Zakázaná lahůdka ze Sardínie plná larev: sýr casu marzu

aktualizováno 
Je skutečným unikátem. Nejenže vypadá, jakoby ho už někdo jednou jedl, ona je to pravda. Na výrobě sýru casu marzu se totiž nepodílejí jen zruční sýraři, ale také hmyzí larvy, které v bochníku vyrůstají a rozžvýkávají ho. A ty z mléčné krusty osvobodíte teprve při vlastní konzumaci sýra.

Zakázané ovoce chutná nejlépe, a co teprve zakázaný sýr! Casu marzu Evropská unie nepřeje. | foto: commons.wikimedia.org/Shardan

Historický původ receptury casu marzu není přesně znám. Je to tvrdý ovčí sýr typu pecorino, který jde však za horizont běžné doby zrání a fermentace. Mimořádným ho činí cílená přítomnost sýrorodky drobné (Piophila casei), přibližně čtyři milimetry dlouhé mouchy.

Moucha, vajíčka a larvy. A sýr

Zatímco jinde probíhá výroba sýrů ve sterilních podmínkách, na Sardinii potřebují, aby sýrorodka nakladla do předpřipraveného sýrového bochníku vajíčka. A není to žádná troškařka. Na jeden pokus jich totiž umístí okolo 500 a nad každým sýrem je sýrorodek vždy celé hejno. Podpovrchová krusta sýra je tak záhy doslova kluzká mikroskopickými vajíčky. To horší ale teprve přijde.

Z vajíček se vylíhnou larvy. Tisíce larev. A nemají na práci nic jiného, než se s chutí pustit do zrajícího sýra. Má to své výhody, jejich vlastní trávicí trakt umožňuje účinnější rozklad tuků a jejich natrávené výměšky oživují a zjemňují konzistenci finálního produktu. Ten tak na řezu připomíná velmi hladkou krémovou hmotu s dutinkami jakési „tekutiny“.

Proces sekundárního zrání, respektive rozežírání středu sýra larvami, není přesně časově omezen. V průměru trvá dva až tři měsíce, během nichž postupně aktivita larev ustává. Když sýr zakrojíte příliš brzy, je zcela v pohybu, hýbe s ním masa osmimilimetrových červíků. Nechá-li se zrát příliš dlouho, získáte sýr zcela nehybný, ale kvůli tělesnému rozkladu larev již bude toxický.

Sýr, který je třeba pečlivě žvýkat

Ať už vám bude sousto casu marzu chutnat, nebo nikoliv, nesmíte ani na moment zapomenout žvýkat. Není to jídlo, u něhož byste si s přáteli mohli volně konverzovat, neustále vyžaduje soustředěné pohyby vašich čelistí. Problém je právě v oněch sýrotvorných larvách. Jsou uvyklé na prostředí s minimálním množstvím kyslíku a mají vynikající apetit. Když je tedy pozřete ještě nerozkousané, mohou se uchytit ve vašich střevech a pustit se do práce. Krvavé průjmy nebo zvracení jsou prý jen těmi menšími z komplikací, které mohou z neopatrné konzumace casu marzu plynout.

Konzumace samozřejmě vyžaduje jistý díl odvahy a osobního sebezapření. Larvy se totiž obvykle ze sýrové hmoty nevytahují a je jen na vás, abyste si při ukusování kryli obličej před divokými červíky, schopnými v touze po čerstvém vzduchu vyskočit až do výšky patnácti centimetrů. Na druhou stranu tělíčka larev jsou skutečně tenkostěnná a až po okraj naplněná sýrem, takže není důvod se jich při hostině zříkat.

Sýr casu marzu, ke kterému se obvykle přikusuje domácí chléb pane carasau a který se zapíjí silným červeným vínem, vyniká lehce štiplavou, čpavou chutí. Milovníkům exotických pochoutek zprostředkovává dojezd chuti ještě následný několikahodinový zážitek. A možná nejen to, na Sardinii je tento vysoce intenzivní sýr považován za afrodiziakum.

