Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná těžké doby chudoby a nedostatku. Přesto rigatoni con la pajata patří mezi ty nejautentičtější pokrmy italské kuchyně. Základem této speciality jsou mléčná střívka čerstvě narozeného telete.
Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se špagetami, název zní rigatoni con la pajata. | foto: Facebook AgustarelloProfimedia.cz

Italská kuchyně je považována za jednu z nejlepších na světě. Čtyři stovky druhů nejrozmanitějších těstovin, plody moře a čerstvá zelenina v ní sehrávají dokonalé symfonie svěžích chutí. Má však i své zemitější, drsnější tóny. Mnohé z nich patří do cucina povera, tedy kuchyně chudých.

Rigatoni con la pajata je jedním z nich, navzdory tomu, jak macešsky se k tomuto receptu Itálie staví. Dodnes si pokrm na jídelních lístcích drží jen pár vybraných restaurací, které si pro svou vynikající pověst mohou dovolit servírovat něco kontroverznějšího. Na 2,7 milionu obyvatel Říma připadá jen sedm takových podniků, a i tak v nich mlsného turistu většinou předem raději nenápadně upozorní. Jedná se totiž o jídlo vyráběné z páté čtvrtiny masa.

Takhle servírují rigatoni con la pajata v římské restauraci Augustarello.

Za nákupy vyrážejí do Testaccia turisté, ale především místní.

Jídlo upracovaných chudých

Matematicky to nesedí, protože pojem quinto quarto je ustálenou italskou mluvnickou hříčkou. Označuje neprodejnou část z každodenního výseku masa. Podle druhu porážených kusů sem patří kopyta, oháňka, klouby, uši, části kůže a některé vnitřnosti. V devatenáctém století byli pátou čtvrtinou odměňováni zaměstnanci italských městských jatek.

Tito často svobodní muži, zvaní lehce hanlivě Scortichini, tedy „žlučníkáři“ (podle jejich intenzivního zápachu, nevábně potřísněných oděvů a údajně neustále nabroušené nálady), se tak stali průkopníky levné italské gastronomie. Je to pochopitelné, jejich denní plat za mnoho nestál, času na přípravu večeří nebylo po dlouhé celodenní dřině mnoho a zmíněné přilepšení v podobě páté čtvrtiny bylo na hranici stravitelnosti. Ale s tím si uměli poradit.

Dokládá to právě la pajata, kterou pokládali za jednu z největších dostupných pochoutek. Jejím základem je od matky dosud neodstavené telátko, živené pouze mlékem a hned poražené na jatkách. Scortichini mu poté vyřízli střeva, která jsou i na pouhý pohled jasně bílá. Počínali si s krajní opatrností, aby nedošlo k jejich porušení řezem, protože to nejlepší je uvnitř. Střeva potom zauzlovali, kousek po kousku, čímž vytvořili asi dvaceticentimetrové buřtíky. Nebylo to jen tak, vzhledem k tomu, že délka střev se obvykle rovná patnáctinásobku délky poráženého zvířete.

Tyto stále propojené zaškrcené válečky se poté kladou do hrnce s rozpáleným tukem, přisypávají se sušené piniové oříšky, dodá se lžíce vinného octa a olivový olej. Pokrm se nejprve dusí, posléze se přidává voda a dochází k varu. Do hrnce se postupně přihazují rajčata, celer, cibule a česnek, aby se vytvořil omáčkový základ. Po dvou hodinách je dílo hotovo. Jistě, ještě je nezbytné připravit široké, krátké duté špagety - rigatoni, ale to už je dílem okamžiku.

Střívka se z načervenalé omáčky vyloví a nakrájí nahrubo nožem. Během varu se v nich nestrávené mléko působením tepla a enzymů stačilo vysrážet a výsledkem je důmyslná náplň hrudek bílého měkkého krémovitého sýra, ne nepodobnému klasické ricottě. A můžete servírovat.

Odstrkovaná dobrota

La Pagliata má v italské kuchyni unikátní postavení hned ze dvou důvodů. Zaprvé proto, že je jednou z mála ryze římských specialit. Italská metropole totiž sice převzala celou řadu regionálních receptů, ale vlastních má jen pomálu. A Italové připouští, že la pajata je římská tipicità, krajová specialita. Je to stejné, jako když chcete dobrou mozarellu: vyrazíte do Neapole. Za skutečně dobrým ragú poputujete do Boloně a la pajata si dáte v Římě.

Extrémní gastronomie

Jenže to nebudete mít snadné, a to je ono druhé specifikum pokrmu. Na tradiční římskou chuťovku totiž dopadl stín regulací. Poprvé se tak stalo v roce 2001, v souvislosti s bovinní spongiformní encefalopatií, tedy nemocí šílených krav (BSE), protože následná přísná hygienická opatření znemožnila další manipulaci s necertifikovanými částmi těl skotu. Italští kuchaři si na čas vystačili se střívky jehněčími (které ostatně většinou na talíři dostanete s ujištěním, že se jedná o telecí), ale tlak na změnu, umocněný i halasem ochránců zvířat, stále sílil.

