Noční procházka úzkými uličkami zábavních čtvrtí čínských metropolí může cestovatelům zprostředkovat nejrůznější gastronomická dobrodružství. Na setkání s chòudòufu však rozhodně nezapomenou, i kdyby ho neochutnali. Už z dálky o sobě dává vědět zneklidňujícím pachem přeplněné popelnice, s lehkým akcentem hnijícího masa.
I to je důvod, proč do konvenčních zastřešených restaurací nesmí a nabízet ho mohou jen stánkaři. Uzavřenou místnost by pokrm doslova zahltil intenzivním puchem.
Podle legendy vynalezl tento pokrm zcela náhodou Wang Zhihe z provincie An-chuej v 17. století. Příběh je to prostý. Zhihe neobstál jako kandidát císařských studií, místo toho se musel živit jako prodejce tofu. Nechyběly mu ambice, ale zato podnikatelský talent ano. Jeho prvotní snaha ovládnout pekingský trh s tofu tím, že skoupil veškeré zásoby, dopadla nevalně. Získal jen spoustu neprodejného zboží, které se rychle kazilo. Tofu proto nakrájel na malé kostky a pohřbil je v keramických nádobách do země, aby je zakonzervoval pro pozdější prodej.
Extrémní gastronomie |
Nádoby však nebyly zcela čisté, a tak se v prostředí bez přístupu vzduchu dočkal místo konzervace fermentace. Tofu začalo zapáchat a rozkládat se, získalo zelenou barvu a přijalo i silně slanou chuť. Unikající zápach však přivábil místní lépe než důmyslný reklamní poutač. Něco tak silného přeci nemůže být špatné! Lidé překvapivě přijali chòudòufu za své.
Když později svérázný pokrm propagovala sama císařovna Cch’-si, stalo se z původního omylu velmi vyhledávané zboží. Následovníci legendárního Zhihe se však museli nejprve vypořádat s jednou technickou drobností.
Zkažené ryby a střelný prach
Na rozdíl od sýrů totiž tofu neobsahuje do startu žádné bakterie podmiňující kvašení. Musejí být proto dodány uměle z vnějšího zdroje. A to je problém. Dodnes neexistuje oficiální správná receptura a jediným měřítkem kvality produktu zůstává zápach. Proto výroba „páchnoucího tofu“ podléhá bezpočtu lokálních variací, které často zavání porušením všech hygienických pravidel.
Hongkongský bulvární plátek Takungpao přinesl v roce 2010 zprávu o tom, jak někteří výrobci přidávají do fermentačního nálevu lidské exkrementy, chemická barviva, zkažené ryby, střelný prach a prošlé ovocné šťávy. To proto, aby zkrátili dobu zrání.
Konvenční forma produkce přitom počítá spíše s postupným naložením plátků či kostek tofu do slaného nálevu, ve kterém si dříve poležel sýr, a přídavkem zkvašeného mléka. Vrstvy tofu jsou v nádobě pro zrání prokládány masem a zeleninou a podle regionálních odchylek bambusovými výhonky, bylinkami, kořením, krevetami nebo semínky laskavce.
S´čchuanská kuchyně tradičně preferuje tofu ve zlatém, pikantním provedení, zatímco chunanská dává přednost šťavnaté dimenzi jídla, kde má spíše načernalou barvu. Východní i západní chòudòufu má však jedno společné: extrémní zápach.
Smrdí to jako peklo
Přirovnání pokrmu k dlouho nevyvážené popelnici nebo zhnisané ráně není bráno negativně. „Čím více smrdí, tím lepší je,“ volají místní a přirovnávají chòudòufu k těm nejluxusnějším modrým sýrům s ušlechtilou plísní. „Zapomeňte na ten opravdu pekelný puch a zkuste to. Jídlo je to skutečně neškodné a delikátní,“ dodávají.
Osobní zkušenost se pochopitelně může lišit. Zahraniční turisté, kteří v sobě našli odvahu, se shodnou na tom „že fritované nebo zauzené chòudòufu je o poznání snesitelnější než studené“. Pořád však zůstává naprosto extrémním zážitkem, ze kterého se i odolným jedincům může udělat špatně.
Ochutnali byste fermentované tofu?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 6. května 2018. Anketa je uzavřena.
