Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Extrémní gastronomie: lutefisk vám rozleptá nádobí

aktualizováno 
Obyvatelé severní Evropy onen pokrm pro intenzivní zápach a gelovitou konzistenci zavrhli už před staletími, jinde ve světě však zažívá malý boom. Především u seveřanů, jimž připomíná domov. Ke konzumaci lutefisku neboli mýdlové ryby však potřebujete silný žaludek. A lahev destilátu.

Lutefisk v tradičním podání. S hrachovou kaší, bramborami a slaninou. | foto: Jarle Vines CC-BYCreative Commons

Norové, Švédové a Finové jsou ve při. Posledních třicet let tráví zasvěcenou a místy vyhrocenou diskuzí o tom, kdo má vlastně právo počítat lutefisk (nebo také lutfisk) za svůj národní pokrm.

Fotogalerie

K debatě je třeba sdělit následující. Zaprvé je bezpředmětná. Vznik tohoto pokrmu je totiž historicky spojen s Vikingy, kteří působili na území všech tří zmíněných států. A za druhé, pokrm není místními milován. Ostatně Vikingové sice prosluli mořeplaveckým uměním, odvahou a bojovností, ale nikoliv kulinářským uměním. Kvůli obtížné stravitelnosti je i v severských zemích lutefisk spíše kuriozitou, jejíž úspěšnost je nyní živena právě jen sporem o to, kde recept vlastně vznikl.

Sůl nad zlato

Moře ve skandinávské oblasti byla plná ryb, a proto tvořily podstatnou část zdejší kuchyně. Horší to už bylo se solí. Severské země totiž nedisponují velkými slanisky nebo solnými pánvemi, proto tuto tradiční konzervační látku nemohli jejich obyvatelé pro zajišťování trvanlivosti potravin využívat.

Nalovené ryby tedy bývaly spíše sušeny nebo fermentovány, kvašeny, aby mohly Vikingům posloužit jako zásoba energie na dlouhých cestách. I takto upravených ryb se však člověk přejí, proto se z experimentu zrodil lutefisk. Ryba, nejčastěji treska, světlá aljašská, tmavá, nebo jednoskrvnná, se naložila do březového popela. A ten je mimo jiné vynikajícím zdrojem uhličitanu a hydrogenuhličitanu draselného.

Po několika dnech až týdnech odležení začal tuk v mase reagovat se zásaditými sloučeninami v procesu zvaném zmýdelnatění do podoby, která svou specifickou chutí překvapila i Vikingy. Rybí maso se změnilo na kluzké gelovité hrudky. Jeho poživatelnost sice byla na hraně, ale trvanlivost byla rozhodně skvostná. Produkt však intenzivně zapáchal rybinou a jeho želatinový povrch znesnadňoval stravitelnost. Lutefisk je prostě jídlo, které oceníte po několika týdnech hladu. Dříve těžko.

Otrava podle sv. Patrika

Extrémní gastronomie

Mýdlovou rybou se vracíme k seriálu, v němž vám představujeme kuriózní pokrmy z celého světa. Přečíst jste si již mohli o následujících gastronomických bizarnostech:

