Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

aktualizováno 
Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná těžké doby chudoby a nedostatku. Přesto rigatoni con la pajata patří mezi ty nejautentičtější pokrmy italské kuchyně. Základem této speciality jsou mléčná střívka čerstvě narozeného telete.

Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se špagetami, název zní rigatoni con la pajata. | foto: Facebook AgustarelloProfimedia.cz

Italská kuchyně je považována za jednu z nejlepších na světě. Čtyři stovky druhů nejrozmanitějších těstovin, plody moře a čerstvá zelenina v ní sehrávají dokonalé symfonie svěžích chutí. Má však i své zemitější, drsnější tóny. Mnohé z nich patří do cucina povera, tedy kuchyně chudých.

Rigatoni con la pajata je jedním z nich, navzdory tomu, jak macešsky se k tomuto receptu Itálie staví. Dodnes si pokrm na jídelních lístcích drží jen pár vybraných restaurací, které si pro svou vynikající pověst mohou dovolit servírovat něco kontroverznějšího. Na 2,7 milionu obyvatel Říma připadá jen sedm takových podniků, a i tak v nich mlsného turistu většinou předem raději nenápadně upozorní. Jedná se totiž o jídlo vyráběné z páté čtvrtiny masa.

Takhle servírují rigatoni con la pajata v římské restauraci Augustarello.

Takhle servírují rigatoni con la pajata v římské restauraci Augustarello.

Za nákupy vyrážejí do Testaccia turisté, ale především místní.

Za nákupy vyrážejí do Testaccia turisté, ale především místní.

Jídlo upracovaných chudých

Matematicky to nesedí, protože pojem quinto quarto je ustálenou italskou mluvnickou hříčkou. Označuje neprodejnou část z každodenního výseku masa. Podle druhu porážených kusů sem patří kopyta, oháňka, klouby, uši, části kůže a některé vnitřnosti. V devatenáctém století byli pátou čtvrtinou odměňováni zaměstnanci italských městských jatek.

Tito často svobodní muži, zvaní lehce hanlivě Scortichini, tedy „žlučníkáři“ (podle jejich intenzivního zápachu, nevábně potřísněných oděvů a údajně neustále nabroušené nálady), se tak stali průkopníky levné italské gastronomie. Je to pochopitelné, jejich denní plat za mnoho nestál, času na přípravu večeří nebylo po dlouhé celodenní dřině mnoho a zmíněné přilepšení v podobě páté čtvrtiny bylo na hranici stravitelnosti. Ale s tím si uměli poradit.

Fotogalerie

Dokládá to právě la pajata, kterou pokládali za jednu z největších dostupných pochoutek. Jejím základem je od matky dosud neodstavené telátko, živené pouze mlékem a hned poražené na jatkách. Scortichini mu poté vyřízli střeva, která jsou i na pouhý pohled jasně bílá. Počínali si s krajní opatrností, aby nedošlo k jejich porušení řezem, protože to nejlepší je uvnitř. Střeva potom zauzlovali, kousek po kousku, čímž vytvořili asi dvaceticentimetrové buřtíky. Nebylo to jen tak, vzhledem k tomu, že délka střev se obvykle rovná patnáctinásobku délky poráženého zvířete.

Tyto stále propojené zaškrcené válečky se poté kladou do hrnce s rozpáleným tukem, přisypávají se sušené piniové oříšky, dodá se lžíce vinného octa a olivový olej. Pokrm se nejprve dusí, posléze se přidává voda a dochází k varu. Do hrnce se postupně přihazují rajčata, celer, cibule a česnek, aby se vytvořil omáčkový základ. Po dvou hodinách je dílo hotovo. Jistě, ještě je nezbytné připravit široké, krátké duté špagety - rigatoni, ale to už je dílem okamžiku.

Střívka se z načervenalé omáčky vyloví a nakrájí nahrubo nožem. Během varu se v nich nestrávené mléko působením tepla a enzymů stačilo vysrážet a výsledkem je důmyslná náplň hrudek bílého měkkého krémovitého sýra, ne nepodobnému klasické ricottě. A můžete servírovat.

