Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: lutefisk vám rozleptá nádobí

aktualizováno 
Obyvatelé severní Evropy onen pokrm pro intenzivní zápach a gelovitou konzistenci zavrhli už před staletími, jinde ve světě však zažívá malý boom. Především u seveřanů, jimž připomíná domov. Ke konzumaci lutefisku neboli mýdlové ryby však potřebujete silný žaludek. A lahev destilátu.

Lutefisk v tradičním podání. S hrachovou kaší, bramborami a slaninou. | foto: Jarle Vines CC-BYCreative Commons

Norové, Švédové a Finové jsou ve při. Posledních třicet let tráví zasvěcenou a místy vyhrocenou diskuzí o tom, kdo má vlastně právo počítat lutefisk (nebo také lutfisk) za svůj národní pokrm.

Fotogalerie

K debatě je třeba sdělit následující. Zaprvé je bezpředmětná. Vznik tohoto pokrmu je totiž historicky spojen s Vikingy, kteří působili na území všech tří zmíněných států. A za druhé, pokrm není místními milován. Ostatně Vikingové sice prosluli mořeplaveckým uměním, odvahou a bojovností, ale nikoliv kulinářským uměním. Kvůli obtížné stravitelnosti je i v severských zemích lutefisk spíše kuriozitou, jejíž úspěšnost je nyní živena právě jen sporem o to, kde recept vlastně vznikl.

Sůl nad zlato

Moře ve skandinávské oblasti byla plná ryb, a proto tvořily podstatnou část zdejší kuchyně. Horší to už bylo se solí. Severské země totiž nedisponují velkými slanisky nebo solnými pánvemi, proto tuto tradiční konzervační látku nemohli jejich obyvatelé pro zajišťování trvanlivosti potravin využívat.

Nalovené ryby tedy bývaly spíše sušeny nebo fermentovány, kvašeny, aby mohly Vikingům posloužit jako zásoba energie na dlouhých cestách. I takto upravených ryb se však člověk přejí, proto se z experimentu zrodil lutefisk. Ryba, nejčastěji treska, světlá aljašská, tmavá, nebo jednoskrvnná, se naložila do březového popela. A ten je mimo jiné vynikajícím zdrojem uhličitanu a hydrogenuhličitanu draselného.

Po několika dnech až týdnech odležení začal tuk v mase reagovat se zásaditými sloučeninami v procesu zvaném zmýdelnatění do podoby, která svou specifickou chutí překvapila i Vikingy. Rybí maso se změnilo na kluzké gelovité hrudky. Jeho poživatelnost sice byla na hraně, ale trvanlivost byla rozhodně skvostná. Produkt však intenzivně zapáchal rybinou a jeho želatinový povrch znesnadňoval stravitelnost. Lutefisk je prostě jídlo, které oceníte po několika týdnech hladu. Dříve těžko.

Otrava podle sv. Patrika

Extrémní gastronomie

Mýdlovou rybou se vracíme k seriálu, v němž vám představujeme kuriózní pokrmy z celého světa. Přečíst jste si již mohli o následujících gastronomických bizarnostech:

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka
  • Shiokara- japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek- recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Nad původem této pochoutky bádal i magazín Smithsonian. Zjistil, že jeho vikingské kořeny jsou jedním z mýtů líčeny v docela jiných barvách. Mýdlová ryba měla vikingské válečníky otrávit!

    „Podle jedné z pověstí se rybami dochucenými louhem pokusil otrávit Vikingy, pronikajícími na dobyvačném tažení do Irska, sám svatý Patrik. Mýdlové ryby je ale nezahubily, naopak si pochvalovali jejich delikátní chuť,“ líčí jednu z legend. Příběh je to hezký, pokud vám nevadí, že svatý Patrik žil celá staletí předtím, než Vikingové zamířili na lodích na zelené Irsko.

    Jiná verze hovoří o tom, že hladoví Vikingové narazili na zásobu ryb ve vypálené vesnici. Pod příkrovem popela pak našli první mýdlové ryby, které je zasytily.

    Pravda však zůstává tatáž. Lutefisk stojí na samé hranici, za níž je jídlo toxické a zkažené, a základem jeho úpravy je konzervace louhem. Stávající kulinářská praxe už navíc nevyužívá přírodního popela, ale roztoku hydroxidu sodného. Přesně toho, jehož bílé granulky sypete do ucpaného odpadu, jímž se v továrnách upravují textilie nebo bělí dřevní celulóza v papírnách.

    V roztoku o pH 11-12 si maso tresky nebo mořského mníka, což však současní tradicionalisté zpochybňují, pobude šest dnů a poté je mu dopřána dvoudenní lázeň v čisté studené vodě, aby se zbavilo chemikálií. Během zmíněného procesu pozbude až 50 procent tuku a obalí se zmýdlovatělým povrchem. Když při zpracování pochybíte, je výsledkem hrudka mýdla s rybí příchutí.

    Každé sousto je třeba zapít

    Další úprava záleží jen na kuchaři. Doporučuje se buď velmi jemné a krátké dušení na pánvi, nebo zapékání. Problém je, že při vyšších teplotách se celý lutefisk rozloží na nechutné želé. Komplikace působí i sůl, která na lutefisk působí stejně jako na slimáky. Pozor si musíte dát také na okamžité omytí veškerého použitého nádobí. Lutefisk totiž leptá. A rodinné stříbrné příbory raději vynechejte. Mýdlová ryba by je okamžitě znehodnotila.

