Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: býčí varlata jsou kovbojskou delikatesou

aktualizováno 
Jídelníček amerických honáků dobytka si spojujeme s fazolemi se slaninou. Právem. Mezi nejvyhledávanější sezonní pokrmy však patřily i „ústřice ze Skalistých hor“. A pro tamní kovboje to platí dodnes. Specialita se však rozšířila po celých Spojených státech.

Původně to bylo odpadní maso, ale na Divokém západě nemělo přijít vniveč nic. | foto: Profimedia.cz

Nemusíte být dvakrát znalí zeměpisu Spojených států, abyste poznali, že v názvu oné delikatesy něco nehraje. Samozřejmě, v pásmu Skalistých hor byste marně hledali moře, z něhož by mohly nějaké ústřice pocházet. Žádné tam není. Ústřice se dostaly do názvu pokrmu oklikou. Ve skutečnosti se za jídlem skrývají varlata nejrůznějších zvířat, nejčastěji býků, bizonů, vepřů nebo beranů, pocházející z kastrací.

Fotogalerie

Specialita se přitom dostala na kovbojské menu docela přirozeně. I když totiž ženete tisícihlavé rohaté stádo na pastviny nebo na jatka, čerstvého masa se vám po pár dnech nedostává. Na steaky samozřejmě zapomeňte, hovězí maso doručené kovboji na velký trh je dobře placenou obchodní komoditou, která musí zůstat netknutá až do cíle. Proto po dnech strávených v sedle vzali kovbojové za vděk i jinak odpadním kusem masa, které vznikalo při hromadných kastracích dobytka.

Kovbojská tradice

Zbavení býků jejich chlouby mělo zajistit, že dlouhý transport na jatka v Chicagu přežijí v klidu. Rančeři na jihu si totiž brzy všimli, jak jednoduchý chirurgický zákrok samce usměrní. Ale co s káděmi plnými varlat, nad nimiž krouží neodbytné mouchy? Vyhládlí honáci začali experimentovat a zkoušeli masové koule grilovat na roštech nad uhlím. Systém tepelné úpravy a dochucení se záhy stal velmi propracovaným.

Jeho základní varianta vypadá následovně. Po vyjmutí ze zvířete jsou varlata očištěna ve vlažné vodě a zbavena blanek včetně tužších kousků svaloviny na povrchu. Této fázi se říká loupání, protože podobnost mezi tuhou kůrou pomeranče a čtvrtkilovým varletem býka není malá.

Koule je poté zmáčknuta do plochého tvaru. Tento krok musí být proveden s citem, nemělo by dojít k porušení vnější vazké svaloviny. Masité placičky jsou obaleny v bílé, nebo kukuřičné mouce, soli a pepři a následně dochuceny směsí dalšího koření. Její složení je vždy „přísně tajné“, jsou to totiž po generace předávané rodinné recepty.

Extrémní stronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Po smažení vzniká produkt, který si vzhledem a tvarem nezadá s kuřecími plátky plukovníka Sanderse. O další dochucení se při vlastní konzumaci starají nejrůznější dresinky a koktejlové či hořčičné omáčky. V této podobě, jako chuťovka k pivu, se začaly s úspěchem servírovat i v New Yorku. Co od nich čekat? Pokud jde o chuť, strávníci se nemohou shodnout na tom, jestli jim „ústřice ze Skalistých hor“ připomínají více smažené kalamáry, zvěřinový řízek nebo tuhou, ale šťavnatou přírodní gumu.

    Varlata restovaná, dušená i vařená

    Materiálu na „ústřice“ je přitom dodnes dost, dobytek se hromadně kastruje pořád. V Americe i v Kanadě zjistili, že odstranění pohlavních žláz samců přispívá kromě zklidnění temperamentu také k nárůstu kosterní svalové hmoty. A o prorostlé steaky tu jde v první řadě.

    Pokrm však překročil hranice Skalistých hor, brzy se řady krajových variant objevily po celých Spojených státech a nejen tam. Žlázy se servírují na mnoha místech, i když pod různými názvy. V Oklahomě vám nabídnou „ústřice z prérií“, v Kalifornii „zaprášené ořechy“. „Cariadillas“ nebo „huevos de toro“ dostanete v Mexiku, pod názvem „kovbojský kaviár“ jsou žlázy k dostání v městských restauracích na východě.

    „Ústřice ze Skalistých hor“ jsou jídlem s jasnou kovbojskou patinou.

    „Ústřice ze Skalistých hor“ jsou jídlem s jasnou kovbojskou patinou.