Odstrkovaná dobrota

La Pagliata má v italské kuchyni unikátní postavení hned ze dvou důvodů. Zaprvé proto, že je jednou z mála ryze římských specialit. Italská metropole totiž sice převzala celou řadu regionálních receptů, ale vlastních má jen pomálu. A Italové připouští, že la pajata je římská tipicità, krajová specialita. Je to stejné, jako když chcete dobrou mozarellu: vyrazíte do Neapole. Za skutečně dobrým ragú poputujete do Boloně a la pajata si dáte v Římě.

Extrémní gastronomie

Jenže to nebudete mít snadné, a to je ono druhé specifikum pokrmu. Na tradiční římskou chuťovku totiž dopadl stín regulací. Poprvé se tak stalo v roce 2001, v souvislosti s bovinní spongiformní encefalopatií, tedy nemocí šílených krav (BSE), protože následná přísná hygienická opatření znemožnila další manipulaci s necertifikovanými částmi těl skotu. Italští kuchaři si na čas vystačili se střívky jehněčími (které ostatně většinou na talíři dostanete s ujištěním, že se jedná o telecí), ale tlak na změnu, umocněný i halasem ochránců zvířat, stále sílil.

Z jídelních lístků restaurací v Římě tak la pajata zhusta zmizela. Čestnou výjimku udělili komisaři z hygieny jen několika provozovnám v bývalé jateční čtvrti Testaccio. Cti se dostalo především podnikům Checchino a Augustarello, protože v obou byl pokrm v roce 1887 vůbec poprvé servírován. Obě zmíněné restaurace přitom odebírají maso z certifikovaných košer jatek, která mají pro rituální porážku náboženskou výjimku.

Jinde v Evropě ani ve Spojených státech amerických tento nevšední kousek tradiční římské kuchyně neochutnáte. Pokud si budete chtít pokrm v originálním podání dopřát, počítejte s lehce nadsazenou cenou okolo 50 eur (asi 1 350 korun) za porci. Ta chuť ale stojí za to.

Autoři:




Nejčtenější

Před letošní cestou na Gašerbrum I. měl obavu, zda v něm výstup nerozvíří...
Bál jsem se, že na Gašerbrumu najdu parťákovy ostatky, říká Marek Holeček

Letos poprvé vylezl jihozápadní stěnou na osmitisícovku Gašerbrum I. Před čtyřmi lety tam při druhém společném pokusu tragicky zahynul jeho parťák Zdeněk...  celý článek

Miluji válení se v posteli, říká MOgirl Neira. Ale jinak žije víc než aktivní...
Miluji válení se v posteli a hlazení, jsem jako kočka, říká MOgirl Neira

Neira krotí oheň. Už několik let se věnuje ohňové a světelné show, ale není jen v kolonce „hezká holky, která mává s ohněm“. „Hodně času mě stojí příprava...  celý článek

Nakonec hájil v konfliktu americké zájmy plukovník Silas Casey, muž se...
Kanadě a USA hrozila válka. Kvůli zabitému vepři

Na počátku byl zastřelený pašík, na konci konflikt, v němž proti sobě stálo britské námořnictvo a americká artilerie. Ne, kanadsko-americké vztahy nebyly vždy...  celý článek

Další z rubriky

Carlo Ponzi na policejních snímcích z dvacátých let. To byl již jeho finanční...
Průvodce světem podvodů: nesmrtelné Ponziho schéma

Dal světu „letadlo“, podvodný systém, který se dočkal mnoha repríz, po roce 1989 i v Česku. Charles Ponzi vydělal na obyčejné poštovní známce miliony a ukázal...  celý článek

Nakonec hájil v konfliktu americké zájmy plukovník Silas Casey, muž se...
Kanadě a USA hrozila válka. Kvůli zabitému vepři

Na počátku byl zastřelený pašík, na konci konflikt, v němž proti sobě stálo britské námořnictvo a americká artilerie. Ne, kanadsko-americké vztahy nebyly vždy...  celý článek

Jeho karty s mnoha přesně zachycenými tělesnými mírami, fotografií a jménem...
Bertillonáž: podívejte se na výukové listy někdejší policejní metody

Jeho karty s mnoha přesně zachycenými tělesnými mírami, fotografií a jménem zločince dostaly název mluvící portréty. A opravdu, o kriminálníkovi toho...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.