Znalci, kterým kromě krve v žilách koluje poctivá skotská whisky, se musí na nádvoří palírny Glenfiddich cítit jako v nirváně. Prostranství, vymezené šedočernými budovami z poctivého lámaného kamene, dýchá historií a omamnou vůni sladu. Že je tu nepříjemně sychravé počasí, nikomu nevadí, ke Skotsku takové klima prostě patří. „Když je tu pořádná zima, prostě si jen vezmete další svetr,“ komentují nevlídně tmavou oblohu ti, kdo království ušlechtilého lihu nenavštěvují poprvé. Z provozního zázemí, které máme brzy navštívit, se naštěstí line příjemné pracovní teplo.
Atmosféru živé minulosti dotváří i kulisa zříceniny hradu Balvenie, která na závod navazuje. Právě odtud si vzal stavební kámen William Grant. Nejprve když stavěl dům pro svou rychle se rozrůstající rodinu, a později když se tu v roce 1885 rozhodl vystavět vlastníma rukama palírnu. Bez zbytečných narážek na pověstnou spořivost Skotů se dá hovořit o jejich kladném vztahu k recyklaci stavebního materiálu. To samé zdivo totiž Grant znovu použil i při budování palírny Balvenie, která se nachází jen o stovky metrů dál.
Pocit, že „tady to všechno začalo“, který se ve vás rozhostí, ve vás místní průvodce, bodrý chlapík s brutálním skotským akcentem, ještě notně přiživuje. Ne, kilt dnes na sobě nemá. Upozorňuje nás na původní plán budov kolem: stylové návštěvnické centrum bylo dříve sladovnou, masiv skladiště sudů se zrající whisky byl prve originální palírnou, dvůr ukončující restaurace byla původně domovem mistra zakladatele.
Skoti na dobrou whisky nespěchají
Nechybí ani sousoší Granta s jeho oddanou a tolerantní manželkou. Stačí pohled a rázem vám vykouzlí otazník. Ne že by Elisabeth Duncanová neměla své kouzlo. Ale vypadá opravdu velmi rázně, až neprůstřelně. Těžko říct jak se tvářila, když jí její muž oznámil, že po dvaceti letech výnosné práce účetního vezme celé rodinné jmění a postaví za něj palírnu, kterých už v celém Speyside stála pěkná řádka. A zdaleka ne vždy to byly úspěšné podniky.
Už sama myšlenka výroby alkoholu z obilnin jde proti krátkozrakým plánům autora těchto řádků. Když dnes sklidím švestky, do půl roku z nich jistě budu popíjet slivovici. Ale ječmenný slad? Vezmu podstatnou část úrody, která v neúrodné půdě vzešla, podstoupím dobrovolně martyrium celé té přípravy, varu, mísení a opakovaných destilací. A to jen proto, abych výsledný produkt uzavřel v sudech a nechal ho zrát dlouhá léta?
Jenže Skoti si prostě umí na kvalitu počkat. Výroba whisky je během na dlouhou trať, a jak doplní průvodce: „Nevyplatí se při něm dělat neplánované zkratky.“
Labutí krky? Měděné kotle jsou zdejší chloubou
Snaha o původnost, tedy zachování postupů výroby, je v Glenfiddich víc než jen marketingová hra. Jasně to demonstrují štíhlé labutí krky měděných kotlů v palírně. Jejich tvar je naprosto stejný jako na Vánoce roku 1886, kdy William Grant vyprodukoval svou první várku.
Kvíz: Ukažte, co víte o whisky |
Proč jsou tak důležité? „Vyvedení tvaru, štíhlost a výška ovlivňují výstup celého procesu pálení,“ vysvětluje průvodce. „Tyto dávají hodnotnější destilát.“ Změna designu by byla nežádoucí, vedla by k proměně chuťových vlastností produktu. Že toto měděné nádobí je nejcennější devizou rodinného podniku, si naštěstí uvědomili i Grantovi potomci.
V roce 1957 zřídili tým „měděných“. Kováři Willie Mc Lachlan a Denis McBain se pak postarali o to, aby staré kotle vydržely co nejdéle a nové měly stejný tvar jako před 130 lety. Skotská z Glenfiddich se tak stala světovým unikátem, pokud jde o stálost chuti produkované whisky.
„Zlí jazykové přitom tvrdí, že výrobci skotské sami dost často netuší, co činí jejich výrobek chuťově specifický,“ usmívá se průvodce. „Cokoli měnit se prý bojí právě proto. Ale proč měnit něco, co funguje a dobře chutná?“
Lihové město
Pohled na to, jak se legendární potůček Robbie Dhu pramenící v Convall Hills mění na sterilní kovovou rouru, ze které je získávána voda pro celou výrobu, mě zrovna nepotěšil. Jenže poetika divočiny se tu nekoná. Glenfiddich v galštině znamená Údolí jelena, jiné než namalované a vysochané jelenovité tu však uvidíte sotva.
Hlavní město skotské whisky Dufftown je domovem sedmi velkých palíren a díky tomu svou uniformní zástavbou připomíná spíš baťovský Zlín. Na přírodu tu opravdu místo nezbylo, byť se v reklamních materiálech zdejší palírny zaštiťují nedalekou skotskou Vysočinou.