Z jídelních lístků restaurací v Římě tak la pajata zhusta zmizela. Čestnou výjimku udělili komisaři z hygieny jen několika provozovnám v bývalé jateční čtvrti Testaccio. Cti se dostalo především podnikům Checchino a Augustarello, protože v obou byl pokrm v roce 1887 vůbec poprvé servírován. Obě zmíněné restaurace přitom odebírají maso z certifikovaných košer jatek, která mají pro rituální porážku náboženskou výjimku.

Jinde v Evropě ani ve Spojených státech amerických tento nevšední kousek tradiční římské kuchyně neochutnáte. Pokud si budete chtít pokrm v originálním podání dopřát, počítejte s lehce nadsazenou cenou okolo 50 eur (asi 1 350 korun) za porci. Ta chuť ale stojí za to.

Autoři:

Vetřelec na talíři. Z polévky godzilla ramen trčí končetina krokodýla

Dobrou chuť? Ramen s krokodýlí končetinou je výzva.

Jako by se z talíře dral pařát ještěří příšery. Jako by se sápal z vývaru s vejci, kukuřicí a...

Mrchožrout z hlubin je odpudivou specialitou tchajwanského šéfkuchaře

Delikatesa je opepřena nepříjemně vysokou cenou. Porce v přepočtu vyjde na víc...

Návrhy na případnou konzumaci hmyzu jitří emoce. Na Tchaj-wanu by s tím nejspíš takovou vědu...

Obchod stáhl nejpálivější chipsy světa. Přivádí mladé do nebezpečných stavů, míní

Vyselektované brambůrky vynese korečkový dopravník k ochucení.

VIDEO Obchod na severovýchodě Francie stáhl z prodeje extrémně pálivé lupínky vyráběné v Česku, považuje...

Extrémní gastronomie: nejdražší mořské okurky přijdou na 3 500 dolarů

Mořská okurka Apostichopus japonicus láká nejvíc.

Nevalná chuť, bizarní vzhled a ještě k tomu připočtěte fakt, že dýchají svým konečníkem. Přesto...

Extrémní gastronomie: syrový mořský červ připomíná neklidný penis

Na pohled je to podivný tvor, způsob jeho konzumace bývá ještě bizarnější,...

Při procházce jihokorejským tržištěm je nepřehlédnete. Kádě s jejich bledě růžovými tělíčky...

  • Nejčtenější

Funguje, nebo klame? Studie prověřila, co víme o Wim Hofově metodě

15. března 2024

Uhranula svět, propadl díky ní terapii chladem a dýchacím technikám. Její popularita dala vyrůst...

VIDEO: Ano, měla jsem teď dost práce, usmívá se britská pornohvězda Camilla

12. března 2024

„Naše ultrarealistické panny mají stejné otvory jako klasická žena,“ pochlubil se manažer prodejce...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Radši naživo. Lidé jsou unavení z online seznamek, vrací se rychlé randění

16. března 2024  9:14

Jako zvonové džíny nebo stříbrné šperky, i další trend z počátku tisíciletí se aktuálně vrací do...

Více sexu, méně touhy. Tradiční genderové role plodí paradoxní intimitu

18. března 2024

Premium Jak častý je sex. Jak hluboká je sexuální vášeň, touha, přitažlivost. Jak konzervativní je přístup...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Ve špatnou dobu na špatném místě. Pachatel vraždil ze sebelítosti a frustrace

17. března 2024

Premium Holí nadzvedával smrkové větve a hlavu skláněl skoro až k zemi. Ten den se mu nedařilo. Na dně...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Farmářský Frankenstein. Stařík 10 let ilegálně křížil obří ovce. Pro lovce

19. března 2024

Byl to troufalý počin. V jeho centru stál gigantický druh pamírské ovce, cílem bylo ji replikovat –...

Zloděj ukradl kočárek, natočila ho kamera. Policie po neznámém muži pátrá

18. března 2024  12:56

Pražští policisté pátrají po neznámém muži, který v polovině ledna ukradl z chodby bytového domu v...

Více sexu, méně touhy. Tradiční genderové role plodí paradoxní intimitu

18. března 2024

Premium Jak častý je sex. Jak hluboká je sexuální vášeň, touha, přitažlivost. Jak konzervativní je přístup...

Ve špatnou dobu na špatném místě. Pachatel vraždil ze sebelítosti a frustrace

17. března 2024

Premium Holí nadzvedával smrkové větve a hlavu skláněl skoro až k zemi. Ten den se mu nedařilo. Na dně...

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě nedávno dala definovat...