalí rybu sněhobílým povrchem, vykonávají nejméně dva týdny. Plíseň je průběžně olupována a tuňák se doslova ztrácí před očima. Na konci této kůry se jeho hmotnost sníží na pětinu původní váhy.

Extrémní gastronomie

Místo pořádné flákoty tak před vámi visí jen kilový filet, který je houbou a plísní naprosto vysušený. Možná by vám to už stačilo, ale Japonci si dávají na čas. Další slunce a další uměle indukované zrání dá vzniknout karebushi a po třech cyklech pak honkarebushi.

A tady někde to teprve začíná být zajímavé. Filet je už tak vysušený, že připomíná plochý kámen. Ty nejlepší kusy prý na poklepání odpovídají kovovým zvoněním. Zrají i dvě léta. Pokud byste se chtěli podívat dovnitř filetu, potřebovali byste pilku na železo. Ale kromě rubínově lesklé hmoty se v ní nic podnětného nenachází. Na katsuobushi je totiž nejdůležitější povrch. Tenký povrchový film lehce bílé barvy, který tepe mikrobiálním životem. S pomocí speciálního hoblíku pak kuchař tuto vrstvu odřezává a vlasově tenké šupinky vám servíruje jako topping na jídle nebo samostatný předkrm.

Když netancuje, tak zabíjí

Chuť je intenzivně zauzená, rybí, má však poněkud zvláštní krémové vyznění. Své s ní dělá i vysoká koncentrace kyseliny inositové, která je pozůstatkem procesu uzení a následné fermentace v suchém prostředí. Japonci nazývají chuť dobře uzrálého katsuobushi slovem kokumi.

A milují na něm i „taneční efekt“. Jemné vysušené plátky této rybí speciality totiž intenzivně reagují na teplo a vlhkost, sálající z podávaných jídel. Pod vlivem stoupající páry se tak lístky katsuobushi na vašem talíři rozpohybují a z celého oběda učiní vizuálně zajímavé představení.

Celé to chuťově i pohledem zajímavé vystoupení však není pro konzumenta bez rizika. Ve skutečnosti totiž umí být tuňák á la katsuobushi dost smrtící záležitostí.

Předně je tu extrémní koncentrace benzo(a)pyrenu: pokud hygienici varují před desítkami nanogramů této rakovinotvorné látky v běžném grilovaném mase, tady raději počítejte s desítkami mikrogramů. To kvůli nekonečnému procesu uzení. V zemích EU je proto pokrm postaven mimo zákon.

Kritické se pro strávníky mohou stát i další meziprodukty metabolismu hub a plísní na povrchu. I když se považují za ušlechtilé a kultivované, v případě nedostatečného prohřátí, k jejich zahubení stačí jen 35 stupňů Celsia, mohou tyto mykotoxiny na bázi beta-nitropropionové kyseliny způsobit fatální infekci mozku. Pokud tedy katsuobushi netančí, nejezte je.

Ochutnali byste katsuobushi?

Ano 345
Ne 440
Autoři:


Extrémní gastronomie: brouci jumiles se vám snaží utéct z placky

Jumiles se rekrutují například z čeledi kněžicovitých.

Svěží chuť, vynikající aroma a doslova hemživá konzistence charakterizuje regionální mexickou...

Extrémní gastronomie: Rybí hobliny katsuobushi vám zatancují na talíři

Příprava katsuobushi vyžaduje trpělivost a um.

Ryby dokážou plavat a některé i létat, ale jen tuňák pruhovaný vám zatancuje. Jen to chce trochu...

Extrémní gastronomie: jedovatá žába z Namibie se dokáže pomstít

Hrabatka drsná doroste do délky až pětadvaceti centimetrů.

Je to oběd, který umí zabojovat a svou cestu na talíř znepříjemnit bolestivým kousnutím. Pomstít se...

Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

Extrémní gastronomie: tacos s kravským mozkem jsou pochoutka

Cabeza, maso okrájené z lebky, najdete na každém mexickém tržišti.

Plná, hustá chuť doplněná bylinkami. Jet však za ní musíte do Mexika, jinde by vám totiž konzumaci...

Extrémní gastronomie: Kvůli himálajské viagře se vraždí. Má cenu zlata

Poptávka a pověra, že zlepšuje sexuální výkonnost, přivedla houbu...

Díky zájmu Západu a její reputaci jako sexuálního povzbuzovacího prostředku kolem ní vypukla zlatá...

Nejčtenější

Síla fotbalového míče: pro pákistánský Sialkot znamená zisky i utrpení

Výroba míčů, nejen fotbalových, vyslala Sialkot do světa a tamním firmám...

Má-li fotbalový míč hlavní město, je to pákistánský Sialkot. Vyrábět se tam začal nejprve v malém, pro britské...

Monogamie není nadřazená. Ke spokojenosti vedou i otevřené vztahy

Vědecké studie čas od času vystaví otevřeným vztahům dobrozdání.

Otevřené vztahy jsou reakcí na to, že máme od svazků stále větší očekávání, která jeden partner naplní jen těžko....



Poručíme větru dešti. Američané si za války hráli s počasím nad Vietnamem

O legendární Ho Či Minovu cestu se sváděly boje, Američané však na ni byli...

Propracovanými trasami v džungli proudily za vietnamské války na pomoc komunistickému severu desetitisíce vojáků a tuny...

Extrémní gastronomie: Rybí hobliny katsuobushi vám zatancují na talíři

Příprava katsuobushi vyžaduje trpělivost a um.

Ryby dokážou plavat a některé i létat, ale jen tuňák pruhovaný vám zatancuje. Jen to chce trochu trpělivosti. Rybí...

VIDEO: Budujeme funkční sílu, která si rozumí se zdravím, říká instruktor

Pavel Macek je prvním certifikovaným instruktorem systému StrongFirst v Česku.

Sílu neodděluje od správného pohybu a fyzickou kondici od dlouhodobého zdraví. „Fitness by mělo znamenat, že vše je...

Další z rubriky

VIDEO: Žena uřízla manželovi penis. Kvůli nevěře

Žárlivá žena uřízla manželovi penis

Když zjistila, že ji muž podvádí s mnoha ženami, zuřila. A nezvládla se uklidnit. Proto vymyslela plán pomsty. Vykonala...

Na návštěvě v palírně whisky: nejvíc si tu cení měděných sudů

Milovník whisky se tu cítí jako v ráji, ano.

Přízvisko hlavní město skotské whisky mu sluší, v Dufftownu najdeme hned sedm velkých palíren. Navštívili jsme tu...

Extrémní gastronomie: brouci jumiles se vám snaží utéct z placky

Jumiles se rekrutují například z čeledi kněžicovitých.

Svěží chuť, vynikající aroma a doslova hemživá konzistence charakterizuje regionální mexickou lahůdku jumiles. Viděno...

Najdete na iDNES.cz