Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Barbarská gastronomie: strnad se zavře, překrmí a poté utopí v koňaku

aktualizováno 
Vychvalovaná pochoutka, ale též ukázka krutosti kulinářství. Pokrm ortolans à la provençale, pečený strnad, není zajímavý svou finální přípravou v troubě. Kontroverze budí to, co se s nebohým ptákem děje předtím.

Strnad se jí pod utěrkou a má to dnes i symbolický smysl - je zakázaným pokrmem. | foto: commons.wikimedia.org/Marianne Casamance

I proto dnes kulinářský klenot, na němž si pochutnávala románská šlechta už v jedenáctém století, v restauraci běžně nedostanete. V roce 1999 bylo zabíjení ptáka v celé Evropě zakázáno a pochopit, proč se pokrm ocitl na černé listině, je snadné. Stačí nahlédnout do francouzské kuchařky.

V prvé řadě potřebujte strnada zahradního, a jak správně tušíte, ten se jen tak chytit nedá. Vystřelit na něj? To by z něj mnoho nezbylo. Proto se chytá do sítí, tradice pak doporučuje ověřenou metodu chytání na lep. Ptáka přiláká krmítko plné zobu, jenže bidýlko je natřené silným lepidlem, která oběti nedovolí odletět. Tím však jeho muka teprve začínají.

Lapený pěvec hned putuje do těsné klícky nebo malé krabičky, kde se nemůže pohnout. Důvod je krutý a logický, strnada totiž chcete vykrmit a nepotřebujete, aby se zdržoval pohybem. Ptáčka navíc mnohdy čekalo oslepení, nejčastěji s pomocí špendlíku, to proto, aby mu zbývalo jediné, soustředit se na jídlo. V druhé polovině dvacátého století se však snad od barbarského oslepování upouštělo, utrpení se omezovalo „pouze“ na uzavření ptáčka v těsné schráně bez přístupu světla.

Počet strnadů zahradních se v Evropě odhaduje na 500 až 700 tisíc párů. V Česku jich žije pouze několik desítek.

Počet strnadů zahradních se v Evropě odhaduje na 500 až 700 tisíc párů. V Česku jich žije pouze několik desítek.

V další fázi se snažíte strnada téměř zabít překrmením. Stravu mu vybíráte podle toho, jak chcete, aby posléze sám chutnal. Staří Římané nedali dopustit na fíky, románští králové preferovali sladké vinné hrozny, sedláci se spokojili s bílou krupicí. Cílem je, aby strnad zvýšil svou hmotnost zhruba dvakrát až třikrát, někdy však i čtyřnásobně. Těsně předtím, než by zemřel na překrmení, ho čeká zabití, a to je ještě krutější než jeho muka v krabici.

Ptáka sevřeného v dlani doslova utopíte ve vinném destilátu Armagnac. Je důležité správně zanořit jeho zobáček do tekutiny, aby jí během tonutí nasál do svého těla co nejvíce a akt zabití byl spojený s marinováním. Takto připraveného strnada necháte šest až osm minut péci v rozehřáté troubě a můžete servírovat.

Neobvyklé pokrmy světa

V našem seriálu o pokrmech, v jejichž konzumaci mnohým zabrání buď žaludek, nebo mozek, jsme vám zatím představili sardinský sýr plný larev casu marzu, islandského fermentovaného žraloka a ikizukuri, japonskou rybu servírovanou zaživa.

Samotná konzumace je přitom spojena s nevšedním obřadem. Ubrousek si v tomto případě nekladete na klín, ale zakryjete si jím hlavu. Encyklopedie Larousse Gastronomie zdůvodňuje tento krok tím, aby „zbytečně neunikalo jemné aroma pokrmu do okolí“. Jiná interpretace však tvrdí, že je tomu proto, aby kruté gurmánství uniklo káravému pohledu boha, a ještě jiná vysvětluje, že utěrka přes hlavu má zakrýt, jak konzument vyplivuje na talíř kůstky.

S pokrývkou přes hlavu vložíte celého ptáčka do úst, aby ven koukala jen hlavička se zobákem. Podává se tak horký, že jej chvíli musíte nechat ležet na jazyku. A pak velmi zvolna žvýkáte a vychutnáváte jednotlivé tóny chutí. To může trvat i čtvrt hodiny, než se propracujete jednotlivými částmi ptačího těla. Delikátně drtíte jemné kostičky a zpracováváte pohyby čelistí vnitřní orgány, než se dostanete až k plicím naplněnými koňakem. Cestou můžete cítit silný obilný nádech marocké pšenice, slaný vzduch Středomoří, levanduli z Provence a finální květinový tón silného alkoholu. Takto popisuje chuť strnada americký šéfkuchař Anthony Bourdain: „S každým kousnutím, jak se k sobě tlačí tenoučké kosti a vrstvy tuku, masa, kůže a orgánů, se objevují vznešené záchvěvy rozličných a podivuhodných prastarých chutí: fíky, Armagnac, tmavé maso slabounce okořeněné slanou chutí mé vlastní krve, jak mi ostré kůstky propíchly ústa.“ Když se dostanete k hlavičce se zobáčkem, zručně je zabalíte do ubrousku a odložíte zpět na talíř.