    Lutefisk slaví úspěchy například mezi Nory, Švédy, Finy a Dány v Americe. Dáma...

    Lutefisk slaví úspěchy například mezi Nory, Švédy, Finy a Dány v Americe. Dáma na snímku vzpomíná při večeři, na níž se lutefisk servíroval, v Minneapolis, jak si pokrm pamatuje z dětství. Zážitek to byl evidentně přinejmenším rozporuplný.

    Obyvatelé jednotlivých skandinávských zemí se možná neshodnou, zda je k pokrmu lepší hrášková kaše, opečená slanina, brambory, máslový přeliv, či rozpuštěný kozí sýr. Ale jasno mají v tom, že konzumaci je nutné doprovodit pořádnou dávkou akvavitu, vodky, nebo jiného silného lihu. Lutefisk je i pro ně samé intenzivně zapáchající kuriozitou.

    Kouzlo úspěchu? Stesk po domově

    Přesto je výroba a prodej lutefisku v posledních dvaceti letech na vzestupu. Mezi lety 2005 až 2008 například poskočila jeho produkce v Norsku o 72 procent. Co na tom, že startovala prakticky z nuly a že dvě třetiny této mýdlové komodity jsou určeny na export.

    O fenoménu píše na svém blogu například Dave Fox. Své pátrání po úspěchu lutefisku ve světě shrnuje slovy: „Slyšíte ten dávivý zvuk? To se jen další norský Američan pokouší napojit na tradiční dědictví své národní kuchyně.“ A dodává: „I ve Wisconsinu se dnes totiž ročně sní více lutefisku než v Norsku. Norové totiž dobře vědí, proč se jeho konzumace zříkají.“

    Ano, hlavní město lutefisku nehledejte v Evropě, ale v minnesotském Madisonu. A která země se chlubí největší roční spotřebou mýdlových ryb? Bezkonkurenčně vede Kanada. Žije tu totiž půlmilionová komunita Norů, Švédů, Finů a Dánů, kteří si tímto pokrmem připomínají své kořeny.

    „Norové nevynalezli lutefisk proto, že by snad byl chutný. Prostě jen hledali cestu k uchování rybího masa. Před stoletími byl skutečně podstatnou částí výživy obyvatel Skandinávie,“ píše Kathleen Knudsenová a žertovně dodává. „A možná i to je důvodem, proč tolik Seveřanů emigrovalo jinam.“

    Autoři:


    Nejčtenější

    Chci karavan a zběsilé jízdy po světě, říká MOgirl Dreya

    Jsem sarkastická a tvrdohlavá, říká MOgirl Dreya.

    Sarkastická, tolerantní a empatická, ale též tvrdohlavá a zbrklá. Tak se vidí MOgirl Dreya.

    Lobotomii v USA podstoupilo 40 tisíc lidí. Ničila životy

    Walter Freeman a James Watts přinesli lobotomii do Spojených států. Postup...

    Byly to nešetrné zákroky bez sterilních podmínek. Profesor Walter Freeman jich zvládl desítky týdně. Byl showman,...



    VIDEO: Seriál Jiné tváře lásky vás provede světem prostituce v Česku

    Koncem devadesátých let bylo Česko rájem prostituce. Dnes počty prodejných žen...

    Každý den je v Česku připraveno prodávat své tělo v průměru na deset tisíc žen. „Škála je velká. Od holek bez dokončené...

    Stelete si postel? Máte víc sexu i přátel, tvrdí výzkum

    Naše ranní ložnicové návyky o nás prozradí víc, než myslíme, tvrdí studie.

    Jako by ostrým řezem dělil společnost na dvě opravdu odlišné skupiny. Jako by to nebyl jen pouhý ranní návyk. S tím,...

    Siláci tahali kamion, zvedali auta. Českým mistrem se stal Jiří Tkadlčík

    Je to jednoručka, ale jiná, než jakou znáte z fitka.

    Má četné mezinárodní úspěchy, je legendou českých strongmanů, proto byl favoritem. Oprávněně. Jiří Tkadlčík první český...

    Další z rubriky

    VIDEO: Lukáš ze sebe dělá Bílou i Vondráčkovou. Podoba je neskutečná

    Lukáš ze sebe umí udělat dokonalou Lucii Bílou. I její pohyby a grimasy má...

    Už skoro čtvrt století se živí jako travesti umělec. Téměř denně vystupuje po celém Česku a proměňuje se ve známé...

    VIDEO: Seriál Jiné tváře lásky vás provede světem prostituce v Česku

    Koncem devadesátých let bylo Česko rájem prostituce. Dnes počty prodejných žen...

    Každý den je v Česku připraveno prodávat své tělo v průměru na deset tisíc žen. „Škála je velká. Od holek bez dokončené...

    Lobotomii v USA podstoupilo 40 tisíc lidí. Ničila životy

    Walter Freeman a James Watts přinesli lobotomii do Spojených států. Postup...

    Byly to nešetrné zákroky bez sterilních podmínek. Profesor Walter Freeman jich zvládl desítky týdně. Byl showman,...

    Najdete na iDNES.cz