Pouštní červi jsou proteinovou bombou, chutnají jako mandle

Překvapivě to není krvavý klokaní steak velký jako víko od popelnice, ale obyčejný červ. Přesněji larva poněkud neobyčejného motýla, našlapaná energií k prasknutí. Perlou australské kuchyně je witchetty, proteinová bomba Aboriginců. Výživní červi si našli cestu z australské poště do luxusních restaurací.

Šedorezavé zabarvení, rozpětí křídel 16 centimetrů. Pokud budeme usuzovat jen podle vzhledu, onen hmyz příliš nezaujme. Martináč blahovičníkový je prostě nepříliš nápadný noční motýl - můra, který žije v Austrálii. Domovem mu jsou výsostně nehostinné vyprahlé pouště severozápadu, kde je velmi obtížné nalézt jakýkoliv zdroj potravy. Dospělou můru to ale vůbec netrápí. Potravu totiž vůbec nepřijímá. Její ústní otvor je přirozeným vývojem degenerován do té míry, že prakticky není schopen funkce, a živočich přežívá jen díky tělním zásobám, které nastřádal ještě coby larva.

Hladové larvy v sobě musí koncentrovat takové množství živin, které bude stačit jak na jejich zakuklení, tak i na jejich proměnu i zbytek jejich hmyzího života včetně celého rozmnožovacího cyklu, bez možnosti dalšího průběžného doplňování. Jak správně hádáte, jsou tedy plné spousty energie vázané v proteinech. Jsou přírodní jednorázovou baterií nabitou na délku celého života.

Je jasné, že když něco takového dostanete na talíři, je před vámi navzdory skromné porci kaloricky velmi vydatný chod. S chutí už je to trochu slabší, a pokud je konzumujete syrové, chce to mít i dobré zažívání. A během jídla přehlížet neklidný píďalkovitý pohyb servírovaných larev. Přesto se červi dostali z australských pouští až do jídelníčků luxusních restaurací v Sydney.

Z pouště do velkochovů a do měst

Jídla pro drsňáky

• Hákarl - páchnoucí žralok zakopaný do země
• Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
• Casu marzu - sýr s larvami
• Ikizukuri - naporcované rybě stále bije srdce
• Balut - vejce i se zárodkem kuřete

Dávno před rokem 1915, kdy pokrm witchetty popsal nadšený entomolog Alfred Turner, věděli o mimořádném životě nočních motýlů a především o chuti jejich tučných larev původní australští obyvatelé Aboriginci. A těšili se na dobu mezi listopadem a lednem, kdy motýli přilétají klást do rozkládajícího se dřeva akácií v poušti své chutné larvy.

Bylo to jako oslava, do pustiny v onom období mířily desítky kmenů. Zatímco muži spolu u ohně dlouho do noci rokovali, ženy a děti zahnutými klacky propátrávaly každý kus dřeva a země. Nad ránem se vracely k ospalým mužům s úlovkem a ve žhavém popelu opékaly larvy, které nesnědly cestou. Červí pikniky několikrát zaznamenali lehce zděšení etnografové.

Podle dochovaných zpráv však místním larvy chutnají především syrové. Manuál na jejich konzumaci obnáší sevření několika hemžících se červů v hrsti, jejich zmáčknutí, které vede k vyloučení nahnědlé sirupovité šťávy z jejich těl, a následné spokojené žvýkání.

První kolonizátoři z Velké Británie tuto lidovou pochoutku pochopitelně odsoudili jako barbarskou, jenže postupem času přicházely prvky původní domorodé kultury do módy. A satisfakce se kupodivu dočkal i pokrm witchetty. Víc než to, stal se kultem. Ze sezónní libůstky pár tisícovek Aboriginců se stal celonárodní byznys. Roční spotřeba dnes přesahuje 120 tun, což při desetigramové váze jednoho sedmicentimetrového kusu znamená opravdu spoustu larev. Už se nesbírají v poušti, protože by náročnost sběru neodpovídala poptávce, produkují je velkochovy.

Červi s dlouhým jménem

Jméno australské larví pochoutky vychází ze zkomolení zápisu původního aboriginského názvu „witjuri“, kterého se dopustili první etnografové – kolonizátoři. Jméno má ostatně komplikovaný význam. „Wityu-vartu“ či „witjuri“ totiž nepopisuje konkrétního živočicha, ale celou vzájemně nepříbuznou hmyzí skupinu s vypasenými jedlými larvami. Doslovný překlad „witjuri“ vlastně znamená „červi vyšťouchatelní ze shnilého dřeva s pomocí zahnutého klacku“.

Syrové larvy prý chutnají jako mandle či oříšky, někdy spíš peckovitě nahořkle. Chuť může pochopitelně nabývat nejrůznějších podob, v závislosti na původní živné rostlině. Podstatným krokem zůstává u syrových larev jejich zmáčknutí – nadrcení, protože jinak se po nakousnutí potřísníte nahnědlou lepivou šťávou.

Zpracujete-li je tepelně, po propečení se kůrčička larev stává křupavou, ne nepodobnou kuřecí. Uvnitř zůstává „maso“ světle žluté barvy. Grilované larvy jsou k dostání i jako vítaný předkrm na australských garden parties. Jednotlivé kousky potřebují přibližně dvě minuty z každé strany, leckdy se podávají na roštu či špejli jako šašlik. Chuťový vjem pak lehce připomíná vařené krevety, dochucené arašídovou omáčkou. K dostání jsou dokonce i konzervované witchetty, které můžete použít jako výživnější náhražku sterilovaných fazolí.