Je to naše tradice, zlobí se francouzští chefs

Zákaz pokrmu, který bývá někdy nazýván „tím nejzločinnějším jídlem“, je motivován jak bojem proti krutosti páchané na zvířatech, tak ochranou tažných strnadů, jejichž populace se za posledních třicet let zmenšila o 84 procent. Proti zákazu podávání ortolans à la provençale a jeho dalších regionálních variací však silně lobbují francouzští šéfkuchaři. A nejsou to žádné slabé váhy. Mezi největší odpůrce zákazu patří například Alain Ducasse, jehož restaurace posbíraly hned osmnáct Michelinských hvězd.

Kolik stojí zakázaný pokrm

Krátce před zákazem se cena jedné porce ortolans à la provençale vyšplhala v přepočtu na zhruba 1 780 korun. Dnes, i když se oficiálně na jídelních lístcích nevyskytuje, je to prakticky jednou tolik. Zákaz totiž nastartoval poptávku na černém trhu a jen na území bývalé Akvitánie je ročně dokumentováno na 1 500 případů ptáčnického pytláctví. Pro tajné a kruté kulinářství tu bývá odchyceno asi 30 tisíc strnadů. Cena jediného živého pěvce se může vyšplhat na 40 eur.

„Je to nepředstavitelný ohňostroj chuti a nemám dost slov k tomu, abych vyjádřil jeho nekonečně bohatou chuť,“ nechal se slyšet nekorunovaný král francouzské kuchyně. Lahůdku by podle něj měl každý ochutnat alespoň jednou za život. Ducasse je také autorem „zjemňujícího“ návrhu, aby byla konzumace strnadů povolena vždy alespoň jeden týden či den v roce.

Podle Ducasseho zákaz „podkopává staletí tradic a zvyků“, další upozorňují, že zatímco kolem strnadů se strhl povyk, jiná krutá tradice, násilné vykrmování hus a kachen pro foie gras, regulaci uniká. Odpůrci pokrmu však pádně namítají, že barbarské tradice a zvyky by prostě měly zůstat minulostí a že by pozornosti nemělo ujít ani překrmování pro foie gras.

Zabíjení strnada zahradního zakazuje evropská legislativa, ve Francii je zapovězeno od roku 1999. Tradice se však právu vzpouzí, v letech 1997 až 2007 tam klesla populace strnadů o 30 procent a v roce 2007 se francouzský stát zavázal zákaz prosazovat přísněji, nejvyšší pokuta je od té doby šest tisíc eur. Podle ochránců ptactva však úřady nad zabíjením strnadů stále přivírají oči.

Autor:




Nejčtenější

Muži mají k sexu na jednu noc vřelejší vztah než ženy. A může za to evoluce,...
Ženy litují víc náhodného sexu, muži nevyužité příležitosti k němu

Ženám dělají spontánní sexuální eskapády těžší hlavu než mužům, ty naopak víc trápí, mají-li pocit, že příležitost k intimním hrátkám nevyužili. Za tak...  celý článek

Vyberte nekrásnější MOgirl roku 2016
MOgirl roku 2016: vybírejte, která kráska vás oslovila nejvíc

Každá z nich je výrazná, svá. Nebojí se vystoupit z řady, být jiná, nebýt k přehlédnutí. Liší se postoji, názory, aktivitami a koníčky, na první pohled zaujmou...  celý článek

V roce 1967 se kolos, který měl reagovat na sovětský útok jaderným protiútokem,...
Od jaderné války dělily svět sekundy. Zastavil ji meteorolog

Letadla odlétala s jadernými bombami a seznamy cílů, soukolí americké armády se rozjelo vstříc nukleární válce. Zažehnal ji jediný muž, mezi všemi těmi...  celý článek

Prague fear house
VIDEO: Děs a hrůza. Praha bude mít svůj Fear House

Nachází se ve sklepeních pražské Vodičkovy ulice, která se mají pyšnit děsivou historií. Na 800 metrech čtverečních bude nabízet pečlivě stylizovaný děs. Prahu...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.