Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Gastronomické mistrovství Evropy je pěkný fofr, říká český účastník

aktualizováno 
Pro kuchaře je to ocenění totéž, co pro herce Oscary. Ondřej Landa si kvůli evropské soutěži Kuchař roku 2011 dokonce najal dánského trenéra. Na postup na světové mistrovství to nakonec nestačilo. Šampionátu dominovaly skandinávské země. "Ty jsou špička, my se teprve rozkoukáváme," říká.

Je optimista. "Každá nová restaurace se už snaží dodržovat hygienu, dělat z kvalitních surovin a nepoužívat náhražky. Bude se to zlepšovat," věří Ondřej Landa. | foto: Jiří Benák, iDNES.cz

Na evropskou soutěž Bocuse d'Or, která se konala 20. a 21. března v Bruselu, se dostal jako držitel českého titulu Kuchař roku 2011. V Belgii bojoval šéfkuchař restaurace Kampa Park se zástupci devatenácti zemí. Připravit měli čtrnáct porcí z kuřecího masa a tentýž počet z ryb.
 
Kdy jste se dozvěděli, z čeho budete jídla připravovat? S předstihem, nebo až na místě?
Co dostaneme za suroviny, nám řekli asi dva tři měsíce dopředu. Bylo to modronohé kuře a mořský jazyk, doplněný o belgické krevety. Na základě toho jsme vymýšleli, co uvaříme. Máte tedy šanci si přípravu natrénovat.
 
Modronohé kuře? Co si pod tím má laik představit?
Je to speciální druh kuřete z francouzské oblasti Bresse v regionu Rhône Alpes. Tato kuřata jsou velice ceněna pro jemnou chuť a křehké maso, jejich typickým znakem je výrazně červený hřebínek a modré pařáty. Spolu s bílým zbarvením tak nápadně připomínají trikoloru na francouzské vlajce.
 
Podle čeho jste vybírali recepty, podle nichž jídla připravíte?
Radil jsem se se šéfem Markem Raditschem, členem mezinárodní poroty a prezidentem Bocuse d'Or Česká republika. Do nejlepších kombinací jsme se snažili zakomponovat českou kuchyni, abychom měli plusové body. Když totiž použijete něco z kuchyně své země, máte body navíc, u kuřete jsme proto použili slivovici. Navíc jsme měli ještě najatého trenéra Jense Petera Kolbecka, který v Dánsku  vlastní vyhlášenou restauraci Christie's a několik let vařil pro dánskou královskou rodinu.

Proč jste neupekli klasické české kuře s bramborovou kaší?
Snažili jsme se udělat šťavnaté kuře. Použili jsme krustu z karlovarských knedlíků, to byl ten prvek české kuchyně.
 
Kolik času jste věnovali tréninku před mistrovstvím?
Bylo to asi 200 hodin čistého času. Ze svého volna.
 
Co děláte s jídlem, které připravíte v rámci tréninku?
Vyhodíme ho. Je to škoda, ale jinak to nešlo.
 
Jaký limit jste měl na přípravu na samotném mistrovství?
Pět a půl hodiny. Je to ale fofr. Celých pět hodin se nezastavíte. Navíc pracujete v otevřené kuchyni, koukají na vás diváci.
 
Jak jste s časem vyšli?
Stihli jsme to přesně na minutu. 

Bocuse d'Or

Soutěž založil držitel tří michelinských hvězd Paul Bocuse, pod jehož taktovkou se soutěž pořádá od roku 1987. Hodnotí se nejen chuťová stránka pokrmu a vzhled, ale též technika použitá při zpracování a tvorbě jednotlivých komponentů. Suroviny musí ladit po vizuální i chuťově stránce, důraz je kladen na sezonní a lokální suroviny.

Nakonec jste na mistrovství světa nepostoupili. Proč se to nepovedlo?
Asi porotce naše kombinace nezaujala.
 
Chutnali jste, co připravili ostatní?
Ne, to jsme nemohli.
 
Co byste teď na soutěži udělal jinak?
Jiné týmy do toho investovaly mnohem víc peněz. První tři místa obsadily skandinávské země. Co jsem se bavil s jejich reprezentanty, všichni měli sponzory. Kuchaři tak měli možnost celý rok trénovat, ani nechodili do práce. To mě by ale asi nebavilo, musí to být na hlavu.