Na každém kroku vám průvodce připomíná, že palírna Glenfiddich je tradičním rodinným podnikem. Uměle vytvářeným dojmem domácké a venkovské malovýroby se však nenechte zmást. Většina z dvaatřiceti kotlů palírny Glenfiddich obsáhne nejméně 9 500 litrů a roční produkce tohoto gigantu činí přes 13 milionů litrů whisky.
Celý výrobní proces bedlivě sledují citlivá čidla a počítače. Vzniká tady přes 40 procent světového trhu s jemnou sladovou whisky. Je to těžký průmysl, ne pohádka.
Sudy s příběhem
Modernizace některých výrobních postupů umožňuje zaměstnat navzdory mamutí produkci jen pár vyvolených. Základní stafáž čistě palírenského provozu tvoří šestnáct lidí, kteří se střídají na tři směny.
Práci si chválí. „Grantovy palírny platí o třetinu víc než konkurenční podniky v oblasti,“ prozrazují při kuřácké přestávce, kterou potajmu stíhají během přechodů mezi halami skladů. „Pozitivní je, že když tu najdete zaměstnání, bude si vás firma snažit udržet.“
Jsou chvíle, kdy komentovaná prohlídka připomíná výlet do Karlíkovy továrny na čokoládu. Kmitající zaměstnanci sice nezpívají, ale průvodce se snaží neustále upozorňovat na drobné rozdíly, které Glenfiddich odlišují od ostatních palíren. Informace, o kolik minut déle stráví zdejší ječmen při vysušování na dvacetiprocentní frakci rašeliny, než bude vyhříván koksem, laik nedocení.
Podstatné je, že se to tady dělá jinak než v sousední Balvenie nebo Kininvie. Nebo v dalších třech palírnách, které také patří do portfolia Grantových. Anebo v desítce dalších v celém tomto whiskodárném údolí.
Pokud by měl někdo trochu smíšené dojmy z prohlídky z těch částí provozu, kde se jen umně přehrabovalo, namáčelo a sušilo zrní anebo mlel a vařil ječmenný šrot, spraví si chuť zážitkem ve skladišti sudů.
Možná proto, že je tu šero, pracují tu ostatní smysly naplno. Zvláště čich dostává zabrat. Vyrovnané baterie bachratých sudů jsou totiž vyrobeny z kvalitního dubového dřeva a před whisky v nich dozrával bourbon a sherry. Opojné vůně se tu vzájemně mísí a suchý vzduch s těžkým lihovým akcentem by se skoro dal krájet. Tady je opravdu hezky.
Kdo je ta z roku 1937?
Jen romantika starých časů zase trochu dostává na frak. O tom, co uvnitř soudku o objemu 250 litrů vlastně zraje, se už nedozvíte z potisku a zeleno-modré barvy čela sudu, ale ze štítku s čárovým kódem.
Marně tak hledám nějaké příbuzné sudu s číslem 843. Proč? Pocházely by z roku 1937 a měly by být nejstaršími odloženými kousky Glenfiddich. V roce 2001 vypustila palírna do oběhu 61 lahví stočených právě z tohoto sudu a prodávaly se po dvou milionech korun za kus. Dnes už by byly o poznání dražší.
Překvapuje mne, že sklad na návštěvnické trase má na svých dveřích nápis Duty Free. Proč to? „Whisky se tu daní až po stáčení do lahví. Nikdo totiž neví, kolik jí nakonec bude,“ vysvětluje průvodce. Během zrání se totiž část sudované whisky vypaří. Záleží na tom, v jakém dřevě jsou uloženy i jaké klima panuje ve skladu. Roční ztráta činí jedno až pět procent objemu sudu.
„Říkáme tomu andělský podíl. Jak jinak by se tekutina dostala ze zavřeného sudu v zamčeném skladišti?“ opakuje dnes průvodce pravděpodobně už po několikáté. Stejně jako historku o zdejších veselých kravách. Těm se do krmiva přidává ječmenný odpad po zkvašení. My si ji vyslechneme v podvečer, v salónku při řízené degustaci zdejších whisky specialit.
Svatá trojice ve skle
Ta sestává nejen z vynikající dvanácti, patnácti a jednadvacetileté klasiky, ale i z experimentálních kousků XX Project či IPA whisky. Nepředstírám okouzlení opravdového znalce, ale nápoj, na kterém si pochutnával major Morris Cowley z CI5, je prostě skutečně dobré pití.
Své dělá i to, že tu přes velkou prosklenou stěnu shlížíte přímo na provoz. Tam někde se rodí hektolitry whisky, která bude nejméně deset let odpočívat ve skladištích pokrývající hektary pozemků palírny.
Dozvídám se tu rovněž, že tři hrany lahve, tak typické pro Glenfiddich, symbolizují „svatou trojici“ whisky. Vodu, vzduch a sladový ječmen. Mimořádné věci jsou často velmi prosté. A whisky Glenfiddich si k titulu sladová přídomek „mimořádná“ rozhodně zaslouží.
