Extrémní gastronomie: býčí varlata jsou kovbojskou delikatesou

aktualizováno 
Jídelníček amerických honáků dobytka si spojujeme s fazolemi se slaninou. Právem. Mezi nejvyhledávanější sezonní pokrmy však patřily i „ústřice ze Skalistých hor“. A pro tamní kovboje to platí dodnes. Specialita se však rozšířila po celých Spojených státech.

Původně to bylo odpadní maso, ale na Divokém západě nemělo přijít vniveč nic. | foto: Profimedia.cz

Nemusíte být dvakrát znalí zeměpisu Spojených států, abyste poznali, že v názvu oné delikatesy něco nehraje. Samozřejmě, v pásmu Skalistých hor byste marně hledali moře, z něhož by mohly nějaké ústřice pocházet. Žádné tam není. Ústřice se dostaly do názvu pokrmu oklikou. Ve skutečnosti se za jídlem skrývají varlata nejrůznějších zvířat, nejčastěji býků, bizonů, vepřů nebo beranů, pocházející z kastrací.

Fotogalerie

Specialita se přitom dostala na kovbojské menu docela přirozeně. I když totiž ženete tisícihlavé rohaté stádo na pastviny nebo na jatka, čerstvého masa se vám po pár dnech nedostává. Na steaky samozřejmě zapomeňte, hovězí maso doručené kovboji na velký trh je dobře placenou obchodní komoditou, která musí zůstat netknutá až do cíle. Proto po dnech strávených v sedle vzali kovbojové za vděk i jinak odpadním kusem masa, které vznikalo při hromadných kastracích dobytka.

Kovbojská tradice

Zbavení býků jejich chlouby mělo zajistit, že dlouhý transport na jatka v Chicagu přežijí v klidu. Rančeři na jihu si totiž brzy všimli, jak jednoduchý chirurgický zákrok samce usměrní. Ale co s káděmi plnými varlat, nad nimiž krouží neodbytné mouchy? Vyhládlí honáci začali experimentovat a zkoušeli masové koule grilovat na roštech nad uhlím. Systém tepelné úpravy a dochucení se záhy stal velmi propracovaným.

Jeho základní varianta vypadá následovně. Po vyjmutí ze zvířete jsou varlata očištěna ve vlažné vodě a zbavena blanek včetně tužších kousků svaloviny na povrchu. Této fázi se říká loupání, protože podobnost mezi tuhou kůrou pomeranče a čtvrtkilovým varletem býka není malá.

Koule je poté zmáčknuta do plochého tvaru. Tento krok musí být proveden s citem, nemělo by dojít k porušení vnější vazké svaloviny. Masité placičky jsou obaleny v bílé, nebo kukuřičné mouce, soli a pepři a následně dochuceny směsí dalšího koření. Její složení je vždy „přísně tajné“, jsou to totiž po generace předávané rodinné recepty.

Extrémní stronomie

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying - hlodavci na banánovníku
  • Po smažení vzniká produkt, který si vzhledem a tvarem nezadá s kuřecími plátky plukovníka Sanderse. O další dochucení se při vlastní konzumaci starají nejrůznější dresinky a koktejlové či hořčičné omáčky. V této podobě, jako chuťovka k pivu, se začaly s úspěchem servírovat i v New Yorku. Co od nich čekat? Pokud jde o chuť, strávníci se nemohou shodnout na tom, jestli jim „ústřice ze Skalistých hor“ připomínají více smažené kalamáry, zvěřinový řízek nebo tuhou, ale šťavnatou přírodní gumu.

    Varlata restovaná, dušená i vařená

    Materiálu na „ústřice“ je přitom dodnes dost, dobytek se hromadně kastruje pořád. V Americe i v Kanadě zjistili, že odstranění pohlavních žláz samců přispívá kromě zklidnění temperamentu také k nárůstu kosterní svalové hmoty. A o prorostlé steaky tu jde v první řadě.

