Výroba speciality rozhodně nepatří k náročným. Stačí nachytat pár krevet, ústřic, krabů a mořských ježků. A to během procházky podél pláže není problém. Pak je zapotřebí masité části jejich těl zbavit skořápek a krunýřů a vybrané maso vložit do malé uzavíratelné nádoby ze skla. Ano, zavařovačka je ideální. Tento kompot z drobné mořské fauny pak zalijete přírodní zálivkou – mořskou vodou.
oslava rybí fermentace: hakarl, rakfisk, fesikh |
Lekce z jednoduchosti ovšem pokračuje dál. Sklenici postavíte na prosluněné místo a necháte na ni působit zdejší blahodárné tropické klima. A to je zřejmě největší rozdíl oproti obdobným receptům založeným na fermentaci. Například egyptské rybky fesikh se suší a zrají na slunci, ale neplavou v nálevu. V islandském hákarl zase naopak probíhá kvasný proces, ale zrání neurychluje slunce.
V případě tahitského fafaru soutěží přirozený biologický rozklad s fermentací od samého počátku. A výsledek je do poslední chvíle nejistý.
Už je to hotové? To se neví…
Gastronomický úspěch je od pochybení poněkud těžké rozeznat i pro domorodce, protože dobře „uzrálé“ fafaru zapáchá po pár horkých dnech stejně nevábně jako to zkažené. Právě proto si toto dobrodružství netroufnou riskovat majitelé hotelů a restaurací.
Co se zatím uvnitř nádoby odehrává? V ideálním případě slaná mořská voda, se spoustou mikroskopických obyvatel z řad sinic a řas, nastartovala proces specifického mléčného kvašení a masitá výplň zavařovačky se stala polotekutou kašovitou směsí bílé barvy. Tato „voda“ se jmenuje miti-fafaru, a pokud si s ní náhodou potřísníte ruce, budete vonět jako pult v rybí tržnici ještě několik dlouhých dní. Je třeba ji opatrně přefiltrovat a slít. A dál?
Záleží, jaký pokrm k hostině vlastně chystáte. Obvykle postačí plátek lahodného tuňáka, bonita nebo mečouna, který do vyprodukovaného roztoku namočíte. Na jak dlouho?
Deset minut úplně stačí
To je naštěstí jen na vás. Deset minut bohatě postačí k tomu, aby dosud normální ryba natáhla to, co můžeme nazvat potřebnou esencí. Ale tvrďáci a hazardéři mohou rybu k obědu louhovat celé hodiny. „Optimální doba je asi tak dlouho, než při přátelské konverzaci vypijete s místními čtyři piva. Je to dostatečný čas pro povídání i proto, abyste sebrali odvahu,“ popisuje Celeste Braschová.
I proto moc nezáleží na tom, jakou rybu jste do filtrátu miti-fafaru namočili. Ať už byla jakákoliv, poté co ji vytáhnete, se z ní stává fafaru. Je to koncentrovaná síla rybiny. Příliv intenzivní chuti může vzít vaše chuťové pohárky na dost dlouhý výlet a vy můžete pouze doufat, že se někdy vrátí zpátky.
Pro zjemnění chuti a převrstvení odéru se proto vyplatí zalít rybu krémovou omáčkou mitihue, která v sobě kombinuje kokosové mléko a našlehaná těla mořských mlžů. Jenže vzhledem k zápachu už většinou takové drobnosti moc nevnímáte.
To nejlepší z Polynésie
„Nejtěžším detailem celé té transcendentální zkušenosti s pojídáním fafaru je jednoznačně zápach,“ popisuje foodblogger Daniel. „Fermentační proces využívá polynéská kuchyně při řadě příležitostí, ale žádný jejich pokrm nesmrdí jako pět dnů stará mrtvola ve finální fázi rozkladu. Když jíte fafaru v uzavřené místnosti, vyplní celý prostor. Jeho aroma zcela přehluší jakýkoliv jiný pokrm. A pokud vám miti-fafaru ukápne na dno ledničky, poznáte to ještě za dlouhou dobu.“
Přesto je však jeho finální soud docela pokorný: „Navzdory záchovnému pudu, který mě nutil od tohoto pokrmu utéct co nejdál, nemůžu upřít fafaru jisté kvality. Je to prostě opravdová esence tahitské kulinářské kultury.“