Evropská unie se vůči casu marzu před lety ostře ohradila a v rámci nejrůznějších zákazů ho postavila mimo zákon. Hygienu propagující komisaři si tím ale moc nepomohli. Casu marzu se stal najednou ještě vyhledávanějším a ze Sardinie se za posledních pětadvacet let jeho tajná výroba rozšířila do některých lokalit Itálie (kde je znám jako formaggio marcio) a Korsiky (casgiu merzu). Mnohem méně příjemné je, že amatérští sýraři ve snaze uspokojit potřebu po zakázaném zboží ne vždy dodržují původní recepturu.

Autoři:


Nejčtenější

Každý je světec. Než ke mně přijde s kapavkou, říká dermatovenerolog

"Můj obor je vedle plastické korektivní dermatologie či kosmetologie popelkou...

Je to pohyb na tenkém ledu. Diagnóza pohlavně přenosné choroby je velmi intimní verdikt. I proto je většinou reakcí...

Miluji kuře na paprice od mamky a pět knedlíků, říká MOgirl Lenka

Touhy, sny, plány mám, ale žiji současným dnem, říká MOgirl Lenka.

Podle vlastního soudu je neústupná, sebevědomá, energická. A nezastírá, že též tvrdohlavá a sarkastická. „Jsem taková,...



VIDEO: Různé tváře orgasmu. Jinak vypadá v Evropě a jinak v Asii

Zřetelné výrazy obličeje interpretují bolest i potěšení napříč kulturami.

Bolest se do našich tváří vpisuje docela stejně, bez ohledu na to, z které části planety jsme. Orgasmus však nikoli. My...

Udělat vibrátor nebo tramvaj je podobné, říká designérka Marešová

Anna Marešová získala za designovou kolekci erotických pomůcek pro ženy hlavní...

Její vibrátory byly oceňované a nepřehlédnutelné. Nemá však pocit, že by její práci přespříliš poznamenaly, že by...

VIDEO: Bez sil. Reportér zkusil práci hasiče, muže nechal ležet v kouři

Reportér iDNES.tv Matěj Smlsal si zkusil výcvik, kterým procházejí letištní...

Je to náročná prověrka fyzičky, ale i orientace v zakouřeném prostředí či zacházení s dýchací technikou. Test na...

Další z rubriky

Šílená operace FBI: Aljašku měli před Sověty chránit jednorucí zálesáci

Zálesák znalý divočiny a umění přežití by se FBI hodil. Úřad však měl na své...

Byl to bláznivý pokus, jak chránit Aljašku před sovětskou invazí. Počítal s vytvořením sítě agentů, na něž kladla FBI...

Udělat vibrátor nebo tramvaj je podobné, říká designérka Marešová

Anna Marešová získala za designovou kolekci erotických pomůcek pro ženy hlavní...

Její vibrátory byly oceňované a nepřehlédnutelné. Nemá však pocit, že by její práci přespříliš poznamenaly, že by...

OBRAZEM: Tanečnice, kurtizána a špionka Mata Hari byla svůdná i naivní

Vznáší se nad ní aureola snad nejznámější špionky. Femme fatale, podmanivé ženy...

Vznáší se nad ní aureola snad nejznámější špionky. Femme fatale, podmanivé ženy bohyně. Jenže Mata Hari byla spíš...

Stát chce finančně podporovat mikrojesle a dětské skupiny, aby maminky mohly jít do práce
Stát chce finančně podporovat mikrojesle a dětské skupiny, aby maminky mohly jít do práce

Ministerstvo práce vyslalo do připomínkového řízení návrh, aby státní rozpočet financoval dětské skupiny a nově také mikrojesle. Do nich chodí hlavně děti, které nezískaly místo ve státní školce, ale jejich rodiče nastupují do práce dřív než po třech letech mateřské dovolené.



Najdete na iDNES.cz