    Pokrm však překročil hranice Skalistých hor, brzy se řady krajových variant objevily po celých Spojených státech a nejen tam. Žlázy se servírují na mnoha místech, i když pod různými názvy. V Oklahomě vám nabídnou „ústřice z prérií“, v Kalifornii „zaprášené ořechy“. „Cariadillas“ nebo „huevos de toro“ dostanete v Mexiku, pod názvem „kovbojský kaviár“ jsou žlázy k dostání v městských restauracích na východě.

    „Ústřice ze Skalistých hor“ jsou jídlem s jasnou kovbojskou patinou.

    „Ústřice ze Skalistých hor“ jsou jídlem s jasnou kovbojskou patinou.

    Ne vždy vám na talíři skončí celý masitý kulovitý útvar. V případě „bull fries“ čekejte spíše fritované nakrájené plátky, v Kanadě je poté preferují spíše vařené a podávané s tmavou omáčkou. Cena za půl kilogramu se liší v závislosti na chovu a kvalitě samce. Průměr se pohybuje okolo 25 dolarů (asi 620 korun), ale cena může vystoupat až k několika stovkám. Sáhnout můžete i po nejrůznějších alternativách. Ve stejné hmotnosti se nabízejí třeba varlata lam (500 korun), antilop (1 200 korun) nebo morčat (15 tisíc korun).

    Spousta vitaminů a minerálů

    Nakolik za oblibou varlat stojí legenda, že se je to silné afrodiziakum, je spíš materiálem pro sociologický průzkum. Ve skutečnosti nemá konzumace zvířecích varlat na hladinu hormonů v těle konzumenta žádný dopad. „Přírodní Viagru na talíři nečekejte, i když sníte varlata vedoucího býka ze stáda,“ říká profesor James Hoy z Emporia State University v Kansasu. „Konzumace vychází z tradice původních kultur, která hlásala nenechávat žádné maso nazbyt.“

    Po hygienické stránce jsou správně ošetřené „ústřice ze Skalistých hor“ naprosto v pořádku, a pokud jde o vlastní obsah živin, jsou více než zdravé. Kromě vydatné zásoby proteinů obsahují celou řadu minerálů a vitaminů. Přesto se jim milovníci zdravých potravin zatím spíše vyhýbají.

    Střídmost v konzumaci různě upravených varlat ovšem rozhodně nepatří k festivalu TestyFesty v Clintonu v Montaně (příští rok se bude konat 2. až 6. srpna, pokud byste chtěli jet). Během pětidenní veselice, na které se každoročně sejde okolo 15 tisíc návštěvníků, je tu zkonzumováno na 25 tun této pochoutky. To obnáší přibližně 100 tisíc vynikajících porcí, respektive 50 tisíc vykastrovaných býků.

    K dostání jsou tu i animelles, tedy o poznání menší, ale prý chutnější varlata beranů. Součástí festivalu je pochopitelně i soutěž jedlíků. Šampioni prý zvládnou přes dvacet kousků na posezení. „Pokud na to máte koule, přijďte to zkusit,“ lákají pořadatelé.

    Snědli byste býčí či beraní varlata?

    Hlasování skončilo

    Čtenáři hlasovali do 0:00 18. září 2016. Anketa je uzavřena.

    Ano 1675
    Ne 417
    Autoři:

    Extrémní gastronomie: Králík ze střechy. Kočky jsme jedli ještě nedávno

    Kočku známe jako parťáka v kuchyni, který čeká na své sousto. V jiných zemích...

    Je pro nás nepředstavitelná, má nádech krutosti, v mnoha zemích není navíc legální. Přesto není...

    Extrémní gastronomie: svět propadl vášni pro mravenčí zadečky

    Nožičky při chroupání hormiga culona trochu vadí, originální chuť to však...

    Říkají mu kolumbijský kaviár a na trzích mimo Jižní Ameriku za něj labužníci platí podobně velké...

    Extrémní gastronomie: syrový mořský červ připomíná neklidný penis

    Na pohled je to podivný tvor, způsob jeho konzumace bývá ještě bizarnější,...

