Mýty, polopravdami a kritikou opředený bosintang je v pořadí čtvrtým nejčastěji konzumovaným jídlem v Jižní Koreji. Roční obrat jeho hlavní suroviny, psího masa, přesahuje pět miliard dolarů ročně, překonává hovězí i vepřové a těsně dotahuje na kuřecí.
Ryzí chuť Koreje
„Když se někde sejde dvacet Korejců, minimálně jeden z nich nejspíš bude hlasitým zastáncem tohoto pokrmu a jeden jeho velkým odpůrcem a zbytku to nejspíš bude jedno,“ vysvětluje postoj místních k psímu vývaru Oh Keum-il, soulský kuchař, který se na psí recepty specializuje. Procestoval kvůli nim celou zemi, dokonce se v rámci gastronomického zájezdu podíval i na zakázaný sever.
„Já tu polévku ráda nemám, řada přátel mého muže ji doslova nesnáší,“ vypráví Chris Santorsová, která se do Koreje přivdala před deseti lety a dosud se s jejími zvyky sžívá. „A můj muž? Není z té polévky úplně vedle, ale prostě si ji jednou za čas dá. V jeho rodině se jedla a pořád jí velmi často.“
Právě efekt rodiny, která se schází nad společným jídlem, jehož nedílnou částí bývá i polévka z psího masa, hraje v setrvávající popularitě bosintangu velkou roli. Krutostí přípravy nebo neoprávněným barbarstvím argumentuje spíše mladší generace, bouřící se obecně proti mnohým zažitým konvencím, a zahraniční ochránci zvířat.
Maso už vám dnes připraví řezník
Extrémní gastronomieV našem seriálu jsme vám již představili: |
Velká část ctitelů psí polévky si ji dnes nepřipravuje tak často, jak si v 19. století pochvaloval poeta Jeong Yak-yong. Tehdy se na stole musela objevit nejméně dvanáctkrát do roka, aby přinášela zdraví a štěstí celé rodině. Žádná matka by v té době do rodiny nepřijala snachu, která by si s jejím uvařením neporadila.
Její ctitelé jsou dnes ušetřeni též podřezávání vykrmených psů v kotci, úhledně zabalené kousky pořídíte v každém lepším řeznictví ve městě. Prodej psího masa je tu totiž plně legální. Zmatek sice působí, že masní psi nejsou vedeni v příloze korejského zákona o hygieně potravin jako hospodářská zvířata, ale přesto je jejich maso ve veřejné nabídce. Produkty z něj už ale podléhají četným kontrolám, včetně testů na přítomnost znečišťujících látek. „Polévka bosintang je zdravá a chceme, aby to tak zůstalo,“ tvrdí pracovníci odboru kontroly potravin.
Když udeří Psí dny
Pokrm ze stolů nemizí, spíše naopak. „Rozhodně si nemůžu stěžovat,“ říká s nadšením Shin Jang-gun, řezník, který psím masem zásobuje vybrané restaurace v hlavním městě. „Před deseti lety tu bylo něco mezi sedmi nebo osmi stovkami restaurací, které se na bosintang specializovaly. Dnes jich je přes 1 500. Jen Soul sní každý den na 250 tun psů, ročně kolem dvou milionů kusů.“
Z hlediska prodeje se za doslova zlaté považuje období Sambok, neformální svátek červnových horkých letních dní. Někteří lidé ho přímo nazývají Bok Nal, tedy „Psí dny“. Poptávka po psím mase tehdy vzroste až na trojnásobek a v restauracích se na bosintang stojí dlouhé fronty. Tradicionalisté ale raději zakoupí aspoň kilo „žlutého masa“ Nureongi, vyšlechtěné masné odrůdy psa, a vývar z něj si nachystají doma.
Svérázný vývar s bylinkami
Pro přípravu vývaru kuchař potřebuje čerstvou zelenou cibuli, svěží pampeliškové listí potažmo salátovou rukolu a také listí jedlé červené kopřivy perilla. A samozřejmě psí maso. Přibližně kilogram na čtyři porce. Kuchaři se už neshodnou na tom, zda je lepší vybrat kousky prorostlé tukem, nebo libové, ale kosti do základu příliš nedoporučují. Vývar je pak hořký.
Maso se vaří nejprve vcelku, zhruba po dvou hodinách se krájí na tenké plátky. V ten moment také kuchař slije část vývaru, který zahustí slanou sójovou kořenící pastou doenjang, případně jako břitva ostrým fermentovaným gochujang. K naporcovanému masu pak přiloží listí a bylinky a nechá chutě spojit.
Na talíři si pak strávník polévá maso se zelenou výložkou podle vlastního uvážení zahuštěným vývarem. Koření sice může dodat pálivost a bylinky aroma, ale vývar si i nadále zachovává svou původní svéráznou chuť. Masa se prý bát nemusíte. „Chutí a texturou je trochu podobné kůzleti,“ píší foodbloggeři. „Není to jídlo, kterého byste se přejedli. Ale zasytí vás a zažene únavu z horka.“ Každá rodina si však připravuje polévku po svém. Někde je nahnědlá a hustá jako omáčka, jinde téměř čirá, s decentní masitou vložkou.
Ochutnali byste polévku z psího masa?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 4. března 2018. Anketa je uzavřena.
