Prozraďme přitom rovnou, že neobyčejná pěstební technologie je dílem náhody. Až do začátku devatenáctého století se totiž rebarbora produkovala v Yorkshire jako kdekoli jinde, na poli. Tlusté zelené stonky se sklízely od konce jara do raného podzimu. Tamní rebarbora chutnala stejně jako každá jiná.
Jenže potom podle serveru The Spruce Eats v londýnské botanické zahradě Chelsea Physic Garden, psal se rok 1817, dělníci z neopatrnosti zasypali uprostřed zimy hlízy rostliny hlínou. Když o několik týdnů později rebarboru odkryli, objevily se výhonky, které byly mnohem chutnější než u tradičně pěstované. Jak se zpráva rozkřikla, začali onu metodu napodobovat okolní farmáři a hlízy houfně evakuovali do temných stodol.
Nejlepší v tom však byli rolníci v Yorkshire. Oblast mezi městy Leeds, Bradford a Wakefield díky tomu dostala přídomek Rebarborový trojúhelník. Proč právě severoanglické hrabství? Jeho chladné klima a vlhkost totiž oné zelenině víc než svědčily. Tamní uhelné doly nabízely levný otop pro vyhřívání rebarborových hal a saze a popel z místních podniků zásobovaly půdu sírou, kterou rostlina potřebuje.
Poplést rebarboře hlavu
Pěstební proces je však sofistikovaný. Hlízy farmáři nechávají růst po dva roky venku, naprosto bez ohledu na počasí, setkávají se se slunečními paprsky, deštěm i mrazem, zmrznout potřebují nejméně desetkrát. Poté je na podzim rolníci přenesou do tmavých stodol. „Uděláme jedinou věc, trikem s teplem donutíme rebarboru myslet si, že je jaro,“ líčil Robert Tomlinson, rebarborový pěstitel čtvrté generace z Pudsey, serveru Modern Farmer.
Všechnu energii, kterou si v sobě rostliny po ony dva roky ukládaly a posilovaly skrze rozmary počasí, teď, v teple, aktivizují. Jejich vůle k životu je dokonce slyšet, popisuje reportáž agentury BBC. „Nejprve se ozve třesknutí, poté fascinující zvuk, který se nese vzduchem jako praskání ohně. Inkoustovou temnotou se rozléhají nezvyklé zvuky pukání a šumění, následované dalším neznámě krásným zvukem a přízračným šepotem jemně šelestících lístků,“ vybarvuje proces pučení, do něhož dávají rostliny všechnu svou sílu, redaktor poeticky.
Farmářka Janet Oldroydová Hulme z další prastaré rodiny rebarborových pěstitelů o oné poetice ví. „Poslouchejte, to je okamžik účtování,“ popsala své pocity z každoročního rebarborového rituálu. Rostlina odevzdává to, co do oné doby vstřebávala. Uvnitř stodol pohlcených černočernou tmou, o nichž farmářka mluví jako o „nadpozemském světě“.
A proč se yorkshirské rebarboře odpírá světlo? Protože fotosyntéza by způsobila hořkost a stonky by kvůli ní ztvrdly.
Takto si tamní rebarbora zachovává o moc sladší a jemnější chuť. Jak se rostlina snaží vydat ze sebe co nejvíc energie, uvolňuje do stonků fruktózu.
Nejen poetika. Především dřina
Rolníci kvůli tomu dokonce sklízejí rostlinu se svíčkami v rukou, světla musí být do poslední chvíle co nejméně. „Sklizeň při svíčkách je romantickou částí příběhu o rebarboře,“ namítá však v listu The Guardian fotograf Martin Parr, který pěstování rebarbory dokumentoval, „lidé přitom zapomínají, že je to velmi namáhavá práce. Jeden z chlapů, s nimiž jsem mluvil, býval horník. A říkal, že pěstovat rebarboru je drsnější práce než ta v dolech.“ Mechanizace je vyloučená, každý stonek se musí sklidit ručně.
Produkce vyžaduje trpělivost, zkušenosti. Je prakticky stejná jako před sto lety. Časové termíny se však změnily, globální oteplování se podepsalo i na nich. „Před lety byly stodoly plné před Vánoci. Dnes nezačínáme dříve než v polovině ledna,“ líčil Robert Tomlinson.
Rebarborová renesance
A měnily se i ekonomicko-sociální souřadnice. Ve dvacátých letech minulého století čítal yorkshirský trojúhelník na dvě stovky pěstitelů, každý vyprodukoval ročně na 90 tun rebarbory. Z Leedsu ji na londýnské nádraží King Cross vozil během sezóny každý den speciální „rebarborový expres“.
Po druhé světové válce však sektor upadl. Z mnoha důvodů, podle listu Yorkshire Post byl decimován levným dovozem z Nizozemska i importem nových, módních druhů ovoce a zeleniny ze světa. Mnohá rebarborová pole se také podle serveru Slow Food prodala pro stavbu domů, protože byla poblíž městských oblastí. Poslední speciální vlak vyjel z Leedsu v roce 1966.
Ze dvou stovek pěstitelů dnes zbylo dvanáct. Přesto se však časy mění, rychlená yorkshirská rebarbora zažívá renesanci. Největší uznání za to, že si tato zelenina z temných stodol znovu dobývá své místo na gurmánském slunci, patří podle novinářů Janet Oldroydové Hulme. Říká se jí Nejvyšší rebarborová kněžka.
Právě díky její zarputilosti, nadšení a kampani se rychlené yorkshirské rebarboře dostalo ochranné známky o původu ze strany Evropské unie. „Dvanáct pěstitelů, kteří v rebarborovém trojúhelníku zůstali, mají budoucnost jistou. Pro stovky farmářů, kteří jim předcházeli, je to uznání jejich těžké práce, odhodlání a tvrdošíjné víry ve svůj produkt,“ řekla s odkazem na ochrannou známku Janet Oldroydová. Zatímco kolem roku 2006 lety její farma produkovala 300 tun rebarbory, o deset let později to bylo tisíc tun.
Od svého boomu přes pád až po dnešní renesanci rebarbora vždy zůstala stálicí yorkshirské gastronomie. „Konzumuje se v mnoha podobách. Přidává se do všeho, do polévek, salátů, omáček, džemů, do ginu i piva, zmrzlin a koláčů,“ píše BBC.
Ochutnali jste rychlenou rebarboru?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 sobota 30. dubna 2022. Anketa je uzavřena.