    Při procházce jihokorejským tržištěm je nepřehlédnete. Kádě s jejich bledě růžovými tělíčky...

    Extrémní gastronomie: seznamte se s temnou stránkou italské kuchyně

    Takhle vypadají střívka samotná, říká se jim pajata arrosto. Servírují-li se se...

    Chybí mu lehkost i kouzlo důmyslnosti středomořské gastronomie. Obyvatelům země navíc připomíná...

    Extrémní gastronomie: když sklípkan nad ohněm pískne, může se jíst

    Ve Venezuele se s pavouky setkáte i ve vybrané gastronomii.

    Jen pohled na kradmý pohyb čtyř párů ochlupených složených končetin v nás vyvolává mrazení, osm...

    Extrémní gastronomie: šnečí kaviár je astronomicky drahý luxus bez chuti

    Že jich je jen pár? I tak bude tato porce dobrého šnečího kaviáru víc než drahá.

    I kvalitní kaviár je proti nim laciný. Šnečí vajíčka jsou superdrahá. Za dvě lžičky těch opravdu...

    Extrémní gastronomie: konzumace švédské delikatesy je adrenalin

    Na fotce vypadá konzerva nevinně. Zápach k ní však pustí jen ty nejodolnější.

    Už jen otevírání plechovky je výzva, neobejde se bez exploze silného odéru. Že se kolem pokrmu...

    Nejčtenější

    VIDEO: Vyzkoušeli jsme první český nevěstinec se silikonovými pannami

    Rebecca má mírně vyděšený výraz.

    Netradiční nevěstinec otevřeli začátkem listopadu v centru Prahy. Na toho, kdo si přijde užít, čekají místo živých žen...

    Sexuální závislost se šíří jako epidemie, varuje výzkum

    O závislosti na sexu se vedou vědecké pře.

    Jsou v téměř nepřetržitém souboji s myšlenkami na sex, vynakládají enormní množství energie na to, aby svůj sexuální...

    Společnost nás stresuje požadavky na výkon, tak pijeme, říká terapeut

    „Abyste se stali závislými, musíte stejně jako olympijský vítěz intenzivně a...

    Narušené vztahy, odcizení, ale též stres z diktátu výkonnosti. Tam leží kořeny závislostí. „Společnost je ráda, když...

    I na orální sex je třeba inteligence. Erotické hračce pomohla ta umělá

    Brian Sloan a Autoblow AI. Stroj vypadá tak trochu jako varná konvice, dokáže...

    Nový orální masturbátor má nabídnout co nejlidštější sex. Vyžádal si spolupráci s vědci, kteří na základě 109 hodin...

    OBRAZEM: Nahota, krása, neřest, nevinnost. Česko hostilo burlesku

    Dýchá z ní svět zašlé dekadence, ale i komiky, politické angažovanosti a...

    Dýchá z ní svět zašlé dekadence, ale i komiky, politické angažovanosti a radikality. A stále víc se zabydluje i v...

    Další z rubriky

    Vysoká cena za lék: vědec infikoval mentálně postižené děti žloutenkou

    Na oficiální propagaci vypadalo zařízení úhledně, ve skutečnosti se v něm však...

    Přinesl světu vakcínu proti hepatitidě, nemoci však obětoval mentálně hendikepované děti. Dům hrůzy, v němž byly drženy...

    Je to poslání, říká o své práci sexuální asistentka

    Vladana Augstenová pracuje od roku 2016 jako sexuální asistentka pro...

    O sexuálních potřebách hendikepovaných lidí nemluvíme, přehlíží je rodiče, popírají sociální i zdravotní pracovnice....

    Mrtví králíci a Five Points: mýty i realita gangů newyorského slumu

    Bill Cutting z Gangů New Yorku měl svůj předobraz ve skutečné historické...

    Bowery Boys z vysokými cylindry a v červených košilích, Mrtví králíci divošského vzezření. Známe je z Gangů New Yorku...

    Najdete na iDNES.cz