    Ne vždy vám na talíři skončí celý masitý kulovitý útvar. V případě „bull fries“ čekejte spíše fritované nakrájené plátky, v Kanadě je poté preferují spíše vařené a podávané s tmavou omáčkou. Cena za půl kilogramu se liší v závislosti na chovu a kvalitě samce. Průměr se pohybuje okolo 25 dolarů (asi 620 korun), ale cena může vystoupat až k několika stovkám. Sáhnout můžete i po nejrůznějších alternativách. Ve stejné hmotnosti se nabízejí třeba varlata lam (500 korun), antilop (1 200 korun) nebo morčat (15 tisíc korun).

    Spousta vitaminů a minerálů

    Nakolik za oblibou varlat stojí legenda, že se je to silné afrodiziakum, je spíš materiálem pro sociologický průzkum. Ve skutečnosti nemá konzumace zvířecích varlat na hladinu hormonů v těle konzumenta žádný dopad. „Přírodní Viagru na talíři nečekejte, i když sníte varlata vedoucího býka ze stáda,“ říká profesor James Hoy z Emporia State University v Kansasu. „Konzumace vychází z tradice původních kultur, která hlásala nenechávat žádné maso nazbyt.“

    Po hygienické stránce jsou správně ošetřené „ústřice ze Skalistých hor“ naprosto v pořádku, a pokud jde o vlastní obsah živin, jsou více než zdravé. Kromě vydatné zásoby proteinů obsahují celou řadu minerálů a vitaminů. Přesto se jim milovníci zdravých potravin zatím spíše vyhýbají.

    Střídmost v konzumaci různě upravených varlat ovšem rozhodně nepatří k festivalu TestyFesty v Clintonu v Montaně (příští rok se bude konat 2. až 6. srpna, pokud byste chtěli jet). Během pětidenní veselice, na které se každoročně sejde okolo 15 tisíc návštěvníků, je tu zkonzumováno na 25 tun této pochoutky. To obnáší přibližně 100 tisíc vynikajících porcí, respektive 50 tisíc vykastrovaných býků.

    K dostání jsou tu i animelles, tedy o poznání menší, ale prý chutnější varlata beranů. Součástí festivalu je pochopitelně i soutěž jedlíků. Šampioni prý zvládnou přes dvacet kousků na posezení. „Pokud na to máte koule, přijďte to zkusit,“ lákají pořadatelé.

    Snědli byste býčí či beraní varlata?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 18. září 2016. Anketa je uzavřena.

    Ano 1675
    Ne 417
    Autoři:

    Nejčtenější

    Elitní base jumper Rus Rozov zahynul v Himálaji

    B.A.S.E. jump

    Rus Valerij Rozov, který se věnoval extrémnímu base jumpingu z velehor, zahynul o víkendu při nehodě v Himálajích....

    Kalendář Pirelli 2018 se představil: zbavuje Alenku v říši divů nevinnosti

    Alenka zbavená nevinnosti: Duckie Thotová

    Je průkopnický, excentrický, magický. Kalendář Pirelli pro rok 2018 nabídne příběh Alenky v říši divů, se surreálnou...



    Nahota je pro mě přirozená, svoje tělo mám ráda, říká MOgirl Ilona

    „Ráda si dělám radost,“ říká MOgirl Ilona.

    Je upřímná a přiznává, že automaticky očekává, že od druhých se jí dostane téhož. „S každým člověkem se pro mě otevírá...

    Zdravá síla. Cvičení s činkami i vlastní vahou sníží riziko rakoviny

    Síla je dobrá ve všech směrech. Snižuje riziko předčasného úmrtí i rakoviny,...

    Kliky, dřepy, mrtvé tahy jsou cestou k delšímu a zdravějšími životu. Takové je poselství aktuální rozsáhlé studie....

    VIDEO: Jak spolu mít sex přes oceán, i to ukáže erotický veletrh v Praze

    Technologie vstupuje víc a víc i do říše erotických hraček.

    Pornobrýle, nebo třeba umělá vagina a vibrátor, které rozehrají intimní partie muže a ženy synchronizovanými záchvěvy a...

    Další z rubriky

    Se svou sexuální robotkou budu mít dítě. A vy brzy též, říká vynálezce

    „A budu s ní mít dítě“. Potomka má vynálezci vyjet z 3D tiskárny.

    Dopřává jí orgasmy, které prý jeho milá doprovází zcela realistickými zvukovými výbuchy. Respektuje její přání, když...

    S ženou Anděla smrti na rande: jak Mosad pokazil hon na Mengeleho

    Anděl smrti Josef Mengele v roce 1956.  Kvůli dokladům ho tehdy vyfotografovala...

    Ani proslulému Mosadu se nikdy nepodařilo chytit masového vraha v bílém Josefa Mengeleho. Jednou nevybral správného...

    Japonské delikatesy: živé rybky v ústech nebo tančící chobotnice

    Živá chobotnice na talíři

    Rybu fugu, která vás při nesprávné přípravě může zabít, zná leckdo. Ale co tančící chobotnice na talíři, chytání živých...



    Najdete na iDNES.cz



    mobilní verze
    © 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
    Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.