  • Hákarl- páchnoucí zakopaný žralok
  • Ortolans à la provençale- strnad utopený v koňaku
  • Casu marzu- sýr s larvami
  • Ikizukuri- naporcované rybě bije srdce
  • Balut- vejce se zárodkem
  • Guō Li Zhuàng Diàn- vařený jačí penis
  • Opičí mozek- jí se syrový i vařený
  • Chřestýší maso- na pánvi sebou hází
  • Aztécký kaviár- kukuřice napadená patogenní houbou
  • Losí čenich- dvoukilová výzva
  • Tom Kati Kai Mod Daeng- polévka z mravenčích vajíček
  • Boodog- koza nacpaná horkými kameny
  • Pavouci- připravují se na přírodní způsob
  • Oko tuňáka- je výživné a zdravé
  • Rigatoni con la pajata- temná stránka italské kuchyně
  • Psí maso- festival ve městě Jü-lin
  • Kaloň- vaří se zaživa
  • Kiviak- tuleň, v němž fermentují ptáci
  • Cuy chactado- morče naplacato
  • Tong Za Din- vejce vařená v moči
  • Zmrzlina z prasečí krvez vyhlášené kodaňské restaurace
  • Tamilok- mořští mlži se polykají i živí
  • Krvavé mušle- jídlo, které může zabít
  • Bule-bulyak oying- hlodavci na banánovníku
  • Sýr z lidského mléka
  • Shiokara- japonské fermentované mořské plody
  • Kohoutí hřebínek- recept starý půl tisíciletí
  • Živé krevetky - polechtají vás v puse
  • Nad původem této pochoutky bádal i magazín Smithsonian. Zjistil, že jeho vikingské kořeny jsou jedním z mýtů líčeny v docela jiných barvách. Mýdlová ryba měla vikingské válečníky otrávit!

    „Podle jedné z pověstí se rybami dochucenými louhem pokusil otrávit Vikingy, pronikajícími na dobyvačném tažení do Irska, sám svatý Patrik. Mýdlové ryby je ale nezahubily, naopak si pochvalovali jejich delikátní chuť,“ líčí jednu z legend. Příběh je to hezký, pokud vám nevadí, že svatý Patrik žil celá staletí předtím, než Vikingové zamířili na lodích na zelené Irsko.

    Jiná verze hovoří o tom, že hladoví Vikingové narazili na zásobu ryb ve vypálené vesnici. Pod příkrovem popela pak našli první mýdlové ryby, které je zasytily.

    Pravda však zůstává tatáž. Lutefisk stojí na samé hranici, za níž je jídlo toxické a zkažené, a základem jeho úpravy je konzervace louhem. Stávající kulinářská praxe už navíc nevyužívá přírodního popela, ale roztoku hydroxidu sodného. Přesně toho, jehož bílé granulky sypete do ucpaného odpadu, jímž se v továrnách upravují textilie nebo bělí dřevní celulóza v papírnách.

    V roztoku o pH 11-12 si maso tresky nebo mořského mníka, což však současní tradicionalisté zpochybňují, pobude šest dnů a poté je mu dopřána dvoudenní lázeň v čisté studené vodě, aby se zbavilo chemikálií. Během zmíněného procesu pozbude až 50 procent tuku a obalí se zmýdlovatělým povrchem. Když při zpracování pochybíte, je výsledkem hrudka mýdla s rybí příchutí.

    Každé sousto je třeba zapít

    Další úprava záleží jen na kuchaři. Doporučuje se buď velmi jemné a krátké dušení na pánvi, nebo zapékání. Problém je, že při vyšších teplotách se celý lutefisk rozloží na nechutné želé. Komplikace působí i sůl, která na lutefisk působí stejně jako na slimáky. Pozor si musíte dát také na okamžité omytí veškerého použitého nádobí. Lutefisk totiž leptá. A rodinné stříbrné příbory raději vynechejte. Mýdlová ryba by je okamžitě znehodnotila.

    Lutefisk slaví úspěchy například mezi Nory, Švédy, Finy a Dány v Americe. Dáma...

    Lutefisk slaví úspěchy například mezi Nory, Švédy, Finy a Dány v Americe. Dáma na snímku vzpomíná při večeři, na níž se lutefisk servíroval, v Minneapolis, jak si pokrm pamatuje z dětství. Zážitek to byl evidentně přinejmenším rozporuplný.

    Obyvatelé jednotlivých skandinávských zemí se možná neshodnou, zda je k pokrmu lepší hrášková kaše, opečená slanina, brambory, máslový přeliv, či rozpuštěný kozí sýr. Ale jasno mají v tom, že konzumaci je nutné doprovodit pořádnou dávkou akvavitu, vodky, nebo jiného silného lihu. Lutefisk je i pro ně samé intenzivně zapáchající kuriozitou.

