Historické prameny původ této speciality datují k roku 1348. Rakfisk je totiž vlastně jen silně zamřelá ryba, která se posledních dvanáct měsíců zvolna rozkládala ve slaném nálevu. Jestli bude pro jedlíka výsledkem mimořádný gastronomický zážitek, nebo smrtící otrava botulinem, záleží na celé řadě drobných detailů.
S přípravou na Vánoce začněte v lednu
Právě proto je rakfisk jedním z mála pokrmů, u kterých se vyplatí nahradit venkovskou autentičnost nákupem v supermarketech a specializovaných rybích prodejnách. Nikdy si totiž nemůžete být jistí, že vámi naložený pstruh či siven dostane vše, co ke zdařilému a hlavně bezpečnému procesu zrání v rakfisk potřebuje.
Kde začít? U zhruba kilové ryby, kterou zbavíte vnitřností, hlavy a šupin. Částečně vykostěný filet pak ponoříte do slaného nálevu a zatížíte ho plochým kamenem. A pak si tři až dvanáct měsíců musíte počkat na výsledek.
Zní to jednoduše, ale opak je pravdou. Rakfisk totiž správně zraje jen v teplotním rozmezí tři až sedm stupňů Celsia. Méně i více je problém. Při obou odchylkách od optima dochází k narušení činnosti rozkladných enzymů, které rybí bílkoviny autolyticky štěpí. Při nižší teplotě dochází k zamrznutí nálevu, u vyšší zase k vysušení. Jedna i druhá neoptimální varianta však vede k nastartování růstu bakterií, na které v jídle narazit rozhodně nechcete. Třeba na listérie nebo Clostridium botulinum, která si každoročně vyžádá pár smrtelných otrav.
Velká chemie obyčejného nálevu
Klostridie můžete zanést do láku během přípravy nebo nedostatečně očištěným náčiním. Byť by byly původně v nepatrném množství, dokážou se za měsíce zrání vydatně pomnožit. A následně zabíjet.
Odchylky od teplotního optima procesu zrání přitom nejsou neobvyklé. Rybáři i kuchaři totiž rakfisk kvůli zápachu uchovávají ve venkovních jámách. A nejsou většinou schopni podchytit, když obleva nebo tuhý mráz přijdou o něco dřív. Problematická je i sůl: potřebujete zhruba pětiprocentní lák. Když přesolíte nebo nedosolíte, zpomalíte tím proces zrání. A ten se může nehezky zvrhnout.
Je též třeba vyladit pH nálevu. Optimum je mezi 6,5 a 4,5. Jen v takovém prostředí dosáhnete koncentrace 108–109 žádaných bakterií v jednom mililitru. Zdá se až neuvěřitelné, jak se s tím vším dokázali Norové popasovat kdysi ve 14. století. Pravda je však taková, že jejich přístup byl spíše na bázi pokusu a omylu.
Ostatně výroba rakfisku byla několikrát postavena mimo zákon jako důkaz čarodějnictví a výroby jedů. Proč? Prý se ze zasmrádlých rybích jam šířilo malomocenství.
Zápach, který značí kvalitu
Dočasného zákazu, ovšem už bez zapálených hranic a mučicích nástrojů nachystaných na kuchaře, se Norsko naposledy dočkalo v sedmdesátých letech minulého století. Mohla za to nečekaně mírná zima, která vyústila ve „vánoční“ epidemii botulismu. Hospitalizovaných tehdy byly desítky. A o deset let později zase přišlo pár snaživců s nápadem, jak proces zrání výrazně urychlit přídavkem cukru. Neobešlo se to bez následků. Spěchat se prostě nevyplácí.
Tyto šrámy na pověsti rakfisku sice s jeho popularitou zamávaly, ale dnes už zase stojí produkce na slušných 400 tunách ročně. Jak tedy poznat, že norská štědrovečerní večeře neskončí katastrofou? Počkejte si. Pokud uvnitř jámy vše pracuje, jak má, po devíti až desíti týdnech začne zevnitř vycházet takzvaný rakr. Typický hutný zápach, který je tím nejlepším signálem o kvalitách budoucího pokrmu.
Konzumace je rodinnou či přátelskou záležitostí. Měkké plátky načervenalého rybího masa, které se vyznačuje až omračujícím odérem, se obvykle dochucují syrovou cibulí a zakysanou smetanou. Každé sousto se zakusuje chlebem lefse.
Co páchne víc?
„Jí se to syrové, polkne se to a zapije vydatně skleničkou akvavitu,“ popisuje patřičnou etiketu Harvard Halvarsen, pořadatel rakfiskového festivalu ve Fagernes. „Chuť? Řekněme, že někteří lidé mají mnohem raději ten akvavit. Pomáhá přehlušit zápach. Ale pokud se vám podaří dostat sousto do úst, aniž by vás polechtalo svým odérem v nose, není to vůbec zlé. Je to jako plátek suši… které má za sebou dlouhou cestu autobusem.“
Norové opatrně připouštějí, že obliba zapáchajícího rakfisku částečně pramení i z rivality vůči sousednímu Švédsku. Tam je podobně těžkotonážní pachovou náloží rybí surströmming. Který z těchto pokrmů páchne více, se po celé generace domluvit nemohou.
Ochutnali byste rakfisk?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 26. srpna 2018. Anketa je uzavřena.
