Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: Rybí hobliny katsuobushi vám zatancují na talíři

aktualizováno 
Ryby dokážou plavat a některé i létat, ale jen tuňák pruhovaný vám zatancuje. Jen to chce trochu trpělivosti. Rybí specialita katsuobushi totiž dozrává pro své poslední vystoupení celá léta a před šéfkuchařem ji nejprve důkladně zpracovávají ušlechtilé plísně.

Příprava katsuobushi vyžaduje trpělivost a um. | foto: Profimedia.cz

Ano, na přípravě pravého katsuobushi je opravdu mimořádné, kolik energie a času do ní jsou japonští rybáři schopni vložit. Času však rozhodně nelitují, znalci ho umí nejen ocenit, ale i dobře zaplatit. Běžná cena 500 korun za 100 gramů není vzhledem k vynaložené námaze přemrštěná, jen trochu netradiční u jídla, na němž si už před vámi někdo pochutnal.

Fotogalerie

Vyhledávanou specialitou se totiž tuňák pruhovaný stane teprve poté, co jeho povrch zkonzumují rozkladné bakterie a plísně, které kuchař zručně ohobluje a podá vám je na talíři ve formě papírově křehkých plátků.

Udí se se patnáctkrát za sebou

Celý proces přípravy je následovný: Čerstvě vylovený tuňák přijde o hlavu, ale pro zbytek jeho těla tím teprve začíná dlouhé dobrodružství. Stranou jdou tučné části rybího podbřišku, vnitřnosti a ploutve. Výsledkem je přibližně šest kilogramů vážící filet, který v koši zamíří do vařící vody.

Po hodině a půl varu jsou z něj opatrně vyjmuty kůstky, ale kuchař si dává velmi záležet na tom, aby nenarušil původní tvar rybího těla. Jen dokonale zachované kusy se doberou zdárného konce. Dalším krokem v komplikované cestě ke katsuobushi je uzení. I tady se hraje na detail: dřevo v udírně může pocházet jen z dubů, litokarpů a kaštanovců. Jejich vzájemný poměr prý hraje v chuti výsledného produktu důležitou roli.

Ryba se udí pět až šest hodin, poté je ponechána do dalšího dne (než na jejím povrchu začne kondenzovat voda), pak se znovu zahalí do dýmu udírny. Cyklus odpočinku a kouře maso absolvuje dvanáctkrát až patnáctkrát, trvá to celý měsíc. Krusta usazeného popele je přitom pokaždé obrušována.

Z tuňáka se tím stává aragatsuo, konzumovatelný meziprodukt. Pro skutečně znalce ale nemá valnou hodnotu. Filet se proto nechá minimálně dva dny prosušit na přímém slunci a pak zamíří do speciální suché místnosti, kde bude zrát.

Ušlechtilá plíseň udělá z ryby kámen

O to už se postarají kultury vláknité houby Aspergillus glaucus, tedy kropidláku modrošedého. Na povrch filetu jsou nanášeny ve spreji a svou práci, při které obalí rybu sněhobílým povrchem, vykonávají nejméně dva týdny. Plíseň je průběžně olupována a tuňák se doslova ztrácí před očima. Na konci této kůry se jeho hmotnost sníží na pětinu původní váhy.

Extrémní gastronomie

Místo pořádné flákoty tak před vámi visí jen kilový filet, který je houbou a plísní naprosto vysušený. Možná by vám to už stačilo, ale Japonci si dávají na čas. Další slunce a další uměle indukované zrání dá vzniknout karebushi a po třech cyklech pak honkarebushi.

A tady někde to teprve začíná být zajímavé. Filet je už tak vysušený, že připomíná plochý kámen. Ty nejlepší kusy prý na poklepání odpovídají kovovým zvoněním. Zrají i dvě léta. Pokud byste se chtěli podívat dovnitř filetu, potřebovali byste pilku na železo. Ale kromě rubínově lesklé hmoty se v ní nic podnětného nenachází. Na katsuobushi je totiž nejdůležitější povrch. Tenký povrchový film lehce bílé barvy, který tepe mikrobiálním životem. S pomocí speciálního hoblíku pak kuchař tuto vrstvu odřezává a vlasově tenké šupinky vám servíruje jako topping na jídle nebo samostatný předkrm.

Když netancuje, tak zabíjí

Chuť je intenzivně zauzená, rybí, má však poněkud zvláštní krémové vyznění. Své s ní dělá i vysoká koncentrace kyseliny inositové, která je pozůstatkem procesu uzení a následné fermentace v suchém prostředí. Japonci nazývají chuť dobře uzrálého katsuobushi slovem kokumi.

A milují na něm i „taneční efekt“. Jemné vysušené plátky této rybí speciality totiž intenzivně reagují na teplo a vlhkost, sálající z podávaných jídel. Pod vlivem stoupající páry se tak lístky katsuobushi na vašem talíři rozpohybují a z celého oběda učiní vizuálně zajímavé představení.

Celé to chuťově i pohledem zajímavé vystoupení však není pro konzumenta bez rizika. Ve skutečnosti totiž umí být tuňák á la katsuobushi dost smrtící záležitostí.