Kuchařka za tři tisíce

Měl-li byste se rozhlédnout po evropské či rovnou světové gastronomii, jaký jí vládne trend?
Když jsme se před soutěží radili, bylo nám řečeno, že trendem je jednoduchost. Nevymýšlet nic složitého. I proto byla prezentace našich pokrmů spíše střídmá, na rozdíl od jiných soutěžících, kteří vytvářeli až sochařské výtvory.
 
Které země jsou v popředí?
Severské, Norsko, Švédsko, Dánsko, Finsko... Umí ryby. Mají peníze a přístup k moři. Mistrovství to ostatně potvrdilo, první skončilo Norsko, druhé Švédsko a třetí Dánsko.
 
Vaříte si doma?
Moc ne. Mám toho v práci dost, doma mě to nebaví. Navíc mám rád velké kuchyně, to doma nemáme.

Takhle vypadala úprava modronohého kuřete v podání Ondřeje Landy.

Takhle vypadala úprava modronohého kuřete v podání Ondřeje Landy.

Druhou položkou soutěžního menu byl mořský jazyk.

Druhou položkou soutěžního menu byl mořský jazyk.

Co máte rád?
Klasickou českou kuchyni od maminky, od babičky.
 
Co vlastní restaurace, nepřemýšlíte o ní?
Ještě je brzy, ještě chci získávat zkušenosti. Rád bych na zkušenou i za hranice. Už jsem byl na stáži v Norsku.
 
Láká vás to i jinam?

Do severských zemí mě to gastronomicky táhne nejvíc. Jinak možná Amerika, Francie.
 
Vzděláváte se ještě nějak jinak?
Snažím se, hledám na netu, kupuju kuchařky. Z Norska jsem si přivezl kuchařku za tři tisíce, máma se málem zbláznila.
 
Co máte na starosti v práci?
Ryby. Baví mě, s rybou máte víc možností. Dá se ugrilovat, vařit, pošírovat... Ale bývá asi trochu složitější na přípravu. Snažím se ji ale nepřeplácat, mám rád jen sůl, pepř, trochu bylinek.
 
Která ryba je nejlepší?
Asi halibut (velký platýz), je to jednoduchá dobrá ryba, super maso.
 
Co sladká kuchyně?
Ta mě moc nebere. Musíte se příliš držet receptu, aby to nějak dopadlo.

Autoři:




Nejčtenější

Nakonec hájil v konfliktu americké zájmy plukovník Silas Casey, muž se...
Kanadě a USA hrozila válka. Kvůli zabitému vepři

Na počátku byl zastřelený pašík, na konci konflikt, v němž proti sobě stálo britské námořnictvo a americká artilerie. Ne, kanadsko-americké vztahy nebyly vždy...  celý článek

Před letošní cestou na Gašerbrum I. měl obavu, zda v něm výstup nerozvíří...
Bál jsem se, že na Gašerbrumu najdu parťákovy ostatky, říká Marek Holeček

Letos poprvé vylezl jihozápadní stěnou na osmitisícovku Gašerbrum I. Před čtyřmi lety tam při druhém společném pokusu tragicky zahynul jeho parťák Zdeněk...  celý článek

Miluji válení se v posteli, říká MOgirl Neira. Ale jinak žije víc než aktivní...
Miluji válení se v posteli a hlazení, jsem jako kočka, říká MOgirl Neira

Neira krotí oheň. Už několik let se věnuje ohňové a světelné show, ale není jen v kolonce „hezká holky, která mává s ohněm“. „Hodně času mě stojí příprava...  celý článek

Další z rubriky

Těžká dřina. Závod Glocknerman je masakr. Daniel Polman si na něm zajel pro...
Byla to pakárna, říká český bronzový jezdec z mistrovství v ultracyklistice

Je to masakr. Tisíc kilometrů dálky a 17 tisíc metrů převýšení. Závod Glocknerman se právem pyšní přízviskem „světové mistrovství v ultracyklistice“. Čech...  celý článek

Sedmaosmdesátiletý cestovatel, etnolog a spisovatel Miloslav Stingl
Já jsem multikulturalismu také věřil, říká Miloslav Stingl

Proti globalizaci nic nenaděláme, hamburgery a Coca-Cola proniknou všude. „Že se mi to jako etnologovi nelíbí, je jedna věc, ale nezastavíme to,“ říká...  celý článek

„Pro mě je to práce snů,“ říká ošetřovatel primátů v hodonínské zoo Lukáš...
Šimpanzi jsou cholerici, říká jejich ošetřovatel

Jejich křehkou důvěru si vydobyl až po několika letech, ve střehu však musí být stále. Jeho svěřenci jsou silní, chytří, trochu choleričtí a využijí každou...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.