    Kouzlo úspěchu? Stesk po domově

    Přesto je výroba a prodej lutefisku v posledních dvaceti letech na vzestupu. Mezi lety 2005 až 2008 například poskočila jeho produkce v Norsku o 72 procent. Co na tom, že startovala prakticky z nuly a že dvě třetiny této mýdlové komodity jsou určeny na export.

    O fenoménu píše na svém blogu například Dave Fox. Své pátrání po úspěchu lutefisku ve světě shrnuje slovy: „Slyšíte ten dávivý zvuk? To se jen další norský Američan pokouší napojit na tradiční dědictví své národní kuchyně.“ A dodává: „I ve Wisconsinu se dnes totiž ročně sní více lutefisku než v Norsku. Norové totiž dobře vědí, proč se jeho konzumace zříkají.“

    Ano, hlavní město lutefisku nehledejte v Evropě, ale v minnesotském Madisonu. A která země se chlubí největší roční spotřebou mýdlových ryb? Bezkonkurenčně vede Kanada. Žije tu totiž půlmilionová komunita Norů, Švédů, Finů a Dánů, kteří si tímto pokrmem připomínají své kořeny.

    „Norové nevynalezli lutefisk proto, že by snad byl chutný. Prostě jen hledali cestu k uchování rybího masa. Před stoletími byl skutečně podstatnou částí výživy obyvatel Skandinávie,“ píše Kathleen Knudsenová a žertovně dodává. „A možná i to je důvodem, proč tolik Seveřanů emigrovalo jinam.“

    Autoři:



    Nejčtenější

    Porno začalo ve velkém zajímat ženy, ukazují statistiky

    Největší zájem byl na serveru PornHub o Riley Reidovou.

    Shodují se na tom dva velké pornoservery a jejich statistiky jsou přesvědčivé. Nejvýraznějším rysem sledování porna v...

    Ať penis svítí jako pochodeň. V Thajsku letí bělení genitálií

    Bělení penisu je bizarní procedurou, skrývá se však za ním kulturní kontext,...

    Bělejší barva kůže je v asijských zemích ceněná jako doklad, že její nositel nenese cejch práce na slunci. V Thajsku...



    VIDEO: Playboy vyjde poprvé s transgenderovou modelkou na obálce

    Transgender modelka Giuliana Farfalla

    Je jí jednadvacet, má smyslné rty, okouzlující oči a hřívu blonďatých vlasů. A ještě před pěti lety byla chlapcem....

    Výpravu zabili medvědi, opium či otrava. Balon na severní pól nedoletěl

    Zřejmě poslední fotografie balonu Orel. Polárníci ji pořídili poté, co...

    Švédský vzduchoplavec Salomona Augusta Andrée opatřil balon křidélky jako ze steampunkového komiksu a vyrazil dobýt...

    Za každou cenu do oblak. Příběh první dámy nacistického letectví

    Milovala létání. A létala by pro kohokoli.

    Byla držitelkou více než čtyřiceti aviatických rekordů, zkušební pilotkou prvního vrtulníku nebo raketové stíhačky a...

    Další z rubriky

    Extrémní gastronomie: myší holátka jsou jen pro vážené rodinné hosty

    Abyste se pustili do mučení těchto roztomilých stvoření, musíte mít silný...

    Zrodil se v časech absolutního nedostatku potravy a nyní zažívá svou renesanci. San Č’ Er však nehledejte na lístcích...

    Extrémní gastronomie: Krvavá tiết canh není žádná fádní pho

    Sytě červenou barvu dává polévce čerstvá krev.

    Je to velmi sytý pokrm s velmi krutou přípravou a velmi specifické chuti. Nemůže za ni jen bazalka, ostré koření či...

    Sourozenci naruby: Göringův bratr byl antinacista, Al Caponeho policista

    Zatímco Hermann Göring (vlevo) byl nacista a vrah, jeho bratr Albert byl...

    Ač bratři, každý z nich byl zcela jiný. Zatímco Hermann Göring byl jedním z hlavních vůdců Hitlerovy třetí říše, jeho...

    Najdete na iDNES.cz