Předně je tu extrémní koncentrace benzo(a)pyrenu: pokud hygienici varují před desítkami nanogramů této rakovinotvorné látky v běžném grilovaném mase, tady raději počítejte s desítkami mikrogramů. To kvůli nekonečnému procesu uzení. V zemích EU je proto pokrm postaven mimo zákon.

Kritické se pro strávníky mohou stát i další meziprodukty metabolismu hub a plísní na povrchu. I když se považují za ušlechtilé a kultivované, v případě nedostatečného prohřátí, k jejich zahubení stačí jen 35 stupňů Celsia, mohou tyto mykotoxiny na bázi beta-nitropropionové kyseliny způsobit fatální infekci mozku. Pokud tedy katsuobushi netančí, nejezte je.

Ochutnali byste katsuobushi?

Hlasování skončilo

Čtenáři hlasovali do 0:00 5. srpna 2018. Anketa je uzavřena.

Ne 471
Ano 383
Autoři:


Extrémní gastronomie: prasečí rektum považují Namibijci za pochoutku

Prase savanové (Phacochoerus africanus) je pro kuchaře tuhou výzvou. Vybírají...

Někdy je lepší se moc nevyptávat. Na otázku, která část prasete savanového je nejlepší, vám totiž...

Extrémní gastronomie: durian je superzdravé ovoce, které výjimečně páchne

S durianem si v Singapuru zapózoval i dvojník Kim Čong-una, během setkání hlavy...

Zlepšuje sílu svalů, kvalitu kůže, snižuje krevní tlak. Je neuvěřitelným zdrojem železa, vitaminu...

Extrémní gastronomie: konzumace švédské delikatesy je adrenalin

Na fotce vypadá konzerva nevinně. Zápach k ní však pustí jen ty nejodolnější.

Už jen otevírání plechovky je výzva, neobejde se bez exploze silného odéru. Že se kolem pokrmu...

Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

Extrémní gastronomie: příprava mršin ze silnic je totální recyklace

To je mi úlovek! Alison Brierleyová patří mezi průkopnice pojídání sražených...

Konzumovat mršiny sesbírané podél silnic se v Česku nesmí. Ale zbytek světa to tak nevidí. V...

Extrémní gastronomie: stoleté vejce páchne, ale nabízí delikátní chutě

I takto se dá stoleté vejce servírovat: s okurkou, koriandrem a sójovou omáčkou.

Bílek získá jantarovou barvu a zrosolovatí, žloutek se změní v mazlavou tmavou šedozelenou hmotu....

Nejčtenější

Naháči v Česku: nudismus je u nás legální už pětatřicet let

Bez plavek. Pro nudisty či naturisty je to tak přirozenější.

Dostal zelenou přesně před pětatřiceti lety. Ano, vyhláška, že „plavec je povinen mít řádný koupací oděv“, byla v...

Poklad! Zlato a stříbro z vraku musel Alex Storm osm měsíců tajit

Alex Storm, hledač pokladů z potopených lodí

Tisíce zlatých a stříbrných mincí vynášeli z oceánského dna dvacet dní. Byl to poklad jako z pohádky. Následujících osm...



VIDEO: Lukáš ze sebe dělá Bílou i Vondráčkovou. Podoba je neskutečná

Lukáš ze sebe umí udělat dokonalou Lucii Bílou. I její pohyby a grimasy má...

Už skoro čtvrt století se živí jako travesti umělec. Téměř denně vystupuje po celém Česku a proměňuje se ve známé...

Siláci tahali kamion, zvedali auta. Českým mistrem se stal Jiří Tkadlčík

Je to jednoručka, ale jiná, než jakou znáte z fitka.

Má četné mezinárodní úspěchy, je legendou českých strongmanů, proto byl favoritem. Oprávněně. Jiří Tkadlčík první český...

Stelete si postel? Máte víc sexu i přátel, tvrdí výzkum

Naše ranní ložnicové návyky o nás prozradí víc, než myslíme, tvrdí studie.

Jako by ostrým řezem dělil společnost na dvě opravdu odlišné skupiny. Jako by to nebyl jen pouhý ranní návyk. S tím,...

Další z rubriky

Naháči v Česku: nudismus je u nás legální už pětatřicet let

Bez plavek. Pro nudisty či naturisty je to tak přirozenější.

Dostal zelenou přesně před pětatřiceti lety. Ano, vyhláška, že „plavec je povinen mít řádný koupací oděv“, byla v...

Podvodní lékaři: na transplantace zvířecích varlat skočil i Hollywood

Pan John Romulus Brinkley. Dosáhl národního i mezinárodního věhlasu a velkého...

Mělo se jim dostat zvířecí síly a energie. Na transplantaci kozlích, beraních nebo býčích varlat skočily i osobnosti z...

Poklad! Zlato a stříbro z vraku musel Alex Storm osm měsíců tajit

Alex Storm, hledač pokladů z potopených lodí

Tisíce zlatých a stříbrných mincí vynášeli z oceánského dna dvacet dní. Byl to poklad jako z pohádky. Následujících osm...

Najdete na iDNES.cz